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收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。
作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。
大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘 要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。
关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。
⾷品中蛋⽩质的功能性质⾷品中蛋⽩质的功能性质—⼀⼤⾖蛋⽩摘要:⼤⾖蛋⽩是优良的植物蛋⽩，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和⾷⽤品质有较好作⽤，⼴泛应⽤于⾷品领域。
本⽂对⼤⾖蛋⽩的特性以及在各类⾷品中的应⽤进⾏了较为全⾯的综述。
关键词：⼤⾖蛋⽩，功能性质，⾷品The Functional Properties of Protein in Food System(Ⅲ)--Soy Protein Abstract: Soy Protein is excellent vegetable proteins. It is widely used in food industry due totheir specific functional properties, being helpful to improve sensory as well as edible qualities of the food Products. This paper generalized the properties of soy protein summarized its application in food industry，respectively.Keywords: soy protein; functional properties ; food.主要论点:⼤⾖蛋⽩质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。
⼤⾖蛋⽩作为⼀种常⽤的⾷品添加剂，具有多种功能特性，⼴泛应⽤于焙烤⾷品、⾁制品、乳品等⾷品领域。
⼤⾖蛋⽩质⼤⾖蛋⽩是⼀种天然的优质植物蛋⽩，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在⾷品领域中具有⼴泛的应⽤。
1.⼤⾖蛋⽩质的化学组成及结构分析⼤⾖中⼤约含有40%的蛋⽩质、20%的脂肪、10%的⽔分、5%的纤维和5%的灰分。
⼤⾖中的蛋⽩质⼤部分为⽔溶性蛋⽩质，⽔溶性蛋⽩质中含有94%的球蛋⽩和6%的⽩蛋⽩。
大豆蛋白乳化性分析作者：张文杰来源：《商品与质量·建筑与发展》2014年第02期【摘要】乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想，限制了其在食品中的应用。
本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用，并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。
【关键词】大豆蛋白;乳化性;研究现状引言：乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。
乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。
大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成。
乳状液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳状液的稳定性。
一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。
酶水解造成蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，带电基团增加，分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。
利用这些变化对酶解过程加以控制，可以提高酶解产物的功能特性。
除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性，从而提高其溶解及分散性。
另外，通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上，使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。
二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。
蛋白经过物理改性后，分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化，其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。
三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。
广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法，如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化。
基础研究食品研究与幵发Food Research And Development2018 单3 Jf第39眷第6期19^DOI ： 10.3969/j.issn.l005-6521.2018.06.004食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究牛祥臣，王洪彩，马军，范书琴，李成辉，刘军$(山东禹王生态食业有限公司，山东禹城251200)摘要:凝胶性是大豆分离蛋白最重要的功能性质之一，盐离子又是食品体系中不可或缺的成分，且对大豆蛋白的结构和凝肢性有很大的影响。
研究不同食盐浓度和热处理条件下大豆蛋白的凝肢特性变化，并进行条件优化，最后从微观结构上阐释导致这一现象的原因，结果表明：食盐浓度为1.0%，加热温度为801，加热时间为30min时，大豆分离蛋白的凝胶性最强。
高盐浓度下制备的凝胶结构不均匀，网络结构空隙较大，凝胶变差。
