智慧树知 到《农产品加工工艺学》章节测试答案

第一章1.按照单宁的化学结构特征，单宁可分为水解类单宁和凝缩类单宁两大类。

答案:对2.明胶是胶原经过熬煮形成的改变了结构的蛋白质。

答案:对3.单宁易氧化生成醌类深色物质，用亚硫酸盐可以使醌类深色物质还原，取代基恢复到原有的羟基形式，单宁颜色变浅。

答案:对4.栲胶水溶液的沸点和热传导系数均高于纯水。

答案:错5.不溶物是在常温下不溶于水的物质，即浓度为含单宁6±0．5克／升的栲胶水溶液在温度20±2℃时不能通过高岭土—滤纸过滤层的物质。

答案:错6.非单宁包括下列__________。

答案:酚类物质;有机酸;无机盐;糖类7.橡椀栲胶单宁属于____________单宁。

答案:鞣花单宁8.栲胶的物理性质包括__________。

答案:热传导系数;溶解度;比热;粘度9.利用栲胶的甲醛反应这一性质，可以用栲胶制备胶黏剂。

答案:对10.在下列栲胶中，我国工业上用于生产气体脱硫剂是______________。

答案:橡椀栲胶第二章1.除了少数植物外，几乎所有的植物都含有单宁。

答案:对2.坚木木材属凝缩类单宁，栗木单宁属水解类单宁。

答案:对3.落叶松树皮外皮(即栓皮)的单宁含量和纯度低于内皮和表皮。

答案:错4.用黑荆树皮制得的栲胶，溶液pH值比较高，盐分含量低，溶液粘度比较低。

答案:对5.按照植物鞣料所含单宁的类别分类，红根单宁属凝缩类，收敛性较好，渗透力较强，革色深红，质地稍软，抗张强度高，栲胶溶液稳定性差，易产生大量沉淀，需加亚硫酸盐处理。

答案:对6.橡碗单宁溶液含糖量较高，不容易发酵产生沉淀。

答案:错7.以下______是栲胶原料。

答案:果壳;树皮;木材、根或叶;果实8.粉碎黑荆树皮分为三级：其中粉碎二级级(SA／GA)单宁含量为______。

答案:35—37％9.我国对橡碗的分类和等级做了规定，根据部颁标准，外表呈黄褐色，碗壳折断面呈浅黄色，枕刺基本完整的橡碗属于______。

答案:第二类橡碗10.按照植物鞣料所含单宁的类别可分为凝缩类、水解类。

果蔬加工工艺学知到章节测试答案智慧树2023年最新山东农业工程学院第一章测试1.花青素在碱性环境呈现的颜色？（）参考答案:蓝色2.在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。

（）参考答案:红色3.下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）参考答案:避开金属离子;惰性气体包装;密闭真空包装;避光低温保存4.罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的时候注意。

（）参考答案:对5.果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。

（）参考答案:对第二章测试1.下列可最适合用热力去皮的有（）。

参考答案:西红柿2.下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。

参考答案:洗涤;去核;分级;去皮3.下列烫漂的意义正确的是（）。

参考答案:利于干燥;防止胀罐;钝化酶活;防止罐头果肉上浮4.果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。

（）参考答案:错5.盐水的去农残效果不错。

（）参考答案:错第三章测试1.果蔬罐头成熟度要求正确是。

（）参考答案:适当成熟2.水果罐头开罐糖液浓度。

（）参考答案:14%-18%3.果蔬罐头杀菌新技术有哪些。

（）参考答案:超高压杀菌;微波杀菌;高压脉冲杀菌4.罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。

