2019年11月川农(专科)《农产品加工工艺学》题库

1. 农产品加工的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加口感D. 所有上述选项答案：D2. 以下哪种方法不是常用的农产品保鲜技术？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 煮沸答案：D3. 质量控制中，HACCP代表什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害评估和关键控制点D. 健康评估和关键控制点答案：A4. 农产品加工中，以下哪种设备常用于果蔬的清洗？A. 切片机B. 清洗机C. 烘干机D. 包装机答案：B5. 以下哪种农产品加工技术可以最大限度地保留食品的营养成分？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 冷冻加工D. 干燥加工答案：A6. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以防止食品氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 色素答案：B7. 质量控制中，GMP代表什么？A. 良好制造规范B. 良好管理规范C. 良好生产规范D. 良好加工规范答案：C8. 农产品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的微生物？A. 加热B. 冷冻C. 干燥D. 所有上述选项答案：D9. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果酱？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：B10. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的重金属含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B11. 农产品加工中，以下哪种设备常用于肉类切割？A. 切片机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机答案：A12. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果汁？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 榨汁答案：D13. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的微生物？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：A14. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的口感？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 色素答案：C15. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产奶酪？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：C16. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的营养成分？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B17. 农产品加工中，以下哪种设备常用于谷物的研磨？A. 切片机B. 搅拌机C. 磨粉机D. 包装机答案：C18. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产面包？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：C19. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的添加剂？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B20. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的颜色？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 色素答案：D21. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产葡萄酒？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：C22. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的水分含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：C23. 农产品加工中，以下哪种设备常用于果蔬的切片？A. 切片机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机答案：A24. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产酸奶？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：C25. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的酸度？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B26. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以防止食品腐败？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 色素答案：A27. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产蜂蜜？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 提取答案：D28. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的糖分含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B29. 农产品加工中，以下哪种设备常用于肉类的搅拌？A. 切片机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机答案：B30. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产糖果？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：B31. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的脂肪含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B32. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的香味？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 香精答案：D33. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产饼干？B. 煮沸C. 发酵D. 烘烤答案：D34. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的蛋白质含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B35. 农产品加工中，以下哪种设备常用于果蔬的榨汁？A. 切片机B. 搅拌机C. 榨汁机D. 包装机答案：C36. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果脯？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 腌制答案：D37. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的纤维含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B38. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的甜味？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 甜味剂答案：D39. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产巧克力？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵答案：D40. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的维生素含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B41. 农产品加工中，以下哪种设备常用于谷物的筛选？A. 切片机B. 搅拌机C. 筛分机D. 包装机答案：C42. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产豆腐？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 凝固答案：D43. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的矿物质含量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B44. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的酸味？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 酸味剂答案：D45. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产酱油？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 提取答案：C46. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的pH值？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B47. 农产品加工中，以下哪种设备常用于果蔬的烘干？A. 切片机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机答案：C48. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果冻？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 凝胶化答案：D49. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的微生物毒素？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：B50. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的脆性？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 膨松剂答案：D51. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产薯片？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 油炸答案：D52. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的微生物数量？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：A53. 农产品加工中，以下哪种设备常用于肉类的腌制？A. 切片机B. 搅拌机C. 腌制机D. 包装机答案：C54. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产泡菜？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 腌制答案：C55. 质量控制中，以下哪种方法可以用于检测食品中的酵母菌？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：A56. 农产品加工中，以下哪种添加剂可以增加食品的粘性？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 色素答案：C57. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果醋？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 提取答案：C58. 质量控制中，以下哪种测试可以用于检测食品中的霉菌？A. 微生物检测B. 化学分析C. 物理检测D. 感官评估答案：A59. 农产品加工中，以下哪种设备常用于果蔬的包装？A. 切片机B. 搅拌机C. 烘干机D. 包装机答案：D60. 以下哪种农产品加工技术可以用于生产果酱？A. 烘干B. 煮沸C. 发酵D. 冷冻答案：B答案：1. D2. D3. A4. B5. A6. B7. C8. D9. B10. B11. A12. D13. A14. C15. C16. B17. C18. C19. B20. D21. C22. C23. A24. C25. B26. A27. D28. B29. B30. B31. B32. D33. D34. B35. C36. D37. B38. D39. D40. B41. C42. D43. B44. D45. C46. B47. C48. D49. B50. D51. D52. A53. C54. C55. A56. C57. C58. A59. D60. B。

