微生物生物毒素PPT课件

• 2、去毒
• 挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗或用 高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒。
• 3、经常性食品卫生监测
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二、赭曲霉毒素
• 包括赫曲霉毒素A、B、C、D。其中赫曲霉毒 素A是已知毒性最强的，可污染粮食（小麦、 玉米等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物。
• （一）性质与毒性
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赫曲霉毒素A耐热，正常烹调条件下不能
• 本菌污染越严重，繁殖越快，越易形成 肠毒素。
• 只在某些食品中产生肠毒素，如含淀粉 和水多的食品(剩饭、凉糕)、奶及奶制品 (含奶点心、冰淇淋)，另外也可见在肉类 (熟肉及下 水)、蛋类、鱼类(炸鱼和稣鱼)、 熟鸡、鸭制品、含. 油脂较多的罐头类食18
(三)中毒表现
• 主要表现为明显的胃肠道症状。
生物晚课系列
生物毒素之微生物毒素
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• 生物毒素(biotoxin)是一大类生物活性 物质的总称，包括微生物毒素(细菌 毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素、 动物毒素和植物毒素等。
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真菌毒素
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• 真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物 毒性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉 、青霉、镰刀霉、链格子包霉、棒子包霉 和毛壳菌等。
• 各型毒力不一，A型毒力较强，食物中毒较多。
• （二）产毒条件
• 葡萄球菌污染了食品→产生肠毒素→食物中毒。
• 食品被葡萄球菌污染后，在25~30℃温度下放 置 5~10小时，就能产生足以引起中毒的肠毒素。
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• 肠毒素的形成与温度、食品的污染程度、 食品的性质及化学成分等有密切的关系。
• 一般 说来，在适宜本菌繁殖的温度时， 同时也伴有肠毒素的形成，温度越高产 生肠毒素的时间越 短。
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(三)黄曲霉毒素的毒性
• 在各n类黄黄曲曲霉毒霉素毒的素毒中性，被黄列曲为极霉毒毒级素毒B素I的。毒按性每 最大公. 斤体重喂饲小于1或等于1毫克的黄曲霉毒素
• 黄曲，霉就毒能素够的使毒一性半主的试要验是动对物肝死的亡损。害，一 次 才性会n摄发其入生毒急含性比有性人大中们量毒熟黄，知曲如的霉肝剧毒功毒药素能氰的被化霉破钾变坏要食，强品出10倍 现肝；昏迷并致人死亡。
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一、葡萄球菌肠毒素
• 金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，广泛分 布于空气、土壤、水、食具；
• 患有化脓性皮肤病、 急性上呼吸道炎症和 口腔疾患的病人，或健康人的咽喉、鼻腔、 皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，可经手 或空气污染食品；
• 患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠 毒素的葡萄球菌。
• 一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为
被破坏，微溶于水，在此外光照射下可产生
微绿色荧光。
• 赫曲霉毒素A毒性最大，主要危害肾和肝。
• 巴尔干地方性肾病
• 人类可能的致癌剂。 .
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• （二）食品污染与控制
• 常受到污染的食物有玉米、大豆、可可 豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花 生、咖啡豆等。
• 预防：防霉、去毒、限含量。
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细菌毒素
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• 细菌性食物中毒（细菌性食源性疾病）：
人体因摄入被致病性细菌或其毒素 污染的仪器而引起的疾病。
• 可分感染型、毒素型和混合型。
• 食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食 品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒 素）。
• 毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食 入的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入 体内及进入量多少无关。临床表现通常以 上消化道综合征（以恶心、呕吐为突出症 状）为主，发热症状较少见。
在 紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色及结构 可将其分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、 Ml 、M2、 PI及Q1等。Bl及B2产生蓝紫色荧光;GI及G2产生黄绿 色荧光。
在粮油食品天然 污染中以黄曲霉毒素B1最多见，
而且其毒性和致癌性最强，在食品卫生监测中常以黄
曲霉毒素BI作为污染指标。.
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黄曲霉毒素
20%~30%。
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• 有研究报告显示50%以上的金黄色葡萄球 菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素， 并且一个菌株能够产生两种或两种以上的 肠 毒素。
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• （一）性质与毒性
• 葡萄球菌肠毒素可分为A、B、C、D、E五型。 易溶于水，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，耐 热性强，一般烹调温度不能将其破坏。
• 潜伏期短，一般为2~3小时，最短1小时，最 长不超 过10小时。病人可出现激烈反复的恶 心、呕吐、上腹部(心窝可呈喷射状，初为食物残渣，以后干呕， 吐出胆汁或带血液。腹泻次数不多，常是3~4 次，为水样便或粘液便。 体温一般正常或有 微热。
• 年龄越小对本菌肠毒素越敏感，儿童发生该毒
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• 显微镜下 黄曲霉的 气生菌丝 和分生孢 子
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(二)毒素的食品污染
• 黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、 粮食、油料作物、种子均可见到。
• 我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江 流域以及长江以南的广大高温高湿地区， 北方各省污染较轻。 (最适温度20—30 ℃)
• 污染的食物品种以花生、花生油、玉米最 严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般 很少 受污染。
• 真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、 生态学等因素 的影响，在0℃以下和30℃以 上多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明 显的地区性和季节性 特点。
n 1960年，英国 “十万火鸡事件”。
n 1974年，印度 200多个村庄，死亡106人
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• (一)性质及分类一、黄曲霉毒素
黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下不能 被破坏，巴氏消毒法或烘烤面包的热度(中心 最高温 度为100℃)并不足以使黄曲霉毒素完全灭活，但对强 酸和强碱较敏感，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲 霉毒素的内酯环被破坏而形成香豆素钠盐，可通过水 洗予以去除。
• 多次n小比剂眼量镜蛇摄、入金可环引蛇起的慢毒性汁还中要毒毒，；临床表
现为n食比欲剧不毒的振农、药体1重60下5、降10、59肝的细毒胞性还变要性强、28纤维3样3倍病。变、坏死等，进一步出现肝肿瘤。 • 动物实验证明其可诱发肝癌，与人类原发
性肝癌发病有关。 .
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• 1、防霉 （四）预防措施
• 控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入 仓后注意通风，保持粮库干燥。除氧充氮法。