（）参考答案:对5.空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。

（）参考答案:对1.不能提高出汁率的措施。

（）参考答案:加水2.下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。

（）参考答案:反渗透设备3.下列是混浊果汁稳定特有的措施。

（）参考答案:脱气;加果胶;均质4.果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。

（）参考答案:错5.加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。

（）参考答案:错1.吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。

参考答案:阴干2.下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。

参考答案:有时候出现多孔性;透明性变大;维生素会有破坏3.干制品防虫的方法正确的是（）。

参考答案:二氧化碳气调防虫;高温杀虫65摄氏度加热1小时;电离辐射防虫4.干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。

住在富人区的她东北农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《肉制品工艺学》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.冷收缩(名词解释)2.简述食盐的抑菌作用。

3.简述尸僵和保水性的关系。

4.行政违法要求行为人必须有过错()。

A、错误B、正确正确答案：A5.发色剂(名词解释)6.冻结速度(名词解释)7.简述冻结温度曲线分为哪三段?8.简述肉中水分的存在形式。

9.水分活度(名词解释) 10.有机卤素药物中的卤原子为芳环的取代基时，为使其转变为无机卤素离子，应该采用的方法是()A、将药物溶于溶剂，加碱后，回流使其溶解B、将药物溶于碱溶液，加强还原剂，加热回流，使其裂解C、将药物溶于碱溶液，加强氧化剂，加热回流，使其裂解D、氧瓶燃烧法E、凯氏定氮法第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

2.参考答案：1)脱水作用食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。

一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压的影响下，微生物细胞中脱出水分，而造成细胞质膜分离的结果。

实际上，食盐的防腐作用不仅是脱水影响的结果，如果仅是由于脱水而引起的防腐作用，那么脱水能力比食盐强的硫酸盐(如Na₂SO₄，MgSO₄)的防腐作用就要比食盐强，事实并非如此。

2)毒性作用微生物对Na⁺很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。

pH值能加强Na⁺的毒害作用。

使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸NaCl的用量可以减少。

3)对酶活力的影响食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。

这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。

．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ）A．丁酸发酵 B．乳酸发酵C．醋酸发酵 D．乙醇发酵2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C）A．蛋白质 B．脂肪C．淀粉 D．粗纤维3．橘子罐头加注的液汁应为（D ）A．清水 B．调味液C．盐水 D．糖液4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ）A．60％以上 B．70％以上C．80％以上 D．90％以上5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ）A．强力粉 B．中力粉C．弱力粉 D．极弱力粉6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ）A．并肩石 B．重杂质C．大杂质 D．小杂质7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ）A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C）A．导热率 B．导热系数C．热容量 D．比容9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ）A．制曲 B．发酵C．淋油 D．杀菌10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ）A．亚硫苹 B．盐酸C．硅酸 D．碳酸11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ）A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％C．0．5—0．7％ D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ）A．85℃ B．95℃C．100℃ 0．121℃13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）A．预冷 B．清洗C．烫漂 D．切分14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ B）A．5％以上 B．10％以上C．15％以上 D．20％以上15．用于生产酱油的微生物是（B ）A．黄曲霉 B．米曲霉C．红曲霉 D。

毛霉16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（A ）A．比重不同 B．沸点不同C．溶解度不同 D．颗粒大小不同二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院海南热带海洋学院第一章测试1.液态饮料的固形物含量是（）答案:5%~8%2.固体饮料的水分含量要控制在（）一下答案:5%3.以下属于蔬菜汁的是（）答案:胡萝卜汁4.单宁遇到铁离子会变成（）色答案:黑5.乳化剂在饮料中的作用是（）答案:防止分层第二章测试1.乳中掺水后密度降低，冰点上升。

答案:对2.正常乳的pH值7.0，呈中性。

答案:错3.刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。

答案:错4.酒精阳性乳的热稳定性很差。

答案:错5.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。

答案:错6.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。

答案:错7.在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。

答案:3.108.牛乳的比重通常用（）测定。

答案:波美计9.能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（）答案:标准化10.原料乳临时保存的适宜温度是（）答案:4.4 ℃11.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。

