农产品加工工艺学题库22-2-10

农产品加工工艺学果蔬题库农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。

3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。

4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。

5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。

11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。

17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。

1. 农产品加工的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加口感D. 所有上述选项答案：D2. 以下哪种方法不是常用的农产品保鲜技术？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 煮沸答案：D3. 质量控制中，HACCP代表什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害评估和关键控制点D. 健康评估和关键控制点答案：A4. 农产品加工中，以下哪种设备常用于果蔬的清洗？A. 切片机B. 清洗机C. 烘干机D. 包装机答案：B5. 以下哪种农产品加工技术可以最大限度地保留食品的营养成分？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 冷冻加工D. 干燥加工答案：A6. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以防止食品氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 色素答案：B7. 质量控制中，GMP代表什么？A. 良好制造规范B. 良好管理规范C. 良好生产规范D. 良好加工规范答案：C8. 农产品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的微生物？A. 加热B. 冷冻C. 干燥D. 所有上述选项答案：D9. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果酱？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：B10. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的重金属含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B11. 农产品加工中，以下哪种设备常用于肉类切割？A. 切片机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机答案：A12. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果汁？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 榨汁答案：D13. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的微生物？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：A14. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的口感？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 色素答案：C15. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产奶酪？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：C16. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的营养成分？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B17. 农产品加工中，以下哪种设备常用于谷物的研磨？A. 切片机B. 搅拌机C. 磨粉机D. 包装机答案：C18. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产面包？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：C19. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的添加剂？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B20. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的颜色？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 色素答案：D21. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产葡萄酒？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：C22. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的水分含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：C23. 农产品加工中，以下哪种设备常用于果蔬的切片？A. 切片机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机答案：A24. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产酸奶？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：C25. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的酸度？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B26. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以防止食品腐败？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 色素答案：A27. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产蜂蜜？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 提取答案：D28. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的糖分含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B29. 农产品加工中，以下哪种设备常用于肉类的搅拌？A. 切片机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机答案：B30. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产糖果？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：B31. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的脂肪含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B32. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的香味？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 香精答案：D33. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产饼干？B. 煮沸C. 发酵D. 烘烤答案：D34. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的蛋白质含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B35. 农产品加工中，以下哪种设备常用于果蔬的榨汁？A. 切片机B. 搅拌机C. 榨汁机D. 包装机答案：C36. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果脯？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 腌制答案：D37. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的纤维含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B38. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的甜味？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 甜味剂答案：D39. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产巧克力？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵答案：D40. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的维生素含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B41. 农产品加工中，以下哪种设备常用于谷物的筛选？A. 切片机B. 搅拌机C. 筛分机D. 包装机答案：C42. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产豆腐？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 凝固答案：D43. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的矿物质含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B44. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的酸味？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 酸味剂答案：D45. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产酱油？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 提取答案：C46. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的pH值？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B47. 农产品加工中，以下哪种设备常用于果蔬的烘干？A. 切片机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机答案：C48. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果冻？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 凝胶化答案：D49. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的微生物毒素？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B50. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的脆性？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 膨松剂答案：D51. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产薯片？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 油炸答案：D52. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的微生物数量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：A53. 农产品加工中，以下哪种设备常用于肉类的腌制？A. 切片机B. 搅拌机C. 腌制机D. 包装机答案：C54. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产泡菜？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 腌制答案：C55. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的酵母菌？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：A56. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的粘性？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 色素答案：C57. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果醋？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 提取答案：C58. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的霉菌？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：A59. 农产品加工中，以下哪种设备常用于果蔬的包装？A. 切片机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机答案：D60. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果酱？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：B答案：1. D2. D3. A4. B5. A6. B7. C8. D9. B10. B11. A12. D13. A14. C15. C16. B17. C18. C19. B20. D21. C22. C23. A24. C25. B26. A27. D28. B29. B30. B31. B32. D33. D34. B35. C36. D37. B38. D39. D40. B41. C42. D43. B44. D45. C46. B47. C48. D49. B50. D51. D52. A53. C54. C55. A56. C57. C58. A59. D60. B。

