公共营养师三级技能培训：膳食调查和评价

第四章膳食指导和评估1.引言第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善膳食结构和促进健康。

2.膳食指导的原则膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质；-适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量；-多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质；-新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入；-合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健康物质。

3.膳食指导的内容膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定合理的能量摄入量；-蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白质摄入量；-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的碳水化合物摄入量；-脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄入量；-维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的维生素和矿物质摄入量；-膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳食纤维摄入量；-饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄入量。

4.膳食评估的方法膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种方法：-24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入的营养物质；-食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频率和量，评估摄入的营养物质；-膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的营养物质；-生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。

5.膳食指导和评估的注意事项在进行膳食指导和评估时，需要注意以下几个方面：-个体化：根据个体的特点和需求，制定个体化的膳食指导方案，并进行个体化的膳食评估；-过程指导：膳食指导应是一个长期的过程，需要定期进行跟踪和调整；-综合评估：评估膳食时，需要综合考虑个体的身体状况、家庭环境、文化背景等因素；-鼓励参与：鼓励个体参与膳食指导和评估的过程，增强其主动性和积极性。

公共营养师职业资格认证培训
操作技能
甘霖营养学院


第一章 膳食调查和评价
(三级/高级)
课 程 前 言
膳食调查是公共营养师常用的操作技能。在四级 公共营养师的教学中介绍了食物成分表的应用和 称重法。
本节内容重点讲解回顾法和记账法。营养师应掌 握每种膳食调查方法的优缺点、调查表设计、工 作步骤、注意事项等内容，根据实际情况灵活选 择合理的膳食调查方法，并能够对膳食调查结果 进行全面客观的分析，并给出改善建议。

单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
6.24h食物回顾个人人日数换算
个人人日数 = 早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数 ×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
集体人日总数 = 所有用餐个人的人日数之和
练习题：
在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐 有25名，已知三餐餐次比分别为20%、40%、40%，请计算该幼儿 园该日的人日总数。 该幼儿园该日的人日数＝20×20%＋30×40%＋25×40％＝26
能力要求：回顾和膳食史调查结合法
【工作准备】：
⑴ 常用的家用量具，
⑵ 常见的食物模型或食物图谱，
⑶ 较为详尽的当地食物摄入清单。

单元2
24h回顾和膳食史结合方法
【工作程序】：
程序1 程序2 介绍工作目的 膳食摄入模式的询问
程序3
程序4
用详细食物清单来核对
调查被调查者三天的食物摄入量
程序6 资料的核查与录入
程序7 个人人日数的计算

单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
案例分析：
甘霖营养咨询中心的营养咨询师徐君前不久接待了 一位咨询者，是一位女大学生。该咨询者因为诸多不适 症状曾到医院看过医生，医生诊断为缺铁性贫血。 女大学生希望通过营养咨询能够 得到营养师更多的科学指导。如果你 来使用24h回顾法对该女生进行膳食 调查，请问应该如何开展这项工作？

1、饮食特点： 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计

数据筛选
剔除异常值、不合理数据， 确保数据准确性。
数据分类
按照食物类别、烹饪方式 等对数据进行分类整理。
营养素摄入量评价
参考标准
根据中国居民膳食营养素 参考摄入量（DRIs）或其 他相关标准作为评价依据。
摄入量计算
根据整理后的数据，计算 每种营养素的摄入量。
摄入量评价
对比参考标准，评价每种 营养素的摄入是否充足或 过量。
食物类别评价
食物分类
食物结构评价
将食物按照谷物、蔬菜、水果、蛋白 质等类别进行分类。
评价膳食结构是否合理，各类食物之 间的比例是否合适。
各类食物摄入量评价
分析各类食物的摄入量是否满足膳食 指南推荐。
04
膳食调查案例分析
案例一：家庭膳食调查
详细描述
总结词：了解家庭成员的饮 食习惯和营养摄入情况
02
学习第四章：食品卫生与安全
05
06
了解食品卫生与安全的基本概念、标准和 法规
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膳食调查方法
24小时回顾法
总结词
详细、准确
详细描述
24小时回顾法是一种膳食调查方法，要求被调查者回顾过去24小时内所摄入的 所有食物，并详细记录每种食物的名称、数量、来源等信息。该方法能够提供 较为准确的食物摄入量，适用于个体和小群体的膳食调查。
食物频率问卷法
总结词
简便、粗略
详细描述
食物频率问卷法是一种简便的膳食调查方法，通过设计一系列的食物列表，询问被调查者在一定时间段内（如一 个月或一周）摄入这些食物的频率。该方法能够大致了解被调查者的饮食习惯，但可能存在误差，适用于大群体 的膳食调查。
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详细描述