膳食调查与评价
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膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估膳食调查和营养评估引言膳食调查和营养评估是研究和评估人类膳食摄入和营养状况的重要手段。
通过对个体或群体的膳食习惯、食物摄入量和营养成分的分析，可以评估其膳食结构和营养水平，为制定科学合理的膳食计划和营养干预提供依据。
1. 膳食调查膳食调查是一种系统收集、记录和分析人类膳食摄入信息的方法。
膳食调查常用的方法包括个体记录法、24小时回顾法和食物频率调查法等。
1.1 个体记录法个体记录法是一种较为准确的膳食调查方法，要求被调查者记录所食用的食物种类、食物的重量或容量、食用的时间和场合等详细信息。
个体记录法可以较为准确地反映被调查者的膳食摄入量和膳食结构，但需要被调查者及时准确地记录食物信息，对被调查者的合作性要求较高。
1.2 24小时回顾法24小时回顾法是一种被动记录被调查者过去24小时内的食物摄入情况的方法。
被调查者将自己过去24小时内所吃的各类食物详细回忆，并记录下所摄入的食物种类和数量。
由于回忆的时间段较短，24小时回顾法相对来说比较容易操作，但受到被调查者自身记忆能力和主观因素的影响，数据的准确性可能受到一定的限制。
1.3 食物频率调查法食物频率调查法通过问卷调查的形式，询问被调查者食用各类食物的频率，反映被调查者长期膳食习惯的一种方法。
食物频率调查法相对简单易行，适用于大规模人群的膳食调查，但由于只能反映食物的频率而不能准确反映食物摄入量，故结果的准确性相对较低。
2. 营养评估营养评估是通过对人体营养状况进行评估，判断其营养健康水平和存在的问题，为进一步的营养干预和调整提供科学依据。
常用的营养评估指标包括体重指数（BMI）、血液生化指标、膳食营养素摄入量及尿液、粪便中营养素的排出量等。
2.1 体重指数（BMI）体重指数（Body Mass Index，BMI）是一种衡量人体肥胖程度和健康状况的常用指标。
计算方法为体重（kg）除以身高（m）的平方。
根据世界卫生组织（WHO）的标准，BMI的分类包括偏瘦（<18.5）、正常（18.5-24.9）、超重（25-29.9）和肥胖（≥30）四个范围。
膳食调查与评价
工作程序：
程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问
程序3 用详细食物清单来核对
程序4 调查被调查者3天的食物摄入量
例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用 碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工
具，4个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。
1.回顾法和膳食史法的原理和特点：
膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育收到
长期饮食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的膳
食模式和食物摄入的详细情况。
它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨 天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间
一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。
膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，
（1）确定餐次比：一般为30%、40%、30%
（2）计算群体总人日数
+ 能力要求
1. 设计24h膳食回顾调查表
姓名 餐次 食品名称
性别 原料名称 原料编码
住址 原料重量 备注
电话 进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
食品名称 1 2 3 4 5 谷类 薯类 蔬菜类 豆类 植物油
量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳
食摄入量及其他营养状况的关系。
+ 学习目标
掌握24h回顾法调查表的设计
了解24h回顾法的原理、特点
掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序
能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查
+ 知识要求：
1. 24h回顾法的原理
膳食调查与评价
1.膳食回顾法 膳食回顾法是目前最常用的一种膳食调查方法，由被调查对象提供24 h内的膳食组
成及消耗情况。在实际工作中，常选用3天的24 h膳食回顾，即每天对调查对象进行 询问，回顾其24 h内的进餐情况，连续进行3天。此法可用于单独就餐的个体，常用 于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适用于7岁以下的儿童或75岁以上的老年人。
1.2食物频率法
食物频率法是估计调查对象在一定时期内摄入某种食物的频率的方法。该法多以问 卷形式进行，其问卷内容包括食物名单和进食频率（在一定时期内所食某种食物的 次数）。在实际应用中，该法可分为定性食物频率法和定量食物频率法两种。
食物频率法可以迅速得到被调查者平时摄入食物的种类和数量，反映长期膳食模式， 可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据，以及对居民开展膳食指导宣传教育的 参考。食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，当前的饮食模式可能影响 被调查者对过去膳食的回顾，从而产生偏倚，准确性较差。
2.膳食史法
当食物消耗种类多，随季节变化大时，可采用膳食史法。此方法用于评估个体每日 的食物摄入量、一般的膳食方式及长时期的膳食习惯，通常覆盖过去1个月、6个月 或1年及以上的时段。具体做法是要求调查对象保存其3天的膳食记录，从中了解其 饮食习惯，据此估计出其常吃食物的量。