关键词:食盐浓度;大豆蛋白；凝胶特性Effects of Salt Concentration and Heat Treatment on the Gel Characteristics of Soybean Protein NIU Xiang-chen, WANG Hong-cai, MAJun, FAN Shu-qin, LICheng-hui, LIU Jun*(Shandong Yuwang Ecogical Food Industry Co., Ltd., Yucheng 251200, Shandong, China) Abstract ： Gel was one of the most important functional properties of soy protein isolate. Salt was an indispensable part of the food system, and it has a great influence on the structure and gel of soybean protein. In this paper, the characteristics of soybean protein under different salt concentration and heat treatment were studied, and the conditions were optimized. Finally, the reasons for this phenomenon were explained from microstructure. The results showed that the salt concentration was 1.0 %, the heating temperature was 80 °C, the heating time was 30 min, under this condition, soybean protein gel was the strongest. The gel structure prepared under high salt concentration was not uniform, and the network structure gap is larger, and the gel gets worse.Key words ： salt concentration; soy protein; gel characteristics引文格式：牛祥臣，王洪彩，马军，等.食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究[J].食品研究与开发，2018,39(6): 19-22NIU Xiangchen, WANG Hongcai, MA Jun,et al. Effects of Salt Concentration and Heat Treatment on the Gel Characteristics of Soybean Protein[J]. Food Research and Development,2018,39(6) ： 19-22大豆蛋6是优质的植物蛋白，其营养价值和保 健价值为人们所认识。
乳清蛋白的高温加工与功能性改造研究乳清蛋白是一种由乳制品生产过程中副产的蛋白质。
它不仅具有高营养价值，而且在功能性方面也有着广泛的应用前景。
然而，乳清蛋白在高温条件下容易发生变性和凝聚，影响其功能性。
因此，乳清蛋白的高温加工与功能性改造成为了研究的热点。
乳清蛋白的高温加工主要包括热变性和酸变性两种方式。
热变性是将乳清蛋白暴露在高温环境下，使其分子发生结构变化，导致蛋白质的溶解性、胶凝性等性质发生改变。
而酸变性是在高温条件下，加入酸性物质使乳清蛋白失去原有的结构，形成凝胶状态。
乳清蛋白的高温加工可以改变其溶解性和胶凝性。
研究表明，乳清蛋白的溶解性随着加热温度和时间的增加而降低。
一方面，高温使蛋白质分子发生部分解离，形成凝胶；另一方面，高温也会导致蛋白质分子发生聚集和结合，降低其溶解性。
因此，高温加工可以使乳清蛋白转变为胶体状态，具有较好的胶凝性。
这一特性使得乳清蛋白在食品工业中的应用得到了广泛关注。
除了胶凝性，乳清蛋白的高温加工还可以改变其功能性。
研究表明，热变性可以使乳清蛋白的水合能力增加，从而增强其保水性。
这一特性使得乳清蛋白在食品加工中可以作为保湿剂、增稠剂等添加剂。
另外，高温加工还可以改善乳清蛋白的酶解性能。
热变性可以使乳清蛋白的酶解位点易于受到酶的作用，从而提高其酶解效果。
这对于乳清蛋白的利用和开发具有重要意义。
除了高温加工，功能性改造也是乳清蛋白研究的一个重要方向。
功能性改造主要通过改变乳清蛋白的结构和性质，进一步提高其功能性。
例如，通过酶解、糖基化、醇化等方法，可以改变乳清蛋白的溶解性、稳定性、抗氧化性等性质。
这些改造方法可以使乳清蛋白在食品工业、医药工业等领域有更广泛的应用前景。
在乳清蛋白高温加工和功能性改造的研究过程中，还存在一些挑战和难题。
一方面，高温加工会使乳清蛋白的溶解性降低，这对于其在食品工业中的应用造成了一定的限制。
另一方面，功能性改造的方法较为繁琐，需要考虑多个因素的影响，如酶的选择、反应条件的优化等。
《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》一、引言大豆蛋白作为植物性蛋白的重要来源，在食品工业中具有广泛的应用。
其中，7S和11S球蛋白是大豆蛋白的主要组成部分。
它们的乳化和凝胶特性对食品的质地、口感和营养价值有着重要影响。
不同热处理方式可能改变这两种球蛋白的结构和功能性质，进而影响其乳化和凝胶特性。
因此，研究不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响具有重要的理论和实践意义。
二、文献综述前人关于大豆蛋白的热处理研究多集中在热处理方式、温度、时间等因素对大豆蛋白整体功能性质的影响，而对7S和11S球蛋白的针对性研究较少。
已有研究表明，不同热处理方式可以改变大豆7S和11S球蛋白的构象，进而影响其乳化和凝胶特性。
例如，等电点沉淀、加热、超声波处理等热处理方法均会对这两种球蛋白的功能性质产生影响。
三、研究内容本研究采用不同的热处理方法，包括加热、等电点沉淀和超声波处理等，探讨这些方法对大豆7S和11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响。
具体包括以下几个方面：1. 材料与方法（1）材料：选用优质大豆为原料，提取7S和11S球蛋白。
（2）方法：分别对7S和11S球蛋白进行加热（不同温度和时间）、等电点沉淀和超声波处理等热处理方法。
然后，通过测定乳化活性和凝胶强度等指标，评估不同热处理方法对这两种球蛋白乳化和凝胶特性的影响。
2. 实验结果与分析（1）加热处理对7S和11S球蛋白的影响：a. 随着加热温度的升高和时间延长，7S和11S球蛋白的乳化活性和凝胶强度均发生明显变化。
具体表现为在较高温度和较长的时间条件下，两种球蛋白的乳化活性和凝胶强度均有所提高。
b. 加热过程中，7S和11S球蛋白的构象发生变化，导致其功能性质的改变。
这种变化可能与蛋白质分子内部的二硫键、氢键等相互作用有关。
