苏教版高中生物选修一 发酵技术ppt课件

最适生长温度为30～35 ℃，由此判断D项错误。
【答案】 C
SJ· 生物 选修1
生物技术实践
3 ．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不 属于加盐作用的是( )
A．调味
B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长
D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质 【解析】 成腐乳的香气。 【答案】 C 加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微
SJ· 生物 选修1
生物技术实践
SJ· 生物 选修1
生物技术实践
相关发酵微生物的比较
菌种 项目 生物学分类 代谢类型 繁殖方式 生产应用
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生 物
毛霉
乳酸菌
真核生物 原核生物 异养需氧 异养厌氧 孢子生殖 二分裂
异养兼 性厌氧
适宜条件下 出芽生殖 酿酒
异养需 氧
二分裂 酿醋
制作腐乳 制作泡菜
生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生
SJ· 生物 选修1
生物技术实践
4 ．下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主 要微生物的说法，正确的是( )
A ．异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧
型、厌氧型、厌氧型
B．从微生物的细胞结构来看，包括三种真核生物、一
操作提示 防杂菌污染； 控制 盐、酒、 辛香料用量； 控制前、后期 发酵条件
蛋白酶 蛋白质――→ 多 温度为 肽酶 肽――→氨基酸； 16 ° C左 脂肪酶 脂肪 ――→ 甘油 右 ＋脂肪酸 C6H12O6 酶 ――→2C3H6O3
乳酸 泡 菌，厌 菜 氧型
选择气密性 室温、密 好的泡菜坛； 封、 控制腌制条 无氧 件

（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
（2）如果要获得酒精，应怎 样处理？
（3）酿酒时还需要控制 什么条件？
阅读P4 回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控
制在
d左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监
测。 18-25 ℃
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在

4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其 目的是 防止污染。
5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸 菌是一种 厌氧 细菌。
6.发酵技术与我们日常生活直接相关的有： 化工 产品 医药 产品 食品 和饮料 等。
7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（C） A.酒精生产 B.抗生素生产C.塑料生产 D.酱制品生产 8.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（B） A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多 9.下列属于现代发酵技术应用的是（D） A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素 10.下列说法正确的是（B） A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理 B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生 产人类需要的产品的新阶段 C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果 D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
老吴走后每一天孩子起床都是老李叫他们起床，洗脸，吃饭上学，都是老李管的。孩子们放学就在老李家里学习，写作业，吃饭。每到星期天老石钓来鱼做熟以后，就端到老李家让老吴的孩子打牙祭。老赵的孩子学习好，只要有时间就去老吴家帮助他的孩子辅导功课。就这样两个多月很快过去了，老吴两口子回来了，他们看到家里面收拾的整整齐齐的。孩子们也长胖了，也爱学习了。他当面给老李鞠了一躬表示十分的感激，还给老石的孩子带了一些当地的土特产，给老赵的孩子买了几件衣服。 老干部老李当时家里有一部电话机，这个电话机就成了几家人共同使用的了。那个时候打个电话一般不太容易，当时电话机是个除了单位有一部以外，根本很少有个人电话的。老石在休息的时候喜欢出去钓鱼，他这个人喜欢钓鱼，就是不太喜欢吃鱼。钓的鱼一部分留下给自家孩子吃一些，大部分的鱼都分给邻居吃了。老李特别喜欢吃鱼，老石就经常把钓的鱼给他吃。老赵是个食堂的采购员，经常可以买到别人还没有吃到的反季节蔬菜，大家经常让他给代买一点便宜的蔬菜，或者便宜的鸡蛋，或者便宜的肉和其他调味品。 当时一般的人家里都没有电视机，最多有个半导体收音机就是很好的了。大多数人下班吃完饭没有事就是喜欢串串门，一起都聊的是过去的事情，以及现在的工作和家常事。串门是特别普遍的现象。现在这个年代在一起住了好久也不知道邻居是干啥的，或者姓啥叫啥，哪里的人都不知道。就是住在隔壁的也就是看见了打个招呼点个头，各自开门关门就走开了，与那个时候的邻里关系没法相比。老吴是个老师，也是一个戏迷，爱听京剧，也是一个爱下象棋的。老吴一有空就和老李下棋玩，于是他们有了深厚的情谊。他们几家人的孩子相处得也是特别的好，一般放了学就在一起学习玩耍。 在那个时候，人们心里都是充满着英雄主义和共产主义的理想，就是跟着毛主席共产党好好的为人民服务。小孩玩的游戏，多是是刀枪、打仗的游戏，还有电影里看见的剧情。他们拿着玩具枪，还有木头做的宝剑，或者花五角钱可以买一根长杆木头大刀。他们拿着这些玩具就分出两个队伍。你这个队伍藏起来，他们埋伏起来之前还要伪装好，他们一般都是藏在山坡底下或者是草多的地方。有的头上还要带上细树枝编的帽子或者是柳树条编的头箍，他们就趴在草丛里一般很难被另外一群小伙伴发现的。那个队伍就到处找他们，这个游戏叫做抓特务，或者叫做打伏击抓俘虏。他们一有时间，或者一放寒暑假，一群孩子就喜欢玩这个游戏，特别好玩。那一两个月就是孩子们的天下了，非常热闹。除此之外就是滚铁环、碰膝盖游戏。女孩子喜欢跳皮筋、跳格子、跳绳、打沙包、唱歌，也喜欢玩抓

⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下 发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时 充气。
五、酒精的鉴定 ①条件及颜色 酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色
②鉴定过程
先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量 浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察 颜色的变化
果酒和果醋的制作
一、果酒的制作原理
1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布
①结构： 真核生物 思考：真核生物和原核生物的主要区别？
②新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
③生殖方式： 出芽生殖
④传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 • 2 发酵所需的适宜条件： • 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 • pH值：4.0~5.8为最适pH值。 • 无氧环境。
A、曲霉
B、细菌
C、酵母菌 D、醋酸菌
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因
素的是（C ）
A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6
3、 果酒的制作原理
• 反应式为：
•
酶
C6H12O6+6O2+6H2O →
6CO2+12H2O+能量
• C6H12O6酶→2C2H5OH+2 CO在发酵过程中，随着酒精度数的提 高，红葡萄皮的色素进入发酵液
二、果醋的制作原理
1、醋酸菌的形态、结构、繁殖方式、分布
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温 度控制在30-35℃。

(2)反应式：
酶 C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO2＋12H2O＋ ①有氧条件下：_______________________________________
能量 。 _____
酶 C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量 。 ②无氧条件下：_____________________________________
1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
提示：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起 葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2．将葡萄汁装入发酵瓶时为什么不能超过发酵瓶体积的 2/3?
提示：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗氧气后 再进行酒精发酵；其次是防止发酵过程中因为产生 CO2 造成发酵 液溢出。
果酒和果醋的制作原理
1．发酵和发酵技术 (1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备 微生物菌体 或 其 代谢产物 的过程统称为发酵。
(2)发酵技术：利用微生物的 发酵 作用，大规模生产发酵产品 ________ 的技术。 (3)发酵技术的应用：在生产 单细胞蛋白 、含醇饮料、发酵乳 制品、 调味品和发酵食品 、甜味剂、食品添加剂等方面具有广泛 的应用。 2．果酒的制作原理 (1)菌种是酵母菌，其代谢类型为 兼性厌氧型 。
理解·教材新知
知识点一 知识点二 命题点一 命题点二 课堂回扣练习 课下综合检测
第 二 章
第 一 节
第 1 课 时
把握·命题热点
把握·命题热点
第一节
运用发酵技术加工食品
第 1 课时
水果的发酵加工——制作果酒和果醋
1．用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和 醋酸菌。 2．酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下 进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行 酒精发酵产生酒精。 3．果醋发酵是一个有氧发酵的过程，在充分供 氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。 4 ．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在 18~25 ℃； 而果醋的制作应始终在有氧条件下 进行，温度控制在 30~35 ℃。 5．制作果酒和果醋的实验流程：

