4.厨房管理知识 厨房设计布局

厨房管理知识试卷及答案(总4页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。

）理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。

不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。

不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。

不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况 D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。

厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％ B）8％C）21％ D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则 B）安全性原则C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米C）100毫米 D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。

厨房管理知识学习通课后章节答案期末考试题库2023年1.出净率越低，菜肴成本就越大。

参考答案:对2.大型厨房是指可以使众多顾客同时用餐的生产场所。

参考答案:生产规模大3.配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行、、的组合配份。

参考答案:主料###配料###小料4.出菜节奏是指上菜的（）在与菜品之间出品的时间间隙参考答案:速度5.配份不一，不会影响菜肴的质量。

参考答案:错6.精神的或物质的奖励及其惩罚是一种有力有效的激励、管理手段。

参考答案:对7.厨房内的相对湿度不应超过参考答案:60％8.对厨房员工进行评估，就是找出员工的弱点，以帮助其改进。

参考答案:错9.生产量的不确定性是受以下哪些因素的影响（）参考答案:生产需求###季节和原料性质###出菜节奏10.厨师劳动是以（）为主的技术工作。

参考答案:手工操作11.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是。

参考答案:功能超前原则12.冷菜在一组菜品中最后出品，重在给宾客留下美好回味。

参考答案:错13.烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。

参考答案:对14.厨房加工部门的岗位职责是参考答案:对原料进行初加工15.每份点心的个数不影响点心的成本。

参考答案:错16.控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。

参考答案:对17.造成“生产制作手工性”这一特点的原因之一有:参考答案:产品质量差异较大18.菜肴配份，同样的菜名其原料配比必须（）参考答案:相同19.被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指参考答案:厨房20.出净率越高，原料的利用率越高。

参考答案:对21.为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准。

不符合厨房规范与标准的选项是参考答案:领导认可22.厨房人员分岗到位以后，其岗位是一成不变的。

参考答案:错23.厨房组织结构设置原则有参考答案:高效工作原则###责权相当原则###跨度适当原则###分工协作原则24.厨房按餐饮风味划分为？参考答案:中餐厨房###西餐厨房###其他风味厨房25.经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为参考答案:大型厨房26.冷菜部门负责冷菜的参考答案:刀工处理###腌制###烹调及装盘27.厨房生产的需求主要取决于（）参考答案:客情28.现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有:参考答案:客情需求影响因素众多29.《随园食单》日:“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀蛴过时则告硬，鋤鱼过时则味嘉”，这些话反映了厨房生产有着很强的()参考答案:菜肴时令性30.厨房岗位人员的选择原则是量才使用，因人设岗。

第1篇一、培训目标本次餐饮管理知识类培训旨在提升餐饮企业各级管理人员的管理水平，增强其对餐饮行业的认知，提高餐饮服务质量和效率，从而实现企业的可持续发展。

二、培训对象餐饮企业各级管理人员、服务员、厨师、采购员等。

三、培训时间为期两天，共计16课时。

四、培训内容第一部分：餐饮行业概述1. 餐饮行业的历史与发展趋势2. 餐饮市场细分与竞争格局3. 餐饮企业类型与经营模式4. 餐饮行业政策法规及行业标准第二部分：餐饮服务流程与管理1. 餐饮服务流程概述2. 餐饮服务礼仪与规范3. 餐饮服务质量管理4. 餐饮服务创新与提升第三部分：餐饮厨房管理1. 厨房布局与设计2. 厨房设备与工具的使用与维护3. 食材采购与储存4. 厨房卫生与安全管理5. 厨房成本控制与核算第四部分：餐饮采购管理1. 采购计划与预算编制2. 供应商选择与评估3. 采购合同管理与执行4. 采购成本控制与优化第五部分：餐饮市场营销策略1. 市场调研与分析2. 目标市场与定位3. 营销策略与推广手段4. 顾客关系管理第六部分：餐饮人力资源管理1. 人力资源规划与招聘2. 员工培训与发展3. 绩效考核与薪酬管理4. 团队建设与沟通第七部分：餐饮财务管理1. 财务报表分析2. 成本控制与预算管理3. 资金筹措与运用4. 风险管理与内部控制第八部分：餐饮企业信息化管理1. 餐饮企业信息化概述2. 餐饮企业信息化系统3. 餐饮企业信息化实施与维护4. 信息化对企业经营的影响第九部分：餐饮企业可持续发展1. 企业社会责任与绿色发展2. 餐饮企业品牌建设3. 餐饮企业创新与发展4. 餐饮企业战略规划五、培训方法1. 讲师授课：邀请行业专家、学者和实践经验丰富的管理人员进行授课。

