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《食品工艺学》复习题库河南科技大学食品与生物工程学院《食品工艺学》课程组一、名词解释16分1.软饮料；2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6.果肉饮料；7. 混合果肉饮料；8.果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料；12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法；31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变；二、填空题20 分1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。
2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。
3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。
4.总硬度是____硬度和___硬度之和。
5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。
6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。
7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。
8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。
9.常用的水消毒的方法有____、____和____。
10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。
11.我国将含乳饮料分为____和____二类。
12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。
13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。
14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。
15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。
16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。
食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。
食品工艺学复习复习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是( )A、液体的α值大于气体α值B、液体的α值远大于气体α值C、液体的α值等于气体α值D、无法比较E、液体的α值小于气体α值正确答案：D2.划分酸性与低酸性食品的pH界限是( )A、5.1B、6C、5.3D、3.7E、4.6正确答案：E3.下列成分中均属于可溶性的是 ( ) 。
A、酶、木质素、果胶、单宁B、酶、有机酸、果胶、单宁C、酶、淀粉、果胶、原果胶D、有机酸、单宁、果胶、木质素E、单宁、原果胶、果胶、有机酸正确答案：B4.腌制过程中有害发酵主要产生( )A、丁酸B、柠檬酸C、乳酸D、乙酸E、醋酸正确答案：A5.脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是( )A、脱脂乳B、全脂乳C、乳饮料D、全脂乳粉E、脱脂乳粉正确答案：A6.联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在( )以内的辐射食品不需要进行毒性试验,是可以接受的。
A、5KGyB、10KGyC、15KGyD、20KGyE、50KGy正确答案：B7.食品干燥过程中,哪种水不能除去( )A、化学结合水B、表面水C、渗透压水D、毛细管水E、物理结合水正确答案：A8.甜面酱的主要原料是 ( )。
A、高粱B、大米C、玉米补充D、黄米E、小麦粉正确答案：E9.传统火腿一般采用( )法腌制。
A、先湿腌后干腌B、注射法C、湿腌法D、先干腌后湿腌E、干腌法正确答案：E10.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由( )A、脂肪氧化、B、寒冷收缩,C、冷害引起的D、蛋白质分解E、干耗,正确答案：A11.肉腌制剂中的发色剂为( )。
A、氯化钠B、磷酸盐C、亚硝酸盐D、蔗糖E、香料正确答案：C12.( )俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。
名词解释水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
冷害：在冷却贮藏中，某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度降低至某一温度界限时，果蔬的生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
食品质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。
或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。
人工干制：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。
发酵保藏：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，抑制腐败菌基致病菌生长，从而对食品进行保藏的方法。
