大豆蛋白的酶解及其抗氧化活性研究

大豆酶解蛋白的应用原理1. 引言大豆酶解蛋白是一种常见的食品加工技术，它通过酶解蛋白质分子，改变其结构和功能。

这种技术被广泛应用于食品工业，特别是大豆制品的生产中。

本文将介绍大豆酶解蛋白的应用原理，以及其在食品工业中的重要性。

2. 大豆酶解蛋白的原理大豆酶解蛋白基于酶的作用原理，将大豆中的蛋白质分子通过特定的酶解剂进行酶解。

这些酶解剂可以是多种酶，如蛋白酶、胰蛋白酶等。

酶解的过程中，蛋白质分子的肽键被酶水解，从而使蛋白质的结构和功能发生改变。

3. 大豆酶解蛋白的作用大豆酶解蛋白能够改变大豆蛋白质的性质和功能，从而在食品工业中发挥重要作用。

以下是大豆酶解蛋白的主要应用：•增加水解蛋白含量：大豆中的蛋白质经过酶解后，可以得到更多的水解蛋白，提高食品的蛋白含量。

这对于需要高蛋白质的食品产品，如肉制品、乳制品等，具有重要意义。

•改善食品口感：大豆蛋白质经过酶解后，其结构和功能发生改变，可以改善食品的质地和口感。

例如，在肉制品中添加酶解大豆蛋白，可以增加肉制品的嚼劲和口感。

•增强食品稳定性：酶解大豆蛋白可以形成胶状物质，在食品中具有较好的稳定性。

这使得酶解大豆蛋白在制造乳制品、调味品等需要稳定性的食品产品中得到广泛应用。

•改善食品营养价值：大豆蛋白质是一种优质的蛋白质，酶解后蛋白质的消化吸收率更高。

因此，酶解大豆蛋白可以提高食品的营养价值，增加人体对蛋白质的摄入。

4. 大豆酶解蛋白的生产工艺大豆酶解蛋白的生产工艺可以分为以下几个步骤：1.原料准备：选用优质的大豆作为原料，进行清洗和筛选，去除杂质和不良豆。

2.浸泡蒸煮：将清洗后的大豆浸泡在水中，然后进行蒸煮处理。

蒸煮的时间和温度要根据具体产品的要求进行控制。

3.酶解处理：将蒸煮后的大豆与酶解剂混合，进行酶解处理。

酶解的时间和温度要根据具体的酶种和大豆品种进行控制。

酶解结束后，通过加热杀酶或其他方法停止酶反应。

4.离析和浓缩：将酶解后的混合物进行离析，分离出液相和固相。

大豆蛋白的功能性改善研究随着人们对健康饮食的关注度越来越高，大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白源，受到了越来越多的关注。