询问法的结果不够准确，一般在无法采用称重法或记账法的情况下才使用。但经验 丰富的调查人员能较容易发现膳食营养的明确缺陷，用以估算营养水平。用膳食史 法还能了解患者有无挑食、偏食等不良饮食习惯，以便加以膳食指导。
1.3膳食调查结果计算与评价
1.膳食调查结果计算 （1）根据平均每人每日各种食物的摄入量，查《常用食物一般营养成分表》就可求出平均每人每
日各种营养素的摄入量。 （2）若就餐者的年龄、性别、劳动强度等条件一致时，可直接从中国居民膳食营养素参考摄入量
成及消耗情况。在实际工作中，常选用3天的24 h膳食回顾，即每天对调查对象进行 询问，回顾其24 h内的进餐情况，连续进行3天。此法可用于单独就餐的个体，常用 于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适用于7岁以下的儿童或75岁以上的老年人。
1.2食物频率法
食物频率法是估计调查对象在一定时期内摄入某种食物的频率的方法。该法多以问 卷形式进行，其问卷内容包括食物名单和进食频率（在一定时期内所食某种食物的 次数）。在实际应用中，该法可分为定性食物频率法和定量食物频率法两种。
食物频率法可以迅速得到被调查者平时摄入食物的种类和数量，反映长期膳食模式， 可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据，以及对居民开展膳食指导宣传教育的 参考。食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，当前的饮食模式可能影响 被调查者对过去膳食的回顾，从而产生偏倚，准确性较差。
2.膳食史法
当食物消耗种类多，随季节变化大时，可采用膳食史法。此方法用于评估个体每日 的食物摄入量、一般的膳食方式及长时期的膳食习惯，通常覆盖过去1个月、6个月 或1年及以上的时段。具体做法是要求调查对象保存其3天的膳食记录，从中了解其 饮食习惯，据此估计出其常吃食物的量。
询问法的结果不够准确，一般在无法采用称重法或记账法的情况下才使用。但经验 丰富的调查人员能较容易发现膳食营养的明确缺陷，用以估算营养水平。用膳食史 法还能了解患者有无挑食、偏食等不良饮食习惯，以便加以膳食指导。
1.3膳食调查结果计算与评价
1.膳食调查结果计算 （1）根据平均每人每日各种食物的摄入量，查《常用食物一般营养成分表》就可求出平均每人每
日各种营养素的摄入量。 （2）若就餐者的年龄、性别、劳动强度等条件一致时，可直接从中国居民膳食营养素参考摄入量
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价.膳食调查与评价一、目的和意义膳食调查是了解个人膳食结构、食物摄入量和营养素供给的重要方法。
其意义在于掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，学会膳食评价及平衡膳食方法，制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。
二、调查方法24小时个人膳食回顾法是目前应用最广泛的膳食调查方法。
三、膳食调查步骤1.以个人为单位记录调查表，包括早、中、晚餐和三餐以外的零食。
2.膳食结构总体评价，包括计算各类食物摄入的总量和评价膳食结构。
2.1 一日24小时各类食物摄入量登记表，应记录时间和食物名称、原料重量等信息。
2.2 各类食物摄入的总量分为谷薯类、鱼肉蛋类、蔬菜、奶类、水果和油脂类，应计算实际摄入量和膳食宝塔推荐量，并评价膳食结构。
2.3 评价膳食结构，包括注重食物多样性、结合自身的具体营养需要选择个性化的膳食、膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。
2.4 评价食物数量，与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较，建议适量增加水果和豆类的摄入量。
评价蛋白质和脂肪的供能比例较为合理，但碳水化合物的供能比例偏高，需要适当减少摄入量。
4营养素摄入量评价钙、铁、核黄素、尼克酸的摄入量均达到推荐量，但膳食纤维的摄入量偏低，需要增加膳食纤维的摄入。
5餐次能量分配评价三餐能量分配合理，但间餐的能量摄入量较高，需要适当减少间餐的摄入量。
6营养素来源分配评价动物类食物摄入量较高，需要适当增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
7总体建议增加水果和奶类的摄入量，适当减少油、奶类、水果类的摄入量，增加膳食纤维的摄入量，减少间餐的能量摄入量，增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
根据我国的膳食指南，成年人的膳食应该提供55%-65%的能量来自碳水化合物，20%-30%的能量来自脂肪，而10%-12%的能量来自蛋白质。
然而，对比发现蛋白质的供能比例高于正常范围，因此需要调整膳食结构，控制蛋白质的摄入量。
膳食调查和评价
全家的标准人日数=成员1标准人系数×人日数 +成员2标准人系数×人日数……
▪ 混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数
食谱的评价应该包括以下几 个方面
1) 食谱中五大类食物是否齐全食物 和膳食宝塔比较
2) 各类食物的量是否充足 3) 能量和营养素摄入量是否适营体宜养或素群量体膳D食RIs评价个 4) 三餐能量分配是否合理
24小时膳食回顾询问表 开放式调查表
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 两
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
61101 12402 43107
111101
3.0
上午小吃
家
2.0
中餐
餐馆
2.0
中餐
餐馆
1.0
中餐
餐馆
24小时回顾法应注意的问题
3日 用餐人次总数
餐次比 折合人日数
早 0 0
0 0 20％ 0
刘丙 女 28 中等 中 1 1
0 2 40％ 0.8