发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其初级代谢产物的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。
扩散：指分子或颗粒在不规则热运动下，固体、液体或气体均匀化的过程。
腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物正常发酵，降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，防止腐败变质，从而获得更好的感官品质，延长食品保质期的贮藏方法。
值：指采用121.1℃下杀死一定浓度细菌所需的时间。
F食品罐藏：将食品放入罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物入侵，从而达到在自然温度下长期贮存目的的保藏方法。
气调贮藏：调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，减缓新鲜制品生理作用和生化反应速率，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。
食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理，防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发展，从而达到延长食品保藏期的方法和技术。
半干半湿食品：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。
食品干藏：在自然或人工控制条件下，将食品内水分降低至足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。
是最古老一种的保藏方法。
食品化学保藏：在食品生产或贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。
食品加工：将食品或原料经过劳动力、能量、机器和科学知识，把他们转变为半成品或可使用产品（食品）的过程。
后熟：指果实离开植株后成熟的现象，是由采收成熟向食用成熟过渡的阶段。
致死率：热力致死时间τi的倒数。
指在温度θi下杀菌1min所取的的杀菌效果占全部杀菌效果的比值G值：又称辐射化学效应强弱。
指被辐射物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质（分子、原子、离子或原子团）的数量。
巴氏杀菌：指100℃以下加热介质中的低温杀菌方法。
可以杀死病原菌和无芽胞细菌，但不能完全杀灭腐败菌。
导湿性：由于水分梯度使食品内水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性：在空气对流干燥中，由于食品物料表面受热高于它的中心，因此会在物料内部建立一定的温度梯度。
霍可夫首先证明温度梯度会促使水分由高温处向低温处转移，这种有温度梯度引起的导湿温现象称为导湿温性。
食品冷冻保藏：冷藏：利用低温控制食品内微生物生长繁殖和酶活动及非酶反应的一种方法。
冻藏：采用缓冻或速冻的方法冻结食品，并再在维持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
D值:指在特定环境中和特定温度下，杀死90%特定微生物所需要的时间。
Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
问答1、在食品辐射保藏中辐射为什么能导致微生物和昆虫的死亡？答：食品经过辐射后，附着在其表面的微生物或昆虫发生一系列的生理学和生物学效应导致其死亡。
其具体的作用机理是个十分复杂的问题，目前还未完全弄清楚。
一般认为与以下两点有关：1、导致遗传物质DNA的损伤；2、辐射化学效应产物与细胞组成发生反应。
2、常见食品的变质主要由哪些因素引起的？如何控制？答：变质因素：微生物、天然食品酶、冷和热、水分、氧气、光、时间控制：1、控制微生物，热处理、冷冻保藏、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法；2、控制酶和其他因素，控制微生物的方法也可以控制酶，但不能完全覆盖；3、其他因素如昆虫、水分、氧气、光可以通过包装解决。
3、在罐头食品热杀菌时，请具体说明影响微生物耐热性的因素有哪些？答：1、微生物的种类和数量；2、热处理温度；3、罐内食品成分，pH、蛋白质、糖、脂肪、盐、植物杀菌素4、什么气调贮藏法？在食品保藏中有何作用？答：气调贮藏法指调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用和生化反应速率，从而达到延长保质期的目的。
其作用是延长季节性易腐败食品的贮藏期。
5、食品的质量的定义？怎样评价食品质量的好坏？答：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。
或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。
评价：感官特性（外观、质构、风味等）；营养质量；卫生质量和耐藏性。
6、什么是食品变质的概念？食品变质的影响因素有哪些？答：食品的感官特性（风味、质构、外观等）、营养价值、卫生性和审美感觉降低的现象。
影响因素：微生物、天然食品酶、冷和热、水分、氧气、光、时间和亚硫酸盐常作为食品保藏剂，它们在食品加工和保藏中有什么作用？7、SO2答：1、漂白和还原性；2、降低植物内氧气含量，防止褐变；3、抑制氧化酶的活性，防止酶性变；4、与有色物质发生作用而漂白；5、防止非酶褐变，如土豆、藕；6 、抑菌作用、抑制昆虫；7、可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的效果稍差一些；8、亚硫酸盐对微生物的抑制作用与其存在状态有关。