然而，传统的大豆蛋白存在一些功能性方面的限制，比如口感不佳、稳定性较差等。

因此，研究者们开始试图通过一些手段来改善大豆蛋白的功能性。

首先，利用酶解技术来提升大豆蛋白的功能性已经成为一个热门的研究方向。

通过酶解，可以将大豆蛋白分解成相对较小的肽段，从而改善其溶解性和稳定性。

同时，酶解还能使大豆蛋白具备一定的生理活性，如降低胆固醇、抗氧化等。

因此，酶解技术被广泛应用于大豆蛋白的功能性改善中。

其次，利用纳米技术来改善大豆蛋白的功能性也成为一个研究热点。

纳米技术可以将大豆蛋白分散成纳米级乳液，从而提高其可溶性和稳定性。

此外，纳米技术还能改善大豆蛋白的可口性和咀嚼感，使其更适合用于食品加工。

因此，利用纳米技术改善大豆蛋白的功能性已经成为一个备受关注的技术手段。

此外，利用改性技术来改善大豆蛋白的功能性也具有一定的潜力。

改性技术可以通过改变大豆蛋白的结构和性质，来提高其功能性。

比如，通过酸碱处理、酶解、热处理等手段，可以调节大豆蛋白的溶解度、凝聚性、胶模能力等。

同时，改性技术还可以提高大豆蛋白的稳定性和乳化性，从而改善其适用性。

除了上述几种常见的研究方法外，一些新兴的研究方向也值得关注。

比如，利用基因工程技术来改良大豆蛋白的功能性，可以通过调控特定基因的表达来提高其营养价值和功能性。

此外，还有一些研究者尝试将大豆蛋白与其他植物蛋白进行复配，以期提高其功能性和应用价值。

在大豆蛋白功能性改善的研究中，当然也存在一些挑战。

首先，由于大豆蛋白本身的复杂结构，改善其功能性并非易事，需要研究者们投入更多的时间和精力。

其次，大豆蛋白改性涉及到一些复杂的技术和工艺，需要技术研究的支持。

此外，大豆蛋白的应用范围也需要进一步扩展，以满足人们不同的需求和口味。

总结起来，大豆蛋白的功能性改善研究是一个富有挑战又具有广阔应用前景的领域。

重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【摘要】为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定.结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1 000、4 000、8 000U/g时,水解度分别为7.8％、11.5％和16.0％.对其水解产物进行苦味评价,结果发现,rNp1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低.不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,rNp1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力.通过超滤的方法对E/S为4 000 U/g的水解产物进行分离,得到分子量＞ 10 ku、3～10 ku和＜3 ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关.重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2015(042)010【总页数】5页(P84-88)【关键词】重组中性蛋白酶;水解度;苦味值;抗氧化性【作者】游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【作者单位】华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006【正文语种】中文【中图分类】S188有报道指出，重组米曲霉中性蛋白酶（rNpI）在毕赤酵母中具有很高的表达和酶产量（40 000 U/mL）［1］。

大豆蛋白纤维的生物降解性研究随着环境保护意识的提高和可持续发展的要求，研究生物降解材料变得愈发重要。

大豆蛋白纤维作为一种天然的生物降解材料，因其独特的结构和优良的性能而备受关注。

本文将对大豆蛋白纤维的生物降解性进行研究，并探讨其在环境保护和可持续发展中的应用前景。

大豆蛋白纤维是一种由大豆蛋白质提取而得的纤维素材料。

它具有许多优良的性能，如良好的强度、柔软度、透气性和抗菌性。

在纺织行业，大豆蛋白纤维常被应用于服装、床上用品和家居用品等领域。

然而，与传统的合成纤维相比，大豆蛋白纤维的生物降解性能具有显著优势。

生物降解性是评价材料对环境友好性的重要指标之一。

对于大豆蛋白纤维而言，其生物降解过程主要分为酶解和微生物降解两个阶段。

在酶解阶段，蛋白酶将大豆蛋白纤维分解为小的多肽链和游离氨基酸。

而在微生物降解阶段，微生物会进一步分解这些多肽链和氨基酸，最终将大豆蛋白纤维完全降解为无毒的物质，如水、二氧化碳和氨。

这个过程不会对环境造成污染，并且可以为土壤提供养分。

大豆蛋白纤维的生物降解性能受多种因素影响。

首先，大豆蛋白纤维的结构对其生物降解性能有重要影响。

大豆蛋白纤维由多肽链交织而成，而这些多肽链的结构特性决定了酶解和微生物分解的难易程度。

其次，环境条件也对大豆蛋白纤维的生物降解性能有一定影响。

例如，适宜的温度、湿度和酸碱度可以促进大豆蛋白纤维的降解过程。

最后，降解酶和微生物的种类和数量也是影响大豆蛋白纤维生物降解性的关键因素。

适当的选择和调控这些因素可以提高大豆蛋白纤维的生物降解性。

在环境保护和可持续发展方面，大豆蛋白纤维的生物降解性能使其成为替代传统合成纤维的理想选择。

与合成纤维相比，大豆蛋白纤维不会对环境和健康造成负面影响。

此外，大豆蛋白纤维的生产过程也相对环保，因为它主要通过天然的提取和化学合成过程完成。

因此，大豆蛋白纤维在纺织行业的应用前景广阔，并且在可持续发展方面具有重要意义。

然而，尽管大豆蛋白纤维的生物降解性能在理论和实验室研究中表现出良好的潜力，但在实际应用中仍面临一些挑战。

1.1生物体内具有许多蛋白质类抗氧化活性物质。

随着对蛋白酶解技术的深入研究，人们发现，介于蛋白质和氨基酸间的肽类，与其他生物分子如氨基酸、大分子蛋白质等相比较在食品方面安全性更高，且具有极强的活性和多样性，动植物蛋白水解所得的具有一定生理活性的功能性多肽及寡肽产品被广泛开发利用，如具有抑制血压升高的食品，及有特殊氨基酸组成的、可以作为患者营养补剂的寡肽等。