答案:对12.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

答案:错13.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。

答案:错14.复原乳不能做乳制品的原料加工。

答案:错15.搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。

答案:错16.巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。

答案:对17.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。

答案:11.218.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。

答案:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%19.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。

答案:抗生素检验阴性20.乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。

答案:错21.婴幼儿乳粉调制的基本目标是（）。

答案:母乳化22.在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）%。

农产品加工工艺学题
库11-0-8
问题：
[单选]蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A.A、硫处理
B.B、糖制
C.C、盐腌
D.D、上糖衣
问题：
[单选]使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A.A、乳酸发酵
B.B、蛋白质分解
C.C、醋酸发酵
D.D、酒精发酵
问题：
[单选]乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。

A.A、70～73℃
B.B、30～35℃
C.C、43℃
D.D、80℃
出处：辽宁11选5 ;
问题：
[单选]制作泡菜、酸菜是利用（）。

A.A、乳酸发酵
B.B、醋酸发酵
C.C、蛋白质分解
D.D、酒精发酵
问题：
[单选]供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。

A.A、1．5～3．0%
B.B、7．0～8．0%
C.C、3．0～4．0%
D.D、2．0%
问题：
[单选]腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。

A.A、酸性
B.B、碱性
C.C、中性
D.D、微碱性
问题：
[单选]发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。

A.A、3．0～4．0%
B.B、1．5～3．0%
C.C、7．0～8．0%
D.D、2%
问题：
[单选]除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A.A、细菌
B.B、霉菌
C.C、芽孢杆菌
D.D、以上皆非。

1. 广义讲凡种植业收获的产品统称为农产品，包括粮、油、糖、果蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。

范围广泛，种类繁多，狭义讲指粮食油料二者。

2. 农产品加工的重要意义：①首先，它与人民生活息息相关（a：食品问题是世界四大问题之一；b:初级的农产品是不能满足人们的需求的，必须通过加工才能解决）；②其二，农产品加工直接关系能否实现高产优质高效农业的只要保证；③第三，农产品加工投资少，见效快，原料分散，劳动力密集，适合乡镇企业，是农村脱贫致富奔小康的有效途径。

4. 开创农产品加工新局面:①充分利用现有资源②选，引，育加工用新产品③采用高新技术武装农产品加工业④培训技术人才，制定质量标准。

5. 糙米：在植物学上是果实，是由受精后的子房发育而成，由皮，胚乳和胚三部分组成，皮由愈合在一起的果皮和种皮组成，在内部便是糊粉层和胚乳，胚有胚芽，胚根，胚轴和盾片，是一个小植株的雏型体。

6. 大米中的蛋白质可分为四种：白蛋白（溶于水盐，稀酸和稀碱，占12%）球蛋白（不溶于水，但溶于稀酸和稀碱）醇溶谷蛋白（与谷氨酰氨相同，还溶于浓度为70%——80%的酒精，9%）谷氨酰氨（不溶于盐和水，但溶于稀酸和稀碱，占米蛋白的62%）7. 大米蛋白质的生物价值较高为88%8. 米糠含有丰富的营养物质，一般加工100kg稻谷可获得5kg米糠。

9. 米糠中含有的营养物质水分13.5%，油分17%—20%，粗蛋白15%—17%。

9. 稻米碾米的过程也就是清理和分级；砻谷；精碾以及成品的清理和分级。

(1)清理和分级：稻米的清理可用筛选法，风选法，比重法，磁选法，清理后的稻谷应按粒度适当分级后进行加工；（2）砻谷：就是净谷脱去颖壳而成为糙米的过程，脱壳是用砻谷机，砻谷机主要是借助于一对相向不等速旋转的胶辊，在一定压力下，对从中通过的稻谷进行挤压和快速揉搓，使稻壳脱离，通过的当然不能一次把稻壳全部脱掉，所以，通过砻谷机的稻谷要经过谷糙分离筛，使被脱壳和未脱壳的谷粒分开，这称为谷糙分离（3）碾米：脱掉稻壳的谷粒就是糙米，糙米需要通过精米机去掉皮层，粉糊层及胚，然后经过筛分把米和糠分开，便完成了制米的过程。