晚 0 1
1 2 40％ 0.8
人日数和餐次比
平均每人每日各种食物的消费量 =某食物消费量 g /人日数
人日数：代表被调查者用餐的天数 ，一个人24小时为 一个人日，
餐次比：一般餐次比以主食计算，常规餐次比为0.2、 0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4，
可以调查较长时期的膳食,如1个月甚至1年， 只能得到人均的膳食摄入状况，
记帐法的优缺点
优点：操作简单,费用低,可以得到长时间的食物 消费资料
缺点：1、只能得到平均消费量,难分析个人数据， 2、需要在调查期间详细记录用餐人数， 3、对于没有详细帐目的群体该方法不适
▪ 混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数
食谱的评价应该包括以下几 个方面
1) 食谱中五大类食物是否齐全食物 和膳食宝塔比较
2) 各类食物的量是否充足 3) 能量和营养素摄入量是否适营体宜养或素群量体膳D食RIs评价个 4) 三餐能量分配是否合理
24小时膳食回顾询问表 开放式调查表
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 两
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
61101 12402 43107
111101
3.0
上午小吃
家
2.0
中餐
餐馆
2.0
中餐
餐馆
1.0
中餐
餐馆
24小时回顾法应注意的问题
3日 用餐人次总数
餐次比 折合人日数
早 0 0
0 0 20％ 0
刘丙 女 28 中等 中 1 1
0 2 40％ 0.8
晚 0 1
1 2 40％ 0.8
人日数和餐次比
平均每人每日各种食物的消费量 =某食物消费量 g /人日数
人日数：代表被调查者用餐的天数 ，一个人24小时为 一个人日，
餐次比：一般餐次比以主食计算，常规餐次比为0.2、 0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4，
可以调查较长时期的膳食,如1个月甚至1年， 只能得到人均的膳食摄入状况，
记帐法的优缺点
优点：操作简单,费用低,可以得到长时间的食物 消费资料
缺点：1、只能得到平均消费量,难分析个人数据， 2、需要在调查期间详细记录用餐人数， 3、对于没有详细帐目的群体该方法不适
膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估膳食调查和营养评估1. 背景介绍膳食调查和营养评估是研究个体或群体膳食结构和营养状况的重要手段。
通过分析膳食摄入和营养状况，可以评估人群的营养均衡情况，为制定科学的营养政策和个体化的膳食处方提供依据。
膳食调查和营养评估对于促进健康、预防疾病以及提高营养素摄入的合理性起着重要的作用。
2. 膳食调查的方法膳食调查是指通过收集和分析个体或群体的膳食信息，了解其膳食结构和食物摄入量的方法。
常见的膳食调查方法包括：- 记录法：个体或群体将每天所摄入的食物进行详细记录，然后通过计算食物中的营养成分，得出膳食结构和营养摄入情况。
- 问卷调查法：通过发放问卷，让被调查者回答自己的膳食习惯和摄入情况，再进行整理和统计分析。
- 24小时回顾法：以过去24小时内食物摄入为对象，通过面谈或记录被调查者在过去24小时内所吃的食物种类和量，进而估算膳食结构和摄入量。
- 重复摄入法：在一定时间内多次记录被调查者的膳食情况，通过求平均值来估算其日常膳食结构和摄入量。
3. 营养评估的方法膳食调查可以提供膳食结构和摄入量的信息，而营养评估则是根据这些信息来评估人群的营养状况，包括了营养缺乏、营养过剩以及营养失衡等方面的评估。
常见的营养评估方法包括：- 体格测量法：通过测量个体的体重、身高、体脂含量等指标来评估其营养状况。
常用的评估方法包括体重指数（BMI）、腰围、肌肉质量等指标。
- 生化指标法：通过检测个体的血液、尿液等样本来评估其营养状况。
常用的指标包括血红蛋白、血清蛋白、维生素水平等。
- 临床评估法：通过观察个体的症状和体征，结合相关的生活方式和膳食摄入情况，进行营养状况的评估。
常用的评估方法包括眼底检查、皮肤检查、口腔检查等。
- 综合评估法：结合多种评估方法，综合考虑个体的膳食调查和膳食评估结果，进行综合评估。
这种方法可以获得更全面、准确的营养状况评估结果。
4. 膳食调查和营养评估的意义膳食调查和营养评估在个体和群体层面上具有重要的意义：- 对于个体而言，膳食调查和营养评估可以帮助人们了解自己的膳食习惯和营养状况，有助于调整饮食结构，改善膳食品质，从而预防慢性疾病的发生。
膳食调查与评价
73
共计
2034
100
表4 能量来源分配
膳食计算方法
4.计算三餐能量分配比例 分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比 5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量
早餐
中餐
晚餐
能量%
15
42
43
表5 一日三餐能量分配
铁
维生素A
动物性食物%
与中国居民膳食宝塔比较，其膳食结构中蛋类和水果类食物缺乏，奶类及奶制品食物适中，大豆类及坚果、畜禽肉类和蔬菜类食物与推荐量接近，鱼虾类、谷类薯类及杂豆摄入充足。
标准
标准
标准
评价
一、食物构成
膳食评价
评价标准
评价结果
三大供能营养素供能比例为蛋白质：脂肪：碳水化合物=15%：12%：73%，碳水化合物提供的能量偏高；
维生素、矿物质摄入量较少，但宜以周为单位来评价。
与DRIs比较， 三大产能营养素在 90-110%范围正常；
维生素、矿物质在 80%-120%范围正常。
二、各营养素的摄入量 及其相互比例
膳食评价
三餐能量分配比例（3：4：3）
优质蛋白质至少占蛋白质摄入总量的1/3
铁和维生素A至少1/3来自动物性食物
定义
优点
缺点
能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。
分析过程复杂、代价高，仅用于特殊 需要的营养研究。
化学分析法
是估计被调查者在一段时间内摄入某些 食物的频率的方法，以问卷的形式进行。 问卷内容包括食物名单和在一定时期内 所食某种食物的次数。
