家政服务高级教材

家政服务技能培训教材家政高级服务员教案第一章设计制作家宴第一节家宴设计一、学习目标1.掌握宴会礼仪、便宴菜单设计原则等知识。

2.能够设计并制作家庭便宴1.宴会礼仪知识（1）赴宴礼仪：（1）当接到正式的宴会请束时，不管能否出席，一般应尽早答复对方，以便对方安排席位。

（2)出席宴会前要认真梳洗打扮，穿上与宴会环境相一致、符合宴会要求的干净衣服。

（3）要准时到达。

（2）用餐礼仪：（1）餐前准备。

参加宴会时衣着要整齐干净，避免过分随意或穿着小干净的衣物，否则会使宴请者感到不被重视。

（2）餐巾的使用。

餐巾是用来轻抹嘴上的油或擦手用的，不要拿它当抹布，或用来擦餐具、抹汗等。

（3）礼貌进餐。

用餐时举止要文雅，从容安静，不急躁，不狼吞虎期，小口进食。

（4)讲究卫生。

要讲究用餐卫生和公共道德。

（3）舞蹈礼仪：（1）邀请和被邀。

通常由男士邀请女士跳舞，应当向女士欠身致礼说一句：“冒昧请您跳舞。

”（2）鲜姿和风度。

舞者的风度，由人们跳舞时的姿态与表情构成。

2.家庭宴请招待礼仪要求（1）迎接宾客：家庭宴会开始前，主人应在门口迎接宾客，家政服务员可以协助迎（2）接，如按照迎接宾客的基本要求向来宾表示问候、致意，帮助挂放衣物，（3）逐一引导宾客到会客室，并对宾客进行相互介绍，递上茶水、饮料等。

（4）家宴上的服务：一般说来，宴会应当由女主人主持。

等到宾客坐定后，如果女主人（5）拿起餐巾，并说“祝大家胃口好”，即为示意开餐，意味着大家可以就餐（6）了。

宴会开始主宾致辞时，家庭服务员应关闭室内音响，并通知厨房暂（7）停起菜。

（8）餐后服务：客人吃完饭后，家政服务员要及时给客人送上洗好的水果或热茶，（9）并送上香巾。

3.设计、制作家庭便宴（1）工作准备：家政服务员在做家宴方案前，首先要向雇主了解家宴的目的，家宴的方式和种类，家宴的日期和时间，参加家宴的人数和人员情况，是否有特殊需要和禁忌。