适用专业：1、小麦制粉－2、擦离碾白－3、酥性饼干－4、冲印成形－二、填空题（每空1分，共18分）1.、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。

2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。

3、油脂的主要成分是的。

4、稻谷碾米时，通常先，这一过程称为或。

5、面包生产用水约占面粉用量的左右，水质要求是透明、无色、无异味，，，。

6、饼干烘烤过程可分为、、和四个阶段。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、胚中富含蛋白质脂肪可溶性糖和维生素B等，其营养价值高，不易变质。

加工时要尽量把胚全部保留。

( )4、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。

( )5. 凉米的目的是降低米温，以利于贮藏。

( )6、酵母是制作面包必需的生物疏松剂，以圆形的用于生产较好。

（）7、面团发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。

（）8、面包烘烤炉温过高会使面包成品体积小。

（）9. 面包生产需要湿面筋含量低的面粉，饼干生产需要湿面筋含量高的面粉。

（）10. 面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1. 理想的面包面粉要求湿面筋含量为（）左右。

A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50%2. 韧性饼干的油：糖：面标准配比为（）。

A. 4 : 10 : 35B. 1 : 2 : 6C. 2 : 3 : 6D. 3 : 2 : 5五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、小麦制粉的工艺流程是什么？答：3、小麦的清理有哪些方法？常用什么设备？答：4、谷糙分离的基本原理是什么？答：5、怎样进行挂面的干燥？答：六、实践题（每小题4分，共4分）酥性饼干的主要工艺流程是什么？《农产品加工》考查试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、小麦制粉－指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。

农产品加工工艺理论考核一、选择题1. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

[判断题] *对√错2. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。

[判断题] *对√错3. 热烫的终点通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活为准。

[判断题] *对√错4. 烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。

[判断题] *对√错5. 酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程[单选题]对错√6. 果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

[判断题] *对√7. 气调贮藏大致分为人工气调（CA)和自发气调（MA）两种。

[判断题] *对√错8. 腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。

[判断题] *对√错9. 霉菌在水分活度0.9左右的时候生长最旺盛。

[判断题] *对√错10. 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。

[判断题] *对√错11. 利用高温或低温都可将微生物杀死。

[单选题]对错√12. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

[判断题] *对√错13. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。

[判断题] *错14. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

[单选题]对错√15. 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，酸性食品一般要采用高温杀菌，低酸性食品则可以采用常压杀菌。

[单选题]对错√16. 排气时间长，温度高，罐内和原料中保留的气体被排除得更彻底，封罐冷却后形成的真空度也更低。

[单选题]对错√17. 杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。

[判断题] *对√错18. 开始杀菌前，充分地排除杀菌釜中的空气，不利于杀菌器各部位都均匀受热。

1、蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。

答案：该问题答案暂未收录，请手动搜索。

第2章单元测试1、蒸谷米工艺中汽蒸会使淀粉发生糊化。

答案：多，差2、蒸谷米工艺中浸泡可分为低温浸泡、常温浸泡和高温浸泡。

答案：多，差3、得到较好的碾米质量和得率有两个重要的指标分别是答案：小燕飞、蛙泳划臂、鸟式伸展4、稻谷的安全水分为（）。

答案：脱壳、砻谷机第3章单元测试1、面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。

答案：化学成分2、加工饼干、糕点等面制品需要用高蛋白含量的面粉。

答案：介绍个3、加工面包需要用低蛋白含量的面粉。

答案：砂轮越程槽4、面粉中（）的含量和质量是影响加工最主要的因素。

答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白1、碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。

