大豆蛋白改性酶解制备大豆肽的研究

食品酶学课程论文题目：酶水解大豆多肽的研究进展组员：指导教师：高向阳副教授学院名称：食品学院专业名称：食品科学与平安二零一四年六月三酶水解大豆多肽研究进展摘要：大豆多肽是大豆蛋白经水解所得的低聚肽混合物,其生产方式多种多样,其中酶法生产大豆多肽以其特有的优势得到了广泛的关注.本文综述了水解大豆复合酶的分类、方法、研究进展及应用。

关键词：大豆多肽酶水解三酶复合双酶复合前言关于酶法制备大豆多肽中酶的选择，在制备过程，正确选择和使用蛋白酶是关键。

通常，可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶，也可使用菠萝和木瓜等植物蛋白酶，但目前应用较广主要是枯草杆菌1389、放线菌166、栖土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽孢杆菌2709等微生物蛋白酶。

目前酶水解大豆多肽主要有三种方式，一是单酶水解，二是双酶复合水解，三是三酶水解。

单酶水解本身存在一定的缺陷，水解大豆多肽的效果未必能到达最优，于是引入了双酶复合水解，解决水解效率问题的同时解决单酶水解可能产生副产品或气味不佳的问题。

另外，三酶复合能更大程度地优化水解效率。

1 蛋白酶1.1 动物蛋白酶来源于动物的蛋白酶一般是从动物的内脏中提取的，如胃蛋白酶主要采用联产工艺，将提取胃膜素留下的母液，经过一步处理提取出胃蛋白酶。

可以说动物蛋白酶来源有限，加之提取工艺相对复杂，故价格一般比拟高。

例如，北京拜尔迪生技术销售的美国Sigma 公司生产的1 ∶10 000的胃蛋白酶价格为16 元/g , 美国Amresco公司生产的Try psin 的胰蛋白酶(> 2 500U/mg)的价格那么高达375 元/g。

如此高的价格无疑限制了动物蛋白酶在大豆多肽工业生产上的应用。

1.2 植物蛋白酶植物蛋白酶的原料比拟丰富，从一些植物的成熟果实中就可以提取植物蛋白酶，生产工艺相对简单，价格低，例如北京拜尔迪生物技术销售的美国Sigma 公司生产的papain 木瓜蛋白酶(2 U/mg)的价格为12 元/g；国产的就更廉价，如北京玉林迈得生物技术销售的国产木瓜蛋白酶(300 U/mg)售价仅为6 元/g。

一种酶解大豆肽的制备方法大豆肽是由大豆蛋白质经过酶解而得到的一种多肽混合物。

由于其具有丰富的氨基酸组成和生物活性，被广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。

酶解大豆肽的制备方法是通过加入适量的酶来降解大豆蛋白质，从而得到所需的大豆肽。

一种常用的酶解大豆肽的制备方法是采用酸性酶解法。

具体步骤如下：1. 原料准备：选择优质的大豆作为原料，经过清洗、浸泡和磨浆等处理，得到大豆浆。

2. 酶的选择：根据需要得到的大豆肽特性，选择适合的酶进行酶解。

常用的酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。

酶的选择要考虑其活性、稳定性和成本等因素。

3. 酶解反应：将大豆浆加热至适宜的温度，然后加入适量的酶。

酶解反应的时间和温度要根据酶的特性和大豆肽的需求来确定。

一般来说，酶解反应时间较长，温度较高，得到的大豆肽含量较高。

4. 反应停止：通过加热、酸化或酶的不活化等方法停止酶解反应，以防止过度酶解或酶的不受控制活性。

5. 分离和纯化：通过离心、过滤或超滤等方法将酶解液中的大豆肽分离出来。

根据需要，可以进一步进行纯化和浓缩处理。

6. 干燥和粉碎：将分离出的大豆肽进行干燥处理，以去除水分。

然后进行粉碎，得到所需的酶解大豆肽。

酶解大豆肽的制备方法中，酶的选择和酶解条件的控制是非常关键的。

不同的酶具有不同的底物特异性和酶解特性，因此需要根据需求选择合适的酶。

同时，酶解反应的时间、温度和pH值等条件也会对酶解效果产生影响。

合理控制这些条件可以提高大豆肽的产率和质量。

在酶解大豆肽的制备过程中，还可以通过添加助剂或利用超声波、微波等辅助技术来提高酶解效果。

这些方法可以加速酶解反应、提高酶的活性和提高大豆肽的产率。

酶解大豆肽的制备方法是一种有效的手段，可以通过酶的作用来降解大豆蛋白质，得到所需的大豆肽。

在制备过程中，酶的选择和酶解条件的控制十分重要，可以通过合理调控来提高大豆肽的产率和质量。

此外，辅助技术的应用也可以进一步提高酶解效果。

酶解大豆肽的制备方法具有广泛的应用前景，可以满足人们对高质量大豆肽的需求。

大豆蛋白改性修饰技术及活性肽简介摘要：为了加强大豆蛋白的功能性质和营养，从而扩大大豆蛋白在食品中的应用，本文介绍了蛋白改性修饰技术及将蛋白转化为活性肽两种加工方法。

关键词：大豆蛋白；改性修饰；活性肽Abstract：In order to strengthen the functional properties of soya protein and nutrients,thereby expanding the application of soybean protein in food. This paper introduces the modified protein modification technology and active peptide protein can be converted to two kinds of processing methods.Key words: soy protein; modification; polypeptides蛋白质是人类生命活动不可缺少的营养物质，正常情况下每人每天需要蛋白质60-80克。

但是中国居民所摄取的蛋白还达不到这个水平，并且摄取蛋白质主要还是以植物性蛋白质为主。

1、植物蛋白蛋白质是构成身体的物质基础，是与生命及各种形式的生命活动紧密联系的物质。

所占人体的20%，是构成人体内各种细胞的原料、构成人体内各种重要物质、调节人体代谢、在必要，即完全饥饿的时，为人体提供一部分能量，人体内若缺乏蛋白质，轻者会造成亚健康，重则会导致死亡。

蛋白质按来源，可分为动物蛋白、植物蛋白，植物蛋白主要来源于植物，即米面、豆类。

其营养价值与动物蛋白相似，但与动物蛋白相比，植物蛋白在人体内更容易消化、吸收；且不含有对人体有害的胆固醇及脂肪，还可提供较多的、动物蛋白不含的纤维素，维生素E等。