定义
优点
缺点
可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长期膳食模式； 可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据； 可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。
共计
2034
100
表4 能量来源分配
膳食计算方法
4.计算三餐能量分配比例 分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比 5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量
早餐
中餐
晚餐
能量%
15
42
43
表5 一日三餐能量分配
铁
维生素A
动物性食物%
与中国居民膳食宝塔比较，其膳食结构中蛋类和水果类食物缺乏，奶类及奶制品食物适中，大豆类及坚果、畜禽肉类和蔬菜类食物与推荐量接近，鱼虾类、谷类薯类及杂豆摄入充足。
标准
标准
标准
评价
一、食物构成
膳食评价
评价标准
评价结果
三大供能营养素供能比例为蛋白质：脂肪：碳水化合物=15%：12%：73%，碳水化合物提供的能量偏高；
维生素、矿物质摄入量较少，但宜以周为单位来评价。
与DRIs比较， 三大产能营养素在 90-110%范围正常；
维生素、矿物质在 80%-120%范围正常。
二、各营养素的摄入量 及其相互比例
膳食评价
三餐能量分配比例（3：4：3）
优质蛋白质至少占蛋白质摄入总量的1/3
铁和维生素A至少1/3来自动物性食物
定义
优点
缺点
能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。
分析过程复杂、代价高，仅用于特殊 需要的营养研究。
化学分析法
是估计被调查者在一段时间内摄入某些 食物的频率的方法，以问卷的形式进行。 问卷内容包括食物名单和在一定时期内 所食某种食物的次数。
定义
优点
缺点
可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长期膳食模式； 可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据； 可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。
膳食调查和评价
精选课件
6
精选课件
7
24小时膳食回顾调查表
见书P7
精选课件
8
二、24小时回顾和膳食史结合 法
询问法包括24小时膳食回顾法和膳食 史回顾法，两种方法结合使用。
膳食史时间一般是最近三个月或半 年左右。
精选课件
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
精选课件
10
记人数
3、记录食物的消耗总量（查库存）
4、计算就餐者的人日数
5、计算平均每人每日的食物消耗量
6、利用《食物成分表》计算食物的能量 和营养素含量。
精选课件
11
如何计算总人日数
调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿 园三餐能量分配为，早餐30%，午餐 40%，晚餐30%。
水果 200~400克
谷类杂豆250~400克 水1200克
20
2、膳食营养摄入量的计算和分析
计算出各种营养素含量与中国居民 膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行 比较，评价是否达到了标准要求。
精选课件
21
《中国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
见三级书P461
精选课件
22
三餐能量分配比例为
某日三餐各有20名、30名、20名儿 童用餐，该日的总人日数为： 20×30%+30 ×40%+ 20×30%=24人日
精选课件
12
如何计算总人日数
P10 P32
精选课件
13
食物消耗量的计算
三级书P22
面粉：面团=500：750 米：米饭=500:1100
膳食调查与评价
评估居民营养健康状况
了解居民膳食摄入情况
评估居民营养状况
发现营养问题与不足
为制定营养改善计划提供 依据
指导居民合理膳食
了解居民膳食 摄入情况，为 制定针对性的 营养改善计划
提供依据。
监测居民膳食 结构是否合理， 预防营养不良 和慢性病的发
生。
评估居民膳食 质量，为制定 营养教育方案
提供依据。
指导居民合理 膳食，提高居 民健康水平和
评估膳食摄入情况：根据个人的膳食摄入情况，结合营养学知识和健康标准，评估个 人的膳食是否合理、营养是否均衡，并提出改进建议。
制定膳食计划：根据个人的膳食摄入情况和营养需求，制定个性化的膳食计划，包括 食物种类、数量、烹饪方式等，以满足个人的营养需求。
监测膳食摄入情况的变化：定期监测个人的膳食摄入情况，及时发现和解决潜在的膳 食问题，并根据需要进行调整和改进。
膳食调查与健康 管理有助于促进 社区居民的心理 健康，提高生活 质量和社会适应 能力。
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汇报人：XX
记账法
定义：根据日常记录的食品购买和消耗数据来评估膳食摄入量 优点：简单易行，适合长期连续调查 缺点：准确性较低，受记录和记忆误差影响 应用范围：家庭或个人膳食调查
询问法
定义：通过与个体 或群体进行访谈， 了解其膳食摄入情 况
优点：简便易行， 适用于大样本调查
缺点：受主观因素 影响较大，准确性 相对较低
应用范围：常用于 初步了解群体的膳 食摄入情况
化学分析法
定义：通过化学分析手段对食品、饮料等样品中的营养成分进行分析的方法。 适用范围：适用于各种食品、饮料等样品中营养成分的分析。 优点：精度高、准确性好，可以测定多种营养成分。 缺点：耗时长、成本高，需要专业的技术人员进行操作。
膳食调查和评价
记账法