（2）准备菜肴、酒水饮料：家宴菜肴的选择非常关键，直接关系到家宴的效果。

因此，菜肴搭配要合理，包括荤素搭配、色彩组合、营养构成、烹调方法搭配、时令菜和传统菜的搭配以及菜肴和酒水饮料的搭配等。

（3）布置宴会环境：宴请前要将宴会厅或庭院进行清扫和布置，以达到雇主的要求。

房间布置好了，餐桌也要认真布置。

最重要的是要铺上平整清洁的（4）桌布，桌布通常应当超出餐桌边缘20cm左右。

也可以考虑在每人餐具（5）下面铺上一块圆形或方形餐巾，它们同样可以使餐桌具有美丽的色彩和（6）日的气氛。

（7）安排席位：人和能于交谈为原则。

多桌要请时，桌次高低（8）其上，面要欢主人共同陪客，通常主宾坐在主人的你可人工人写的。

（9）营价尊请，也可以请到主位上。

（10）摆放餐具：所有餐具都要准备充足并清洗干净，餐巾要熨平。

中餐的餐具操双是有一定规则的。

中餐宴请中使用的餐具主要有杯、盘、硫、催、钙（11）匙、筷座、匙座几种。

第二节家宴制作…一、学习目标1.掌握中国传统菜系常识，掌握常见西餐的制作方法、点心的制作方法、水果拼盘的制作方法、咖啡的煮制方法、西餐礼仪常识等知识。

2.能够制作两种不同菜系的菜肴，能够制作5道西餐，能够制作3种以上便宴点心，能够制作水果拼盘，能够煮制咖啡。

3.中国传统菜系常识（1）川菜：重视选料，研方，部感量种么部装主次分明，鲜艳协调。

其特点是酸、甜、麻、香辣、识规格，分色配菜主次分明，（2）鲁菜：宋朝以后鲁菜成为“北食”的代表。

明、清两代，鲁菜已成宫廷制（3）膳主体，对京、津、东北各地的影响较大，当今鲁菜是由济南和胶东同（4）地的地方菜演化而成的。

鲁菜的特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤的调制。

清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

（5）粤菜：粤菜始于西汉时期，明清时期发展迅速，在21世纪，随着对外开放的深人发展，吸取了西餐的某些特长，从而推向世界各地。

粤菜的烹调擅长煎、炸、烩、炖、编等，菜肴色彩浓重，滑而不腻，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。

（6）闽菜：闽菜起源于福建省闽侯县，它是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为（7）代表发展起来的。

其特点是色泽美观，以滋味清鲜而著称。

烹调方法擅长于炒、溜、煎、煅堰、糟，尤以“糟”最具特色。

（8）苏菜：起始于南北朝时期，唐宋以后与浙菜成为“南食”两大菜系。

苏菜（9）是以苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。

苏菜烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煅爆、炒。

烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

（6）浙菜：浙菜是以梳州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。

其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜、浙菜制作精细，变化较多。

来调技法擅长于炒、炸、熔、溜、蒸、烧。

(7) 湘菜：相荣是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。

其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜。

酸辣、软嫩。

湘菜烹调方法擅长腊、熏、爆、蒸、炖、炸、炒。

徽菜：（8）徽菜：微菜是以沿江、沿准、徽州三地区的地方菜为代表构成的。

徽菜以烹制山野海味而闻名，其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。

西餐的基本特点与制作方法1.西式餐饮特点西餐虽然有多个派系，但有很多共同点。

（1）制作方法、制作工具基本相同。

制作工艺较为复杂，制作工具较（2)西餐礼仪相通，且均比较复杂而规范（3）进餐方式相同。

每个人只享用自己盘中的饭菜。

在多道菜的情况由于菜肴不同，食用方式各异，餐具也随之改变。

（4）进食西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食。

（2）西式菜肴的特点及制作技法双可分为法式、英式、意式、美式、俄式、德式等几种4.点心的制作方法（1）面点风味和特色：(1）广式面点:广式面点是指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。

广式面点选料精良，制作工艺精细，味道清淡、鲜滑，所选辅料多以当地著名的特产为主。

广式面点在工艺上的独到之处主要表现在饼皮和馅料的制作上。

带馅糕点要求皮薄而不露馆，馅大以突出馅芯的风味，故饼皮制作和包馅技术要求很高。

(2)京式面点:黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地所制作的面点，均以北京为代表，故称京式面点。

京式面点主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品。

被称为四大面食的掉面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口感爽滑、肠道，受到广大人民的喜爱。

京式的小食品和点心也很丰富多彩。

(3）苏式面点:苏式面点是指位于长江下游的江、浙地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点：新地区因处在值采之乡，物产极其丰富，为制作多种家样的面，良好条件、制品具有色、香、味俱佳的特点。

（2）面点的制作方法与流程：(1）选择原材料。

①重视质地、品种、部位、营养、卫生。

a)质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩造宜，滋味纯正。

b）品种；原料有光泽，形态完好，无杂质、无异味，感官良好。

c部位：馅料要根据制品要求选择动、植物最适当的部位。

d)营养：营养丰富、全面，利于吸收。

e)卫生；无毒、无污染，利于健康。

②熟悉和掌握原料的性质、用途、加工处理方法等。

a)性质、用途：掌握原料性质的目的是达到物尽其用，发挥原料的皮坯料：米、麦及各种杂粮，其淀粉、蛋白质和脂肪含量较高，成熟后都有松、软、黏、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用。