自考《农产品加工工艺学》试题A一、名词解释（每题4分，共20分）农产品加工压榨法制油淀粉糊化直接膨化法真空度二、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分，共10分）1、罐头食品的杀菌要求达到的标准是A.完全灭菌B.商业无菌C.微生物失活D.无菌2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变A.有酶参与的B. 没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的3、渗透现象与扩散作用颇相似。

渗透是溶剂从低浓度溶液经过向高浓度溶液的扩散过程，该过程使用的是A.半扩散膜B.扩散膜C.半渗透膜D.全渗透膜4、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程A.平衡水B.蒸馏水C.结合水D.游离水5、在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是A．盐酸 B．亚硫酸 C．硝酸 D．柠檬酸6、矿质元素在小麦中的分布特点是A．胚中含量最低 B．皮层含量最低 C．胚乳中含量最低 D．均匀分布7、下列微生物类群中最耐热的是A.肉毒杆菌B.酵母和霉菌C.乳酸杆菌D.凝结芽孢杆菌8、小曲白酒的生产方法属于A．液体深层发酵法 B．半固态发酵法 C．液态发酵法 D．液体浅层发酵法9、压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量10、葡萄糖值表示的是A.淀粉的水解程度B.淀粉的糊化程度C.淀粉的老化程度D.淀粉的温度三、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

共16分）1、在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。

因此，提高干燥的速率可采用的方法有A.提高空气温度B.降低相对湿度C.改善空气与物料间的接触和流动情况D.降低空气温度E. 提高相对湿度2、用于生产罐头的容器主要有A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.铅罐3、发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用，以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，这些热量包括A.辐射热B.蒸发热C.搅拌热D.生物热E.呼吸热4、根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为A．低酸类食品(pH>4.5) B.酸性类食品(pH4.0～4.5)C. 高酸食品(pH<4.0)D.碱性食品E.中性食品5、腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）A．酶褐变 B.非酶褐变 C.叶绿素变化 D.吸附作用 E.蛋白质变性6、植物油脂的提取一般常用的方法有A.压榨法B.熔融法C.浸出法D.水代法E. 自溢法7、油料清理的主要方法有A.风选B.筛选C.蒸炒D.水洗E.冷却8、可用作生产淀粉的原料有A.油料类B.玉米C.薯类D.叶菜类E.大豆四、问答题（每小题6分，共24分）1、用箭头表示稻谷制米的主要流程。

适用专业：1、碱液去皮—2、泡菜—3、面包粉—4、醋酸发酵—二、填空题（每空1分，共15分）1.、果蔬护色液护色方法有：护色、护色、和护色。

2、冷冻速度慢会造成果蔬组织受，解冻时融化的水不能，引起，组织变软，口感风味严重受损，。

3、清洗可用和两种方式。

4、蛋糕面糊调制的方法有:①、②、③两步拌和法、④、⑤使用蛋糕油的搅拌方法。

5、果醋的发酵方法有和两类。

三、判断题（每小题2分，共10分）1、果脯是以水果为主要原料，经糖（蜜）熬煮或浸渍，制成带有湿润糖液面或浸渍在浓糖液中的湿态制品。

( )2、果实中果胶物质的含量对出汁率影响很大。

（ ）3、用硬度过大的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性大，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。

（ ）4、食盐用量不多，甜面包和饼干，可以不用盐。

（ ）5、高筋小麦粉需要较少的氧化剂，低筋小麦粉需要较多的氧化剂。

（ ）四、选择题（每小题3分，共9分）1. 胶凝时pH 值的适宜范围是( ), 高于或低于这个范围值均不能胶凝。

A. 1.5~2.5；B. 2.0~4.0；C. 3.5~4.5；D. 2.0~3.52、在焙烤食品生产中，考虑各种原料之间在味感方面的相互影响，一般咸面包食盐用量以( )为宜。

①4.5％~4.5%; ②2.5％~3.5%; ③1.5％~2.5%; ④0.5~1.5%。

3. 酥性饼干烘烤的炉温和时间一般为（ ）。

A. 200-220℃，3.5-4min;B. 240-300℃，3.5-4min 。

;C. 225-250℃，3.5-5min;D. 250-300℃，4-5min五、补充（每题4分，计12分）原料选择→分级→清洗→ →剥皮→ →去囊衣→ →加注糖液→ →杀菌→冷却→保温处理→成品2、请补全糖姜片加工工艺流程。