根据账目的记录得到调查对象的膳食情况进行营养与 膳食评价的一种膳食调查方法。它是最早、最经常使 用的方法。是其他膳食调查方法的发展基础，常和称 重法一起用。方法是由调查对象或研究者称重记录一 定时间内食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据 统一时间进餐人数，计算除每人每天各种食物的平均 摄入量。 在机体就餐的单位（幼儿园、学校和部队），如果不 需要个人数据，只要平均值，则可以不称重每人每天 摄入的熟量，只称重总的熟食量，然后减去剩余量， 在被进餐人数平均，即可以得到平均每人每天的食物 摄取量。
食物频率调查可分为：定性、定量和半定量。 定性调查表 某种食物特定时间内（过去1年或一个月）所 食用食物的次数资料。不收集食物量和份数。 调查表格内容有：食物名称和食物频率。 定量调查，某种食物在特定时间内所食用食物 的平均估计量。调查表格设计包括：食物名称、 食物频率；按食物频率估计每日摄入量、每周 摄入量、每月摄入量。
膳食结构的分析与评价
P36 进餐情况调查1-16 分类归纳 谷类 小麦粉 75g 稻米200g 蔬菜 油菜100g 油菜200g芹菜160g 水果 桃175g 西瓜625g 哈密瓜250g 动物性蛋白质 鸡蛋60g 瘦猪肉15g 瘦猪肉90g 豆类及其制品 ---奶类及其制品 牛奶250个 油脂 豆油40g（晚餐20g未纳入）
膳食史通常注重总膳食中的食物，但有时也对专门调查膳 食的某些组成。最原始的方法有三个组成部分：第一部分， 记录某人通常所吃的食品；第二部分，详细的食物清单来 核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清 单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对 象保存当前三天的食物记录，从而估计常吃食物的数量。 24小时和膳食史调查都是入户调查的方式，因此与被调查 的对象很好的沟通，取得配合是保证调查的准确保证，调 查员要了解熟悉当地主副食的种类，定量情况，市场供应 情况（价格、品种、加工方法，熟重情况等，运用技巧帮 助调查对象回忆所吃过的食物，使回忆法的局限性最小化。 使被调查者对大限度地回忆起其进食行为。
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营养调查的内容
★1、膳食调查:了解每人每日各种主副食摄入量，计
算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量 标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 皮下脂肪厚度等项指标
2、体格测量:了解被调查者生长发育测量身长、体重、
3、营养缺乏病的临床检查:检查有无营养缺乏病
4、实验室检测（生化检验）:对被调查者血液及尿
每日 摄入 量
69.8
34.4
1283.2 485.0 19.7
458.1
0.48 0.91
中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素 的贮存及代谢情况
营养调查第二项
体格测量
体格测量的常用指标及测量方法
身高 胸围 腰围 上臂围 人体成分
体重 头围 臀围 皮褶厚度 ……
身
高
虽受遗传影响，但适当的营养可改变身高。 标准身高：从后脚根至头顶之距离。 可提供标准身高下之理想体重;用于计算体质指 数,进而反映能量和蛋白质营养状况。 儿童可观察生长情况，反映较长时间营养状况。 2岁以下的儿童之身高测量，可平躺测量，但数 值高出直立测量 1～2cm。
位。
②校正压力——将皮褶厚度计两个接点间的压力调到
国际规定的10g/cm2（指针处在15-25mm的范围内)。
2、测试部位：上臂部、肩胛部和腹部。
上臂部测量点：右上臂肩峰后面与鹰嘴连线中点上方约2
厘米处。沿长轴方向纵向捏提皮褶。
肩胛部测量点：右肩胛骨下角下方l厘米处。与脊柱成 45°方向捏提皮褶。
每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类
来评价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入 量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
某一大学男生一天的食谱
早餐：鲜牛奶一杯（约150ml）。馒头一个（约面粉100g）。
中餐：大米饭（大米200g）。
猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g， 盐2g。 晚餐：大米饭（大米200g）。 菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。 鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末 1g，植物油3g。 问题：1、是否合理？
*±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20% 为肥胖或极瘦弱
体质指数（Body Mass Index，BMI）
是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标，它
不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感，而且与皮褶厚度、
上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的 计算公式为： BMI=体重（kg）/ [身高（m）]2
对成人BMI的划分
WHO 18.5-24.9为正常范围，＜18.5为低体重（营养不 足），≥25.0为超重，肥胖前状态是25.0-29.9，一级肥胖 30.0-34.9，二级肥胖35.0-39.9，三级肥胖≥ 40.0。 亚太地区BMI BMI＜18.5为体重过低，18.5-22.9为正常， ≥23.0为超重， 23.0-24.9肥胖前期,25.0-29.9一级肥胖， ≥ 30.0二级肥胖
成人测量身高的方法