随着人们发现某些蛋白质具有清除生物体内过量的游离基，抑制脂质氧化的作用后，肽的抗氧化性的研究成为一大热点。

目前对以多种动植物蛋白为原料，制备高效、低毒的天然抗氧化肽的研究，已经取得的一定的成果。

1.1.1抗氧化肽的种类人们对抗氧化肽研究的种类有很多，常见的有大豆肽、乳蛋白肽和肌肽，也有一些特殊的蛋白肽，如苜蓿叶蛋白肽等。

有些活性肽是直接提取的，也有通过蛋白水解方法获得的。

1.1大豆肽大豆肽是大豆蛋白水解得到的小肽Wendee Chiang 等采用酶膜反应器连续生产大豆多肽，由于及时分离了酶解生成的多肽，消除了产物反馈干扰，提高了酶解效率，并采用氧化稳定指数（OSI检测了大豆分离蛋白及其水解物的抗氧化活性，结果显示大豆分离蛋白酶解后抗氧化活性明显提高。

Hua- Mingchen 等采用5种蛋白酶对大豆7S球蛋白进行水解，采用硫酸氰铁法检测了不同水解产物的抗氧化活性，并采用G-25凝胶层析和反相高压液相色谱对水解产物进行分离、提纯，检测不同大豆多肽的抗氧化活性，得到了6个抗氧化肽的氨基酸序列。

1.2乳蛋白肽乳蛋白肽是乳品深加工的理想产品，刘志东等研究乳清分离蛋白（WPI）酶解物对自由基的清除效果，并证明了木瓜蛋白酶酶解物和胰蛋白酶酶解物对DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力和还原能力强于胰凝乳蛋白酶酶解物和胃蛋白酶酶解物。

Sandrine G.Rival 等[1]研究了酪蛋白及酪蛋白水解肽的抗氧化活性，认为酪蛋白本身具有抗氧化活性，并不因脱磷酸作用和水解作用而失去这一活性，并使用酪蛋白及酪蛋白水解肽作为抗氧化剂进行研究。

大豆蛋白酶解实验方案
一、实验目的
通过大豆蛋白的酶解实验，探究酶解对大豆蛋白的影响，为了解大豆蛋白的营养成分及其应用提供实验依据。

二、实验材料
1、大豆蛋白粉
2、三倍体蛋白酶
3、磷酸盐缓冲液
4、氯化钠
5、紫外分光光度计
6、酶解仪
三、实验步骤
1、称取一定量的大豆蛋白粉，加入适量的磷酸盐缓冲液，搅拌均匀后，调节pH 值至7.0。

