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5-营养与食品安全选修课-膳食结构与指南3

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5-选修课-膳食结构与指南3.

5-选修课-膳食结构与指南3.

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六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物
烹调油25克-30克，食盐6克 鲜奶、奶制品300克， 或干豆、豆制品30克-50克的大豆及制品
鱼、禽、肉、蛋，每天摄入125克-225克
02年： • 油脂由37克→44克，脂肪供能比达到35％， 超过世界卫生组织推荐的30％的上限。 • 谷类食物供能比仅为47％，明显低于55％ 至65％的合理范围。 • 能量及蛋白质摄入基本得到满足： 优质蛋白占蛋白质总量的31％。
奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍 存在的问题。儿童营养不良在农村地区仍比 较严重。
在超重和肥胖的成人中，
大城市尤为严重，分别高达30.0％和 12.3％ 城市的儿童肥胖率也已达8.1％。
预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增 长。
膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密 切
膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、 肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关； 高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；
植物为主、淀粉类食物、菜糊状调料、 大量蔬菜水果。橄榄油、大蒜、 鱼、乳酪、番茄 酱、马齿苋
中国居民的膳食结构
一．中国居民传统的膳食结构特点 高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主， 谷类食物的供能比例占70％以上。 高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居 民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备 优势之一。
膳食结构
基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量 及其在膳食中所占的比重。 是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成
意义
生产、经济、文化、科学影响食物结构。 对个人、家庭是防病、保健和生活安排， 对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。

膳食结构与膳食指南膳食结构PPT课件

膳食结构与膳食指南膳食结构PPT课件

（2）膳食的供给与机体需要之间的平衡，即保证能量和各种营养素， 全面达到机体的需要量。
任何一种营养素长期的过剩或不足都会引起机体营养不平衡，而
导致疾病。
2021
19
合理营养、平衡膳食
由多种食物构成的，营养素种 类齐全、数量充足、比例恰当 的膳食 要合理搭配各种食物 ：粗粮细 粮搭配、荤菜素菜搭配
合理烹调食物
固醇从而防治动脉硬化 √优质蛋白质－－对肝脏组织损伤有修复作用
；还可增强肌体的代谢功能和免疫功能 √维生素B2 、硒、锌等微量营养素－－预防
癌症 √每天应食一个鸡蛋
2021
30
中国居民膳食指南
食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物
2021
24
中国居民膳食指南
食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物
2021
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膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡 果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果和蔬菜 水果不能够代替蔬菜
这种膳食结构造成居民营养缺乏，蛋白质、热能的不 足，体质下降，劳动能力降低，但这种膳食结构膳食纤维 充足，动物性脂肪少，有利于预防冠心病和高脂血症。
2021
4
（3）动植物性食物平衡的膳食结构（东方膳食模式，以日本 为主）：
膳食中动植物性食物比例比较适当。
特点：保持以谷类为主，消费粮食94kg/年/人，同时 也吸取了经济发达国家模式的长处，动物性食品的量约 63kg/年/人左右，其中海产品约占50%，动物蛋白占总蛋白 的42.8%；每天能量保持在2000kcal左右；三大生热营养素 的供能比为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。

第3章 膳食结构与食品安全

第3章 膳食结构与食品安全

（三）易于消化吸收 食物种类及搭配、就餐习惯、就餐环境、烹饪 方法均会对各营养素的吸收产生一定的影响。
（四）科学的膳食制度 我国人民一般习惯一日三餐，两餐的时间间隔 4～6 h。从数量的分配上看，一般主张早餐占 总热能的30%，午餐占45%～50%，晚餐占 20%～25%。有人从科学的角度论证了一日三 餐的科学性，认为符合人体生理需求，同时认 为“早吃好、午吃饱，晚吃少”也是很科学的 习惯。
（2）医学研究表明，如果膳食中维生素A水平下降，肺癌、 食道癌、膀胱癌呈上升趋势，呈明显的负相关。另外， 肺癌病人的血液中维生素A水平明显低于健康人，动物 实验也证实了维生素A与癌症之间的相关性。 一般认为，维生素A能够抑制化学致癌物引起肿瘤，防 止致癌物与DNA的结合；缺乏维生素A，上皮组织的细 胞处于低分化、不分化或不成熟状态，同时降低了机体 的免疫功能，细胞免疫功能和体液免疫功能均下降，从 而为癌症的发生创造了机会。 与维生素A有关的肿瘤部位是肺、支气管、喉、膀胱、 食道、胃、结肠、直肠和前列腺。由于肺癌患者血中维 生素A明显下降，血中的胡萝卜素也明显下降。因此， 在饮食中假如有充足的维生素A和胡萝卜素，将有助于 防止肺癌。
（三）关于膳食中营养素摄入需注意的问题 虽然各种营养素对人体极为必需，但并不是无 限度地摄入越多越好，相反，过量摄入还会带 来一些负作用，甚至会造成机体中毒。 我们所熟知的蛋白质，最新动物试验资料表明， 如果摄入量过大，会增加钙的损失。 因此，营养不良问题会被绝大多数人所认识， 但摄取过量会带来危害却不被人们所熟知。