在无氧条件下可将葡萄糖转化为酒精 酸 比色 玫瑰红
【解析】
果酒发酵后期，因营养物质的消耗、反应物
减少等，酵母菌无氧呼吸产生 CO2 的量减少，所以可延长拧 松瓶盖的间隔时间，A 项正确；当氧气、糖源充足时，醋酸 菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B 项正确；果酒发酵过程 中不断消耗葡萄糖等营养物质，产生的酒精使发酵液的密度 逐渐减小，C 项正确；制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐 腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶 口处要铺得厚一些，D 项错误。
【答案】
D
5．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染， 有关叙述正确的是( )
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒以抑制细菌 的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶 进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶 口部分的盐要铺薄一些
【答案】
D
几种传统发酵食品制作的比较
果酒、果醋 腐乳制作 制作 制作泡菜并检测亚 硝酸盐含量 乳酸菌，空气中的 孢子
毛霉、根霉、 酵母菌，葡 菌种及 青霉等真菌， 萄皮上野生 来源 空气中的生殖 酵母 孢子
(2012· 江苏高考)下列关于制作果酒、果醋和腐 乳的叙述，不合理的是( )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需 加大用盐量
(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 ____________。 (4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过 程中则利用了代谢类型为 ________ 的 ________ 菌的发酵作 用，该过程需要控制的温度条件是____________。

够运用发酵原理解释日常生活中的发酵现象。
NO.1 必备知识·聚焦概念
一、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 1．微生物的概念：绝大多数情况下，微生物是各种 个体微小、 肉眼不易看见、结构相对简单 的生物的总称。 2．微生物的种类
3．我国传统发酵技术源远流长 (1)微生物的利用历史 ①早在几千年前，古人就已经发明了 制曲酿酒的技术。 ②我们的祖先很早就已经掌握了制醋和制酱的方法。 ③在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术。 (2)局限性 古人没有认识到微生物与发酵的确切关系，传统发酵技术基本 都是发酵经验的总结。
异养兼性厌氧型
异养需氧型
温度 发
时间 酵
条 氧气
件 pH
果酒制作 18～25 ℃ 10～12 d
前期需氧，后期无氧
酸性
果醋制作 30～35 ℃
7～8 d 一直需要充足氧
气 酸性
结果检测 联系
果酒制作
果醋制作
酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应 反应液pH下降
呈现灰绿色
醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵
[答案] (1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染 (2) 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出 (3) 乙 A 中的氧气 乙 B 中的酒精 乙 A 中的酒精 (4)兼性厌氧 异养
泡菜制作过程中相关物质变化及注意事项
1．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
项目
[答案] (1)杀灭盐水中的微生物并除去水中氧气 增加乳酸菌 的数量 (2)无氧呼吸 细胞质基质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸
发酵过程中控制杂菌的方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件， 同时又能抑制好氧菌繁殖。

