食品辐照保藏(修改

食品辐照保藏技术应用及前景摘要：食品辐照保藏技术是20世纪发展起来的新兴保鲜技术。

它是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期,从而达到减少损失保存食品目的的一项新型食品加工保藏技术。

本文通过介绍食品辐照保藏技术原理、技术优势、应用、安全性等，系统的阐述了食品辐照保藏技术在未来发展的前景。

Abstract：Food irradiation is a 20th century development of emerging technology. It is the use of the gamma radiation induced method to achieve inhibition of germination, insect sterilization of food, regulate the maturity, keep food fresh and hygienic, extended shelf life and storage life, to reduce losses retained for the purpose of a new food processing and preservation technologies. This paper describes principles of food irradiation preservation technology, technology, application, security, and so on. The system expounded the prospects of food irradiation preservation technology in the future.食品辐照技术是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。

食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。

第七章食品的辐照保藏大纲及答案第七章食品的辐照保藏7.1 概述[1]领会：（1）食品辐射保藏的概念及特点概念：食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

特点：优点：1.辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而助辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；2 辐照食品节约能源，与其他食品加工保藏方法相比，辐照保藏所耗能量很少；3 无任何残留物，辐照是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题；4 射线穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物，避免再污染。

5 可处理不同类型的食物品种，适应范围广，加工效率高，整个工序可实现连续化和自动化。

缺点：需要较大投资及专门设备来产生辐射源，并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。

（2）辐照食品：是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV 电子束照射加工保藏的食品。

7.2 辐射的基本原理[1]领会：（1）辐射类型、可用辐射源辐射类型：通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射（υ＞1015，频率较高，能量大，有激发和电离作用）和非电离辐射（频率υ＜1015，如微波、红外线）两种类型。

可用辐射源：有人工放射性同位素（钴-60、铯-137）和电子加速器（电子射线，能量≤10MeV，X射线，能量≤5MeV）两大类。

[2]辐射用的多种单位：1放射性强度：衡量辐射源放射性强弱的物理量，单位曾用居里（Ci）、克镭当量。

现国际单位为：贝可勒尔（Bq）。

2 照射量：度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量，单位以往使用伦琴（R），现国际单位为库仑/千克（C/kg）。

食品辐照效应与辐照保藏原理食品经射线照射会发生一系列的辐照效应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。

辐照保藏食品，通常是用X射线、Y射线、电子射线照射食品，这些高能带电或不带电的射线照射食品会引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到杀菌、灭虫，改进食品质量，延长保藏期的目的。

（一）α射线和Y射线与物质的作用α射线、丫射线都是高能电磁辐射线，它们又常被称为“光子”，当与被照射物（如食品、微生物、昆虫和包装材料）原子中的电子相遇，光子有时会把全部能量交给电子（光子被吸收），使电子脱离原子成为光电子。

如果射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，当光子的能量略大于电子在原子中的结合能时，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转,朝着另一方向散射，获得能量的电子（也称次电子，康普顿电子），从原子中逸出，上述过程称康普顿散射（ComptonScattering）。

如果了射线和X射线的能量大于某一阂值时，能量和某些原子核作用而射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生犷放射性（RadiOaCtiVity）C.能否产生这种放射性（也称感生放射性），取决于射线的能量和被辐照物质的性质。

（二）电子射线的作用当辐射源射出的电子射线（高速电子流）通过被照射物时，受到原子核库仑场的作用，会发生没有能量损失的偏转，称库仑散射。

库仑散射可以多次发生、甚至经过多次散射后，带电粒子会折返回去，发生所谓的“反向散射”。

二、食品辐照的化学效应电离辐射穿透食品物料的程度取决于食品性质和辐射的特性。

辐射作用时的效应取决于其改变分子的能力及其电离电位。

Y-射线的穿透力比B-粒子大。

B・粒子一般具有较大的能力，能在它们通过物质时产生电离作用。

能量级较高的电子束具有较高的穿透深度，并能沿着其径迹(比能量低的电子束)产生更多的变更分子和电离作用。

当中等能量级的电离辐射通过食品时，在电离辐射与分子级和原子级的食品粒子之间有撞击现象，当来自撞击的能量足以使电子从原子轨道移去时，即导致产生离子对。

食品辐射保藏
食品辐射保藏是指对食品进行辐射处理后的一种保藏方法。

辐射保藏利用电子束、γ射线或X射线对食品进行辐照处理，以
杀灭或抑制食品中的细菌、真菌和寄生虫等微生物，延长食品的保质期。

辐射还可以抑制食品中的酶活性和代谢过程，从而减缓食品的腐败和品质变化。

辐射保藏具有以下几个优点：
1. 杀菌效果好：辐射能够有效地杀灭各类微生物，包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等，从而防止食品因细菌感染而变质。