1. 测试仪器：身高计 2. 测试方法： （1）被测人员应脱掉鞋帽和影响测量结果的发辫及头饰，上肢自然下垂， 足跟并拢，足尖分开60°，足跟、骶骨部及两肩区与立柱相接触，躯 干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。 （2）测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受 试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米 为单位，精确到小数点后一位。连续两次,两次误差不超过0.5 cm。 注意事项： (1) 严格掌握"三点靠立柱"，"两点呈水平"的测量姿势要求，测量人员读 数时，双眼要与压板平面等高。 (2) 水平压板与头部接触时松劲要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、 发结要放开，饰物要取下。 (3) 读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。
166.1-173.0
162.0-166.0
162以下
41-50
176以上
172.1-176.0
165.1-172.0
161.0-165.0161Βιβλιοθήκη 下51-60175以上
171.1-175.0
164.1-171.0
160.0-164.0
160以下
表2 女子身高（cm）评价表
年龄段（岁） 高 较高 中等 较矮 矮
2、如何调整？
合理营养平衡膳食要求：
1、提供充足的能量和各种营养素；
2、营养素的比例适宜。
三大供能营养素供热比
蛋白质、维生素A、铁来源比例
一日三餐分配比
三、膳食调查的计算
结合食物成份表计算：
1、各种食物中能量和各种营养素的量
2、每日能量和各种营养素摄入量占建议摄 入量的百分比
例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际 摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的 %＝(2050÷2243)×100%＝91.4%
食物频率法(食物频数法)
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用
量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标
准”，用以衡量其他方法的准确性
2.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和 就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消 耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和 营养素的摄入量。
摄入 量/推 荐量 *100%
3. 三大供热营养素供热比 4.早中晚三餐热能比例： 理想应为早:中:晚＝30:40:30
5. 蛋白质、VItA、铁来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋 白质分别占蛋白质总量的百分比。
表5 三大营养素产热占总热能的百分比
蛋白质
摄入量(kcal) 占总热能% 合理比 10-15
体格测量的评价指标（成人）
标准体重指数
标准体重指数=[实测体重( kg)一标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100％
标准体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)
标准体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)
标准体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)
肥胖
＞50mm
肥胖
膳食调查与评价
目的要求： 1、熟悉膳食调查的方法； 2、掌握膳食调查资料的分析与评价
一、调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定， 选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,
可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
二、膳食调查方法 称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法
152以下
151以下 151以下
41-50
162.1-165.0
155.1-162.0
155.0-151.0
51-60
162.1-165.0
155.1-162.0
155.0-151.0
体 重
身体水分、脂肪组织、瘦体组织和矿物质之总重量。
体重测量的意义
1．在生长发育阶段，体重是反映蛋白质和能量 营养状况的重要指标。 2．成人体重的变化主要反映了能量的营养状况。 3．能量过剩体重增加； 4．能量长期不足则体重降低。
右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。
共测量3次，取平均值或两次相同的值。记录以毫米为单位， 精确到小数点后1位。次间所测数值误差﹤5%。
◆ 皮褶厚度的评价 用肩胛下皮褶厚度与三头肌皮褶厚度之和判断营养状况。
男性＜10mm
瘦
女性＜20mm
瘦
10～40mm 中等
20～50mm 中等
＞40mm
* c、m是系数
根据人体密度推算人体脂肪百分比含量公式： %BF=(4.95/D-4.50)×100%
肱三头肌、肩胛下角、腹部、髂前上棘 其中前3个部位最重要，分别代表个体肢体、躯干、腰腹 等部分的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有 重要价值。
皮褶厚度计的使用
1.校正皮褶厚度计：
①调零——转动圆盘将指针对准刻度表上的“0”
测量时间：上午10点左右。
各种各样的体重秤
注意事项
体重测量时应注意被测人是否有水肿情况存在，或是否 为肌肉发达者。如有这些情况需加以说明。 测试前不应进行体育运动或重体力劳动，也不应饮水或 进食。 被测者称重时应脱去鞋帽和外衣，仅穿背心和短裤。 如果每日体重改变大于0.5KG,往往提示体内水分改变的 结果,而非真正的体重变化. 其它：如为电子人体称应放在水平结实的地面；长期不 用时应取出电池等。
