第一章第五节中厨切配烹调间的设计

厨房烹饪区设计在家庭中，厨房是一个重要的场所，它不仅是用来烹饪和准备食物的地方，也是家庭成员团聚和交流的场所。

因此，在设计厨房烹饪区时，我们需要考虑使用效率、空间划分和美观度等方面。

本文将探讨一些关于厨房烹饪区设计的重要原则和建议。

1. 功能分区在设计厨房烹饪区时，我们应该根据不同的功能将其分区划分。

例如，烹饪区应该与洗涤区和准备区相分离，以确保在同时进行多项任务时不会相互干扰。

此外，还可以考虑将储物空间设在烹饪区附近，方便取用各种材料和调料。

2. 工作三角在厨房烹饪区的设计中，我们应该遵循“工作三角”的原则。

即将冰箱、洗涤槽和烹饪用具之间的距离保持在一个合理的范围内，以便在烹饪过程中方便取用和移动。

这样的设计可以提高工作效率，并减少不必要的步骤和时间浪费。

3. 充足的台面空间在厨房烹饪区的设计中，提供充足的台面空间是至关重要的。

这样不仅可以为食材准备和烹饪提供足够的空间，还可以在整理厨房时提供更多的工作空间。

选择坚固耐用的材料，例如大理石或石英石，以确保台面耐用且易于清洁。

4. 明亮的照明良好的照明是一个好的厨房烹饪区设计中必不可少的要素。

确保灯光充足且均匀分布，可以提高烹饪的安全性和效率。

此外，综合使用不同类型的照明设备，如下方橱柜照明、吊顶照明和台面照明，可以创造一个舒适和温馨的工作环境。

5. 良好的通风系统厨房烹饪区应该配备良好的通风系统，以确保烹饪过程中产生的烟雾、蒸汽和异味等能够及时排出。

这不仅可以提供一个清洁和健康的环境，还可以避免烟雾沉积在墙壁和家具上，对家居环境造成影响。

6. 人体工程学考虑在设计厨房烹饪区时，我们应该考虑人体工程学的原则，以确保在操作过程中的舒适性和便利性。

例如，烹饪台的高度应根据使用者的身高和习惯来设计，以减少弯腰和过度伸展对身体的压力。

同样地，将常用的烹饪用具和调料放置在易于取用的位置，可以减少不必要的移动和不便。

综上所述，设计一个高效、美观的厨房烹饪区需要综合考虑功能分区、工作三角、台面空间、照明、通风和人体工程学等因素。

烹饪教学厨房设计方案摘要：烹饪教学厨房设计方案的目的是为了创造一个符合教学需求和实际操作的理想环境。

本文将探讨烹饪教学厨房的设计原则和实施方案，包括空间布局、设备选择、安全措施等内容。

1. 引言烹饪教学是一门涉及理论和实践的学科，其中实践部分需要合适的环境和设备。

一个好的烹饪教学厨房设计方案可以提高学生的学习效果和教学质量。

因此，设计师需要理解烹饪教学的特点和需求。

2. 设计原则2.1 空间布局：烹饪教学厨房应具备合理的空间布局，包括烹饪区、配料区、实验区等，以便学生能够有序地进行操作和实验。

各个区域之间的距离应合理安排，便于学生的移动和协作。

2.2 设备选择：选择适合教学需求的设备非常关键。

炉灶、烤箱、烹调台、抽油烟机等是必备的设备，而同时要考虑到设备的质量、耐用性和易于清洁的特点。

还可以考虑使用现代化的设备，例如智能炉灶和触摸屏显示器等。

2.3 安全措施：在设计烹饪教学厨房时，安全是首要考虑因素之一。

厨房地面应选用防滑材质，以防止学生意外滑倒。

同时，要设置灭火器、紧急停电装置和烟雾报警器等应急设施，以提供安全保护。

3. 实施方案3.1 空间布局：合理的空间布局应考虑到各个功能区域之间的流线和便利性。

烹饪区应位于教学厨房的中央位置，以便于学生的观察和指导。

配料区与烹饪区相邻，方便学生取用食材。

实验区则可以设置在厨房的一侧，用于学生的实践和研究。

3.2 设备选择：选择高质量的设备和工具，以保证学生的实验效果和操作安全。

炉灶和烤箱应考虑到多功能和节能的特点，以提高学生的操作体验。

烹调台可以选择耐磨、易于清洁的材质，以满足长时间使用的需求。

3.3 安全措施：为了确保学生的安全，可以设置安全门和警示标识，以限制非教学人员的进入。

厨房内应设置足够数量和种类的灭火器，并定期检查和维护。

紧急停电装置和烟雾报警器应设置在合适的位置，以便及时应对紧急情况。

4. 结论烹饪教学厨房设计方案的实施可以提供一个适应教学需求的理想环境。

一、按厨房规模划分1. 大型厨房大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。

综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。

这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。

各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。

单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。

这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。

主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。

2. 中型厨房中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。

中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。

3. 小型厨房小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。

小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。

4. 超小型厨房超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。

比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。

这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。

这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。

二、按餐饮风味类别划分餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。

与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1、中餐厨房1.粤菜厨房。

2.川菜厨房。

3.苏菜厨房。

4.鲁菜厨房。

5.宫廷菜厨房。

6.清真菜厨房。

7.素菜厨房。