原料选择→去皮→清洗→切片→ →预煮→ → →干燥→ →包装→成品3、请补全奶油蛋糕加工工艺流程。

原料( )准备→( )打发→调糊( )→成型( )→烘烤→冷却→成品六、简答题（每小题7分，共28分）1、酱腌菜制品在加工中变黑的原因有哪些？答：2、果蔬在干制过程中防止非酶褐变的方法是什么？答：3、怎绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施？答：4、怎样进行酥性饼干的烘烤？答：七、实践题（每题10分）面团发酵成熟度的判断答：《农产品加工技术》期末考试试卷(B)一、名词解释（每小题4分，共16分）1、碱液去皮—将果实浸泡一定浓度的碱液中，经一定的时间后取出搅动、摩擦去皮、漂洗，以达到去皮的目的。

农产品加工02680农产品加工判断题1茅台酒酱香型酒（对）五粮液是浓香型酒。

（对）汾酒是清香型酒（对）桂林三花酒是米香型酒。

（对）2凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率越高。

（对）3纵沟越浅，糙米皮层越易碾去。

（对）4千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质量好。

（对）5防腐剂、调味剂、强化剂、膨松剂等都属于食品添加剂。

（对）6大多数果脯则属于半干态制品。

（错）7农业生产的主要目的是获得农产品（对）小麦胚乳含量愈多，出粉率就愈高。

（对）8胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的提高而增加。

（对）9粉路系统中皮磨系统是最重要的系统。

（对）10面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬盘度适中PH值在5——6之间。

，呈微酸性。

（对）11食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量是3% ，甜面包不超过2%。

（对）12根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则存放在低温干燥和通风良好的地方。

调制面团前，需过筛吸铁，既可清除杂质，打碎团块，又调节了粉温。

（对）13新磨制的面粉可扯拉用于面包和挂面的生产。

（错）14新磨制的面粉需经自然成熟后，才可用于加工原料。

（对）15挂面生产中，烪面团一般在低速搅拌的状态下进行熟化。

（对）16压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油浓度愈深。

（对）17浸出法制油的出油率比压榨法制油的出油率，可以提高3%左右，浸出法一般干粕残油率都<1%。

（对）18浸出法制油入料温度和浸出温度为50——55度。

（对）19浸出法制油过程中，逆流时，料胚与溶剂的流动方向是相反的，而混合油浓度随粒胚油量的降低而逐渐降低；在顺流时，料胚和溶剂的流动方向是相同的，而混合油浓度随料胚油量的降低而逐渐增加。

（对）20木薯中含有0.01——0.04%的氧化物，木薯汁含有一种酶能与氰化物作用，生成氢氰酸。

（对）21淀粉溶液深度大，容易凝沉，浓度稀则凝沉很慢。

适用专业：1、小麦制粉－2、擦离碾白－3、酥性饼干－4、冲印成形－二、填空题（每空1分，共18分）1.、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。

2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。

3、油脂的主要成分是的。

4、稻谷碾米时，通常先，这一过程称为或。

5、面包生产用水约占面粉用量的左右，水质要求是透明、无色、无异味，，，。

6、饼干烘烤过程可分为、、和四个阶段。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、胚中富含蛋白质脂肪可溶性糖和维生素B等，其营养价值高，不易变质。

加工时要尽量把胚全部保留。

( )4、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。

( )5. 凉米的目的是降低米温，以利于贮藏。

( )6、酵母是制作面包必需的生物疏松剂，以圆形的用于生产较好。

（）7、面团发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。

（）8、面包烘烤炉温过高会使面包成品体积小。

（）9. 面包生产需要湿面筋含量低的面粉，饼干生产需要湿面筋含量高的面粉。

（）10. 面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1. 理想的面包面粉要求湿面筋含量为（）左右。

A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50%2. 韧性饼干的油：糖：面标准配比为（）。

A. 4 : 10 : 35B. 1 : 2 : 6C. 2 : 3 : 6D. 3 : 2 : 5五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、小麦制粉的工艺流程是什么？答：3、小麦的清理有哪些方法？常用什么设备？答：4、谷糙分离的基本原理是什么？答：5、怎样进行挂面的干燥？答：六、实践题（每小题4分，共4分）酥性饼干的主要工艺流程是什么？《农产品加工》考查试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、小麦制粉－指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。

农产品加工工艺理论考核一、选择题1. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

[判断题] *对√错2. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。

[判断题] *对√错3. 热烫的终点通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活为准。

[判断题] *对√错4. 烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。

[判断题] *对√错5. 酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程[单选题]对错√6. 果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