我国 成人判断超重和肥胖程度的界限值，BMI ＜18.5 为体重过低， 18.5-23.9为体重正常， 24.0-27.9为超重， ≥28.0为肥胖。
皮褶厚度
是衡量皮下脂肪厚度的指标，皮下脂肪含量约占全身脂 肪总量的50%，故可间接评价人体肥胖与否。
根据皮褶厚度推算人体密度(D) D= c-m×(log皮褶厚度值)
腹部测量点：脐水平线与右锁骨中线交界处（脐右方2厘
米处）。沿躯干长轴方向纵向捏提皮褶。
3、测试方法：
校正仪器（按说明书进行） 受试者自然站立，充分裸露被测部位（描述测量部位）。 测试人员用左手拇指和食指将被测部位皮肤和皮下组织捏紧 提起，确认无肌肉附着。食指和中指要保持适当的距离，然 后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入。
表1 男子身高（cm）评价表
年龄段（岁） 高 较高 中等 较矮 矮
18-25
★1、膳食调查:了解每人每日各种主副食摄入量，计
算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量 标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 皮下脂肪厚度等项指标
2、体格测量:了解被调查者生长发育测量身长、体重、
3、营养缺乏病的临床检查:检查有无营养缺乏病
4、实验室检测（生化检验）:对被调查者血液及尿
每日 摄入 量
69.8
34.4
1283.2 485.0 19.7
458.1
0.48 0.91
中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素 的贮存及代谢情况
营养调查第二项
体格测量
体格测量的常用指标及测量方法
身高 胸围 腰围 上臂围 人体成分
体重 头围 臀围 皮褶厚度 ……
身
高
虽受遗传影响，但适当的营养可改变身高。 标准身高：从后脚根至头顶之距离。 可提供标准身高下之理想体重;用于计算体质指 数,进而反映能量和蛋白质营养状况。 儿童可观察生长情况，反映较长时间营养状况。 2岁以下的儿童之身高测量，可平躺测量，但数 值高出直立测量 1～2cm。
位。
②校正压力——将皮褶厚度计两个接点间的压力调到
国际规定的10g/cm2（指针处在15-25mm的范围内)。
2、测试部位：上臂部、肩胛部和腹部。
上臂部测量点：右上臂肩峰后面与鹰嘴连线中点上方约2
厘米处。沿长轴方向纵向捏提皮褶。
肩胛部测量点：右肩胛骨下角下方l厘米处。与脊柱成 45°方向捏提皮褶。
每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类
来评价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入 量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
某一大学男生一天的食谱
早餐：鲜牛奶一杯（约150ml）。馒头一个（约面粉100g）。
中餐：大米饭（大米200g）。
猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g， 盐2g。 晚餐：大米饭（大米200g）。 菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。 鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末 1g，植物油3g。 问题：1、是否合理？
*±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20% 为肥胖或极瘦弱
体质指数（Body Mass Index，BMI）
是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标，它
不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感，而且与皮褶厚度、
上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的 计算公式为： BMI=体重（kg）/ [身高（m）]2
对成人BMI的划分
WHO 18.5-24.9为正常范围，＜18.5为低体重（营养不 足），≥25.0为超重，肥胖前状态是25.0-29.9，一级肥胖 30.0-34.9，二级肥胖35.0-39.9，三级肥胖≥ 40.0。 亚太地区BMI BMI＜18.5为体重过低，18.5-22.9为正常， ≥23.0为超重， 23.0-24.9肥胖前期,25.0-29.9一级肥胖， ≥ 30.0二级肥胖
成人测量身高的方法
1. 测试仪器：身高计 2. 测试方法： （1）被测人员应脱掉鞋帽和影响测量结果的发辫及头饰，上肢自然下垂， 足跟并拢，足尖分开60°，足跟、骶骨部及两肩区与立柱相接触，躯 干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。 （2）测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受 试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米 为单位，精确到小数点后一位。连续两次,两次误差不超过0.5 cm。 注意事项： (1) 严格掌握"三点靠立柱"，"两点呈水平"的测量姿势要求，测量人员读 数时，双眼要与压板平面等高。 (2) 水平压板与头部接触时松劲要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、 发结要放开，饰物要取下。 (3) 读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。
166.1-173.0
162.0-166.0
162以下
41-50
176以上
172.1-176.0
165.1-172.0
