第二节 厨房的设计与整体布局

第一章第二节厨房整体布局设计第二节厨房设计的原则厨房设计师确定厨房的规模、功能、装修风格、设备配套及厨房整个生产系统全面规划的工作。

厨房是饭店、酒楼、餐厅的中心，其设计和布局将直接影响菜点的制作质量和效率。

一个科学、布局合理的厨房有利于生产管理，有利于降低产品成本、增加收入。

一、设计要符合卫生防疫各种规范1.卫生防疫是餐饮业最重要的环节，厨房设计工作中，设计前应详细了解当地卫生部门对饮食业卫生防疫的要求，设计用充分体现生熟要分开、冷热分开、污洁分开的基本原则，加工间的洗涤设备、冷荤间的独立空调系统、洗消间位置的选择都要符合卫生防疫的相关规范。

2.环境保护在厨房设计中也是必须要重视的一个环节。

设计必须严格遵照《饮食业环境保护技术规范》。

热加工件的机械排烟设备要设计合理，烟气排放系统要经过净化和降噪处理，其他操作间的全面通风换气要保证良好的工作环境，污水排放系统必须设计有效的污水处理装置。

3.消防设施。

厨房内安装了燃气、电气、蒸汽、通暖、通冷等多种管道，燃气设备的明火工作、电加热设备的大电流等造成了厨房高温、高湿、高危的工作环境。

因此必须配置系统的，合理的消防设施设备。

一切要符合当地的《餐饮业燃气消防管理规范》。

4.厨房工作空间的设计也要符合《饮食建筑设计规范》的要求进行。

厨房员工必须要有合理的工作空间，空间过小，高度不够，人都感到压抑和闷热，因此厨房员工在厨房内的人均面积不小于1.5平方等等。

二、保证工作流程的合理顺畅厨房生产从原材料购进、加工切配、烹调出品是一项持续不断的工作过程。

因此厨房设计应充分考虑所有岗位的安排以及设备摆放于工作流程的每个细节的衔接吻合，保证工作人员、供应程序、员工操作、厨房设备布置的设置科学、合理，相互不干扰。

1.生产程序是首要部分，要求主食和副食两大加工系统要明确分开，严格按照生产工艺流程，通道短捷通畅，无迂回和倒流，同时要保证污洁分开。

2.原材料供应程序。

经过通用大道把原材料送到各个操作间。

建筑中的厨房设计与布局在建筑设计中，厨房被视为房屋中最具有实际用途的空间之一。

当提到厨房时，大多数人第一时间想到的是美食，但实际上厨房不仅是烹饪食物的地方，还是家庭活动的中心和社交聚会的场所。

因此，厨房的设计和布局显得尤为重要。

一、厨房的布局厨房的布局设计应考虑家庭成员的日常活动，包括烹饪、洗涤、储物、社交聚会等。

经过考虑后，可将厨房的布局分为三种类型——直线型、L型和U型。

直线型厨房布局是指将所有的设备、橱柜和台面全部布置在一条直线上。

这一种布局适用于面积较小的厨房，可以节省空间，使空间看起来更为整洁，但是橱柜数量有限，存储空间不足。

L型厨房布局是指将橱柜和设备排列在L形的平面中。

这种布局适用于空间有些宽敞的房间，可在两面墙上分别安装设备和橱柜，并在中心区域设置活动空间。

使用这种布局的厨房，可用墙面的高度进行储物，更为有效利用空间。

U型厨房布局是最受欢迎的一种布局类型，将所有设备、橱柜和台面在U形的平面上布置，确保了结构化和直观的厨房空间。

这种布局可以使家庭日常事务、烹饪和社交活动相互联系，同时允许多人同时进入厨房。

二、储物厨房中的储物空间也是建筑设计的重要考虑因素。

在设计厨房布局时，应考虑储物需求，通常应留给每个成员一些私人储物空间。

对于更小的厨房，可以使用悬挂式装置、各类侧板、收纳篮等，这些都可以优化储物空间。

而使用更大的储物空间，则可以设计橱柜或者移动式层叠式储物柜等等。

在选择储物设备时，还需要注意它们的高度，以确保尽可能的使用所有存储空间，且储物设备应易于使用和整理。

三、厨房内的照明厨房中的照明也是设计的一部分。

厨房应有明亮的照明，并定在视觉重点处，如炉灶和使用区域。

合适的照明会使厨房更加整洁、明亮，也可以增强您的工作效率。

对于厨房照明设计，可以采用天花板照明，照片下的主要照明器或使用工作灯，在烹饪区域使用可调预设照明。

不要忘记，将照明集中在视觉重点上，使厨房形成自然的“光之路径”。

四、厨房中的家庭活动区域除了作为烹饪区域，在厨房中还可以为家庭成员提供其他的活动区域。

商用厨房设计方案一、厨房布局1、直线型布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。

这种布局将烹饪设备沿着一条直线排列，工作流程简单直接，从食材准备到烹饪、装盘一气呵成，减少了厨师的走动距离。