亚硫酸盐分子在防腐上最有效；9、毒理学评价和可能的危害8、发酵对食品品质有哪些的影响？答：1、改变食品的风味和香气：蔬菜、牛乳、制酒、肉类；A、蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；B、脂肪水解成有香味的醛等；C、分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
2、提高营养价值：纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；3、改变组织质构，A、改变蔬菜脆性B、变软，腐乳、干酪C、膨松，面包；4、色泽的变化：肉类发红，蔬菜变黄或变绿9、食品热处理中D值是指什么？热力致死速率曲线和热力致死速率曲线方程是怎样的？答：D值指在特定环境中和特定温度下，杀死90%特定微生物所需要的时间；热力致死曲线表示某一特定菌在特定条件和特定温度下，其总数量随杀菌时间延续所发生的变化；热力致死曲线方程为：t=D（lg a-lg b）10、食品干燥时如何选用合理的干燥工艺条件？答：1、食品干燥过程中应尽可能保持食品表面蒸发速率与食品内部水分扩散速度相等，并且力求避免建立与湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部水分扩散的速率；2、恒率干燥阶段，为加速蒸发，在维持食品表面蒸发速率不超过食品内部水分蒸发速率的原则下，尽可能的提高空气的温度；3、降率干燥阶段，应降低食品表面蒸发速率，使其能与逐渐降低的内部水分扩散速率一致，防止表面受热过度，造成不良后果；4、干燥末期干燥介质的湿度可以根据预期干制品水分加以选用。
11、食盐对微生物细胞的影响有哪些？食品腌渍的速度受什么因素的影响？答：影响：1、脱水作用2、离子水化作用3、毒害作用4、对酶作用5、盐酸缺氧影响影响腌渍速度的因素：1、食盐的纯度2、食盐的用量或盐浓度3、温度4、空气12、日常生活中常见的变质现象有哪些、怎样防止？答：常见变质现象：1、鸡蛋、肉、豆腐--腐臭味：蛋白质在微生物和酶作用下被分解为有机氨和硫化物等，有恶臭；2、米饭发馊、糕点发酸，碳水化合物分解为有机酸、醇、醛等产生酸味或酒味；3、面包、馒头发霉：受霉菌污染的食物在湿度下发霉；4、油炸食品产生哈喇味：脂肪酸氧化酸败。
13、食品腌渍保藏中影响扩散速度的因素有哪些？答：温度T越高，溶质粒子半径r越小，介质的粘度h越小，扩散速度越快；在其他条件（浓度梯度、面积）相等的条件下，扩散系数越大，扩散速度和扩散量越大。
14、控制食品发酵的因素有哪些？举例说明一些重要的发酵类型。
答：酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐1、酸度：氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外，与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，影响菌体对营养物的吸收；而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸，抑制细胞体内酶系统的活性，因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度，以卷心菜为例，其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。
其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低（21℃），而乳杆菌可以适应更高的温度。
如果发酵初温高于21℃，乳杆菌类极易生长，会抑制肠膜状明串珠菌的生长，这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物，影响了产品的风味。
15、试述微生物的热致死反应的特点和规律，D、Z、F值的意义?答：微生物热致死反应遵循一级反应动力学规律，即在某热处理温度下（足达到以热灭或热破坏的温度），单位时间内，食品成分被灭活或破坏的比例是恒定的。
D值越大，细菌死亡的时间越长，即细菌的耐热性越强，因此D值的大小与细菌的耐热强度成正比，其中D值不受原始菌落数影响，D值与热处理温度、菌种、活芽孢所处环境及其他因素而异。
Z值指热力致死时间按1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化。
Z值越大，因温度上升取得的杀菌效果越小；F值指121℃下杀死一定浓度细菌所需要的时间，F值与原始菌数有关。
16、食盐溶液的防腐机理是怎样的？答：1、使微生物细胞脱水；2、对微生物有生理毒害作用；3、对微生物酶活力有影响；4、降低微生物环境的水分活度；5、使溶液中氧气浓度降低17、按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪几类？答：1、运用发酵原理的保藏方法；2、运用无菌原理的保藏方法，罐藏、辐射保藏、无菌包装；3、抑制变质影响因素活动达到保藏目的的方法：冻藏、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏；4、维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏、气调18、罐藏食品是怎样按照食品pH值与腐败菌的关系来进行分类的?19、试述在罐头生产中排气的目的和预封的作用, 热力排气的方式有哪些？答：预封的作用：1、留有排气通道2、防止表面层被蒸汽烫伤3、防止蒸汽凝结落入罐内4、保持顶隙较高的温度5、方便使用高速灌装机排气的目的：1、降低杀菌时罐内压力，防止裂罐、变形、胀袋等现象；2、减轻罐内壁的氧化腐蚀；3、防止好氧性微生物的生长繁殖4、防止和减轻食品营养素破坏和色、香、味成分的不良变化。
排气方法：热灌装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法20、用干燥曲线说明食品干制过程的特性。