2. 案例分析：结合实际案例，深入剖析餐饮企业在经营管理中遇到的问题及解决方案。

3. 小组讨论：分组进行讨论，分享经验，共同探讨餐饮管理中的难点与对策。

4. 角色扮演：模拟实际场景，提高学员在实际工作中的应变能力和沟通技巧。

厨房的管理知识 厨房作为餐饮服务⾏业的重要组成部分，其管理⽔平直接制约着餐饮企业的发展。

那么你对厨房管理了解多少呢?以下是由店铺整理关于厨房管理知识的内容，希望⼤家喜欢! 厨房管理知识⼀： ⼀、适当的库存 作为厨师不仅要具有⾼超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和⽣物学等⽅⾯的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能⼒，确保原料适当的库存量，将⾷品成本控制在要求的⽔平上，从⽽最⼤限度的使⽤原料。

⼆、规范制度 厨师也必须全⾯了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员⼯遵守，并⾝先⼠卒，率先垂范，正⼈先正已。

在⼯作中要严格遵守《⾷品卫⽣法》和酒店的卫⽣制度。

三、及时反馈 善于听取有关餐饮质量⽅⾯的反馈意见，并认真及时处理好。

要站在客⼈的⾓度为客⼈着想，对好的⽅⾯要继续发扬，对不⾜之处要及时改正。

⼤家要团结⼀致了解顾客的需求，共同努⼒为客⼈提供满意可⼝的菜肴。

四、不断创新 创新是各⾏各业都应秉承的理念，在不断提⾼⾃⼰的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。

在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业⽣命”得以“强化”和“长寿”的根本。

厨房管理知识⼆： ⼀、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学? 合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则: 1、厨房布局设计应满⾜既定菜式的需要。

2、严格掌握⽣熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮⾷卫⽣。

3、⽣产加⼯流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰,既相互独⽴⼜相互沟通,便于厨师各司其职,分⼯合作。

5、拥有合理的操作⼈员⾛动空间,便于厨师作业,视野开阔,⽅便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空⽓流通、⽆闷热感觉,使厨师有⼀个舒适的⼯作环境。

⼆、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少? 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。

冷菜的制作遵循“专⼈、专室、专⽤⼯具、专冷藏”的“五专”制度,在其⼊⼝处应设有洗⼿消毒设施的预进间;冷盆间内装置独⽴的空调设施,保持室内空⽓洁净度;并设置紫外光杀菌灯,⽔源供给管采⽤铜管连接,供应可⽣饮⽤的⽔源。