苏教版高中生物选修一 发酵技术(共14张PPT)
苏教版高中生物选修一 发酵技术(共14张PPT) 苏教版高中生物选修一 发酵技术(共14张PPT)
苏教版高中生物选修一 发酵技术(共14张PPT) 苏教版高中生物选修一 发酵技术(共14张PPT)
乳酸变化: 亚硝酸盐变化: 细胞质基质
氧：不需 温：室温 盐： 乳酸：PH试纸
ＣＯ2：石灰 ＣＯ2：石灰
水、溴麝香草 水、溴麝香草
酚蓝
酚蓝
亚硝酸盐：
苏教版高中生物选修一 发酵技术(共14张PPT)
检查学生的完成情况
• 制作原理: • 呼吸场所： • 主要条件： • 产物及其鉴别： • 果酒、果醋实验制作装置：
苏教版高中生物选修一 发酵技术(共14张PPT)
苏教版高中生物选修一 发酵技术(共14张PPT)
课后练习
• 下列与果酒、果醋发酵制作相关的叙事， 正确的是（ ）
• A、果酒发酵所需要的适宜温度更高 B、 果醋发酵包括有氧和无氧发酵两个阶段
• C、使用的菌种分别为酵母菌和乳酸菌 D、 菌种并不是都含有核糖体、DNA、RNA
泡茶（酸奶）
微生物
分类类型
生活方式
营养方式
制作原理（反 应式）
呼吸场所
主要条件
产物 产物鉴别Leabharlann 项目 微生物 分类类型 生活方式 营养方式 制作原理 （反应式） 呼吸场所
主要条件
产物鉴别
归纳比较几种发酵技术
果酒
果醋
豆腐乳
酵母菌
醋酸菌
主要：毛霉
真核
原核
真核
兼性厌氧
好氧
好氧
腐生异养
有氧繁殖： 养料和氧充足: 蛋白质变化：

[例5] 下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确
的是
C (
).
感谢您的聆听！
“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母 菌进行无氧呼吸产生酒精。 7.酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么？ 酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。
2．欧洲民谚有“日食一苹果，医生远离我”。中国俗语有“饭 后一苹果，老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋的各种保 健功能。
(1)醋在我国有三千多年的悠久历史，你知道醋有哪些保健功能吗？ (2)影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？ (3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
提示：(1)调味、杀菌消毒、增强免疫力、治疗疾病等。 (2)温度、氧气和pH等。(3)醋酸菌大量繁殖形成的。
苏教版高二年级生物选修一 水果的发酵加工—果汁发酵制作果酒和果醋
古醉欲葡
来 征 战 几
卧 疆 场 君
饮 琵 琶 马
萄 美 酒 夜
凉 州 词
人莫上光王
回笑催杯翰
？，。，
一、实验原理
（一）果酒制作的原理
1.果酒制作利用的微生物是 酵母菌，属于真菌，真菌属于真核生 物，真核生物和原核生物的区别是 有无核膜包被的细胞核 。
发酵温度
18 ℃～25 ℃
代谢 类型
异养兼性厌氧型：先 通气再密封
30 ℃～35 ℃ 异养好氧型：需氧(空)气，不间断通气
二、实验设计
挑选葡萄→冲洗→榨汁→ 酒精发酵→
醋酸发酵 。
↓
↓
果酒
果醋
三、实验操作
（一）发酵装置的设计
1．图中充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气 ； 排气口的作用是排出酒精发酵时产生的 CO2 ，充气口长而 弯曲的原因：防止空气中微生物的污染;出料口：是用来取样对 发酵液进行 监测 。

3.设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。
新知探究
一、发酵和发酵技术
1.发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物 菌体或其代谢产物的过程称为发酵。
2.发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发
酵产品的过程。
3.发酵技术加工的食品：
单细胞蛋白（如酵母菌）
含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒） 发酵乳制品（如酸奶、奶酪） 调味剂 发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜） 甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆） 食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）
（1）检测试剂：重铬酸钾。
（2）现象：在酸性条件下，反应呈现绿色。 3.注意事项 （1）测定糖的浓度 过高：酒精积累抑制发酵 过低：引起杂菌生长
（2）无菌操作。
判一判
(1)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×) (2)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～ 25 ℃。(×) (3)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体和
细胞核。(×)
4、实验现象： 实验现象 发酵 果酒制作 果醋制作
气味和味道
发酵液颜色
酒味
混浊
酸味
无气泡和泡沫 混浊，液面形成白色菌膜
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
5、课题延伸 1、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾 检测是否有酒精
C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和 H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2
2.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （C）
A．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2
Hale Waihona Puke C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累
3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量