5.水果拼盘的制作方法（1）选料：从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水（2）果进行选择，选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。

最重要的一门（3）其水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。

同时注意制作拼盘的水果不能（4）太熟，否则会影响加工和摆放。

（5）命名：水果拼盘量比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，（6）却作前应充分考虑到宴会的主题，并围绕宴会主题为水果拼盘命名。

（7）色彩搭配：大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。

这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题，怎样的色、香、味、形、器才能重新引起人们的食欲”（8）水果的色、香、味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了其本身（9）的意义。

（10）艺术造型与器皿选择：根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。

整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。

（11）刀功: 选好水果、造型和器皿后，便可动手制作了，操作时应注意刀功方（12）面应以简单易做、方便出品为原则。

（13）6.煮制咖啡的基本方法（1）咖啡豆的研磨方法：咖啡豆一般可采用诞磨机磨碎，磨咖啡豆时要根据磨成粉末的植（2）程度分为细、中、粗三类。

（3）咖啡冲泡的基本方式：比较常见的冲泡咖啡方法有7种：即纸过滤滴落式、绒布过滤滴（4）X、蒸汽加压式、水滴落式、虹吸式、传统的土耳其式和渗漏式（5）其中纸过滤滴落式、绒布过滤滴落式适合冲咖啡粉，（6）常见花式咖啡的冲泡方法：1）摩加薄荷咖啡。

美国人较为爱好这类巧克力薄荷味咖啡。

2）法利赛。

法利赛是澳大利亚人较为钟情的咖啡。

3）那不勒斯风味咖啡。

这种咖啡是在杯中注入很热的深煎咖啡，然（7）后在表面放一片柠檬即可。

4）俄式咖啡、俄式咖啡也叫摩加佳巴，具有浓厚的咖啡味道。

（8）（9）煮制咖啡的方法：（1）电动咖啡机烹煮方法。

使用电动咖啡机煮制咖啡是一种最简单易行的方法，电动咖啡机煮出的咖啡味道比较清淡。

（2)蒸馏器泉煮方法。

蒸馏器是一种最好的咖啡制作设备，它制作出来的咖啡口味、汁液都是最好的，且整个制作过程充满情趣。

（10）冲煮咖啡的注意事项:咖啡粉的使用量必须足够。

咖啡粉的量应随个人喜好而定，通水3-10g即可，如果喜欢咖啡味道较浓，可用15g。

且冲泡用水量要适当，一般情况下每使用15g的咖啡粉加水约180mL左右即可，（11）2)冲调咖啡的水质和温度要适宜。

7.西餐与西方礼仪常识（1）称谓礼仪：西方人姓名排列正好跟我们相反，前面是名，后面是姓氏。

（2）介绍礼仪：在人际交往场合，如想结识新朋友，有第三者作介绍是非常好的一件事情。

（3）交谈礼仪：在西方国家，人们日常交谈时一般是不悲产“你，，，不人为（4）国条的人们是票拜民主、尊重个人的。

（5）拜访礼仪：人际交往过程中的相互拜访是必不可少的，西方国家的人非常重视有计划地安排自己的时间，绝不希望有人突然来拜访。

（6）西餐礼仪：西方各国在饮食习惯、饮食内容上与我国有很大的差异，使用的餐具也完全不同，在进餐期间，需使用好几套刀、叉、匙匙。

家政服务员掌握了刀、叉、匙、杯的放置及用法，可以为雇主提供更为周到的服务。

第二章家务料理与家居美化第一节家务料理一、学习目标1.掌握日常生活用品和食品采买常识、家务工作计划制定方法和日常英语知识。

2.能够制定并完成日常生活用品和食品的月采买计划，能够制定并完成月家务工作计划。