（2）等电点沉淀处理对7S和11S球蛋白的影响：a. 等电点沉淀处理后，7S和11S球蛋白的乳化活性和凝胶强度均有所降低。
86 李维瑶1,何志勇1,熊幼翎1,黄小林2,陈洁1,3(11江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;21益海-嘉里集团食品技术研究所,河北秦皇岛066206)摘 要:研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SP I )的起泡性。
随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。
研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。
关键词:大豆分离蛋白,可溶性蛋白,起泡性Effects of temperature on the foam ing p r opertiesof s oybean p r otein is olateL IW e i -yao 1,HE Zh i -yong 1,X IO NG Y ou -li n g 1,HUANG X i a o -li n 2,CHEN J i e1,3(11State Key Laborat ory of Food Science and Technol ogy,J iangnan University,W uxi 214122,China;21Food Technol ogy Research I nstitute,Yihai-Kerry O ils &Grains Gr oup,Q inghuangdao 066206,China )Ab s trac t:The e ffe c ts of tem p e ra tu re on the foam ing p rop e rtie s of s oy p ro te i n i s o la te w e re s tud i e d 1The s o lub ility a nd s u rfa c e hyd rop hob i c ity of 5%c om m e rc ia l S P I i nc re a s e d w ith ris ing s o lu ti on tem p e ra tu re,w h ic h re s u lte d i n the g ra d ua l i m p rovem e n t of its foam i ng c ap a c ity a nd d e c re a s e of its foam ing s ta b ility 1The foam ing p rop e rty of the s o l ub le fra c ti on w a s m a rke d ly d iffe re n t from tha t of the s oy p ro te i n is o la te s,a nd w a s ob s e rve d s how ing m uc h g re a te r foam ing c ap a c ity in the re l a ti ve ly low s o lu ti on tem p e ra tu re s (20～40℃)1Fu rthe r m o re,the m o re the p e rc e n ta g e s of ins o l ub le fra c ti on,the p oo re r the foam -fo r m ing a b ility of the is o la te s 1The re s u lts s ug g e s te d tha t h ig h p e rc e n ta g e s o lub le fra c tion i n the S P I s o lu ti on m a y b e b e ne fit to its foam -fo r m ing c ap a c ity,w h il e it m a y no t he l p its foam ing s ta b ility 1Fu rthe r,the c onfig u ra ti on of S P I in the s o l u tion m a y a ffe c t its foam i ng p rop e rtie s 1Key wo rd s:s oy p ro te in is o la te;s o l ub le fra c ti on;i ns o lub le fra c tion;foam ing p rop e rty中图分类号:TS20112+1 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2010)02-0086-03收稿日期:2009-04-03 3通讯联系人作者简介:李维瑶(1985-),女,硕士研究生,研究方向:食品蛋白质功能。
蛋白质聚集的热力学和动力学特征分析蛋白质是生物体内重要的功能性分子，其正确的折叠状态对于维持生命活动至关重要。
然而，一些特定条件下，蛋白质会发生异常聚集，形成聚集体，导致细胞代谢紊乱甚至引发疾病。
因此，深入了解蛋白质聚集的热力学和动力学特征对于阐明其相关疾病的发生机制以及寻找相应的治疗策略至关重要。
一、蛋白质聚集的热力学特征分析在研究蛋白质聚集的热力学特征时，我们通常关注以下几个方面：1.1 热稳定性蛋白质的折叠状态受到温度的影响，高温或者低温会导致蛋白质的变性和聚集。
通过测定蛋白质的熔点（Tm）可以了解其热稳定性。
常用的方法包括差示扫描量热仪（DSC）和荧光蛋白熔解曲线分析。
1.2 pH和离子强度敏感性蛋白质的pH和离子强度对其折叠状态和聚集性质有显著影响。
通过调控环境条件，如溶液pH值和离子强度，可以研究蛋白质聚集的热力学特征。
例如，使用光散射和动态光散射等技术可以分析蛋白质在不同pH值和离子强度下的聚集状态。
1.3 热力学模型利用热力学模型可以描述蛋白质聚集的热力学特征。
如，利用Langmuir模型可以描述蛋白质在溶液中的聚集平衡。
此外，还可以利用扩散限制聚集模型和核化聚集模型等来分析蛋白质聚集的热力学特征。
二、蛋白质聚集的动力学特征分析除了热力学特征，蛋白质聚集的动力学特征也是关键所在。
以下是常用的分析方法：2.1 速率常数研究蛋白质聚集的动力学特征时，我们通常利用速率常数来描述聚集反应的速率。
通过测定聚集反应的速率常数，可以了解蛋白质聚集的动力学特征和反应机理。
2.2 聚集动力学模型利用聚集动力学模型可以揭示蛋白质聚集的动力学特征。
常见的动力学模型包括核化成长模型、聚合物动力学模型等。
这些模型可以用来分析蛋白质聚集的速率常数和聚集机制。
2.3 聚集过程可视化通过荧光共振能量转移（FRET）等技术，可以直接观察蛋白质聚集过程。
这种可视化的分析方法对于揭示蛋白质聚集的动力学特征和聚集机理至关重要。