2、加入一定量的三倍体蛋白酶，放置于酶解仪中，在恒温下酶解反应。

3、每隔一定时间取少量反应液，加入适量的氯化钠，用紫外分光光度计检测吸光度。

4、反应结束后，用紫外分光光度计检测吸光度，计算大豆蛋白酶解率。

四、数据处理
1、将实验记录表格中的各项数据，制作成折线图，以反映酶解过程中各项指标的变化趋势。

2、计算大豆蛋白酶解率，用酶解前后的蛋白质含量相减，再除以酶解前的蛋白质含量，即可得到酶解率。

3、进行统计学分析，比较不同组的实验结果，确定酶解参数。

五、实验结果
1、折线图反映了各项指标的变化趋势，如酶解时间、酶解温度、酶解剂量等。

2、实验结果表明，随着酶解时间的延长，大豆蛋白的酶解率增加；随着酶解温度的升高，酶解率也随之增加；酶解剂量也对酶解率有影响，但未能达到理想效果。

六、实验结论
1、本实验结果表明，大豆蛋白的酶解是可能的，随着酶解时间、温度和酶解剂量的增加，酶解率增加。

2、大豆蛋白的酶解对其营养成分有一定影响，酶解后可释放部分蛋白质和氨基酸，提高其生物利用度。

3、本实验结果可为大豆蛋白的应用提供参考，也为后续研究提供了实验依据。

大豆蛋白肽多酶分步定向酶解技术1. 引言：大豆蛋白肽的重要性和研究意义（200字）大豆蛋白肽作为一种重要的蛋白质来源，具有广泛的应用前景。

它富含必需氨基酸，具有较好的生物活性和营养价值，不仅能够提供人体所需的营养物质，还具有一定的生理功能。

然而，大豆蛋白肽在天然状态下容易被人体消化酶降解，限制了其进一步的利用和开发。

研究人员通过不同的方法对大豆蛋白肽进行酶解，以提高其生物利用率和功能性。

在这些方法中，多酶分步定向酶解技术因其高效和灵活性而备受瞩目。

2. 多酶分步定向酶解技术的原理和步骤（600字）多酶分步定向酶解技术是一种复杂而高效的大豆蛋白酶解方法。

其基本原理是使用多种不同种类的酶，通过分步酶解将大豆蛋白酶解为多肽和小肽。

这种方法的优势在于，不同酶有不同的特异性和作用方式，可以针对不同的酶解活性和底物特性进行灵活组合，以实现对大豆蛋白的全面酶解和目标产物的高质量提取。

多酶分步定向酶解技术主要包括以下几个步骤：步骤一：选择适当的酶源根据目标产物的要求和酶源的特性，选择适合的酶源，如蛋白酶、胜肽酶、胡萝卜酶等。

不同酶源具有不同的特异性和酶解方式，可以根据需求进行组合使用。

步骤二：调整反应条件通过调节pH、温度等反应条件，以优化酶解过程。

不同酶对温度和pH的适应性不同，因此需要根据酶源的特性进行合理调节，以获得最佳的酶解效果。

步骤三：多维度酶解将选择的酶源按次序加入反应系统，分别进行酶解。

通过控制酶解时间和底物浓度，实现多维度的酶解，提高大豆蛋白酶解的效率和完整性。

步骤四：产物分离和提取将酶解后的反应液进行分离和提取，获得目标产物。

通过离心、过滤等方法，将多肽和小肽从反应液中分离出来，并进行后续纯化和检测。

3. 多酶分步定向酶解技术的优势和应用范围（600字）多酶分步定向酶解技术在大豆蛋白肽的酶解过程中具有许多优势。

通过灵活组合不同的酶源和调控反应条件，该技术可以提高酶解效率和底物完整性，从而获得更高质量的大豆蛋白肽产物。

收稿日期:2005-11-17 修回日期:2005-12-22作者简介:李大明,男,1982年出生,在读硕士,从事植物蛋白酶解及天然级热反应肉味香精的研究。

大豆蛋白酶解的研究李大明,宋焕禄,祖道海北京工商大学化学与环境工程学院　(北京　100037)摘　要:用几种常用蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,利用均匀设计安排试验,确定各种酶的最佳酶解条件,并以水解度(DH )为考察标准,选出水解度最大的酶,确定其最佳加酶量和酶解时间。

关键词:大豆蛋白;水解植物蛋白(HVP );水解度(DH );酶解;均匀设计中图分类号:TS201.1 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2006)02-0020-04Study on enzymatic hydrolysis of soybean proteinLi Daming ,Song Huanlu ,Zu DaohaiCollege of Chem ical and Envi ronmental Engi neeri ng ,Beiji ng Technology and B usi ness U niversity (Beiji ng 100037)Abstract :The enzymatic hydrolysis of soybean protein by several normal enzymes is studied.The best condition for enzymatic hydrolysis by experiments uniform designed is confirmed.Making hydrol 2ysis degree (DH )as the standard ,the best adding amounts and hydrolysis time of enzymes whose DH are largest are got.K ey w ords :soybean protein ;hydrolyzed vegetable protein (HVP );hydrolysis degree (DH );en 2zymatic hydrolysis ;uniform designs 大豆蛋白的营养价值很高,含有丰富的优质蛋白质,可以提供充足的人体所需的八种必需的氨基酸以及多种维生素和矿物质等[1]。

抗氧化活性肽的研究进展摘要：随着各种生物活性肽的不断发现，其研制开发成为一大热点。

抗氧化活性肽如肌肽、谷胱甘肽、大豆蛋白酶解物等由于低毒、高效等特点，作为天然抗氧化物显示出在医药、食品和饲料行业的应用优势。

对抗氧化活性肽的结构、抗氧化作用以及应用前景进行了综述，以期为抗氧化活性肽的开发研究提供可借鉴的信息。

关键词：抗氧化作用；活性肽；肌肽；谷胱甘肽；大豆蛋白酶解物近年来，由于化学抗氧化添加剂的不安全性，高效、低毒的天然食品抗氧化剂成为目前一大研究热点；同时由于自由基生命科学的发展,具有抗氧化作用的功能性食品和药物也引起了众多学者的关注。