《农产品加工工艺学》试题库一、单项选择题1、果蔬中最主要的维生素是维生素（A）A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、维生素K2、以下哪项水果属于浆果类（D）A、苹果B、核桃C、哈密瓜D、葡萄3、以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的 (C)A、核果类B、仁果类C、果菜类D、浆果类4、杀菌F值是指：（B）A、杀菌强度B、杀菌时间C、杀菌温度D、杀菌频率5、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ B ）A.完全无菌B.商业无菌C.杀灭细菌D.杀灭有害菌6、腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起（ B ）A.霉菌B.酵母菌C. 芽孢杆菌D. 大肠杆菌7、罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是（D）A、一次冷却B、两次冷却C、多次冷却D、分段冷却8、最广泛应用的杀菌方法是（A）A、热杀菌B、紫外杀菌C、超声波杀菌D、辐射杀菌9、下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法（B）A、酶法去皮B、碱液去皮C、机械去皮D、热力去皮10、存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是（ A ）A.化合水B.胶体结合水C.游离水D.自由水分11、在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为（ D ）。

A.平衡水分B.化合水C.胶体结合水D.自由水分12、大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是（ B ）。

A. 0.95~0.91B. 0.91~0.87C. 0.87~0.80D. 0.80~0.7513、所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在（ D ）的低温下保存待用。

-20℃-15℃ C. -15℃~-18℃D. -18℃~-10℃B. -10℃~A. -5℃~14、最大冰晶生成带为（ A ）。

-15℃D. -15℃~-20℃-5℃B. -5℃~-10℃ C. -10℃~A. -1℃~15、由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的（ B ）现象。

适用专业：1、小麦制粉－2、擦离碾白－3、酥性饼干－4、冲印成形－二、填空题（每空1分，共18分）1.、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。

2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。

3、油脂的主要成分是的。

4、稻谷碾米时，通常先，这一过程称为或。

5、面包生产用水约占面粉用量的左右，水质要求是透明、无色、无异味，，，。

6、饼干烘烤过程可分为、、和四个阶段。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、胚中富含蛋白质脂肪可溶性糖和维生素B等，其营养价值高，不易变质。

加工时要尽量把胚全部保留。

( )4、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。

( )5. 凉米的目的是降低米温，以利于贮藏。

( )6、酵母是制作面包必需的生物疏松剂，以圆形的用于生产较好。

（）7、面团发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。

（）8、面包烘烤炉温过高会使面包成品体积小。

（）9. 面包生产需要湿面筋含量低的面粉，饼干生产需要湿面筋含量高的面粉。

（）10. 面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1. 理想的面包面粉要求湿面筋含量为（）左右。

A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50%2. 韧性饼干的油：糖：面标准配比为（）。

A. 4 : 10 : 35B. 1 : 2 : 6C. 2 : 3 : 6D. 3 : 2 : 5五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、小麦制粉的工艺流程是什么？答：3、小麦的清理有哪些方法？常用什么设备？答：4、谷糙分离的基本原理是什么？答：5、怎样进行挂面的干燥？答：六、实践题（每小题4分，共4分）酥性饼干的主要工艺流程是什么？《农产品加工》考查试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、小麦制粉－指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。