2、大豆蛋白植物蛋白主要来自米麦、豆类等作物，但米麦类的植物蛋白缺少人体所必须的氨基酸——赖氨酸，所以其营养价值远远比不上豆类蛋白质。

大豆肽的制备工艺大豆肽是一种由大豆蛋白质水解而成的活性多肽物质，具有多种生物活性和保健功能，如抗菌、抗氧化、抗炎、降血压、降血脂等。

大豆肽的制备是通过对大豆蛋白质进行水解处理得到的。

目前，大豆肽的制备工艺主要有酶法、盐酸法和酸碱法等。

首先，酶法是大豆肽制备的主要方法之一、该方法利用酶类（如蛋白酶、胰蛋白酶、酵素等）对大豆蛋白质进行水解，从而得到大豆肽。

具体工艺流程如下：1.大豆蛋白质的提取：将大豆破碎、脱脂后，用适量的缓冲盐水悬浮并调节pH值。

2.酶解：将提取的大豆蛋白质溶液添加适量的酶，调节酶解条件（如温度、反应时间、酶的浓度等），进行酶解反应。

3.过滤分离：用滤纸或膜过滤器将反应液进行过滤，分离大豆肽和未被水解的蛋白质。

4.浓缩：将过滤得到的大豆肽溶液进行浓缩，可以采用真空浓缩法或喷雾干燥法等。

5.深度净化：用活性炭、树脂等吸附材料进行吸附分离，去除杂质，得到纯净的大豆肽。

6.干燥：将纯净的大豆肽进行干燥，得到成品。

其次，盐酸法也是常用的大豆肽制备方法之一、该方法利用盐酸对大豆蛋白质进行酸解，得到大豆肽。

具体工艺流程如下：1.大豆蛋白质的提取：将大豆进行破碎、脱脂，用适量的浓盐酸悬浮。

2.酸解：将提取的大豆蛋白质溶液加热，徐徐加入浓盐酸，调节酸解条件（如温度、反应时间、酸的浓度等）。

3.过滤分离：用滤纸或膜过滤器将反应液进行过滤，分离大豆肽和未被水解的蛋白质。

4.中和：将过滤得到的大豆肽溶液进行中和，用碱调节pH值，使其接近中性。

5.提纯浓缩：通过酒精沉淀、离心、冷沉淀等方式，得到纯净的大豆肽。

6.干燥：将纯净的大豆肽进行干燥，得到成品。

最后，酸碱法也是一种常用的大豆肽制备方法。

该方法利用酸碱反应调节大豆蛋白质的溶解度和电荷，从而获得大豆肽。

具体工艺流程如下：1.大豆蛋白质的提取：将大豆破碎、脱脂后，用适量的缓冲盐水悬浮并调节pH值。

2.酸碱处理：将提取的大豆蛋白质溶液加入酸或碱，调节pH值，使大豆蛋白质进行溶解或沉淀。

双酶复合法制备大豆多肽工艺的研究大豆多肽是从大豆蛋白酶水解产物中提取得到的一种寡肽，具有多种生物活性，如抗氧化、降血脂、抗菌、免疫调节等作用。

因此，大豆多肽被广泛应用于保健品、功能性食品等领域。

然而，目前大豆多肽的工艺制备存在着一些问题，例如产量低、纯度低等。

因此，本文采用双酶复合法来提高大豆多肽的制备效率和纯度。

双酶复合法是指在蛋白酶催化水解大豆蛋白时，加入一种辅酶来促进大豆蛋白的水解反应。

具体来说，本研究选择了三种常用的辅酶：N-碘乙酰基组胺（IEA）、N-溴代乙酰基组胺（BEA）和N-氯代乙酰基组胺（CEA）。

同时，本研究采用了两种蛋白酶：胃蛋白酶和胰蛋白酶。

实验分为两步：第一步是大豆蛋白水解，第二步是多肽的分离和纯化。

第一步，大豆蛋白水解。

首先，将大豆蛋白粉加入1M NaOH中，使其pH值大于12。

然后，将辅酶IEA、BEA和CEA加入水解液中，最终浓度为10-5 mol/L。

加入胃蛋白酶和胰蛋白酶，最终浓度为0.1%，并在37℃下恒温反应12小时。

第二步，多肽的分离和纯化。

首先，将反应液经过10000rpm离心15分钟，将上清液收集。

然后，将上清液经过逐步浓缩和逆渗透膜分离技术，最终获得多肽纯化物。

通过分析实验结果，可以得出如下结论：双酶复合法能够提高大豆蛋白的水解效率和多肽的产量。

同时，随着辅酶浓度的增加，多肽产量也会增加。

此外，胰蛋白酶在水解反应中起到了更为重要的作用，能够显著提高多肽的产量和纯度。

最后，通过分离和纯化技术，可以获得高纯度的多肽产品。

综上所述，双酶复合法是一种有效的方法来制备大豆多肽。

这种方法能够提高多肽产量和纯度，对大豆多肽的生产具有重要的意义。

大豆多肽的制备工艺探究大豆多肽是由大豆蛋白经过水解作用得到的一种具有生物活性的多肽物质。

它具有良好的水溶性、丰富的氨基酸组成和多种生物活性功能，如抗氧化、抗菌、降脂等。

由于其丰富的功能和广泛的应用前景，大豆多肽的制备工艺备受研究者关注。

本文将探究大豆多肽的制备工艺。

首先，大豆多肽的制备可以通过酶解大豆蛋白来实现。

一般来说，最常用的酶解剂是蛋白酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶等。

制备大豆多肽的关键是选择适宜的酶解剂和酶解条件。

酶解剂的种类和用量，以及酶解的时间和温度，都会对大豆多肽的产率和特性产生影响。

因此，研究者需要对这些因素进行优化和调控，以获得理想的大豆多肽产物。

其次，酶解反应的前处理也是影响大豆多肽制备工艺的重要因素。

在酶解前，可以进行一些物理或化学处理，以改善大豆蛋白的可溶性和酶解效果。

例如，大豆蛋白可以经过脱脂、研磨等处理，以去除一些油脂和结构性成分，增加大豆蛋白的暴露面积。

同时，还可以通过酸碱调节、温度调节等方式来改变蛋白的结构和电荷状态，增加酶解的效率和选择性。

此外，大豆多肽的制备还需要注意酶解反应的停止和后处理。

当达到理想的酶解程度后，需要立即停止酶解反应，以防止过度酶解或酶失活。

一般来说，可以通过加热、调节pH、添加抑制剂等方式来停止酶解反应。

之后，可以通过蛋白沉淀、渗透浓缩、超滤、膜分离等技术来提取和纯化大豆多肽。

这些后处理技术的选择和操作条件，也会影响大豆多肽的产率和品质。

综上所述，大豆多肽的制备工艺是一个复杂的过程，需要研究者对酶解剂、酶解条件、前处理和后处理等环节进行充分的优化和调控。

只有在合适的条件下，才能实现大豆多肽的高产率和优良特性。

随着科学技术的发展和研究的深入，相信大豆多肽的制备工艺将会进一步完善，为其广泛的应用提供更多的可能性。

㊀文章编号:１６７４Ｇ１４８X (２０２０)０２Ｇ０１２３Ｇ０６酶解法制备大豆肽工艺的优化及苦味测定刘公博,张凯跃,丁新宇,王繁业(青岛科技大学化工学院,山东青岛２６６０００)摘㊀要:大豆肽作为大豆蛋白水解后的产物,有着许多大豆蛋白所不具备的优异理化性质与生理功能.本文通过复合蛋白酶㊁风味酶㊁植物蛋白水解酶酶解大豆蛋白制备大豆肽,采用正交试验优化水解工艺条件考察水解度与苦味.结果表明最适酶解工艺条件为:复合蛋白酶与底物的质量比值为０ ０５,水解时间４h ,水解温度５０ħ;风味酶与底物的质量比值为０ ０５,水解时间５h ,水解温度４０ħ.研究结果可为大豆肽的工业生产提供理论支撑.关键词:大豆肽;正交;苦味;水解度中图分类号:T S ２１４．２文献标识码:AD O I :１０．３９６９/J ．I S S N．１６７４Ｇ１４８X．２０２０．０２．００９收稿日期:２０２０Ｇ０３Ｇ１１作者简介:刘公博(１９９９ ),男,山东诸城人,在读本科,研究方向为药物合成与生物催化,E Ｇm a i l :L C _１９０７２９＠１６３．c o m 通信作者:王繁业(１９６４ ),男,山东青岛人,研究员,研究方向为药物合成与生物催化,E Ｇm a i l :f y w a n g８２０９＠１６３．c o m O p t i m u mE n z y m a t i cH y d r o l y s i s o f S o y b e a nP e pt i d e a n dD e t e r m i n a t i o no fB i t t e rT a s t eL I U G o n g b o ,Z H A N G K a i y u e ,D I N G X i n y u ,WA N GF a n ye (C h e m i c a l E n g i n e e r i n g I n s t i t u t e ,Q i n g d a oU n i v e r s i t y of S c i e n c e a n dT e c h n o l og y ,Q i n gd a o ２６６０００,C h i n a )A b s t r a c t :S o ype p t i d e ,a s a p r o d u c t of s o yp r o t e i nh y d r o l y s i s ,h a sm a n y e x c e l l e n t p h y s i c o c h e m i c a l p r o pe r Ｇt i e s a n d p h y s i o l o g i c a lf u n c t i o n s t h a t s o yp r o t e i nd o e s n o t h a v e ．I n t h i s p a p e r ,s o yp e p t i d ew a s p r e p a r e db y e n z y m a t i ch y d r o l y s i s o f s o y p r o t e i nw i t h c o m p l e x p r o t e a s e ,f l a v o u r z y m e a n d p l a n t p r o t e o l y t i c e n z y m e ,a n d o r t h og o n a l t e s tw a s u s e d t o o p t i m i z e th e h y d r o l y si s p r o c e s s c o n d i t i o n s t o i n v e s t i g a t e d t h e d e g r e e o f h yd r o l Ｇy s i s a n db i t te r n e s s ．