研究发现,肌肽、谷胱甘肽以及大豆肽具有抗氧化作用，并逐渐显示出它们在医药、食品、饲料等领域应用的优势。

本文就国内外抗氧化活性肽的研究进展作一综述。

1肌肽1.1结构与分布典型的抗氧化活性小肽是肌肽,肌肽是一种以毫摩尔浓度(1～20 mmol/L)天然存在于多种陆生脊椎动物骨骼肌中的水溶性二肽,由β-丙氨酸和L-组氨酸通过肌肽合成酶合成,它可以在许多体系中起抗氧化作用。

1.2肌肽的抗氧化作用1.2.1肌肽对活性氧的清除作用王爱民等以硫酸钡做刺激物，建立了一个稳定的全血多形核白细胞鲁米诺依赖的化学发光体系，并研究了肌肽对氧自由基的清除作用。

当该体系中加入不同浓度的肌肽后,可见明显的对化学发光的抑制作用。

如设标准对照的发光值为100%，则测得肌肽在2.5、5、10和15 mmol/L不同浓度下的抑制发光作用分别为47.2%、71.4%、85.4%和97%。

Calvert等建立了一个由铁催化产生羟基自由基，以使脱氧核糖降解的体系，发现肌肽可以有效抑制脱氧核糖的降解，表明它具有捕捉羟基自由基的能力。

Chan与Haila等的离体研究表明，在生育酚存在条件下，一些天然肌肽可清除各种活性氧自由基。

1.2.2肌肽抗脂质过氧化的作用Decker等报道，肌肽的确可以抑制铁或铜催化的脂肪氧化反应，其中肌肽对铜催化的脂肪氧化反应产生的抑制作用最强。

大豆蛋白酶解实验方案介绍大豆蛋白酶解实验是一种常用的生物化学实验，旨在通过酶解的方式破坏大豆蛋白结构，从而改变其功能和性质。

本实验方案将详细介绍该实验的步骤和操作要点，并探讨实验的目的、原理以及可能的应用。

实验目的1.研究大豆蛋白酶解的过程及其影响因素。

2.探究酶解对大豆蛋白功能和性质的改变。

3.分析酶解后的产物在食品工业等领域的应用前景。

实验原理大豆蛋白酶解是指利用特定蛋白酶对大豆蛋白进行水解反应的过程。

大豆蛋白是植物蛋白质的一种，具有多种功能和应用价值。

通过酶解，可以改变其结构和性质，进而扩展其应用范围。

大豆蛋白酶解的实验原理如下：1.选择适当的蛋白酶。

常用的蛋白酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。

根据目的选择合适的酶种和酶解条件。

2.大豆蛋白的酶解过程。

将大豆蛋白与蛋白酶按照一定比例混合，控制温度、酶解时间等因素，使酶能够与蛋白质发生作用。

3.蛋白酶的作用机制。

蛋白酶通过水解蛋白质中的肽键，将其分解成较小的肽段或氨基酸。

这些肽段和氨基酸的序列、长度和分布方式，会对蛋白质的功能和性质产生显著影响。

实验步骤1.准备工作。

清洗试管、移液器等实验仪器，并消毒处理。

准备好所需的试剂和大豆蛋白样品。

2.酶解液的制备。

根据实验要求，配置适当浓度的蛋白酶溶液。

可以根据大豆蛋白样品的含量和酶解时间的需要，来确定酶解液的浓度。

3.处理大豆蛋白样品。

将大豆蛋白样品溶解或悬浮在适量的缓冲液中，使其均匀混合。

4.酶解反应。

将酶解液和大豆蛋白样品按照一定比例混合，同时控制好反应的温度和时间。

通常情况下，反应温度为37摄氏度，反应时间为2-4小时。

5.反应终止。

在酶解反应完成后，加入适当的试剂或改变环境条件，以终止酶的活性。

常见的方法包括加热、改变pH值等。

6.产物收集和分析。

将酶解后的产物收集，可以采用离心、过滤等方法。

收集到的产物可以进行质谱分析、电泳分析等，以获取其分子量、组成及特性信息。

7.结果记录与分析。

将所有实验数据整理并记录，进行数据分析，比较不同条件下的实验结果，评估酶解效果和产物的特性变化。

大豆蛋白改性及应用研究大豆蛋白是由大豆中提取的一种优质蛋白质，具有丰富的氨基酸含量和营养价值。

然而，由于其在水中溶解度差、气味和口感不佳等特点，限制了其在食品加工中的应用。

因此，对大豆蛋白进行改性研究，以提高其溶解度、稳定性和功能性，是当前的研究热点之一。

大豆蛋白改性的方法有很多种，常用的包括酶解改性、酸碱改性、物理改性、化学改性等。