3．维生素B12的推荐量 我国尚未制订维生素B12的供给量标准。FAO/WHO 建议每日供给量为：婴儿0.3μg，青少年及成人 2.0μg，孕妇3.0μg，乳母2.5μg。 4．泛酸的推荐量 我国对泛酸的供给量未作明确规定，国外规定成人 每日供给量为5～10 mg，孕妇和乳母为10 mg，儿 童为4～5 mg。由于泛酸在食物中分布极广，一般 不会缺乏。 5．维生素K的推荐量 由于肠内合成的内源性维生素K可以被吸收，故无法 估计每日需要量。我国未提出维生素K的供给标准。

膳食结构和膳食指南PPT学习教案

膳食结构和膳食指南PPT学习教案
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（二）合理膳食的基本要求
1、足量：各种营养素的量 要满足机体的营养需要；
2、均衡：各种营养素，尤 其是产热营养素之间的比例 要适当；
3、合理：烹调加工方法要 合理，避免营养素的损失或 产生有毒有害成分；
4、无害：不吃腐败变质的 食物
5、良好的膳食习惯
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（三）膳食营养素参考摄人量
平均需要量(EAR) 是某一特定性别、
年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄
入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外
50％个体对该营养素的需要。EAR是根据个
体需要量的研究资料制订的，是制订RNI的
基础
第5页/共57页
2、推荐摄人量 (recommended nutrient intake，RNI)
第25页/共57页
我国膳食构成调整的方向
1、发挥我国膳食构成的长处； 2、调整肉食结构：我过肉类消费中猪肉的
比重较大，而每千克猪肉需要消耗6.56千 克粮食，如能调整肉食种类，则可节约粮 食 3、开发蛋白质资源：发展大豆生产，提高 谷类的蛋白质含量，推广水产养殖，开发 菌藻类蛋白质。
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2、常吃含铁丰富的食物； 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海
产品的摄入； 4、戒烟、禁酒。
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膳食指南
孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口；
2、少食多餐；
3、保证摄入足量富含碳水化合物 的食物；
4、多摄入富含叶酸的食物或补充
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膳食指南
(2)食物的加工程度低，新鲜度 较高，该地区居民以食用当季、 当地产的食物为主。
(3)橄榄油是主要的食用油，所 占比例较高

食品营养与安全单元3膳食指南与营养健康

食品营养与安全单元3膳食指南与营养健康
家来评分等形பைடு நூலகம்，让群众参与。 3．讨论。
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
3.2 中国居民平衡膳食宝塔
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
•视频：解读《中国居民膳食宝塔》
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
l 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指 南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转 化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中 实行。
四、特殊人群膳食指南2007
l 孕前期妇女膳食指南
一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸
二、常吃含铁丰富的食物
三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入
四、戒烟、禁酒
l 孕早期妇女膳食指南
一、膳食清淡、适口
二、少食多餐
三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物
四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
五、戒烟、禁酒
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
l 出现严重营养过剩，以至肥胖症、冠心病、高 脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著 增加，因而这些国家政府和营养学家不得不大 声疾呼，制订膳食指导方针，劝导人们减少膳 食中能量和动物性食品比重，增加植物性食品。
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
二是发展中国家模式 也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
l 鱼、禽、蛋和瘦肉是人类优质蛋白、脂类、脂溶 性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平 衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用 率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多 不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和 脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营 养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。

膳食结构与膳食指南(ppt)

