农产品加工工艺学题库11-0-8

．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ）A．丁酸发酵 B．乳酸发酵C．醋酸发酵 D．乙醇发酵2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C）A．蛋白质 B．脂肪C．淀粉 D．粗纤维3．橘子罐头加注的液汁应为（D ）A．清水 B．调味液C．盐水 D．糖液4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ）A．60％以上 B．70％以上C．80％以上 D．90％以上5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ）A．强力粉 B．中力粉C．弱力粉 D．极弱力粉6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ）A．并肩石 B．重杂质C．大杂质 D．小杂质7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ）A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C）A．导热率 B．导热系数C．热容量 D．比容9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ）A．制曲 B．发酵C．淋油 D．杀菌10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ）A．亚硫苹 B．盐酸C．硅酸 D．碳酸11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ）A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％C．0．5—0．7％ D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ）A．85℃ B．95℃C．100℃ 0．121℃13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）A．预冷 B．清洗C．烫漂 D．切分14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ B）A．5％以上 B．10％以上C．15％以上 D．20％以上15．用于生产酱油的微生物是（B ）A．黄曲霉 B．米曲霉C．红曲霉 D。

毛霉16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（A ）A．比重不同 B．沸点不同C．溶解度不同 D．颗粒大小不同二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

智慧树知到《农产品加工工艺学》章节测试答案第一章1、苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。

A:对B:错答案: 对2、橄榄属于核果类水果。

A:对B:错答案: 对3、仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。

A:对B:错答案: 错4、当果实逐渐成熟时，（）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。

A:原果胶B:高果胶C:低果胶D:红果胶答案: 原果胶5、果胶可以分为两个大类。

A:可溶性果胶B:酸溶性果胶C:不溶性果胶D:水溶性果胶答案: 可溶性果胶,不溶性果胶第二章1、败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。

A:对B:错答案: 对2、败坏起主导作用的是有害微生物的危害。

A:对B:错答案: 对3、用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。

A:对B:错答案: 对4、酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（）霉菌仍能活动。

A:-15.5℃B:-9.5℃C:-6.5℃D:-1.5℃答案: -9.5℃5、通过等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。

A:热处理B:微波C:辐射D:过滤答案: 热处理,微波,辐射,过滤第三章1、果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。

A:对B:错答案:A2、在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。

A:对B:错答案:A3、在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。

A:对B:错答案:B4、干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。

《农产品加工工艺学》试题库一、单项选择题1、果蔬中最主要的维生素是维生素（A）A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、维生素K2、以下哪项水果属于浆果类（D）A、苹果B、核桃C、哈密瓜D、葡萄3、以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的 (C)A、核果类B、仁果类C、果菜类D、浆果类4、杀菌F值是指：（B）A、杀菌强度B、杀菌时间C、杀菌温度D、杀菌频率5、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ B ）A.完全无菌B.商业无菌C.杀灭细菌D.杀灭有害菌6、腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起（ B ）A.霉菌B.酵母菌C. 芽孢杆菌D. 大肠杆菌7、罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是（D）A、一次冷却B、两次冷却C、多次冷却D、分段冷却8、最广泛应用的杀菌方法是（A）A、热杀菌B、紫外杀菌C、超声波杀菌D、辐射杀菌9、下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法（B）A、酶法去皮B、碱液去皮C、机械去皮D、热力去皮10、存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是（ A ）A.化合水B.胶体结合水C.游离水D.自由水分11、在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为（ D ）。

A.平衡水分B.化合水C.胶体结合水D.自由水分12、大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是（ B ）。

A. 0.95~0.91B. 0.91~0.87C. 0.87~0.80D. 0.80~0.7513、所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在（ D ）的低温下保存待用。

-20℃-15℃ C. -15℃~-18℃D. -18℃~-10℃B. -10℃~A. -5℃~14、最大冰晶生成带为（ A ）。

-15℃D. -15℃~-20℃-5℃B. -5℃~-10℃ C. -10℃~A. -1℃~15、由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的（ B ）现象。

农产品加工工艺理论考核一、选择题1. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

[判断题] *对√错2. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。

[判断题] *对√错3. 热烫的终点通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活为准。

[判断题] *对√错4. 烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。

[判断题] *对√错5. 酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程[单选题]对错√6. 果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

[判断题] *对√7. 气调贮藏大致分为人工气调（CA)和自发气调（MA）两种。

[判断题] *对√错8. 腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。

[判断题] *对√错9. 霉菌在水分活度0.9左右的时候生长最旺盛。

[判断题] *对√错10. 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。

[判断题] *对√错11. 利用高温或低温都可将微生物杀死。

[单选题]对错√12. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

[判断题] *对√错13. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。

[判断题] *错14. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

[单选题]对错√15. 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，酸性食品一般要采用高温杀菌，低酸性食品则可以采用常压杀菌。

[单选题]对错√16. 排气时间长，温度高，罐内和原料中保留的气体被排除得更彻底，封罐冷却后形成的真空度也更低。

[单选题]对错√17. 杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。

[判断题] *对√错18. 开始杀菌前，充分地排除杀菌釜中的空气，不利于杀菌器各部位都均匀受热。

农业农产品加工复习题一、选择题1. 农产品加工的目的是：A. 增加产品的附加值B. 延长产品的保鲜期C. 提高产品的品质D. 以上皆是2. 农产品加工的基本原则是：A. 保持产品的原味B. 提高产品的食用价值C. 平衡加工成本和市场需求D. 以上皆是3. 农产品加工的基本工序包括：A. 清洗和去皮B. 切割和分级C. 烹饪和腌制D. 以上皆是4. 农产品加工中常用的保存方法有：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 以上皆是5. 饲料加工的目的是：A. 增加饲料的营养价值B. 提高饲料的可口性C. 促进动物的生长发育D. 以上皆是二、填空题1. 农产品加工的基本原则之一是__________。