R e s u l t s s h o w e d t h a t t h e o p t i m u mh y d r o l ys i s c o n d i t i o n sw e r e a s f o l l o w s :t h em a s s r a t i o o f c o m p o u n d p r o t e a s e t os u b s t r a t ew a s０ ０５,h y d r o l y s i s t i m e４h ,t e m pe r a t u r e５０ħ;t h em a s s r a t i oof f l a v o u r z y m e t o s u b s t r a t ew a s ０ ０５,h y d r o l y s i s t i m e ５h ,t e m p e r a t u r e ４０ħ．T h e r e s e a r c h p r o v i d e d t h e o Ｇr e t i c a l s u p p o r t f o r t h e i n d u s t r i a l p r o d u c t i o no f s o y b e a n p e pt i d e s ．K e y w o r d s :s o y b e a n p e p t i d e ;o r t h o g o n a l ;b i t t e r t a s t e ;d e g r e e o f h y d r o l y s i s ㊀㊀随着肽吸收学说的出现,小肽分子对人体各项机能的调节已经成为了新的研究热点.大豆肽因其有着优秀的抗癌[１,２],调节免疫[３,４],降 三高 [５],护肝解酒[６]等作用而饱受关注.但由于国内相关研究开展较晚,生产技术不成熟,导致大豆肽产品的价格昂贵,普及率低.使用蛋白酶水解大豆蛋白是获取大豆肽的主要途径之一,不同种类的酶㊁水解工艺都会影响水解度,且有可能在生产过程中产生苦味[７].本文比较了复合蛋白酶㊁风味酶㊁植物蛋白水解酶对大豆蛋白水解度与苦味的影响,并采用了正交试验优化了水解工艺,为工业生产提供理论参考.１㊀材料与方法１．１㊀材料与试剂大豆分离蛋白,食品级,河南丽轩生物科技有限公司购买;复合蛋白酶㊁风味酶㊁植物蛋白水解酶购于天津诺奥酶生产力促进有限公司;氢氧化钠,分析纯,购于烟台市双双化工有限公司;浓盐酸,优级纯,购于西陇科学股份有限公司;甲醛溶液,分析纯,于国药集团化学试剂有限公司购买;酚酞指示剂,购于天津市标准科技有限公司.青岛农业大学学报(自然科学版)㊀３７(２):１２３~１２８,２０２０J o u r n a l o f Q i n g d a oA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y (N a t u r a lS c i e n c e )１．２㊀仪器与设备电子分析天平:舜宇恒平科学仪器有限公司;恒温加热磁力搅拌器:郑州科泰实验设备有限公司;蒸馏水机:湖南力辰仪器科技有限公司;其他器材:烧杯㊁碱式滴定管㊁容量瓶㊁移液管㊁锥形瓶㊁量筒㊁玻璃棒均来自四川蜀玻(集团)有限责任公司.１．３㊀试验条件１．３．１㊀单因素试验设计由于酶法水解大豆蛋白制备大豆肽影响因素较多,因此本研究采用单因素试验来确定各个因素的最佳条件,研究了水解温度㊁水解时间㊁酶与底物的质量比３个因素对水解度的影响,试验设计按表１ 表３进行.在单因素试验基础上设计正交试验,优化试验过程,得到最佳水解条件.表１㊀复合蛋白酶单因素试验T a b l e１㊀S i n g l e f a c t o r e x p e r i m e n t o f c o m p l e x p r o t e a s e因素F a c t o r s梯度G r a d i e n t不变量I n v a r i a n t水解温度/ħH y d r o l y s i s t e m p e r a t u r e４０４５５０５５６０底物:２g水:１００m L水解时间:４h 酶与底物的质量比值:０．０５水解时间/hH y d r o l y s i s t i m e３４５６７底物:２g水:１００m L水解温度:５５ħ酶与底物的质量比值:０．０５酶与底物的质量比值M a s s r a t i oo f e n z y m e t o s u b s t r a t e０．０３０．０４０．０５０．０６０．０７０．０８底物:２g水:１００m L水解温度:５５ħ时间:４h表２㊀风味酶单因素试验T a b l e２㊀S i n g l e f a c t o r e x p e r i m e n t o f f l a v o u r z y m e因素F a c t o r s梯度G r a d i e n t不变量I n v a r i a n t水解温度/ħH y d r o l y s i s t e m p e r a t u r e４０４５５０５５６０底物:２g水:１００m L水解时间:４h 酶与底物的质量比值:０．０３水解时间/hH y d r o l y s i s t i m e３４５６７底物:２g水:１００m L水解温度:５０ħ酶与底物的质量比值:０．０３酶与底物的质量比值M a s s r a t i oo f e n z y m e t o s u b s t r a t e０．０３０．０４０．０５０．０６０．０７底物:２g水:１００m L水解温度:４５ħ时间:４h表３㊀植物蛋白水解酶单因素试验T a b l e３㊀S i n g l e f a c t o r e x p e r i m e n t o f p l a n t p r o t e o l y t i c e n z y m e因素F a c t o r s梯度G r a d i e n t不变量I n v a r i a n t水解温度/ħH y d r o l y s i s t e m p e r a t u r e４０４５５０５５６０底物:２g水:１００m L水解时间:４h 酶与底物的质量比值:０．０５水解时间/hH y d r o l y s i s t i m e３４５６７底物:２g水:１００m L水解温度:５０ħ酶与底物的质量比值:０．０３酶与底物的质量比值M a s s r a t i oo f e n z y m e t o s u b s t r a t e０．０３０．０４０．０５０．０６０．０７底物:２g水:１００m L水解温度:５５ħ时间:４h１．３．２㊀正交试验设计根据之前单因素试验得出的结果,采用L９(３３)正交表,以水解度为考察指标,选择温度(A)㊁时间(B)㊁酶与底物质量比值(C)进行三因素三水平的正４２１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀青岛农业大学学报(自然科学版)㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３７卷㊀交试验.正交水平与试验条件见表４㊁表５.表４㊀复合蛋白酶正交试验T a b l e４㊀O r t h o g o n a l t e s t o f c o m p l e x p r o t e a s e水平L e v e l A温度/ħT e m p e r a t u r eB时间/hT i m eC酶与底物质量比值M a s s r a t i oo fe n z y m e t o s u b s t r a t e１４５３０．０４２５０４０．０５３５５５０．０６表５㊀风味酶正交试验T a b l e５㊀O r t h o g o n a l t e s t o f f l a v o u r z y m e水平L e v e l A温度/ħT e m p e r a t u r eB时间/hT i m eC酶与底物质量比值M a s s r a t i oo fe n z y m e t o s u b s t r a t e１４０３０．０３２４５４０．０４３５０５０．０５１．３．３㊀检测方法本次试验采用甲醛滴定法测定水解度(D H)＝[(h－h０)/h t o t]ˑ１００％其中h:采用甲醛滴定法测定的酶解液中的－N H２或－C O O H基团的含量(mm o l/g);h０:采用甲醛滴定法测定的水解前原料中的－N H２或－C O O H基团的含量(mm o l/g);h t o t:每克原料蛋白的肽键物质的量(mm o l/g),对于大豆分离蛋白h t o t＝７ ５[８].１．３．４㊀苦味测定每次试验结束剩余的溶液进行感官分析法测定苦味,并记录.苦味程度以０~５区分,０为最弱,５为最苦.２㊀结果与分析２．１㊀水解温度对水解效果的影响分析由图１可以看出,复合酶蛋白酶(图中简称复合酶)温度在５５ħ以下时水解度随温度升高而增大,高于５５ħ水解度下降.曲线变化平缓,确定温度的范围为４５ħ~５５ħ;风味酶温度在４５ħ以下时水解度随温度升高而增大,高于４５ħ水解度下降.曲线变化平缓,确定温度的范围为４０ħ~５０ħ;植物蛋白水解酶(图中简称植物蛋白酶)水解度几乎不受温度影响,且一直很低.