……2、西餐厨房1.法国菜厨房。

2.美国菜厨房。

3.俄国菜厨房。

4.英国菜厨房。

5.意大利菜厨房。

……3、其它风味菜厨房1.日本料理厨房。

2.韩国烧烤厨房。

3.泰国菜厨房。

……三、按厨房生产功能划分厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。

酒店厨房设计布局设计说明第一篇：酒店厨房设计布局设计说明酒店厨房设计布局设计说明厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。

冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。

为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在 24 摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。

另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。

在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。

所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。

反之，为不合理的。

粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。

粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。

中菜厨房的设计要求总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。

①厨房的位置：·离主要的餐厅越近越好。

·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。

·距离能源供应点越近越好。

·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。

②厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1：2至2：3较为经济合理。

厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。

厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。

③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。

地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。

龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。

从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。

⑤厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。

因此，排烟通风功能一定要好。

在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。

这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。

为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。

⑥由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。

切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、熟、荤、素分开使用。

⑦所有设备的电源部分，其闸刀或插坐应安装在离地面1．5米左右的地方，并突出墙面。

在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。

⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统，与其它房间隔绝。

厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品，温度一般控制在1～5度。

要将生熟食品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。

⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。

⑩在有条件的饭店，厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。

学校食堂厨房设计布局概要学校是个传道授业解惑的、是获取知识成就人才、培养祖国栋梁的地方，一日三餐都是经过食堂工作人员精心制作而成，那么厨房的整体设计和功能上也要求越来越精巧，很多学校食堂厨房设计已经不能满足当下的需求，迫使要进行合理改造。

该如何设计?功能区该如何分?这一系列问题在下面可以找到答案。

一、烹调作业区域此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间,以及相应的小型冷藏室和周转库.这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域,因此应设置可观看厨房的办公室,冷菜间、点心间、办公室应单独隔开,配菜间与炉灶间可以不作分这一区域的布局,应靠近原料入口.区域中有干藏库、冷藏库、冷冷冻库等,还有相应的办公室和适当规模的加工间,根据加工的范围和程度,确定其面积的大小。

二、原料接收、储藏及加工区域厨房设备加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区,加工贮藏区的布局重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上,这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工,还能缩短原料的搬运距离,提高工作效率。

三、备餐清洗区域布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的厨具贮藏间,小型厨房可以用工作台等作简单分隔。