[判断题] *对√7. 气调贮藏大致分为人工气调（CA)和自发气调（MA）两种。

[判断题] *对√错8. 腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。

[判断题] *对√错9. 霉菌在水分活度0.9左右的时候生长最旺盛。

[判断题] *对√错10. 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。

[判断题] *对√错11. 利用高温或低温都可将微生物杀死。

[单选题]对错√12. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

[判断题] *对√错13. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。

[判断题] *错14. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

[单选题]对错√15. 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，酸性食品一般要采用高温杀菌，低酸性食品则可以采用常压杀菌。

[单选题]对错√16. 排气时间长，温度高，罐内和原料中保留的气体被排除得更彻底，封罐冷却后形成的真空度也更低。

[单选题]对错√17. 杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。

[判断题] *对√错18. 开始杀菌前，充分地排除杀菌釜中的空气，不利于杀菌器各部位都均匀受热。

农产品加工试题库一、填空题(每空1分，共15分)1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。

2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。

3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。

4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。

5.N—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。

6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。

7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。

8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号。

每小题1分，共10分)1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。

A.平转浸出器B.环形浸出器C.弓形浸出器D.罐组式浸出器2.小麦加工所得的副产品主要有（）。

A.面粉B.麸皮C.米糠D.维生素E3.稻谷中所含的维生素主要是（）。

精彩文档A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。

A.脱色B.脱臭C.脱蜡D.脱胶5.五粮液酒属（）白酒。

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型6.进入碾米机的物料是（）。

A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。

A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。

A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppmA.50－100B.100－200C.200－400D.400－80010.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。

适用专业：2、加热杀菌－3、焙烤食品－4酒精发酵—二、填空题（每空1分，共15分）1、常用的化学洗涤剂有、及等强氧化剂和脂肪酸系的洗涤剂。

2、果蔬速冻加工就是将新鲜果蔬经加工处理后，以的理论为基础，在或更少的时间内，将其于以下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段而冻结，达到目的的过程。

3、果蔬汁按工艺特点分为：、和三类。

4、复合疏松剂一般由、、填空剂和稀释剂等组成。

5、果酒的陈酿包括、和。

三、判断题（每小题2分，共10分）1、蜜饯是以果蔬为主要原料，经或不经糖熬煮或浸渍，干燥后制成的基本保持果蔬形状的干态糖制品。

( )2、只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。

( )3、生产面包要求选用面筋含量较高且面筋弹性和延伸性较好的小麦粉。

（ ）4、乳、蛋及其制品具有很好的营养、良好的加工性能，是焙烤食品，尤其是高级面包、糕点、饼干等的重要原料之一。

（ ）（ ） 四、单选题（每小题3分，共9分）1. 胶凝时pH 值的适宜范围是( ), 高于或低于这个范围值均不能胶凝。

A. 1.5~2.5；B. 2.0~4.0；C. 3.5~4.5；D. 2.0~3.52、理想的面包面粉要求湿面筋含量为（ ）左右。

A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50% 3. 韧性饼干烘烤的炉温和时间一般为（ ）。

A. 200-220℃，3.5-4min;B. 240-300℃，3.5-4min 。

;C. 225-250℃，3.5-5min;D. 250-300℃，4-5min五、补充题（每题4分，计12分）原料选择→清洗→ →切分、去心→ →预煮→装罐→加注糖液→ →杀菌→冷却→ →成品2、请补全猕猴桃酱加工工艺流程。

原料选择→清洗→ → → →装罐→ →杀菌→冷却→擦罐→成品3、请补全海绵蛋糕加工工艺流程。

原料( )准备→( )打发→调糊( )→成型→ →冷却→成品六、简答题（每小题7分，共28分）1、蔬菜在加工过程中所采用的护色技术有哪些？答：2、果蔬在干制过程中防止酶促褐变的方法是什么？答：3、泡菜泡制期中的发酵过程答：4、几种面包加工工艺的优缺点是什么？答：七、实践题（每题10分）怎样进行各类蛋糕的烘烤？答：《农产品加工技术》期末考试试卷(A)答案一、名词解释（每小题4分，共16分）1、原料的漂烫-将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫，然后迅速冷却，使酶钝化，从而防止酶褐变，保持水果蔬菜鲜艳的颜色。