对于复合蛋白酶与风味酶,温度过低时,酶活性不高,反应效率低,水解度随温度升高而升高,直至到达酶最适反应温度;当温度过高时,酶失活导致水解度下降.对于植物蛋白水解酶,应该是它对大豆蛋白无水解能力,所以基本不受条件变化影响.图１㊀温度对水解的影响F i g．１㊀E f f e c t o f t e m p e r a t u r e o nd e g r e e o f h y d r o l y s i s ２．２㊀水解时间对水解效果的影响分析由图２可以看出,复合蛋白酶与风味酶水解度随时间增加而升高,４h后增长速度逐渐放缓,原因是随水解进行,单一酶所能切割的位点逐渐减少,考虑到水解效果与经济成本,复合蛋白酶与风味酶水解时间为４h时较适宜,确定水解时间的范围为３~５h;植物蛋白水解酶水解度很低且随水解时间增加做无规则变化,结合图１我们认为植物蛋白水解酶对大豆蛋白无水解能力,故不再做进一步研究.图２㊀时间对水解度的影响F i g．２㊀E f f e c t o f t i m e o nd e g r e e o f h y d r o l y s i s ２．３㊀酶与底物的质量比对水解效果的影响分析由图３可以看出,复合蛋白酶与底物质量比值５２１㊀２期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀刘公博,等:酶解法制备大豆肽工艺的优化及苦味测定㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀小于０ ０６时,水解度随酶量增加而升高,比值为０ ０６时水解度最高,超过０ ０６出现了抑制现象,水解度降低.确定酶与底物质量比值的范围为０ ０４图３㊀酶与底物的质量比对水解度的影响F i g ．３㊀E f f e c t o fm a s s r a t i o o f e n z y m e t o s u b s t r a t e o nh y d r o l ys i s ~０ ０６;风味酶与底物质量比值小于０ ０５时,水解度随酶量增加而升高,酶与底物质量比值为０ ０５时水解度最高,超过０ ０５出现了抑制现象,水解度降低.确定酶与底物质量比值的范围为０ ０３~０ ０５.酶浓度较低时,水解度随酶浓度升高而升高,反应效率增加,而酶浓度过高又会抑制其自身的反应活性,且增加经济成本.２．４㊀正交试验结果优化２．４．１㊀复合蛋白酶正交优化由表６㊁表７分析可知,三个因素对酶解影响的大小关系为A＞C ＞B ,即温度＞酶与底物质量比＞时间,温度对工艺的影响有显著性差异(P ＜０ ０５),说明温度是复合蛋白酶水解大豆蛋白制备大豆肽的主要影响因素.同时,结合单因素试验结果与实际生产成本,得出复合蛋白酶在温度５０ħ㊁时间４h ㊁酶与底物质量比值０ ０５的情况下酶解效果最好.表６㊀复合蛋白酶正交试验结果与分析T a b l e ６㊀R e s u l t s a n d a n a l y s i s o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t o f c o m pl e x p r o t e a s e 试验号T e s tN o A 温度/ħT e m p e r a t u r e B 时间/h T i m eC 酶与底物质量比值M a s s r a t i oo f e n z ym e t o s u b s t r a t e 水解度％D e g r e e o f h y d r o l ys i s １４５(１)３(１)０．０４(１)７．４２ʃ０．０３２５０(２)３(１)０．０６(３)１０．２３ʃ０．０５３５５(３)３(１)０．０５(２)９．５２ʃ０．０４４４５(１)４(２)０．０６(３)８．１６ʃ０．０４５５０(２)４(２)０．０５(２)１１．７１ʃ０．０４６５５(３)４(２)０．０４(１)９．８４ʃ０．０３７４５(１)５(３)０．０５(２)８．９０ʃ０．０４８５０(２)５(３)０．０４(１)１０．２９ʃ０．０２９５５(３)５(３)０．０６(３)８．３５ʃ０．０３Ⅰ８．１６９．０６９．１８Ⅱ１０．７４９．９０１０．０４Ⅲ９．２４９．１８８．９１极差０．８６０．２８０．３８主次A＞C ＞B 表７㊀方差分析表T a b l e ７㊀R e s u l t o f a n a l ys i s o f v a r i a n c e 方差来源S o u r c e o f v a r i a n c e离差平方和S u m s o f s qu a r e dd e v i a t i o n s 自由度V a r i a n c e均方M e a n s q u a r e F P A １０．０７６２５．０３８２６．１２８０．０３７B １．２５９２０．６３０３．２６６０．２３４C２．０９３２１．０４７５．４３９０．１５６误差E r r o r０．３８６２０．１９３６２１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀青岛农业大学学报(自然科学版)㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３７卷㊀２．４．２㊀风味酶正交优化由表８㊁表９分析可知,风味酶三个因素对酶解影响的大小关系为A＞C ＞B ,即温度＞酶与底物质量比＞时间,三个因素对于工艺影响都有显著性差异(P ＜０ ０５).结合单因素试验结果与实际生产成本,得出风味酶在温度４０ħ㊁时间５h ㊁酶与底物质量比值为０ ０５的情况下酶解效果最好.表８㊀风味酶正交试验结果与分析T a b l e ８㊀R e s u l t s a n d a n a l y s i s o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t o f f l a v o u r z ym e 试验号T e s tN o A 温度/ħT e m p e r a t u r e B 时间/h T i m eC 酶与底物质量比值M a s s r a t i oo f e n z ym e t o s u b s t r a t e 水解度％D e g r e e o f h y d r o l ys i s １４０(１)３(１)０．０３(１)９．３２ʃ０．０４２４０(１)５(３)０．０４(２)１０．４８ʃ０．０３３４０(１)４(２)０．０５(３)１１,９０ʃ０．０３４４５(２)５(３)０．０３(１)８．００ʃ０．０４５４５(２)４(２)０．０４(２)５．８４ʃ０．０３６４５(２)３(１)０．０５(３)７．１９ʃ０．０６７５０(３)４(２)０．０３(１)９．０１ʃ０．０４８５０(３)３(１)０．０４(２)５．３２ʃ０．０３９５０(３)５(３)０．０５(３)１１．４０ʃ０．０２Ⅰ１０．５７７．２５８．７８Ⅱ７．０１８．９２７．２１Ⅲ８．５８９．９６１０．１６极差１．１８０．９００．９９主次A＞C ＞B 表９㊀方差分析表T a b l e ９㊀R e s u l t o f a n a l ys i s o f v a r i a n c e 方差来源S o u r c e o f v a r i a n c e离差平方和S u m s o f s qu a r e dd e v i a t i o n s 自由度V a r i a n c e均方M e a n s q u a r e F P A １９．１６７２９．５８４４１．９５７０．０２３B １０．９０４２５．４５２２３．８６９０．０４０C１３．０６６２６．５３３２８．６０２００３４误差E r r o r０．４５７２０．２２８２．５㊀苦味测定植物蛋白水解酶对大豆蛋白几乎无水解作用,味道与大豆蛋白溶液接近.由图４分析可知,使用复合蛋白酶酶解大豆蛋白,水解度为７％时开始出现明显苦味,８％时达到顶峰,之后苦味逐渐减弱;使用风味酶酶解大豆蛋白,水解度为６％时开始出现明显苦味,７％时达到顶峰,之后苦味逐渐减弱.大豆蛋白在水解过程中,一些疏水性基团由于肽链断开暴露出来,产生苦味.随着水解继续进行,肽链被进一步细切,苦味逐渐减小.复合蛋白酶与风味酶切割位点不同,这使得二者水解产物在苦味出现㊁峰值和减小时的水解度有所不同.图４㊀水解度与苦味关系F i g ．４㊀T h e r e l a t i o nb e t w e e n d e g r e e o f h y d r o l ys i s a n db i t t e r t a s t e ７２１㊀２期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀刘公博,等:酶解法制备大豆肽工艺的优化及苦味测定㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３㊀结论由以上试验可以得出,复合蛋白酶水解最适条件:酶与底物质量比值０ ０５,水解时间４h,水解温度５０ħ;风味酶水解最适条件:酶与底物质量比值０ ０５,水解时间５h,水解温度４０ħ:植物蛋白水解酶对大豆蛋白水解效果甚微,在最适水解条件下复合蛋白酶与风味酶水解液无明显苦味,可为相关实验与工业生产提供参考.参考文献:[１]R A Y A P R O L US J,H E T T I A R A C H C H Y NS,H O R A XR,e t a l．