1. 农产品加工的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 延长保存期限C. 增加口感D. 所有上述选项答案：D2. 以下哪种方法不是常用的农产品保存技术？A. 冷冻B. 腌制C. 烘干D. 印刷答案：D3. 质量控制的关键步骤包括哪些？A. 原料检验B. 过程监控C. 成品检验D. 所有上述选项答案：D4. HACCP代表什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和控制点C. 高风险分析和控制点D. 危害分析和控制点答案：A5. 以下哪种农产品加工方法可以最大限度地保留营养成分？A. 高温烹饪B. 低温烹饪C. 微波烹饪D. 生食答案：D6. 农产品加工中，以下哪种添加剂是非法的？A. 防腐剂B. 色素C. 工业漂白剂D. 天然香料答案：C7. 质量控制中的“批次管理”主要目的是什么？A. 提高生产效率B. 确保产品质量一致性C. 减少成本D. 增加产品种类答案：B8. 农产品加工中，以下哪种设备是用于清洗的？A. 切片机B. 清洗机C. 烘干机D. 包装机答案：B9. 以下哪种检测方法常用于农产品中的农药残留检测？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 所有上述选项答案：D10. 农产品加工中，以下哪种包装材料最环保？A. 塑料袋B. 纸袋C. 生物降解塑料D. 玻璃瓶答案：C11. 质量控制中，以下哪种文件记录是必要的？A. 生产日志B. 销售记录C. 财务报表D. 员工考勤答案：A12. 农产品加工中，以下哪种技术可以用于去除微生物污染？A. 高温杀菌B. 紫外线照射C. 臭氧处理D. 所有上述选项答案：D13. 以下哪种农产品加工方法可以减少营养流失？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B14. 质量控制中，以下哪种工具常用于微生物检测？A. pH计B. 显微镜C. 温度计D. 湿度计答案：B15. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以提高产品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 所有上述选项答案：D16. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测产品的物理性质？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 感官评估答案：D17. 农产品加工中，以下哪种设备是用于切割的？A. 搅拌机B. 切片机C. 烘干机D. 包装机答案：B18. 以下哪种农产品加工方法可以提高产品的口感？A. 冷冻B. 腌制C. 烘干D. 发酵答案：D19. 质量控制中，以下哪种标准是国际通用的？A. ISO 9001B. GMPC. HACCPD. 所有上述选项答案：D20. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以改善产品的色泽？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 色素D. 增稠剂答案：C21. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测产品的化学成分？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 所有上述选项答案：D22. 农产品加工中，以下哪种设备是用于混合的？A. 搅拌机B. 切片机C. 烘干机D. 包装机答案：A23. 以下哪种农产品加工方法可以提高产品的保存期限？A. 冷冻B. 腌制C. 烘干D. 所有上述选项答案：D24. 质量控制中，以下哪种文件记录是必要的？A. 生产日志B. 销售记录C. 财务报表D. 员工考勤答案：A25. 农产品加工中，以下哪种技术可以用于去除重金属污染？A. 吸附法B. 离子交换法C. 沉淀法D. 所有上述选项答案：D26. 以下哪种农产品加工方法可以减少微生物污染？A. 高温杀菌B. 紫外线照射C. 臭氧处理D. 所有上述选项答案：D27. 质量控制中，以下哪种工具常用于温度检测？A. pH计B. 显微镜C. 温度计D. 湿度计答案：C28. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以提高产品的口感？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D29. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测产品的微生物污染？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 微生物培养答案：D30. 农产品加工中，以下哪种设备是用于包装的？A. 搅拌机B. 切片机C. 烘干机D. 包装机答案：D31. 以下哪种农产品加工方法可以提高产品的营养价值？A. 冷冻B. 腌制C. 烘干D. 发酵答案：D32. 质量控制中，以下哪种标准是国际通用的？A. ISO 9001B. GMPC. HACCPD. 所有上述选项答案：D33. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以改善产品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 所有上述选项答案：D34. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测产品的物理性质？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 感官评估答案：D35. 农产品加工中，以下哪种设备是用于切割的？A. 搅拌机B. 切片机C. 烘干机D. 包装机答案：B36. 以下哪种农产品加工方法可以提高产品的口感？A. 冷冻B. 腌制C. 烘干D. 发酵答案：D37. 质量控制中，以下哪种标准是国际通用的？A. ISO 9001B. GMPC. HACCPD. 所有上述选项答案：D38. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以改善产品的色泽？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 色素D. 增稠剂答案：C39. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测产品的化学成分？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 所有上述选项答案：D40. 农产品加工中，以下哪种设备是用于混合的？A. 搅拌机B. 切片机C. 烘干机D. 包装机答案：A41. 以下哪种农产品加工方法可以提高产品的保存期限？A. 冷冻B. 腌制C. 烘干D. 所有上述选项答案：D42. 质量控制中，以下哪种文件记录是必要的？A. 生产日志B. 销售记录C. 财务报表D. 员工考勤答案：A43. 农产品加工中，以下哪种技术可以用于去除重金属污染？A. 吸附法B. 离子交换法C. 沉淀法D. 所有上述选项答案：D44. 以下哪种农产品加工方法可以减少微生物污染？A. 高温杀菌B. 紫外线照射C. 臭氧处理D. 所有上述选项答案：D45. 质量控制中，以下哪种工具常用于温度检测？A. pH计B. 显微镜C. 温度计D. 湿度计答案：C46. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以提高产品的口感？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D47. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测产品的微生物污染？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 微生物培养答案：D48. 农产品加工中，以下哪种设备是用于包装的？A. 搅拌机B. 切片机C. 烘干机D. 包装机答案：D49. 以下哪种农产品加工方法可以提高产品的营养价值？A. 冷冻B. 腌制C. 烘干D. 发酵答案：D50. 质量控制中，以下哪种标准是国际通用的？A. ISO 9001B. GMPC. HACCPD. 所有上述选项答案：D答案列表：1. D2. D3. D4. A5. D6. C7. B8. B9. D10. C11. A12. D13. B14. B15. D16. D17. B18. D19. D20. C21. D22. A23. D24. A25. D26. D27. C28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. B36. D37. D38. C39. D40. A41. D42. A43. D44. D45. C46. D47. D48. D49. D50. D。