四川农业大学智慧树知到“现代农业技术”《农产品加工工艺(专科)》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共15题)1.低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因()A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死2.在一定的加热标准温度条件下，微生物数量获得指定减少所需的时间是()A.Z值B.F值C.D值D.T值3.下列烟熏方法中属于直接烟熏法的有哪些()A.燃烧法B.热熏法C.冷熏法D.温熏法E.摩擦发烟法4.食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷()A.畜肉类B.叶菜类C.水果类D.禽肉类5.食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是()A.N₂B.甲烷C.CO₂D.乙醇6.下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中?()A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机7.果酒、果汁一般采用()杀菌A.超高温瞬时B.沸水或巴氏C.高压D.辐照8.我国辐照食品中最常用的放射源是()A.U235B.氚C.Co60D.Cs1379.下列属于真空冷冻干燥的优点的有()A.操作温度低，适合热敏物料干燥B.产品含水量可以很低C.干燥速度快，热的经济性好D.易于大型化和连续化生产10.下列对混合合格产品描述正确的有()A.分离尺度小于检验尺度，且分离强度小于允许偏差B.分离尺度虽大于检验尺度，但分离强度充分小于允许偏C.分离强度虽大于允许偏差，但分离尺度充分小于检验尺度D.分离强度虽小于允许偏差，但分离尺度充分大于检验尺度11.冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装()A.玻璃B.蜡纸C.涂膜纸板D.塑料薄膜12.在罐藏食品杀菌过程中，实际杀菌F值应该()安全杀菌F值A.小于B.等于或略大于C.大于D.二者没有关系13.冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装?()A.玻璃B.蜡纸C.涂膜纸板D.塑料薄膜14.以下哪一种材料是用作烟熏材料的最好材料?()A.山毛榉B.杂树锯末C.鲜松柏枝D.谷壳15.食品冻藏时，食品冰点温度比水的冰点0℃()A.低B.高C.相等D.不确定第2卷一.综合考核(共15题)1.长管垂直降膜式蒸发器的优点有()A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质2.发酵最常用的碳水化合物原料是以下哪两种()A.纤维素B.糖C.木质素D.淀粉3.在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种()A.肌溶蛋白B.肌动蛋白C.间质蛋白D.肌球蛋白4.冻藏食品时，最经济的冻藏温度是()A.-4℃B.0℃C.-18℃D.-36℃5.食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是()A.N2B.甲烷C.CO2D.乙醇6.食品冷藏时，真空冷却法主要用于以下哪一种类食品的预冷?()A.畜肉类B.叶菜类C.水果类D.禽肉类7.下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中()A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机8.浓缩啤酒的最好浓缩方法是()A.冷冻浓缩B.真空蒸发浓缩C.闪蒸浓缩D.常压浓缩9.pH值在下列哪个范围的食品被称为高酸性食品?()A.pH值大于4.5而小于5.0B.pH值大于4.0而小于4.5C.pH值大于5.0D.pH值小于4.010.我国辐照食品中最常用的放射源是()A.U235B.氚C.Co60D.Cs 13711.熏烟成分中，具有致癌作用的成分是()A.乙醛B.乙醇C.3，4-苯并芘D.甲酚12.果蔬干制后，营养成分损失较多的主要是()A.糖分B.维生素C.矿物质D.蛋白质13.在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种?()A.肌溶蛋白B.肌动蛋白C.间质蛋白D.肌球蛋白14.下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有()A.混合锅B.棍磨机C.往复转动桨叶式搅拌器D.捏和机15.间歇式冷冻干燥装置优点的有()A.适应多品种小产量的生产B.有利于干燥外形复杂的物料C.便于设备的维修保养D.便于控制物料不同阶段的温度和真空度第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：ABC2.参考答案：B3.参考答案：BCD4.参考答案：B5.参考答案：C6.参考答案：D7.参考答案：B 8.参考答案：D9.参考答案：ABC10.参考答案：ABC11.参考答案：A12.参考答案：B13.参考答案：A14.参考答案：A15.参考答案：C第2卷参考答案一.综合考核1.参考答案：CD2.参考答案：BD3.参考答案：D4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：B7.参考答案：D8.参考答案：A9.参考答案：D10.参考答案：D11.参考答案：C12.参考答案：BC13.参考答案：D14.参考答案：ABD15.参考答案：ACD。

食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料1、问答题碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。

正确答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。

2、填空题糖煮前的硫处理中常用的亚（江南博哥）硫酸盐有（）、（）、（）。

正确答案：亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠3、填空题加工用水应进行（）、（）和（）。

正确答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒4、填空题蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。

正确答案：谷氨酸钠5、问答题润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？正确答案：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。

6、问答题卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。

正确答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。

工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。

7、问答题在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？正确答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。

这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。

8、单选大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A、0．7B、0．6C、0．8D、0．9正确答案：D9、单选目前食品中最常用的速冻方法是（）。

A．深冷冻结法B．空气冻结法C．接触冻结法正确答案：B10、填空题果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。

正确答案：体积；色泽；营养成分11、填空题罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。

正确答案：致病微生物；非致病微生物12、问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

正确答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。