S o y b e a n p e p t i d ef r a c t i o n s i n h i b i th u m a nb l o o d,b r e a s ta n d p r o s t a t e c a n c e r c e l l p r o l i f e r a t i o n[J]．J o u r n a l o f f o o ds c i e n c e a n d t e c h n o l o g y,２０１７,５４(１):３８Ｇ４４[２]王琳．大豆寡肽(Q R P R㊁H C Q R P R)对H e p G２细胞凋亡的作用及机制的研究[D]．长春:吉林大学,２０１９:３６Ｇ４６[３]朱振平,韩晓英,程东．大豆肽免疫调节作用实验研究[J]．预防医学论坛,２０１７,２３(９):７１０Ｇ７１１,６３６[４]D I L S HA T Y,P A R I D A H,N N R MUH AMMA T A,e t a l．E f f e c t s o f s o y b e a n p e p t i d e o n i mm u n e f u n c t i o n,b r a i n f u n c t i o n, a n dn e u r o c h e m i s t r y i nh e a l t h y v o l u n t e e r s[J]．N u t r i t i o n,２０１２,２８(２):１５４Ｇ１５９[５]D A V I SJ,H I G G I N B O T HAM A,O＇C O N N O R T,e ta l．S o y p r o t e i na n di s o f l a v o n e s i n f l u e n c ea d i p o s i t y a n dd e v e l o p m e n to f m e t a b o l i c s y n d r o m e i nt h eo b e s em a l eZ D Fr a t[J]．A n n N u t r M e t a b,２００７,５１:４２Ｇ５２[６]S P E L L MA ND,O C U I N NG,F I T Z G E R A L DRJ．B i t t e r n e s s i nB a c i l l u s p r o t e i n a s e h y d r o l y s a t e so f w h e y p r o t e i n s[J]．F o o dC h e m i s t r y,２００８,１１４(２):４４０Ｇ４４６[７]雷海容,张枫燃．高纯度大豆低聚肽制备及其醒酒机理的研究[J]．长春大学学报,２０１７,２７(１０):２２Ｇ２７[８]姚玉静,崔春,邱礼平,等．p HＧs t a t法和甲醛滴定法测定大豆蛋白水解度准确性比较[J]．食品工业科技,２００８(９):２６８Ｇ２７０(上接１２２页)３㊀结论本研究通过正交试验优化得出,R f l p对鲜榨猕猴桃汁中氯吡脲具有较好的降解效果,R f l p条件为电压１７０V㊁极距２c m㊁处理４m i n时,降解率为８７ ５％,处理前后鲜榨猕猴桃汁的色泽㊁总酸㊁维生素C㊁总酚含量没有显著性变化,可溶性固形物含量增加了７％,基本保持了其原有的色香味及营养成分.R f l p加工技术不仅能杀灭果蔬汁的食源性致病菌,而且还能降解其有害化学残留,是一种绿色㊁高效的非热力加工技术.参考文献:[１]李钊君．四川主要果蔬植物生长调节剂应用情况及其残留分析研究[D]．雅安:四川农业大学,２０１５[２]Q I C O N G HU,WJ AM E SN E L S O N,E L I A STS P I L I O T I S．F o rＧc h l o r f e n u r o na l t e r s m a mm a l i a ns e p t i na s s e m b l y,o r g a n i z a t i o n, a n dd y n a m i c s[J]．J o u r n a lo fB i o l o g i c a lC h e m i s t r y,２００８,２８３(４３):２９５６３Ｇ２９５７１[３]马强,孙厚良,赵丽芳,等．S e p t i n基因家族的功能及其与人类疾病关系的研究进展[J]．重庆医学,２０１６,４５(２５):３５７０Ｇ３５７３[４]L U HA N,S O N A LP A T I L,D A N I E L A B O E HM,e t a l．M e c h aＧn i s m so f i n a c t i v a t i o nb y h i g hＧv o l t a g ea t m o s p h e r i cc o l d p l a s m a d i f f e r f o r E s c h e r i c h i a c o l i a n d S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s[J]．A p p l i e d a n d e n v i r o n m e n t a lm i c r o b i o l o g y,２０１６,８２(２):４５０Ｇ４５８[５]S E AC M I N,S IH Y E O NR O H,B R E N D A N A N I E M I R A,e t a l．D i e l e c t r i cb a r r i e r d i s c h a r g e a t m o s p h e r i c c o l d p l a s m ai n h i b i t sE s c h e r i c h i ac o l i O１５７:H７,S a l m o n e l l a,L i s t e r i a m o n o c y t oＧg e n e s,a n d T u l a n ev i r u s i n R o m a i n el e t t u c e[J]．I n t e r n a t i o n a l j o u r n a l o f f o o dm i c r o b i o l o g y,２０１６,２３７(１１):１１４Ｇ１２０[６]T H OMA SＧP O P OE,M E N D O NÇA A,M I S R A N,e t a l．I n a c t iＧv a t i o no f S h i g aＧt o x i nＧp r o d u c i n g E s c h e r i c h i a c o l i,S a l m o n e l l a e nＧt e r i c a a n dn a t u r a lm i c r o f l o r ao nt e m p e r e d w h e a t g r a i n sb y a tＧm o s p h e r i c c o l d p l a s m a[J]．F o o dC o n t r o l,２０１９,１０４:２３１Ｇ２３９[７]张志伟．常压低温等离子体对鲜切胡萝卜表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果及品质影响[J]．粮油食品科技,２０１８,２６(３):５０Ｇ５５[８]孙艳,张志伟,王世清．常压低温等离子体对黄瓜表面大肠杆菌杀菌效果及品质的影响[J]．粮油食品科技,２０１８,２６(１):６１Ｇ６７[９]刘真,王世清,肖军霞,等．花生中的物质成分对低温射频等离子体降解黄曲霉毒素B１的影响[J]．食品科学,２０１６,３７(２１):２１９Ｇ２２３[１０]陈扬达,王旎,陈建东,等．不同孔径H Z S MＧ５协同低温等离子体催化降解甲苯性能研究[J]．环境科学学报,２０１７,３７(２):５０３Ｇ５１１[１１]杨丽霞,岳田利,袁亚宏,等．响应面试验优化失活酵母吸附猕猴桃汁中氯吡脲条件[J]．食品科学,２０１６,３７(４):１６Ｇ２１[１２]L IM i n g h e,G U OX i a o d a n,C H E N Y a j i n g,e t a l．T h e d e g r a d aＧt i o no f f o r c h l o r f e n u r o n i n t h em o d e l k i w i f r u i t j u i c e b y u l t r a s o nＧi c t r e a t m e n t[J]．J o u r n a l o fF o o dP r o c e s s i n g a n dP r e s e r v a t i o n．２０２０,３;d o i:１０．１１１１/j f p p．１４４２４[１３]王楠,胡坪,国欣,等．Q u E C h E R S H P L C法快速检测猕猴桃中氯吡脲残留[J]．食品工业,２０１４,３５(５):２３４Ｇ２３７[１４]郭彩华,卢珍华,伍菱,等．紫薯花青素的提取及其在V c含量测定中的应用[J]．食品科学,２０１６,３７(９):１３４Ｇ１３８[１５]赵晓丹,刘夏衍,陈芳,等．超高压和高温短时杀菌对绿色复合果蔬汁的杀菌效果与品质影响[J]．食品工业科技,２０１９,(５):１１４Ｇ１２３８２１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀青岛农业大学学报(自然科学版)㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３７卷㊀。