农业农产品加工复习题一、选择题1. 农产品加工的目的是：A. 增加产品的附加值B. 延长产品的保鲜期C. 提高产品的品质D. 以上皆是2. 农产品加工的基本原则是：A. 保持产品的原味B. 提高产品的食用价值C. 平衡加工成本和市场需求D. 以上皆是3. 农产品加工的基本工序包括：A. 清洗和去皮B. 切割和分级C. 烹饪和腌制D. 以上皆是4. 农产品加工中常用的保存方法有：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 以上皆是5. 饲料加工的目的是：A. 增加饲料的营养价值B. 提高饲料的可口性C. 促进动物的生长发育D. 以上皆是二、填空题1. 农产品加工的基本原则之一是__________。

2. 农产品加工的基本工序之一是__________。

3. 农产品加工中常用的保存方法之一是__________。

4. 饲料加工的目的之一是__________。

5. 农产品加工可以将低附加值的产品转化为__________。

三、简答题1. 请简要介绍农产品加工的基本流程。

2. 冷冻和脱水保存方法的原理是什么？3. 请说明农产品加工对实现农业可持续发展的重要性。

四、综合题某农产品加工企业准备推出一种新的果汁产品，但目前还存在以下问题，请你作为技术顾问给出解决方案：1. 原料采购：如何选择新鲜、优质的水果作为果汁的原料？2. 生产工艺：如何保持果汁的原味和营养价值？3. 包装和销售：如何设计适合市场需求的包装，并达到良好的销售效果？4. 市场竞争：如何与现有品牌竞争，并吸引消费者购买？答案请见附件。

附件：农业农产品加工复习题答案一、选择题1. D. 以上皆是2. D. 以上皆是3. D. 以上皆是4. D. 以上皆是5. D. 以上皆是二、填空题1. 保持产品的原味2. 清洗和去皮3. 冷冻4. 促进动物的生长发育5. 高附加值的产品三、简答题1. 农产品加工的基本流程包括原料处理、加工工序、保存和包装等环节。

首先，将原料进行清洗和去皮等处理，然后进行切割和分级，接下来进行烹饪或腌制等工序，最后根据需要进行冷冻或脱水等保存方法，并进行包装。

粮油食物工艺学B卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产进程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。

2按照面包品种特点和发酵进程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。

5 变性淀粉一般按照处置方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6 淀粉干燥的方式一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时维持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

8植物油的制取方式有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。

9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），此后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释（共30分，每题3分）1 大豆蛋白凝胶化指大豆蛋白质分子之间（1分）依托S-S键和共价键等分子间彼此作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。

2 湿面筋面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成份渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。

3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成份（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。

4 面团形成时间简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。

5中种发酵法即二次发酵法。

先加入部份原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全数加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。

6 烤炉损失面包烘烤进程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss）7变性淀粉利用物理、化学或酶法处置（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于必然应用的要求。

农产品加工农产品加工填空、单选1、籼稻谷：籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形横纵长形）2、粳稻谷，粳型非糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形）3、籼糯稻谷，籼型糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形或细长形）4、粳糯稻谷，粳型糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形）5、（米）表面光滑，有蜡状光泽，并有纵向沟纹五条6、稻谷碾米中得到的糠层，俗称为（米糠）7、稻谷的粒形根据（长宽比例）不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为短粒形8、米粒腹部不透明的粉质白斑称为（腹白）9、糙米的腰部有（横向裂纹）称为爆腰粒。

10、稻米散落性的大小与静止角的大小成（反比）11、风稳定法是根据稻谷和杂持的（悬浮速度）的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质。

12、同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质。

俗称为（并肩大理石或并肩泥）13、比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助（气的作用，即悬浮速并不同进行分选的去石设备）。

14、去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为15、胶辊砻谷机是借助于一对（相向不等速）旋转的胶，在一定（压力）下，通过对稻谷进行掠夺和快速摸撕作用，而达到脱壳的目的：然后利用谷糙与从壳（悬浮速度）的差异通过风力使谷糙与谷壳分离。

16、传统制米工艺生产标三米，都采用（一机也白）17、水磨米也是一种高精度大米，采用将白米（加水碾光）的方法18、小麦胚乳的抗破坏能力随水分会含量的提高而（增加）。

（原题：增加、下降、无反应等）。

19、（胚乳和整粒）小麦都是水分越高，抵抗能力越差，而麦皮的抵抗能力随水分的提高而增加。

20、入磨小麦的水分要求一般应以左右为宜。

21、小麦蛋白质中（麦胶蛋白和麦谷蛋白）构成面筋质。

22、面筋质仅存于（胚乳）中，而且在胚乳中妥布中也不一样。

23、胚乳中心部分面筋质含量（低），但质量（好）：愈接近表层部分，面筋质数量愈（高），质量愈差.24、精选法是利用小麦与杂质颗粒（形状的不同）将其分离。