第一章绪论食用菌（Edible fungi）的概念指一类可供人类食用的，具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇（mushroom）。
大型真菌：指具有肉眼可见、徒手可摘子实体（fruit body）的一类真菌。
按照生物学分类多属于真菌门（Eumycota）中的子囊菌亚门（Ascomycotina）和担子菌亚门(Basidiomycotina)，尤其以担子菌亚门居多。
按照质地分类可分为肉质、胶质、木栓质或木质的子实体。
按照人工栽培与否分类分为野生食用菌、半人工栽培食用菌和人工栽培食用菌按照用途分类可分为食用菌、药用菌、食用兼药用菌按照营养类型分类腐生、共生、寄生1.蛋白质（含量高）2. 脂肪（含量低）3. 氨基酸（种类齐全）4. 核酸食用菌比一般的食物含核酸量高。
5. 无机盐菌类中还含有Ca、Fe、Mg 等多种金属离子。
它们均以无机盐形式存在。
6. 纤维素食用菌纤维素含量较多，一般为普通蔬菜的3~10倍，多吃对消化道能起到预防疾患的作用，并可使脂肪沉积减少，有益于人体减肥。
7. 稀有元素。
硒（Se）锗（Ge）8. 维生素食用菌的维生素含量，一般比蔬菜高2~8倍，特别是VC、VB2和尼克酸的含量极高。
9. 多糖1 金针菇促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要原料的儿童增智口服液—“一休菇”。
2 黑木耳有益气强身、活血、止血、止痛、润肺、通便的功能，是治疗小儿贫血的理想辅助食品。
（Fe含量较多）3 灵芝被奉为“长生不老，起死回生”的仙草，对神经衰弱、心悸头晕、体虚乏力、消化不良、溃疡病、糖尿病、哮喘、慢性肝炎、冠心病有良好的疗效,对癌症有很好的预防和保健的作用。
4 猴头预防和治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤。
5 银耳提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效。
6 茯苓有效增加人体环磷酸腺苷的含量，抑制肿瘤细胞的分裂繁殖，提高机体的免疫功能，有强烈的抗癌作用。
7 冬虫夏草保肺益肾、止血化痰；有扩张支气管作用，治老年人慢性咳嗽气喘；强壮剂、镇静剂，治老年人贫血；增强吞噬细胞的吞噬活力。