161.0-165.0161Βιβλιοθήκη 下51-60175以上
171.1-175.0
164.1-171.0
160.0-164.0
160以下
表2 女子身高（cm）评价表
年龄段（岁） 高 较高 中等 较矮 矮
2、如何调整？
合理营养平衡膳食要求：
1、提供充足的能量和各种营养素；
2、营养素的比例适宜。
三大供能营养素供热比
蛋白质、维生素A、铁来源比例
一日三餐分配比
三、膳食调查的计算
结合食物成份表计算：
1、各种食物中能量和各种营养素的量
2、每日能量和各种营养素摄入量占建议摄 入量的百分比
例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际 摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的 %＝(2050÷2243)×100%＝91.4%
食物频率法(食物频数法)
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用
量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标
准”，用以衡量其他方法的准确性
2.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和 就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消 耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和 营养素的摄入量。
摄入 量/推 荐量 *100%
3. 三大供热营养素供热比 4.早中晚三餐热能比例： 理想应为早:中:晚＝30:40:30
5. 蛋白质、VItA、铁来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋 白质分别占蛋白质总量的百分比。
表5 三大营养素产热占总热能的百分比
蛋白质
摄入量(kcal) 占总热能% 合理比 10-15
体格测量的评价指标（成人）
标准体重指数
标准体重指数=[实测体重( kg)一标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100％
标准体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)
标准体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)
标准体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)
肥胖
＞50mm
肥胖
膳食调查与评价
目的要求： 1、熟悉膳食调查的方法； 2、掌握膳食调查资料的分析与评价
一、调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定， 选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,
可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
二、膳食调查方法 称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法
152以下
151以下 151以下
41-50
162.1-165.0
155.1-162.0
155.0-151.0
51-60
162.1-165.0
155.1-162.0
155.0-151.0
体 重
身体水分、脂肪组织、瘦体组织和矿物质之总重量。
体重测量的意义
1．在生长发育阶段，体重是反映蛋白质和能量 营养状况的重要指标。 2．成人体重的变化主要反映了能量的营养状况。 3．能量过剩体重增加； 4．能量长期不足则体重降低。
右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。
共测量3次，取平均值或两次相同的值。记录以毫米为单位， 精确到小数点后1位。次间所测数值误差﹤5%。
◆ 皮褶厚度的评价 用肩胛下皮褶厚度与三头肌皮褶厚度之和判断营养状况。
男性＜10mm
瘦
女性＜20mm
瘦
10～40mm 中等
20～50mm 中等
＞40mm
* c、m是系数
根据人体密度推算人体脂肪百分比含量公式： %BF=(4.95/D-4.50)×100%
肱三头肌、肩胛下角、腹部、髂前上棘 其中前3个部位最重要，分别代表个体肢体、躯干、腰腹 等部分的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有 重要价值。
皮褶厚度计的使用
1.校正皮褶厚度计：
①调零——转动圆盘将指针对准刻度表上的“0”
测量时间：上午10点左右。
各种各样的体重秤
注意事项
体重测量时应注意被测人是否有水肿情况存在，或是否 为肌肉发达者。如有这些情况需加以说明。 测试前不应进行体育运动或重体力劳动，也不应饮水或 进食。 被测者称重时应脱去鞋帽和外衣，仅穿背心和短裤。 如果每日体重改变大于0.5KG,往往提示体内水分改变的 结果,而非真正的体重变化. 其它：如为电子人体称应放在水平结实的地面；长期不 用时应取出电池等。
我国 成人判断超重和肥胖程度的界限值，BMI ＜18.5 为体重过低， 18.5-23.9为体重正常， 24.0-27.9为超重， ≥28.0为肥胖。
皮褶厚度
是衡量皮下脂肪厚度的指标，皮下脂肪含量约占全身脂 肪总量的50%，故可间接评价人体肥胖与否。
根据皮褶厚度推算人体密度(D) D= c-m×(log皮褶厚度值)
腹部测量点：脐水平线与右锁骨中线交界处（脐右方2厘
米处）。沿躯干长轴方向纵向捏提皮褶。
3、测试方法：
校正仪器（按说明书进行） 受试者自然站立，充分裸露被测部位（描述测量部位）。 测试人员用左手拇指和食指将被测部位皮肤和皮下组织捏紧 提起，确认无肌肉附着。食指和中指要保持适当的距离，然 后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入。
表1 男子身高（cm）评价表
年龄段（岁） 高 较高 中等 较矮 矮
18-25