第一章食用菌生物学知识一次

第一章食用菌基础知识第一节食用菌的概念食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。

与其它真菌的区别在于能形成性目的子实体——“大型真菌”或“高等真菌”。

在真菌中能形成大型子实体的约有6000多种，其中可以食用的约600种，我国约有400种。

食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质内，是着生并供给子实体养分和水分的器官，而子实体则是人们食用的部分。

形态有伞状、耳状、头状、花状、球状舌状、笔状等。

在自然界中，食用菌以孢子为繁殖体，但可以以菌丝体或菌核越冬。

常见的食用菌野生菌：松蘑、肉蘑、榛蘑、草蘑等等人工生产菌：滑子菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、灵芝等等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。

1100多年前已有人工栽培木耳的记载。

至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。

草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。

这些技术一直流传至今。

近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。

人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。

近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。

中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。

科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。

小资料食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。

食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。

能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。

食用菌基本知识一、食用菌的特点：1、营养价值食用菌是近几年发展起来的高营养食品，其干品蛋白质含量与鸡蛋和酵母相仿。

含有多种氨基酸、维生素以及其他蔬菜中所没有的维生素，如维生素D、维生素E、Ga.Fe.P等多种微量元素。

经常食用食用菌产品对于人体的血液形成，骨骼钙化及新陈代谢都起着非常重要的作用，提别是在医学界逐渐得到了重视，从食用菌中提取的成分制的的药物对癌症细胞有非常强的抑制作用。

有专家讲，现在的生物治疗逐渐转移到生物药物治疗上来，食用菌就是最有潜力的攻克疑难杂症和癌症的有效物质。

食品行业可从平菇、香菇中提取高级味精，其鲜味是普通味精的3-4倍，备受消费者欢迎。

2、生物学特性非生物（水、土、石、空气）世界物质--动物病毒非食用真菌草腐性（双孢菇、鸡腿菇等）生物----微生物--- 真菌-直接食用---（木腐性（木耳、灵芝、金针菇）植物细菌食用菌----间接食用（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等）3、名词解释菌丝：微生物真菌细胞分裂伸长所产生的丝状物。

子实体：真菌生长时期，菌丝成熟后形成的果实部分。

菌丝生长期：真菌生长由接种到子实体形成的阶段。

子实体生长期：真菌子实体由小到大到成熟的阶段。

孢子：子实体成熟后弹射出的一向物一样的种子。

二、食用菌生长条件1、营养：食用菌是以碳元素和氮元素为基础的，这两类元素广泛存在于农作物的秸秆中。

2.空气：食用菌都是好气性真菌，在真空中是无法生长的。

空气的需用量大小因生长时期的不同而不同。

一般在菌丝生长期对空气要求不严，培养空隙中所存空气足够菌丝生长。

但在子实体生长期必须有足够的新鲜空气投入，需求量因品种不同而不同。

如平菇（冬丰-85）最适宜在寒冷的季节，不透风的环境中能耐受。

其他品种则不然对空气需求较敏感，如果缺乏空气时会造成柄长高浓度的CO2盖小，这时应及时通风。

空气充足则不然柄短盖大。

但也有一些品种社会需求正是低空气下生长的畸形菇，如，金针菇必须在一个缺乏空气的特定环境中才能培养出有价值的商品菇。

第一章食用菌基础1.名词解释菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。

细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。

菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。

单核菌丝：由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。

双核菌丝：担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。

锁状联合：是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”菌核：真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。