2. 保持食品品质：辐照对食品中的维生素、氨基酸和蛋白质等无显著影响，可以保持食品的营养价值和口感。

3. 延长保质期：辐射处理后的食品能够延长保质期，从而减少食品的浪费，延长食品的销售和使用时间。

4. 不影响食品外观：辐射处理后的食品外观无明显变化，不会影响消费者对食品质量的判断。

然而，辐射保藏也存在一些问题和争议。

其中包括：
1. 影响食品中营养物质：辐射可能会导致食品中某些营养物质的损失或降解，如维生素C和B1等。

2. 安全性问题：辐射处理可能会导致食品中产生放射性同位素，这对人体健康可能存在一定风险。

3. 食品品质问题：虽然辐射处理不会明显影响食品外观，但长时间和高剂量的辐照可能会导致食品质量变化，如口感、颜色和气味等。

因此，在实际应用中，食品辐射保藏需要严格控制辐照条件和剂量，同时进行监管和检测，确保食品安全和质量。

食品的辐照保藏名词解释在如今快节奏的生活中，食品的保鲜和储藏是一个不容忽视的问题。

为了延长食品的保质期，人们使用了各种方法，而辐照保藏便是其中一种常用的技术。

本文将对食品的辐照保藏进行名词解释和相关信息的介绍。

一、辐照保藏的定义及原理辐照保藏，又称食品辐射保鲜技术，是指使用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对食品进行处理，达到抑制微生物生长、延缓食品变质、杀灭害虫和致病菌的目的。

其原理是通过辐射能量的作用破坏微生物细胞的DNA、RNA等核酸结构，进而达到杀菌、保鲜的效果。

二、辐照保藏的应用范围辐照保藏技术广泛应用于蔬菜、水果、肉类、鱼类、调味品、坚果、干果等食品的保鲜和杀菌处理。

它能够有效抑制微生物的繁殖，降低食品变质速率，延长食品的保质期。

同时，辐照保藏技术也被应用于食品进口和出口检验、动植物检疫以及生物技术等领域，起到了重要的作用。

三、辐照保藏的优势和争议辐照保藏技术相比传统保藏方法有着独特的优势。

首先，辐射能量可以穿透食品，不会破坏其外观和结构，保持食品的质感和口感。

其次，辐射处理后的食品不含任何化学添加剂，对人体无害。

同时，辐照保藏技术可以在不改变食品味道、营养成分和口感的情况下，有效杀灭害虫、病菌和毒素。

然而，辐照保藏技术也存在一些争议。

一方面，由于人们对辐射的恐惧感，许多消费者对辐射食品持有疑虑。

另一方面，极少数研究表明，食品在辐照过程中可能会产生新的化学物质，对人体健康有一定风险。

因此，食品辐照保藏技术在很多国家并未得到广泛采用，存在一定的限制和监管。

四、辐照保藏技术的安全性和监管在国际范围内，辐照保藏技术被广泛运用，并得到了许多机构和组织的认可。

国际辐射单位（IAEA）、世界卫生组织（WHO）和联合国粮食农业组织（FAO）等国际组织已经就辐射处理食品的安全性与风险进行了多次研究和评估，并得出了结论：辐射剂量低且控制在规定范围内的辐射处理食品是安全的。

同时，各国对于辐照处理食品也制定了一系列法规和标准，以确保食品辐照技术的合理使用。

食品保藏技术之辐照保藏食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。

1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。

2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。

(1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。

交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。

随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。

这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。

(2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。

通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。

(3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。

一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。

(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。

脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。

食品保藏——食品辐照保藏姓名：王宁专业：生物工程学号：2081454120摘要：文章论述了食品辐射保藏的概念，食品辐射保藏的应用及优势，并就辐照食品的管理进行了探讨，对辐照食品技术的发展前景进行了展望。

关键词：食品；辐射保藏；安全性随着食品行业的不断发展，如何保存食品成为人们关注的问题。

18世纪初，法国科学家阿培尔发明了热处理低温法后，干燥、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问世，并得到大规模的应用。

1895年辐射现象被发现，但直到1921年才有人用X-射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。

在较短的时间内，食品辐照研究的深入程度是传统几种食品加工保藏方法所无法比拟的。

美国、前苏联、前联邦德国、日本、法国、加拿大、意大利、西班牙、比利时、芬兰、丹麦和瑞士等国家都投人大量的人力、物力进行辐照食品应用的研究。

我国1958年开始了对辐照食品的研究工作。

到了20世纪80年代，我国辐照食品才进入一定规模的生产阶段。

食品辐射保藏是一种利用原子能射线的辐射能量对食品及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，借以延长食品保藏期的技术。

目前辐照保藏的食品种类还不是十分普遍，主要应用在以下几个方面。

①香辛料杀菌，包括汤料包杀菌；②抑制马铃薯、洋葱等发芽；③干制品，如核桃等杀虫；④药材、药物杀菌杀虫。

⑤其他物品辐照用途，如材料改性、育种、木制文物、档案资料等。

1 放射性同位素及辐射源原子核中质子数相同、中子数不同的一类原子的总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，其中稳定的有300多种、不稳定的有1500多种，不稳定的同位素称为放射性同位素。

每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。

原子核的转变过程称为放射性衰变，因衰变降低到原来一半所需的时间称为半衰期，或原子数衰变至一半时所需的时间。

对于单独的一种放射性元素而言，半衰期和衰变常数一样也是常数，如60Co的半衰期为5．27年、137Cs为30年、14C为5730年。