其中，酶解改性是目前应用最广泛的改性方法之一。

酶解改性通过在大豆蛋白中加入特定的酶，使其发生水解反应，并得到具有改性功能的产物。

通过酶解改性，可以调整大豆蛋白的分子结构和功能性质，从而改善其溶解度、乳化性、凝胶性等。

酶解改性可以通过改变酶的种类、酶解时间和酶解条件等来调控改性产物的性质。

比较常见的酶包括胰蛋白酶、胃蛋白酶和木质素酶等。

酶解时间和酶解条件可以影响酶解程度和产物的性质。

经过酶解改性的大豆蛋白可用于制作乳酸菌饮料、果冻、冷饮等食品，其中乳酸菌饮料中添加酶解改性的大豆蛋白可以提高其口感和稳定性。

此外，酸碱改性也是一种常用的大豆蛋白改性方法。

酸碱改性通过改变大豆蛋白的pH值，使其发生变性和溶解度的改变。

酸碱处理可以引起大豆蛋白的脱水、脱甲基化和部分水解等反应，从而改变其分子结构和功能性质。

通过酸碱改性，可以提高大豆蛋白的凝胶性、泡沫性、乳化性等。

物理改性是指通过物理方法来改变大豆蛋白的结构和性质。

比较常用的物理改性方法包括超声波处理、高压处理和电化学处理等。

这些方法可以通过改变大豆蛋白的物理状态和分子结构，进而改善其溶解度和稳定性。

物理改性还可以通过改变大豆蛋白的细胞结构和分子聚集状态，提高其乳化和凝胶性能。

化学改性是指通过化学方法来改变大豆蛋白的结构和性质。

常用的化学改性方法包括酯化、醚化、酰化、氨基化等。

通过化学改性，可以在大豆蛋白的分子中引入新的官能团，从而改变其溶解度和稳定性。

同时，化学改性还可以提高大豆蛋白的乳化和凝胶性能。

总的来说，大豆蛋白改性可以通过酶解改性、酸碱改性、物理改性和化学改性等方法来实现。

粮油加工MACHINER Y FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSIN G ・油脂工程・大豆蛋白生物降解及大豆肽的研究进展郭红莲(天津科技大学食品科学与工程学院)　【摘　要】概述了大豆蛋白生物降解酶的种类、降解条件及降解产物———大豆肽的国内外研究现状,总结了大豆肽的生理功能及其在食品工业中的应用。

　【关键词】大豆蛋白;生物降解;大豆肽中图分类号:TS222 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2005)04-0050-03 大豆蛋白的理化性质,决定了大豆蛋白所表现出来的功能特性。

虽然大豆蛋白的功能特性在食品的各个方面都有了一定程度的应用,但作为现代食品的研究与开发以及食品的深加工等方面都有着明显的不足之处。

为了进一步提高大豆产品的营养功能和加工特性,提高大豆蛋白产品的利用价值与附加值,近年来,大豆肽的开发研究已成为国内外研究的热点,已研究发现某些方法改进大豆蛋白的功能性,如溶解性、起泡性及气泡稳定性等。

现在通过生物酶降解蛋白的研究取得了较大进展,通过酶部分降解蛋白质,一方面增加大豆蛋白分子内或分子间交联或连接特殊功能基因,改变蛋白质的功能性质;另一方面可得到许多具有新功能的多肽。

与大豆蛋白相比,大豆肽具有更好的理化性质,如易消化吸收、低抗原性等,且含有某些生理活性物质在机体内有多种生理功能。

生物酶降解大豆蛋白,开辟了大豆蛋白新的应用领域,丰富了其功能。

1　大豆蛋白的生物降解大豆蛋白的生物降解主要是指用蛋白酶类降解大分子的蛋白质,其酶解作用具有条件温和、专一性强等特点。

在水解过程中底物浓度不同,酶种类、用量不同,反应条件不同,则所得的产物水解度就不同,相应地表现出不同的功能特性。

现在已发现的可降解大豆蛋白的酶都属于水解酶类,根据酶的来源不同,可分为动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶。

在动物蛋白酶中通常可使用的有胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶。

胰蛋白酶一般水解赖氨酸或精氨酸的羧基肽键,胰凝乳蛋白酶水解疏水性氨基酸的羧基肽键,胃蛋白酶则要求断裂键两侧的残基都是疏水性氨基酸。