2、 L 型布局如果厨房空间较为宽敞，可以选择 L 型布局。

它将工作区域分为两个直角部分，增加了操作台面和存储空间，使工作流程更加流畅。

3、 U 型布局对于较大型的商用厨房，U 型布局是一个不错的选择。

它围绕三面墙设置设备和工作台，形成一个高效的工作三角区，最大化利用空间，方便厨师在各个区域之间快速移动。

二、功能区域划分1、食材存储区包括冷藏库、冷冻库和干货仓库，用于存放各类食材和调料。

冷藏库和冷冻库应具备良好的温度控制和通风系统，以保证食材的新鲜度。

干货仓库要保持干燥，防止食材受潮变质。

2、食材准备区配备洗菜池、切菜台和加工设备，如切片机、搅拌机等。

这个区域要宽敞明亮，方便食材的清洗、切割和初步加工。

3、烹饪区根据菜品的需求，合理配置炉灶、烤箱、蒸锅、炸锅等烹饪设备。

炉灶的数量和类型应根据餐厅的客流量和菜品类型来确定。

4、出餐区用于将烹饪好的菜品进行装盘和装饰，然后传递给餐厅服务员。

出餐区要靠近烹饪区，以减少菜品的传递时间。

5、洗碗消毒区设置洗碗机、消毒柜和餐具存放架，确保餐具的清洁和卫生。

洗碗消毒区要与厨房其他区域隔离开，以避免污水和热气对其他区域的影响。

三、设备选型1、炉灶商用炉灶有燃气炉灶和电磁炉灶之分。

燃气炉灶加热速度快，适合需要大火爆炒的菜品；电磁炉灶则更加节能环保，易于清洁。

2、烤箱烤箱的种类繁多，如普通烤箱、对流烤箱和旋转烤箱等。

根据菜品的需求选择合适的烤箱类型，如烤制面包、蛋糕等可以选择普通烤箱，烤制肉类可以选择对流烤箱。

3、蒸锅蒸锅可以分为燃气蒸锅和电蒸锅。

燃气蒸锅蒸汽产生速度快，适合大量蒸煮；电蒸锅则更加精确控制温度和时间。

4、冷藏设备冷藏库和冷冻库应选择知名品牌，确保温度稳定和制冷效果良好。

【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型【教学重点】厨房设计布局的内容和类型【教学难点】厨房面积的确定方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房整体与环境设计的概念厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

二、确定厨房面积的考虑因素①原材料的加工作业量。

国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。

②经营的菜式风味。

中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。

中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。

经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。

③厨房生产量的多少。

生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。

④设备的先进程序与空间的利用率。

厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。

厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。

⑤厨房辅助设施状况。

为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。

包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。

三、厨房总体面积确定方法⑴按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。

咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。

⑵按餐厅面积来计算厨房面积：国外一般点40－60%，内地占70%。

随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。

⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5%四、厨房环境设计1. 厨房环境设计的内容：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。