答案：碘化钾2、大部分的植物油以饱和脂肪酸为主。

答案：bulk3、脱酸主要是为了脱除游离的脂肪酸。

答案：已经骨化的鹿角或者骨角残基（花盘）在下一个生茸期从角基上脱落的过程。

4、机械压榨法压榨油料后得到了毛油和油饼。

答案：压力与速度可以无级调节、能在行程的任意位置发挥全压第5章单元测试1、浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水进行磨浆。

答案：soak2、豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。

答案：第一空：本草纲目第6章单元测试1、大豆蛋白在等电点附近溶解度是最高的。

答案：35~402、大豆蛋白在一定条件下可以形成凝胶，从而增强它的持水能力。

答案：1第7章单元测试1、淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。

答案：02、淀粉遇碘变蓝，主要是由于淀粉中的支链淀粉与碘形成一种络合物，从而显蓝色。

答案：对3、淀粉的糊化会使淀粉的偏光十字消失。

答案：错4、绿豆淀粉是A型结晶。

答案：错。

农产品加工技术（第4期 2021年春）学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年1.一般情况下,全脂乳粉比脱脂乳粉的保质期长。

答案:错2.喷雾干燥过程中乳滴分散越微细,其比表面积越大,越能有效地干燥答案:对3.植物油料种子的化学成分很复杂，包括油脂、蛋白质、磷脂、脂肪酸、色素、蜡、糖类及其他物质（如甾醇、灰分、醛、醇、酮、脂溶性维生素等），这些物质均具有一定的营养价值或提供能量，因此对于油脂提取及精炼影响不大。

答案:错4.搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。

答案:错5.薯片的脆性不是质量的要求,仅仅是为了满足消费者的嗜好。

答案:错6.毛油中的微量杂质成分含量很少，有些对人体具有特殊的营养价值，一般不做除去。

答案:错7.婴幼儿配方乳粉,应考虑到婴儿对各种营养成分的需要量,使之尽量接近于母乳的成分配比。

答案:对8.冰激凌一般不需要稳定剂和香味剂,但需要添加香精。

答案:错9.与液态奶相比,( )不是乳粉的优点。

答案:营养成分更加丰富10.中式三大名腿不包括苏北如皋火腿。

答案:错11.所有的毛油均需要除杂、脱胶、脱色、脱酸、脱蜡等完整精炼步骤。

答案:错12.牛的初乳和末乳中的各种活性物质含量较高,是提取和获得生物活性物质的较好来源。

答案:错13.在整个压榨取油过程中，压力、压榨量、榨油速度等是影响压榨法取油的主要因素，温度及压榨时间影响较小，不是主要因素。

答案:错14.压榨法是借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法。

压榨法适应性强，工艺操作简单，生产设备维修方便，生产规模大小灵活，适合各种植物油的提取，同时生产比较安全。

答案:对15.按加工工艺划分，红茶可分为功夫红茶、红碎茶、正山小种。

答案:错16.果蔬采收时，需要注意大小一致，精心挑选，仅选择满足商品化要求的果蔬，剩余的因不利于销售，可不采收。

答案:错17.水代法一般用于小磨香油的制取，它是利用油、水不相溶的原理，以水作为溶剂，从油料中把油脂代替出来，故名为水代法。

第一章1.完成工艺流程的组织后，以下哪项不是评价一个工艺流程的优劣标准。

答案:材料安全2.丙烯腈的精制在（）中进行。

答案:精馏塔3.根据沸程的不同，以下油品与沸程不对应的是答案:石脑油（轻汽油） 150－220℃4.以下选项中不属于石油中非烃类化合物的是答案:甲苯5.以下哪个是工艺流程图的类型答案:方案流程图6.化工生产过程主要单元一般可概括为三大步骤。