菌索：由菌丝密集而成的绳索状的结构。

其外貌与根相似，故又称根状菌索。

子座：由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。

子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。

菌褶：菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。

孢子：是一种有繁殖功能的休眠细胞，分为有性孢子和无性孢子两大类。

菌柄：位于菌褶下方，是菌盖的支持物。

菌环：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。

留在菌柄上的称为菌环。

菌托：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。

菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。

同宗配合：由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲和。

初级同宗配合：由同核体产生的同宗结合，如草菇：细胞内两个核没有遗传性差异。

（次级同宗配合：由异核体产生的同宗结合，如双孢蘑菇：担子上只生两个担孢子，每个担孢子含有一对异核体。

异宗配合：多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用“－”与“＋”表示。

第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。

（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。

第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。

2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。

（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。

菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。

次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。

粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。

三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。

4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。

（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。

一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。

①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。

用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。

第一章食用菌生物学知识一次第一章食用菌生物学知识教学要点：食用菌的药用价值与食用价值及发展趋势。

目标：通过学习，了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。

参考书标本等。

组织教学: 检查出勤人数及假条（1分钟）导入新课:食用菌是营养丰富、味道鲜美、强身健体的理想食品；同时还具有很高的药用价值。

所以栽培食用菌有着十分显著的经济效益与社会效益。

（3分钟）知识、能力培养目标：了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。

教学难点：食用菌的种类、价值（2分钟）新课内容: （82分钟）布置作业：（2分钟）第一章食用菌生物学知识平菇、猴头、木耳、金针菇等都属于食用菌。

食用菌：可供人类食用的大型真菌（通称蘑菇）。

广义的食用菌还包括食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌、曲霉等用肉眼难以看清的菌类。

栽培食用菌的意义1、食用价值2、药用价值3、食用菌的经济价值一、食用菌的分类动物植物菌物界→菌类植物门→担子菌亚门、子囊菌亚门。

1. 子囊菌亚门：麦角菌科（冬虫夏草）、盘菌科、马鞍菌科、羊肚菌科（羊肚菌）地菇科和块菌科。

目前尚无人工栽培。

2．担子菌亚门：耳类、非褶菌类、伞菌类、腹菌类。

①耳类：包括木耳目、银耳目、花耳目②非褶菌类：主要包括珊瑚菌科、齿菌科（猴头）、绣球菌科、牛舌菌科、多孔菌科（灰树花、猪苓、茯苓）、鸡油菌科、灵芝菌科（灵芝、树舌）等。

③伞菌类：包括伞菌目的牛肝菌科、红菇科、口蘑科、光柄菇科、蘑菇科、球盖菇科、光柄菇科。

④腹菌类：主要是腹菌纲中的鬼笔目、马勃目鬼笔目有白鬼笔、红鬼笔、竹荪。

马勃目有灰包、马勃。

二、食用菌形态结构食用菌是由菌丝体、子实体构成。

(一)、菌丝体1、菌丝体的形态结构初生菌丝→次生菌丝→三生菌丝1）初生菌丝概念：由孢子萌发所形成的菌丝。

孢子萌发→形成多核细胞→产生隔膜，分成许多单核细胞。

2）次生菌丝概念：由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝被称为次生菌丝或双核菌丝。

食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有它才能形成子实体。

1香菇生物学特性（1）形态特征香菇由菌丝体和子实体组成。

子实体是供人们食用的部分，由菇柄和菇盖组成。

菌盖表面茶褐色或暗褐色，常有浅色鳞片，幼小时呈半球形，边缘与菌柄间有淡褐色绒毛相连接，长大后绒毛中断，呈水平状，边缘向下微卷，过分成熟后，向上反卷。

（2）生育条件香菇生长发育包括菌丝体生长阶段（又叫发菌阶段或发菌期）和子实体生长阶段（又叫出菇阶段或出菇期）。

从接种栽培至出菇前期为菌丝体生长阶段，出菇后为子实体生长阶段。

香菇生长发育需要适宜的营养温度湿度空气光线和酸碱度。

营养是香菇生长的物质基础。

实践证明，栽培香菇的培养料来源广，如棉籽壳玉米芯麦秸稻草甘蔗渣等均可以作为营养料，但是不同的培养料产量有很大区别。

在这些培养料中添加一些辅料，可促进菌丝生长，提高子实体产量。

温度是香菇生长的重要条件之一。

香菇是较低温和变温结实的菇类，菌丝体生长的温度范围是5°C—34°C，适温为22°C—26°C；子实体生长的温度范围是5°C—20°C，适宜温度为15C左右，温度的变化或较大的昼夜温差能促进子实体的形成。

在较低温度下形成的子实体品质好，而在较高温度下形成的子实体品质差。

湿度是香菇生长的又一重要条件，包括培养料湿度和空气相对湿度。

不同生长阶段对湿度的要求也不一样。

菌丝体生长阶段，培养料的湿度要求在60%左右，空气相对湿度60%—70%；子实体阶段，培养料的湿度要求在70%左右，空气相对湿度80%—90%。

干湿交替如机械震动刺激有助于子实体的大量形成。

香菇属好气性菌类，在整个生育需要充足的新鲜空气。

菌丝体生长阶段比子实体生长阶段需要的氧气要少，但如严重缺氧，生长受阻，菌丝易老化；子实体阶段缺氧，子实体无法形成和分化，或子实体畸形，并可引起杂菌和病虫害。

光线是香菇生长不可缺少的条件，但是菌丝体阶段对空气的要求不严，黑暗和弱光下均能生长，但弱光下生长良好；子实体的形成与生长需要一定的散射光，黑暗条件下不能或很难形成子实体。