商用厨房设计方案一、厨房布局设计1、直线型布局这种布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。

炉灶、水槽和储物柜沿着一条直线排列，操作流程简单直接，减少了员工在不同区域之间的移动距离，提高了工作效率。

2、 L 型布局L 型布局在转角处进行功能分区，将烹饪区和洗涤区分别设置在两个直角边上。

这种布局充分利用了角落空间，增加了操作台面的面积，适用于中等规模的厨房。

3、 U 型布局U 型布局环绕三面墙壁，形成一个“U”字形的工作区域。

它提供了大量的存储空间和操作台面，适用于大型商用厨房，能够容纳多个厨师同时工作，互不干扰。

4、岛型布局岛型布局在厨房中央设置一个独立的工作台或烹饪岛。

这种布局适合宽敞的厨房空间，便于食材的准备和分配，但需要较大的面积来保证通行顺畅。

二、设备选型与配置1、炉灶商用炉灶种类繁多，包括燃气炉灶、电磁炉灶和电陶炉灶等。

根据厨房的能源供应和烹饪需求选择合适的炉灶类型。

同时，要考虑炉灶的功率、炉头数量和控制方式，以满足不同菜品的烹饪要求。

2、烤箱烤箱是商用厨房中常用的设备之一，有电烤箱、燃气烤箱和蒸汽烤箱等。

根据菜品的烤制需求选择合适的烤箱类型和规格，如容量、温度控制范围和功能模式等。

3、蒸箱蒸箱用于蒸煮食物，保持食物的营养和口感。

选择蒸箱时要关注其容量、蒸汽产生速度和温度控制精度等参数。

4、冷藏设备冷藏设备包括冰箱、冷藏柜和冷库等，用于存储食材和半成品。

要根据食材的存储量和种类选择合适的冷藏设备，确保食材的新鲜度和质量。

5、洗涤设备洗涤设备包括水槽、洗碗机和消毒柜等。

水槽要选择尺寸合适、材质耐用的产品；洗碗机要根据餐具的数量和洗涤速度选择合适的型号；消毒柜要确保消毒效果符合卫生标准。

6、通风设备良好的通风系统对于商用厨房至关重要。

通风设备包括排风扇、油烟净化器和通风管道等。

要根据厨房的面积和烹饪设备的功率选择合适的通风设备，确保厨房内空气清新，减少油烟和异味的积聚。

三、厨房给排水设计1、给水系统商用厨房的给水系统要保证充足的水量和稳定的水压。

阳光厨房方案为了创造一个温馨舒适的阳光厨房空间，我们提出了以下方案。

通过合理的布局和设计，我们将最大限度地利用阳光资源，为您打造一个理想的厨房环境。

一、整体布局在设计阳光厨房的整体布局时，我们将充分考虑工作流程和空间利用效率。

厨房被分为三个主要区域：准备区、烹饪区和清洁区。

1. 准备区：设有宽敞的操作台和储物柜，以便进行食材的准备和切割。

操作台附近的墙面将采用透明玻璃材质，以便充分利用外部阳光，并为您打造一个明亮的工作区域。

2. 烹饪区：配备功能齐全的炉灶和烤箱，以满足您的烹饪需求。

我们将在这个区域设置一个大窗户，以便自然光线可以直接照射到您进行烹饪操作的地方。

3. 清洁区：提供宽敞的洗碗池和储物柜，以方便您进行清洁工作。

洗碗池附近同样设置透明玻璃材质的墙面，让您在清洁厨具的同时也能欣赏到室外的美景。

二、光线利用为了最大化地利用阳光资源，我们将采用以下几种方法：1. 窗户设计：通过选用较大的窗户，并将其位置安排在厨房的合理区域，使阳光能够直接照射到厨房中。

同时，我们还将使用具有隔热功能的玻璃，以防止过多的热量进入厨房。

2. 反光材料：在厨房的墙壁和天花板上使用反光材料，以增加室内光线的反射度。

这样可以将阳光更好地引入厨房各个角落，并提供一个明亮、开放的环境。

三、色彩搭配在阳光厨房的色彩搭配上，我们推荐采用明亮、清新的色调，如白色、米黄色或浅蓝色等。

这些色彩能够进一步提升厨房的明亮感和通风性，使整个空间更加宜人。

四、绿色植物引入适量的绿色植物是阳光厨房的亮点之一。

植物能够增加空气湿度、净化空气，同时也为厨房增添一丝自然的气息。

在设计中，我们将为阳光厨房提供适宜的放置植物的角落，让您在烹饪的同时也能享受到自然的美好。

总结阳光厨房方案旨在为您打造一个明亮、温馨的烹饪空间。

通过合理的布局、充分利用阳光和引入绿色植物，我们相信这个方案将为您带来舒适愉悦的厨房体验。

我们期待为您提供更多关于阳光厨房方案的详细信息，并为您实现理想的厨房设计梦想。

厨房比例厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。

一、厨房的人员配备厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。

（一）厨房人员配备的原则1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选2．用开发岗位竞争的方法来选择人才3．采用人才互补来加强岗位建设（二）厨房人数配备1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。

（2）企业标准，用餐对象，消费水平。

（3）餐位和餐座率。

（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。

（5）厨房设备的完善程度等。

2．厨房人员数量计算（1）按岗位定人数。

（2）按比例定人数。

（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。

二、厨房各岗位的职责（一）行政总厨师长的主要职责1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。

2．负责厨师的技术培训工作。

3．负责菜肴的质量管理及成本控制。

4．亲自为重要宾客宴会主厨。

5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6．建立标准菜谱。

7．协调厨房与餐厅的关系。

8．处理宾客对菜肴的投诉。

9．验收食品原料，把好质量关。

10．合理调配员工。

11．负责对各点厨师长的考评。

12．出席部门例会。

（二）各点厨师长的主要职责1．搞好开餐前的准备工作。

2．指挥厨房运转。

3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。

4．保证食品质量，控制成本消耗。

5．组织技术交流和业务竞赛。

6．申领物料用品。

7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。

8．对下属进行考核评估。

9．出席部门例会。

10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。

11．编制成本卡，控制毛利率。

（三）初加工厨师的主要职责1．负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

2．当好切配厨师的助手。

3．按规格进行加工。

4．注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

5．做好收尾工作。