答案:原料预处理、化学反应、产品分离及精制7.以下哪个选项不是石油的二次加工过程。

答案:分馏8.不是有机化工中三苯的是答案:乙苯9.有机化工中的三烯指的是答案:乙烯、丙烯、丁二烯10.以下哪个选项不是化工工艺学的研究内容。

答案:设备状况及设备规范第二章1.正丁醛制备辛醇的工艺过程没有在（）中进行。

答案:水解器2.对于选择性氨氧化的钼系催化剂，说法错误的是答案:主要以Sb-Fe-O结合，因为Fe2O3活性高，但其选择性差3.对苯二甲酸与乙二醇反应生成的聚酯不可用于生产以下哪种产品答案:丁苯橡胶4.芳烃中的“三苯”BTX中的T是指答案:甲苯5.以下哪种工艺过程最有利于获得较高的烯烃收率？答案:高温-短停留时间6.以下烃类关联指数BMCI值最高的是？答案:芳烃7.关于自由基反应机理，以下哪项是自由基的转变过程答案:链增长8.以下哪种烃类的热裂解最利于乙烯、丙烯生成答案:正构烷烃9.烃类热裂解所用稀释剂为答案:水蒸气10.以石脑油为裂解原料所得主要产品为答案:三烯、三苯11.以石脑油作为裂解原料的比较适宜的裂解温度是答案:820-825度12.裂解制乙烯较优质的原料为答案:石脑油第三章1.哪一种引发剂不是乳液聚合常用的引发剂答案:过氧化对苯甲酰2.溶剂型丙烯酸树脂制备过程中，溶剂经过计量罐后进入（）与引发剂混合。