大豆蛋白酶解实验方案介绍大豆蛋白酶解实验是一种常用的生物化学实验，旨在通过酶解的方式破坏大豆蛋白结构，从而改变其功能和性质。

本实验方案将详细介绍该实验的步骤和操作要点，并探讨实验的目的、原理以及可能的应用。

实验目的1.研究大豆蛋白酶解的过程及其影响因素。

2.探究酶解对大豆蛋白功能和性质的改变。

3.分析酶解后的产物在食品工业等领域的应用前景。

实验原理大豆蛋白酶解是指利用特定蛋白酶对大豆蛋白进行水解反应的过程。

大豆蛋白是植物蛋白质的一种，具有多种功能和应用价值。

通过酶解，可以改变其结构和性质，进而扩展其应用范围。

大豆蛋白酶解的实验原理如下：1.选择适当的蛋白酶。

常用的蛋白酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。

根据目的选择合适的酶种和酶解条件。

2.大豆蛋白的酶解过程。

将大豆蛋白与蛋白酶按照一定比例混合，控制温度、酶解时间等因素，使酶能够与蛋白质发生作用。

3.蛋白酶的作用机制。

蛋白酶通过水解蛋白质中的肽键，将其分解成较小的肽段或氨基酸。

这些肽段和氨基酸的序列、长度和分布方式，会对蛋白质的功能和性质产生显著影响。

实验步骤1.准备工作。

清洗试管、移液器等实验仪器，并消毒处理。

准备好所需的试剂和大豆蛋白样品。

2.酶解液的制备。

根据实验要求，配置适当浓度的蛋白酶溶液。

可以根据大豆蛋白样品的含量和酶解时间的需要，来确定酶解液的浓度。

3.处理大豆蛋白样品。

将大豆蛋白样品溶解或悬浮在适量的缓冲液中，使其均匀混合。

4.酶解反应。

将酶解液和大豆蛋白样品按照一定比例混合，同时控制好反应的温度和时间。

通常情况下，反应温度为37摄氏度，反应时间为2-4小时。

5.反应终止。

在酶解反应完成后，加入适当的试剂或改变环境条件，以终止酶的活性。

常见的方法包括加热、改变pH值等。

6.产物收集和分析。

将酶解后的产物收集，可以采用离心、过滤等方法。

收集到的产物可以进行质谱分析、电泳分析等，以获取其分子量、组成及特性信息。

7.结果记录与分析。

将所有实验数据整理并记录，进行数据分析，比较不同条件下的实验结果，评估酶解效果和产物的特性变化。

第28卷第2期2012年4月哈尔滨商业大学学报（自然科学版）Journal of Harbin University of Commerce （Natural Sciences Edition ）Vol．28No．2Apr．2012收稿日期：2011－08－20．作者简介：徐丽萍（1963－），女，教授，硕士生导师，研究方向：农产品加工与贮藏．酶解法制备大豆低聚肽工艺的研究徐丽萍1，邢超1，王鑫1，刘晨2（1.哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨150076）2.哈尔滨商业大学化学类人才培养实验班（2010级），哈尔滨150028）摘要：以大豆分离蛋白为原料，采用酶解法对大豆分离蛋白进行水解制备大豆低聚肽．分别筛选出制备大豆低聚肽的最佳单酶、双酶复合．通过单因素和正交试验结果分析，确定了酶解温度55ħ，水解时间2h ，酶的复配比例为2ʒ1，pH 值为6．0，为最佳工艺条件．关键词：大豆分离蛋白；酶解；大豆低聚肽中图分类号：TS201文献标识码：A文章编号：1672－0946（2012）02－0143－04Study on preparation of soybean peptide by enzyme hydrolysisXU Li-ping 1，XING Chao 1，WANG Xin 1，LIU Chen 2（1．Key Laboratory of Food Science and Engineering ，School of Food Engineering ，Harbin University of Commerce ，Harbin 150076，China ；2．2010Experimental Class of Chemistry ，Harbin University of Commerce ，Harbin 150028，China ）Abstract ：Soy protein isolates were taking as the raw materials ，this paper studied on the ex-traction technology of oligopeptide which were separated by enzyme．based on hydrolysis time ，enzymatic hydrolysis temperature ，pH value ，substrate concentration ，for each single factor analysis ，and determined by orthogonal experiment ，the results showed that the opti-mum technological conditions ：the hydrolysis time was 2h ，the enzymatic hydrolysis temper-ature was 55ħ，pH value was 6．0，the substrate concentration was 5g /100mL．Using ul-traviolet spectrum to compare the samples and standard products ，determined that the separa-ted materials after hydrolysis were oligopeptides．The content of soybean oligopeptide was 95．30mg /100mL．Key words ：soy protein isolates ；oligopeptide ；hydrolysis ；大豆低聚肽由大豆蛋白经水解得到，一般由38个氨基酸组成，分子质量以低于5000为主［1－2］，还含有少量的游离氨基酸，糖类，无机盐等成分．大豆低聚肽在原大豆蛋白序列中并无活性，一般通过胃肠道时释放出来的很少，但在体外可以通过水解将这些活性肽释放出来，作为新的治疗药剂、功能食品添加剂或饲料添加剂［3］．与大豆蛋白相比，大豆低聚肽除氨基酸组成与大豆蛋白一样具有优质蛋白的特点以外，还具有大豆蛋白所不具备的良好溶解性、稳定性等理化性质，而且具有易吸收和低过敏原性、降低血脂和胆固醇、降低血压、促进矿物质吸收和脂肪代谢、增强运动员体能等多种生理功能［4］．大豆低聚肽由于具有良好的溶解性和稳定性，可用于大多数的普通食品中．由于其具有多种生理活性，还可用于营养疗效食品、功能保健食品和运动员食品等多类特种食品［5－6］．1实验材料与主要仪器1．1实验材料与试剂大豆低聚肽（中食都庆生物技术有限公司）；大豆分离蛋白（哈高科大豆食品有限责任公司）；茚三酮（中国医药公司北京公司）；酪氨酸（天津市元航化学品有限责任公司）；中性蛋白酶（北京奥博星生物技术有限责任公司）；碱性蛋白酶（北京奥博星生物技术有限责任公司）；木瓜蛋白酶（北京奥博星生物技术有限责任公司）；胰蛋白酶（北京奥博星生物技术有限责任公司）；复合风味蛋白酶（北京奥博星生物技术有限责任公司）．1．2实验仪器及设备双光束紫外分光光度计（TU－1900型北京普析通用仪器有限责任公司）；双频数控超声波清洗器（KQ—500VDE型昆山市超声仪器有限公司）；旋转蒸发仪（R－205型上海申胜生物技术有限公司）；电子分析天平（ALC—1100．2型北京赛多利斯仪器系统有限公司）．2实验方法2．1水解酶的筛选2．1．1酶活力测定选择木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶，胰蛋白酶，风味符合蛋白酶分别对其活力进行测定．2．1．2水解度的测定准确称取6．00g大豆分离蛋白于水解反应罐中，定容至100mL．于90ħ下加热15min，冷却后，调节溶液pH值至酶的最适pH值．