厨房布局根据工序流程,必须呈一线布局,保证工作流程通畅、连续,避免回流现象,餐饮生产从原料购进开始,经加工和切割配份到烹调出品,是一项接连不断、循序渐进的工作。

因此.厨房厨具原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线,要避免交叉回流,特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错,以便提高厨房员工的工作效率,避免出现堵塞或事故。

常见布局类型厨房作业间布局的类型应依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行,有以下几种类型可供参。

1、L型布局通常将商用厨房设备沿墙设置成一个犄角形,把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边,把另一些较大的设备组合在另一边,两边相连成一犄角,集中加热排烟.当厨房面积和厨房建筑结构不利与做直线性布局时,往往采用L性布局.这种布局方式在一般酒楼厨房或饼房、面点房得到广泛应用。

厨房设计的规范及方法第一篇：厨房设计的规范及方法厨房设计的规范及方法厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。

厨房的设计符合以下相关部门标准。

1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1：1，最小不超过4：6。

洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。

确保饮食卫生。

2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。

3、消防部门：厨房防火等级为二级。

4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。

5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。

综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。

对所需要设备进行列单设计了。

由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。

首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工→精加工（切配）→热加工（炒、炖、蒸、煮等）→出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）→收碗（收残食）→洗碗→碗具消毒→使用。

面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。

1、粗加工间：粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。

宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。

遗留的废弃物应妥善处理。

设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。

三星水池：1个，用于对蔬菜操作清洗。

双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。

简单工作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。

货架：2个，用于对菜、肉类的临时存放。

2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。

住宅空间教案——餐厅与厨房设计（大全5篇）第一篇：住宅空间教案——餐厅与厨房设计餐厅与厨房设计一、教学目标通过本章节的学习，了解家居空间餐厅、厨房功能、布局形式、设计要点，为后续设计打下坚实的基础。

二、教学重难点重点：掌握餐厅、厨房的布局形式与设计方法；难点：把握餐厅厨房的设计要点，并结合不同空间应用；三、教学方法讲授、示范、随堂指导、练习四、课时安排10课时五、教学过程（一）餐厅设计餐厅是家人日常进餐的主要场所，也是宴请亲友的活动空间。

因其功能的重要性，每套居住空间都应设独立的进餐空间。

餐厅的开放或封闭程度在很大程度上是由可用房间的数目和家庭的生活方式决定的。

（1）功能分析餐厅的主要功能是家人用餐、宴请亲友，同时也是家人团聚、交流、商谈的地方。

餐厅可单独设置，也可设在起居室靠近厨房的一隅，通常餐厅位于厨房和起居室之间最合理。

就餐区域尺寸应考虑人的来往、服务等活动。

色彩上应该采用暖色调，比如橙色、黄色等可以增加食欲的颜色，不宜采用绿、蓝、紫色。

（2）布局方式餐厅的设置方式主要有三种：独立餐室、客厅兼餐室、厨房兼餐室。

1、闭合空间当餐厅处于一个闭合空间之内，为创造出特殊的就餐气氛，其表现形式便可自由发挥，然而完全隔离的餐厅在空间灵活性上比较差。

2、开放性空间如果是开放型布局，应和它共处的那个区域保持设计风格上的统一。

3、半开放性空间若空间条件不具备时，也应在起居室或厨房设置一个开放式或半独立的用餐区位。

我们通常所见的客厅兼餐室就是起居室与餐厅共用一个空间的形式，中间可以采用柱子、矮柜或隔断等艺术形式作区域上的划分。

（3）设计要点1．顶棚2．地面3．墙面4.照明与色彩5.家具配置与尺度要求；（二）厨房设计理想的厨房必需同时兼顾如下要素：流程便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、添加设备、简化操作、隐形收藏、取用方便、排除废气、注重卫生。

（1）厨房的功能及动态分析按照烹调的操作顺序，厨房的功能有以下4种：厨房设备与家具的布局应按照烹调的操作顺序进行合理的布置，以方便操作，避免过多地徒劳走动。