答案:溶剂混合罐3.下列哪一种单体在丙烯酸树脂中可以起到耐溶剂作用答案:丙烯睛4.DOP合成产物通常需要经过（）过滤吸附掉固体杂质。

答案:活性炭5.DOP制备过程中一般辛醇过量，辛醇与苯酐的配比为答案:2.3：16.苯酐，异辛醇通常在（）催化作用下发生酯化反应。

四川农业大学智慧树知到“现代农业技术”《农产品加工工艺(专科)》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共15题)1.低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因()A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死2.在一定的加热标准温度条件下，微生物数量获得指定减少所需的时间是()A.Z值B.F值C.D值D.T值3.下列烟熏方法中属于直接烟熏法的有哪些()A.燃烧法B.热熏法C.冷熏法D.温熏法E.摩擦发烟法4.食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷()A.畜肉类B.叶菜类C.水果类D.禽肉类5.食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是()A.N₂B.甲烷C.CO₂D.乙醇6.下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中?()A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机7.果酒、果汁一般采用()杀菌A.超高温瞬时B.沸水或巴氏C.高压D.辐照8.我国辐照食品中最常用的放射源是()A.U235B.氚C.Co60D.Cs1379.下列属于真空冷冻干燥的优点的有()A.操作温度低，适合热敏物料干燥B.产品含水量可以很低C.干燥速度快，热的经济性好D.易于大型化和连续化生产10.下列对混合合格产品描述正确的有()A.分离尺度小于检验尺度，且分离强度小于允许偏差B.分离尺度虽大于检验尺度，但分离强度充分小于允许偏C.分离强度虽大于允许偏差，但分离尺度充分小于检验尺度D.分离强度虽小于允许偏差，但分离尺度充分大于检验尺度11.冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装()A.玻璃B.蜡纸C.涂膜纸板D.塑料薄膜12.在罐藏食品杀菌过程中，实际杀菌F值应该()安全杀菌F值A.小于B.等于或略大于C.大于D.二者没有关系13.冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装?()A.玻璃B.蜡纸C.涂膜纸板D.塑料薄膜14.以下哪一种材料是用作烟熏材料的最好材料?()A.山毛榉B.杂树锯末C.鲜松柏枝D.谷壳15.食品冻藏时，食品冰点温度比水的冰点0℃()A.低B.高C.相等D.不确定第2卷一.综合考核(共15题)1.长管垂直降膜式蒸发器的优点有()A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质2.发酵最常用的碳水化合物原料是以下哪两种()A.纤维素B.糖C.木质素D.淀粉3.在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种()A.肌溶蛋白B.肌动蛋白C.间质蛋白D.肌球蛋白4.冻藏食品时，最经济的冻藏温度是()A.-4℃B.0℃C.-18℃D.-36℃5.食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是()A.N2B.甲烷C.CO2D.乙醇6.食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷?()A.畜肉类B.叶菜类C.水果类D.禽肉类7.下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中()A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机8.浓缩啤酒的最好浓缩方法是()A.冷冻浓缩B.真空蒸发浓缩C.闪蒸浓缩D.常压浓缩9.pH值在下列哪个范围的食品被称为高酸性食品?()A.pH值大于4.5而小于5.0B.pH值大于4.0而小于4.5C.pH值大于5.0D.pH值小于4.010.我国辐照食品中最常用的放射源是()A.U235B.氚C.Co60D.Cs 13711.熏烟成分中，具有致癌作用的成分是()A.乙醛B.乙醇C.3，4-苯并芘D.甲酚12.果蔬干制后，营养成分损失较多的主要是()A.糖分B.维生素C.矿物质D.蛋白质13.在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种?()A.肌溶蛋白B.肌动蛋白C.间质蛋白D.肌球蛋白14.下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有()A.混合锅B.棍磨机C.往复转动桨叶式搅拌器D.捏和机15.间歇式冷冻干燥装置优点的有()A.适应多品种小产量的生产B.有利于干燥外形复杂的物料C.便于设备的维修保养D.便于控制物料不同阶段的温度和真空度第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：ABC2.参考答案：B3.参考答案：BCD4.参考答案：B5.参考答案：C6.参考答案：D7.参考答案：B 8.参考答案：D9.参考答案：ABC10.参考答案：ABC11.参考答案：A12.参考答案：B13.参考答案：A14.参考答案：A15.参考答案：C第2卷参考答案一.综合考核1.参考答案：CD2.参考答案：BD3.参考答案：D4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：B7.参考答案：D8.参考答案：A9.参考答案：D10.参考答案：D11.参考答案：C12.参考答案：BC13.参考答案：D14.参考答案：ABD15.参考答案：ACD。

第二章制粉工艺与设备第一节概述1小麦的籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？外层称皮层:分种皮，果皮。

占重14.5%~18.5%胚乳占78%~84%。

硬质：蛋白含量高。

软质：淀粉含量高。

胚芽：发芽部分，占2%~3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质。

2为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。

因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中3小麦的自动分级性对原料的清理有何影响？在外界条件的影响下，散流体内部自行出现的分级现象，称为自动分级。

自动分级与物料的密度、形状、大小、表面粗糙度等因素有关。

一般密度小，体积大、表面粗糙的物料在分级形成后浮到上层，密度大、体积小、表面光滑的物料沉到底层。

物料在工作面上形成自动分级的条件为：物料颗粒之间需要产生相对运动；适宜的料层厚度；足够的分级时间。

在小麦和中间产品的筛理合分级过程中，物料形成充分的自动分级是设备取得较好工作效果的基本条件。

在筛选除杂时，良好的自动分级可使原料中的小粒度物料下沉而充分接触筛面，对提高筛选效果很有好处。

在小麦入仓时，物料落入料堆上也会形成自动分级，使粒度小、不饱满的麦粒和轻杂流向四周，而饱满的麦粒和重杂多在料堆的中心部位，这样可能造成先后出仓的小麦品质不均衡，对生产过程、产品质量的稳定有一定的影响。

6 什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义?大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别?为什么物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力。

当此力与物料重力大少相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。

小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度、粒形、表面状态有关。

密度大、形状规则光滑的小麦悬浮速度较大。

加工过程中，常利用空气流处理物料，因此，麦粒与其他相关物料在空气中的悬浮速度是一个重要的工艺参数，对多种设备的工艺效果均有一定的影响。

适用专业：1、粮油食品－2、擦离碾白－3、点脑-4、水代法-5、生物价(BV)-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。