2. 农产品加工的基本工序之一是__________。

3. 农产品加工中常用的保存方法之一是__________。

4. 饲料加工的目的之一是__________。

5. 农产品加工可以将低附加值的产品转化为__________。

三、简答题1. 请简要介绍农产品加工的基本流程。

2. 冷冻和脱水保存方法的原理是什么？3. 请说明农产品加工对实现农业可持续发展的重要性。

四、综合题某农产品加工企业准备推出一种新的果汁产品，但目前还存在以下问题，请你作为技术顾问给出解决方案：1. 原料采购：如何选择新鲜、优质的水果作为果汁的原料？2. 生产工艺：如何保持果汁的原味和营养价值？3. 包装和销售：如何设计适合市场需求的包装，并达到良好的销售效果？4. 市场竞争：如何与现有品牌竞争，并吸引消费者购买？答案请见附件。

附件：农业农产品加工复习题答案一、选择题1. D. 以上皆是2. D. 以上皆是3. D. 以上皆是4. D. 以上皆是5. D. 以上皆是二、填空题1. 保持产品的原味2. 清洗和去皮3. 冷冻4. 促进动物的生长发育5. 高附加值的产品三、简答题1. 农产品加工的基本流程包括原料处理、加工工序、保存和包装等环节。

首先，将原料进行清洗和去皮等处理，然后进行切割和分级，接下来进行烹饪或腌制等工序，最后根据需要进行冷冻或脱水等保存方法，并进行包装。

农业产品加工学考研题库农业产品加工学是一门研究农产品加工技术、方法和原理的学科，旨在提高农产品的附加值和市场竞争力。

以下是一些可能的考研题目及其答案要点，供参考：# 一、选择题1. 农产品加工的主要目的是什么？- A. 提高农产品的食用价值- B. 延长农产品的保质期- C. 提高农产品的经济价值- D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是农产品加工的常见方法？- A. 干燥- B. 腌制- C. 冷冻- D. 氧化答案：D# 二、简答题1. 简述农产品加工过程中常见的几种干燥技术及其特点。

答案要点：- 热风干燥：利用热风使农产品水分蒸发，速度快，但可能影响产品色泽和风味。

- 真空干燥：在真空条件下进行，干燥均匀，能较好保持产品原有品质。

- 微波干燥：利用微波加热，干燥速度快，能耗低，但设备成本较高。

2. 农产品加工中为什么要进行杀菌处理？请列举几种常见的杀菌方法。

答案要点：- 杀菌处理是为了消除或减少农产品中的微生物，防止食品腐败和变质。

- 常见杀菌方法包括热处理（如巴氏杀菌）、紫外线杀菌、化学杀菌（如使用食品级消毒剂）和辐射杀菌等。

# 三、论述题1. 论述农产品加工对提升农产品市场竞争力的作用。

答案要点：- 加工可以改善农产品的外观、口感和营养价值，满足消费者多样化需求。

- 加工可以延长农产品的保质期，减少损耗，降低物流成本。

- 加工可以创造新的产品形式，如即食食品、功能性食品等，开拓新的市场。

- 加工可以提高农产品的附加值，增加农民收入，促进农业可持续发展。

2. 论述现代农产品加工技术与传统加工技术的区别，并举例说明。

答案要点：- 现代加工技术通常使用自动化、智能化设备，提高了生产效率和产品一致性。

- 现代加工技术注重产品的营养保留和食品安全，采用非热处理等新技术。

- 传统加工技术依赖手工操作，生产效率较低，但能保持传统风味。

- 例如，现代果汁加工采用高压均质技术，而传统果汁加工则依赖手工榨汁。

农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。

3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。

4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。

5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。

11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。

17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。

农产品加工工艺农产品加工工艺农产品加工工艺复习题一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分）1、冷冻食品的冻藏温度一般为（）A. -18℃B. -25℃C. -10℃D. -4℃2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( )A.有酶参与的B. 没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( )A.平衡水B.蒸馏水C.结合水D.游离水4、下列微生物类群中最耐热的是( )A.肉毒杆菌B.酵母和霉菌C.乳酸杆菌D.凝结芽孢杆菌5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( )A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵6、橘子罐头加注的液汁应为A.清水B.调味液C.盐水D.糖液7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( )A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。

A.无法确定B.相当C.少D.多9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（）A.常温B. 低温C.高温D. 高压10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。

在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。

A.相关变化B.无变化C. 大幅度变化D. 微小变化11、热罐装时，汤汁温度不得低于（）A.80℃B.70℃C.60℃D.50℃12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（）A.蒸发B.离心C.沉降过滤D.萃取13、果菜类蔬菜最佳的冷却方法是（）A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却 D.冰冷却14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（）A. -18℃B. -25℃C. -10℃D. -4℃15、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）A.物相的变化B.温度的波动C.蒸汽压差的存在D.湿度的变化16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有（）A.800MHzB.2450MHzC.300MHzD.30GHz17、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.乳酸菌18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。