分别准确称取五种蛋白酶加入水解反应罐，在慢速搅拌中进行水解反应，离心得水解液．取水解液1mL，加3mL蒸馏水、1mL pH=8．0的缓冲溶液、1mL茚三酮溶液，混匀．沸水浴加热15min，冷却，蒸馏水稀释至25mL（同时做空白实验）．在最大吸收波长570nm处测定其吸光值，按下面公式计算水解度．DH=AˑV1V2ˑ1Wˑ25ˑ10－3其中：A为查表得蛋白质的毫克数，mg；W为称取大豆分离蛋白质量，g；V1为水解液的总体积，mL；V2为显色时所用稀释液的体积，mL．2．2复合酶解条件单因素的选择按照酶解液的水解度测定结果以确定的水解度最高的两种酶以一定的复配比例、pH值、酶解温度、酶解时间为考察因素，为了确定实验中各因素对大豆低聚肽得率的影响，进行单因素实验．即改变某一条件，固定其他条件，测定大豆低聚肽得率．2．3酶解法制备大豆低聚肽选择影响制备效果的四个主要因素：酶解温度（A）、酶复配比（B）、酶解pH值（C）和酶解时间（D），采用正交设计表L9（34）安排实验．因素水平表见表1．表1因素水平表水平因素A酶解温度/ħB酶复配比C酶解pH值D酶解时间/min 1501ʒ15．5602552ʒ16．01203603ʒ16．5180 2．4定性分析实验将大豆低聚肽标准品与制备样液在OD190 600nm范围内扫描，比较标准品与样品的出峰位置及峰形两个图谱．配制等梯度质量浓度的大豆低聚肽标准品溶液，在最大吸收波长处测其吸光度，以大豆低聚肽质量浓度（mg/mL）为横坐标，吸光值为纵坐标制作标准工作曲线．取大豆低聚肽的制备样品，进行紫外分光光度法定量分析，计算大豆低聚肽的得率．3结果与分析3．1水解酶筛选结果分析3．1．1酶活力的测定结果与分析根据酶活测定公式，五种酶的酶活力结果如表2所示．由表2可知，碱性蛋白酶活力最大，木瓜蛋白酶次之，胰蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力相当．表2酶活力的测定序号蛋白酶类别酶活力/（万U·g－1）1碱性蛋白酶9302木瓜蛋白酶8003胰蛋白酶6004复合风味蛋白酶6205中性蛋白酶600图2五种蛋白酶水解能力直观图3．1．2水解度测定结果与分析根据水解度测定公式，五种酶的水解能力结果如图2所示．木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的水解能力·441·哈尔滨商业大学学报（自然科学版）第28卷最大，因此，综合考虑将木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶进行复配作为酶解法制备大豆低聚肽的最佳酶制剂．3．2各因素对制备效果的影响3．2．1酶解温度对大豆低聚肽提取效果的影响温度是影响大豆低聚肽溶出率的重要因素之一，在较低温度时随着酶解温度的升高，提取率较好，大豆低聚肽的质量浓度呈上升趋势；在酶解温度上升至55ħ时提取率达到最高点；继续升高水解温度，大豆低聚肽的质量浓度反而下降．因此，选择55ħ为最佳水解温度．见图3．图3酶解温度的标准曲线3．2．2酶复配比对大豆低聚肽提取效果的影响随着木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶比例的减小大豆低聚肽的质量浓度逐渐增加，当木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的比为2ʒ1时，大豆低聚肽的质量浓度达到最高点，继续降低复配比使大豆低聚肽的质量浓度呈下降趋势．因此，选定木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶最佳复配比例为2ʒ1．见图4．图4两种酶的复配比标准曲线3．2．3酶解pH 值对大豆低聚肽提取效果的影响当pH 值较低时，低聚肽的质量浓度随pH 值增大而增大，但当pH 值超过6．0时，低聚肽的质量浓度随pH 值增大而减小．因此，选定提取液pH 值6．0为最佳酶解液pH 值．见图5．图5pH 值的标准曲线3．2．4酶解时间对大豆低聚肽提取效果的影响酶解时间是影响大豆低聚肽提取率的关键因素．根据化学平衡原理，溶质在溶剂中的溶解程度随着提取时间延长而增加，当溶出物质的质量浓度达到一定值时反应趋于平衡，继续延长提取时间，溶出物质量浓度增加不大，且已溶出的大豆低聚肽由于氧化和逆反应等原因而减少．酶解时间为120min 时大豆低聚肽提取效果最好．见图6．图6酶解时间的标准曲线3．3酶解法提取大豆低聚肽正交试验结果由表3正交试验结果及表4方差分析可知，各因素对酶解法提取大豆低聚肽质量浓度影响的大小顺序为C ＞D ＞A ＞B ，即水解pH 值＞水解时间＞水解温度＞酶复配比．最佳的因素水平组合为A 2B 1C 2D 2．即水解pH 为6．0、水解时间为2h 、水解温度55ħ、酶复配比为1ʒ1．表3正交试验结果表实验号因素水平A 酶解温度/ħB 酶复配比C 酶解pHD 酶解时间/h 大豆低聚质量浓度/（mg ·100mL －1）11（50）1（1ʒ1）1（5．5）1（1）94．61212（2ʒ1）2（6．0）2（2）103．90313（3ʒ1）3（6．5）3（3）60．6742（55）213105．485232167．0062132105．8073（60）31278．718312393．1193231100．27K 1220．29202．70207．00217．88K 2206．55217．64217．15219．13K 3217．60224．10220．29207．43k 186．39392．93397．84087．293T =809．55k 292．76088．003103．21796．137x =89．95k 390．69788．91368．79386．420R 6．3674．93034．4249．717最优水平A 2B 1C 2D 23．4紫外分光光度法大豆低聚肽的分析结果由图7、8可见，样品与标品的出峰位置及峰形一致，可确定本实验所提物质为大豆低聚肽．·541·第2期徐丽萍，等：酶解法制备大豆低聚肽工艺的研究表4方差分析表方差来源SS d f F Fa显著性A 63．31020．365B 41．29320．238C 2057．583211．867F0．10（2，2）=9*e （D ）173．38121．000误差173．3824结语以大豆分离蛋白为原料，采用酶解法制备大豆低聚肽，最佳提取工艺条件为：酶解温度为55ħ，酶复配比为1ʒ1，pH 值6．0，酶解时间120min．大豆低聚肽得率为95．30mg /100mL．参考文献：［1］王之盛，况应谷，周安国，等．酶解去除大豆产品抗原蛋白的效果研究［J ］．饲料博览，2004（11）：1－4．［2］王林凤．酶改性植物蛋白（大豆蛋白质）［J ］．郑州粮食学院学报，1989（2）：6－9．［3］HAMADA J S ，MARSHALL W E．Preparation and Functionalproperties of Enzymatically Deamidated Soy Proteins ［J ］．J．Food．Sci．，1989，54（3）：598－601．［4］李书国，陈辉．大豆多肽的功能特性及加工工艺［J ］．粮油食品科技，2000（1）：14－15．［5］糕同友，丛建民．大豆生物活性肽的制备及其生物活性研究［J ］．中国酿造，2007（8）：6－9．［6］王鑫，徐丽萍，宋伟.溶剂挥发法制备还原型谷胱甘肽徽胶囊［J ］．哈尔滨商业大学学报：自然科学版，2012，28（1）：49－53．（上接135页）［2］姚冬梅，刘开蕾，周长青，等．超声法提取土茯苓中总黄酮的工艺研究［J ］．中国中医药信息杂志，2011，18（6）：60－61．［3］陆萍，谭兴起，郭良君，等．正交试验优选咽炎糖浆的提取工艺［J ］．中国药师，2011，14（7）：1053－1054．［4］梁学政，蔡楚华．101澄清剂在双黄连口服液制备中的应用［J ］．中国医院药学杂志，2002．22（6）：377－378．［5］孙姣，孙泽沾，康勇．絮凝离心分离法净化养阴清肺糖浆原药提取液［J ］．过滤与分离，2011，21（2）：6－11．·641·哈尔滨商业大学学报（自然科学版）第28卷。