初级厨师考试知识点总结一、食材知识1. 水果蔬菜：了解各类水果和蔬菜的产地、品种、保存方法、加工技巧等。

2. 畜肉禽肉：掌握畜禽肉类的种类、部位、处理方法、切块技巧等。

3. 海鲜水产：熟悉各类海鲜水产的特点、处理方法、清洗技巧等。

4. 调味品：对调味品的种类、使用方法、搭配技巧等有一定的了解。

5. 谷物豆类：了解各类谷物豆类的特点、加工方法、烹饪技巧等。

二、基本烹饪技术1. 切配技巧：掌握蔬菜水果的切块、切丝、切片、切丁等基本技巧。

2. 火候掌握：了解火候的概念及分类，掌握掌控不同火候对食材的影响。

3. 煮、炒、炸、烧、蒸等基本烹饪方法的掌握。

4. 调味技巧：掌握盐、酱油、醋、酱料等调味品的使用方法及搭配技巧。

5. 制作汤品：掌握各类汤的烹制方法、调味技巧、功效作用等。

三、菜品制作1. 凉菜、热菜、汤品、甜点等菜品的制作方法、烹饪技巧。

2. 菜品的搭配：了解各类菜品的搭配原则、菜品的口味特点、制作技巧等。

3. 色香味形俱佳：掌握菜品的装盘技巧、美食摆盘原则、提高菜品的色香味形。

4. 特色菜品：了解地方特色菜品的制作方法、特点、口味要求等。

四、厨房卫生与安全1. 厨房卫生：制定并执行严格的厨房卫生操作规程、做好厨房清洁卫生工作。

2. 食品安全：了解食品安全知识、掌握食品储存、加工、烹饪的卫生与安全常识。

3. 食品储存：掌握各类食材的储存方法、保存期限、防止食品变质的技巧。

4. 应急处理：掌握厨房事故、突发事件的应急处理措施、确保食品安全。

五、厨房管理1. 厨房设计：了解厨房的设计布局、设备选购、燃气电器安装等相关知识。

2. 食材采购：掌握食材采购的渠道选择、食材质量鉴别、价格议价等技巧。

3. 成本核算：掌握菜品成本核算方法、厨房经营成本控制等相关知识。

4. 规范操作：了解厨房规范操作流程、岗位职责分工、厨房卫生计划等内容。

综上所述，初级厨师考试的知识点包括食材知识、基本烹饪技术、菜品制作、厨房卫生与安全、厨房管理等方面。

《厨房管理》课程标准课程名称：厨房管理适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，其功能在于让学生从整体上对厨房生产流程、产品质量管理、生产人员安排、生产设备管理有一定的认识，使学生具备从事厨房设计、管理等专门化方向的基本职业能力。

二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店厨房为课程主线，以烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的厨房内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。

在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、人员安排管理、生产流程、产品质量管理等均与企业相似。

建议本课程课时为40课时。

三、课程目标通过这门课的学习，能使学生可以进行厨房设置设计，具备解决厨房卫生与安全、厨房生产计划，厨房人员组织出现问题的能力，并具备相应的沟通协调等能力，以提高学生实际工作能力。

四、课程内容与项目能力培养目标五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。

（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、课外行业调查报告，综合评价学生成绩。

（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。

2、教学方法建议：（1）通过课程教学，结合认识实习和实地参观，使学生对餐饮业厨房的组织结构、人力安排、布局环境、生产管理的各个方面，生产运作的各个环节有基本的认识。

理论上具有中型餐饮业厨房管理的能力，并能逐步运用到实践中去。

公共厨房设计基础知识点公共厨房是指供多人使用的、用于集中烹饪和制备食物的场所。

在设计公共厨房时，需要考虑到安全、卫生、便捷和高效等因素，以提供符合标准的工作环境。

本文将介绍公共厨房设计的基础知识点。

一、空间规划在公共厨房设计中，空间规划是至关重要的一步。

首先要确定不同功能区域的位置和布局。

常见的功能区包括烹饪区、备餐区、储存区、清洁区和配送区等。

这些区域的布置应考虑到工作流程的合理性和人员的便利性。

此外，还需要保证通道和工作台等设施的合理设置，以确保操作的顺畅和安全。

二、通风系统公共厨房中产生大量的油烟和污染物，因此通风系统的设计和安装必不可少。

通风系统应能有效排除油烟和异味，并保持室内空气的流通和新鲜。

选择适当的通风设备和合理的排风管道布置，能有效提高厨房工作环境的舒适度和安全性。

三、照明设计良好的照明设计对公共厨房的安全和效率至关重要。

充足的照明不仅能确保工作人员在操作过程中能清晰地看到食材和设备，还能预防意外事故的发生。

公共厨房的照明应采用防水、防火和易清洁的灯具，并合理布置，避免出现阴暗角落和眩光。

四、卫生标准公共厨房作为食品加工场所，卫生问题尤为重要。

设计时需要考虑到易于清洁的材料和布局，如使用不锈钢材质的台面和墙面。

此外，还需要设置足够的洗手和消毒设备，并制定相关的清洁和消毒流程，以确保食品安全和工作环境的卫生。

五、设备选型在公共厨房的设备选型中，需要根据使用需求和食品加工方式来综合考虑。

选用耐用、功能齐全且易于操作和维护的设备可以提高工作效率和产品质量。

同时，还需要考虑到设备的安全性、节能性和环保性，以确保公共厨房的可持续发展。

六、安全管理公共厨房是一个高风险的工作场所，因此安全管理至关重要。

设计时需要考虑到防火、防滑、防腐蚀等安全要求，并设置适当的安全设施，如灭火器和应急疏散通道。

此外，还要培训工作人员正确使用设备、操作食材和处理食品废弃物，以确保工作过程的安全和有序。

总结：公共厨房设计的基础知识点涉及到空间规划、通风系统、照明设计、卫生标准、设备选型和安全管理等方面。

餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶第一章、餐饮业食品安全制度一、食品安全控制体系内容：食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。

包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。

2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。

二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。

2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。

3、特点：原则性时效性基础性多样性三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容1、水（冰）的安全性2、食品接触表面的情节3、防止交叉污染4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物污染6、有毒化合物的处理、储存和使用7、雇员的健康状况8、害虫的灭除和控制四、餐饮企业如何建立HACCP体系定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

（一）、首先，准备工作：1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）3、描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）、其次，基本步骤：1、进行危害分析，确定预防控制措施2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。