2、粮油原料中的碳水化合物可以分为、和三大类。

3、小麦在碾磨之前需进行和。

4、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水胶体，凝胶富有。

5、毛油中机械杂质可以采取、或等方法加以去除。

6. 植物蛋白质非常容易变性，如、、等，都会使蛋白质变性。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、小麦的蛋白质品质较好，而大米的蛋白质品质相对较差。

( )2、人体消化系统中不能分泌出纤维素酶类，故不能消化纤维素。

( )3、皮磨系统的作用是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。

( )4、面包生产需要湿面筋含量低的面粉，饼干生产需要湿面筋含量高的面粉。

（）5. 酥性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。

（）6、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。

（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。

（）8、大豆在加工过程中异味物质的形成，公认的看法是大豆中不饱和脂肪酸的氧化。

（）9. 轧坯的目的是为了破坏细胞壁，缩短油脂从油料中取出的油路，并有利于蒸炒时水分和热量的吸收与散发。

（）10. 干热处理后，大豆中水溶性蛋白质的含量变化较大。

（）四、选择题（每小题2分，共8分）1. 理想的面包面粉要求湿面筋含量为（）左右。

A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50%2.挂面生产中加水量一般控制在（）左右。

A. 25%~32%B.30%~34%C.35%~42%D.40%~50%3.浸泡好的大豆吸水量约为（）左右。

A. 0.9～1.0B.1.0～1.1C.1.1～1.2D.1.2～1.34. 豆酱制盒曲呈孢子着生期时保持室温（）。

A. 25℃左右B.25～28℃C.28～30℃D. 30～32℃五、简答题（每小题6分，共36分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、谷糙分离的基本原理是什么？答：3、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。

住在富人区的她四川农业大学智慧树知到“园林”《园艺产品加工工艺学(本科)》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.真空冷冻干燥(名词解释)2.试述果蔬罐藏加工的基本工艺流程，并简要说明各环节的注意事项。

3.苹果酸-乳酸发酵(名词解释)4.干态蜜饯(名词解释)5.试述蜜饯的加工工艺流程，并简要说明其主要操作要点。

6.维持罐头食品的真空度有何作用?影响罐头食品的真空度的因素有哪些?7.简述白葡萄酒的酿造工艺及主要技术要点。

8.果蔬汁的灌装有哪些方法，各有何优缺点?9.蔬菜腌制加工(名词解释)10.简述果蔬半成品保藏有主要方法和各自的保藏原理。

第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：真空冷冻干燥是利用升华的原理使物料脱水的一种干燥技术。

物料经快速冻结后，在真空(低于水的三相点压力)环境下加热。

2.参考答案：工艺流程：原料→原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品注意事项：罐藏用果蔬原料应选择新鲜、完好、均匀整齐、成熟度适宜的优质原料进行加工并护色、硬化保脆处理﹔罐装容器要经过严格的质量检验和消毒﹔料液比适中，填充罐内除果蔬以外要留下一部分顶隙﹔杀菌处理后要及时冷却，避免预热持续作用。

3.参考答案：苹果酸-乳酸发酵(Malolactic \r\nfermentation，MLF)指葡萄酒酿造的后期，一些乳酸菌(如乳酸杆菌、明串珠菌和足球菌)将酒中的苹果酸转变成乳酸的过程。

4.参考答案：糖制后晾干或烘干，不黏手，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉的蜜饯制品。

5.参考答案：工艺流程：原料—选别、分级—清洗—去皮、切分—盐腌—硬化、硫处理—糖煮(糖溃)—控干—摊盘—烘晒-包装—成品。

操作要点：(1)原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观﹔(2)前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖﹔(3)硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和作用时间﹔(4)蜜制可采用分次加糖法，一次加糖多次浓缩法，蜜制干燥法，减压蜜制法。