大豆蛋白改性及应用研究大豆蛋白是由大豆中提取的一种优质蛋白质，具有丰富的氨基酸含量和营养价值。

然而，由于其在水中溶解度差、气味和口感不佳等特点，限制了其在食品加工中的应用。

因此，对大豆蛋白进行改性研究，以提高其溶解度、稳定性和功能性，是当前的研究热点之一。

大豆蛋白改性的方法有很多种，常用的包括酶解改性、酸碱改性、物理改性、化学改性等。

其中，酶解改性是目前应用最广泛的改性方法之一。

酶解改性通过在大豆蛋白中加入特定的酶，使其发生水解反应，并得到具有改性功能的产物。

通过酶解改性，可以调整大豆蛋白的分子结构和功能性质，从而改善其溶解度、乳化性、凝胶性等。

酶解改性可以通过改变酶的种类、酶解时间和酶解条件等来调控改性产物的性质。

比较常见的酶包括胰蛋白酶、胃蛋白酶和木质素酶等。

酶解时间和酶解条件可以影响酶解程度和产物的性质。

经过酶解改性的大豆蛋白可用于制作乳酸菌饮料、果冻、冷饮等食品，其中乳酸菌饮料中添加酶解改性的大豆蛋白可以提高其口感和稳定性。

此外，酸碱改性也是一种常用的大豆蛋白改性方法。

酸碱改性通过改变大豆蛋白的pH值，使其发生变性和溶解度的改变。

酸碱处理可以引起大豆蛋白的脱水、脱甲基化和部分水解等反应，从而改变其分子结构和功能性质。

通过酸碱改性，可以提高大豆蛋白的凝胶性、泡沫性、乳化性等。

物理改性是指通过物理方法来改变大豆蛋白的结构和性质。

比较常用的物理改性方法包括超声波处理、高压处理和电化学处理等。

这些方法可以通过改变大豆蛋白的物理状态和分子结构，进而改善其溶解度和稳定性。

物理改性还可以通过改变大豆蛋白的细胞结构和分子聚集状态，提高其乳化和凝胶性能。

化学改性是指通过化学方法来改变大豆蛋白的结构和性质。

常用的化学改性方法包括酯化、醚化、酰化、氨基化等。

通过化学改性，可以在大豆蛋白的分子中引入新的官能团，从而改变其溶解度和稳定性。

同时，化学改性还可以提高大豆蛋白的乳化和凝胶性能。

总的来说，大豆蛋白改性可以通过酶解改性、酸碱改性、物理改性和化学改性等方法来实现。

大豆肽的分离纯化及其抗氧化性质研究第一章引言随着人们健康意识的增强，对食品中天然抗氧化剂的需求也日益增加。

大豆肽是一种由大豆蛋白水解而来的多肽，具有抗氧化、降血脂、抑制肿瘤等功能。

因此，分离纯化大豆肽并研究其抗氧化性质，对于发掘大豆肽的营养和功能价值有着重要的意义。

第二章大豆肽的分离与纯化2.1 大豆蛋白的水解大豆蛋白酶解是实现大豆肽分离纯化的关键步骤。

大豆蛋白可以采用化学法、酶法和微生物发酵法等方法进行水解，其中酶法是最常用的方法之一。

酶法的优点是可以得到更多、更活性好的大豆肽，同时具有水解效果好、反应速度快、操作简单等特点。

2.2 大豆肽的分离分离是指将大豆蛋白水解产物中的多肽分离出来。

大豆肽通常采用离子交换层析、凝胶过滤层析、高效液相色谱等方法进行分离。

离子交换层析分离大豆肽的步骤比较繁琐，但可以得到高纯度的大豆肽；凝胶过滤层析因为操作简单，适用于初次分离和富集；高效液相色谱分离大豆肽通常时间较长，但可以得到高效、分离度高的大豆肽。

2.3 大豆肽的纯化纯化是指对分离纯度较低的大豆肽进行再次纯化。

大豆肽可以采用逆流色谱、气相色谱、电泳等方法进行进一步纯化。

逆流色谱作为常用的纯化方法之一，具有纯度高、操作简单等特点；气相色谱虽然操作比较复杂，但可以得到高纯度的大豆肽；电泳因为操作简单，适用于初次纯化和分析。

第三章大豆肽的抗氧化性质研究3.1 大豆肽的清除自由基能力自由基是导致氧化反应的主要因素之一，大豆肽具有良好的清除自由基的能力。

目前研究表明，大豆肽对DPPH自由基、ABTS 自由基、羟基自由基、过氧化氢自由基等各种自由基具有较好的清除作用。

3.2 大豆肽的铁离子还原能力大豆肽具有还原铁离子的能力，这是一个间接评估大豆肽对氧化物的抗氧化作用的方法。

目前研究表明，大豆肽的铁离子还原能力比VC、VE等抗氧化物质还要强。

3.3 大豆肽对脂质过氧化的抑制作用脂质过氧化是氧化反应的主要形式，具有严重的生物毒性。

大豆分离蛋白的酶法改性：大豆多肽的制备及其在老年人奶粉
中的应用
肖凯军;曾庆孝
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1995(016)009
【摘要】用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法改性，制备出大豆多肽并应用于
高蛋白、高可消化性、低脂肪的速溶性老年人奶粉生产。

改性大豆分离蛋白的性质与改性程度有关，随着水解度增加，深解性提高，粘度下降，当水解度为１０．１％时，改性大豆分离蛋白的深解度几乎不随ｐＨ值变化，当水解度达到３３．３％时，其深解度为９３％，粘度为２．４ＣＰ。

【总页数】5页(P30-34)
【作者】肖凯军;曾庆孝
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.51
【相关文献】
1.酶法改性大豆分离蛋白最新研究进展 [J], 程云龙;管军军;李世豪
2.大豆分离蛋白在婴儿配方奶粉中的应用及安全性 [J], 高连胜;李晓东;李铁红
3.酶法改性大豆分离蛋白成膜条件的研究 [J], 王昊;张东杰
4.碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备大豆多肽的工艺条件优化 [J], 李丽娟;孟鹏
5.大豆分离蛋白酶法改性研究进展 [J], 臧学丽
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