膳食结构与膳食指南(ppt)

• 9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
•
此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量
低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄
入量高。
地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，
已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食 模式改进自己国家的 膳食结构。
第二节 中国居民的膳食结构
一、中国居民传统的膳食结构特点 （一）高碳水化合物
• 营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临 的主要健康问题。
• 心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方 人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率 明显高于发展中国家。
（四）地中海膳食结构
地中海地区：意大利、希腊
• 意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。
• 1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆 、谷类、果仁等；
国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状
况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植
物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性
脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。
(三）以动物性食物为主的膳食结 构
欧美发达国家：如美国、西欧、北欧
特点：
谷类年人均60~75Kg 年人均消费肉类100Kg，奶和奶制品100~150Kg ， 蛋类15Kg，食糖40~60Kg 高能量：3300~3500kcal 高脂肪：130~150g 高蛋白质：100g以上 低纤维
16.0%
•
该类型的膳食Biblioteka 量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供
能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和
来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充
足，同时动物性脂肪又不高，有利于避免营养
缺乏病，促进健康。此类膳食结构已经成为世

膳食结构及指南


先洗后切 现洗现烹 即烹即食 旺火急炒 沸水烫漂 上浆挂糊 适量加醋
平衡膳食:
以成年人, 以成年人,按能量来计
碳水化合物55 碳水化合物55-65% 55脂肪15 15脂肪15-20% 蛋白质11 11蛋白质11-15%
宝塔:
按平衡膳食原理将食物中营养素折合成 平衡膳食原理将食物中营养素折合成 原理将食物中营养素 比较平衡的图谱来进行形象说明 比较平衡的图谱来进行形象说明在营养 的图谱来进行形象说明在营养 上比较理想的膳食模式
确定适合自己 确定适合自己的能量水平 适合自己的
根据个人年龄 性别 身高 体重 劳动强度 季节等情况适当调整 年轻人 身体活动强度大的人需要的能量高 应适当多吃些主食 年老 活动少的人需要的能量少 可少吃些主食
中国成年人*的平均能量摄入水平（千卡/ 中国成年人*的平均能量摄入水平（千卡/日）
城市 农村 女 1800 1600 男 2600 2400 女 2200 2000
鱼虾类50~100g 鱼虾类50~100g 畜禽肉类50~75g 畜禽肉类50~75g 蛋类25~50g 蛋类25~50g
总摄入量: 总摄入量: 125~225g/每人每天 125~225g/每人每天
适当多吃鱼 禽肉，减少猪肉摄入 禽肉， 强调: 强调: 经常不是每天 适量不是敞开
每天吃奶类 大豆或其制品
中国居民膳食指南
膳食指南是国家卫生政策的组成部 又称为膳食指导方针。 分，又称为膳食指导方针。用以解决 本国民众当前最迫切需要解决的营养 问题。其目的就是指导人们合理选择 问题。 与搭配食物， 与搭配食物，采取平衡膳食以获得合 理营养、促进身体健康。 理营养、促进身体健康。 核心： 合理营养、 核心：平衡膳食 合理营养、 促进健康

膳食结构和膳食指南



1984年日本人的膳食结构中蛋白质、脂肪、碳水化物的 供热比分别为12.8%、28%、59.2%。
我国与日本城市居民人均食物消费量比较 （单位：kg/年）
食物类别 粮食 油脂 猪肉 鲜蛋 家禽 鲜奶 鱼类 蔬菜 食糖 中国九大城市 132.04 6.7 22.97 13.58 5.01 12.04 8.11 117.82 5.43 日本三大城市 124.2 5.4 18.9 12.7 14.84 28.53 31.41 111.68 5.61
1959年、1982年、1992年、2002年 分别进行过四次全国营养调查
食物生产消费的基本模式表
项 目
平均国民生产总值 （GDP）美圆/人.年 人年均粮食占有量 (公斤) 粮食库存维持天数 恩格尔系数 营养水平 人均摄入热能百分比 生产 、消费类型
温饱型
500以下 500以下 70以下 50%以上 90-100% 重产量 吃饱 求生存


2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为
24.2%、21.5%和20.6%。

3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，29.0%，农村为49.6%。
全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%
（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速
1、高血压患病率有较大幅度升高

我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计
居民营养与健康状况明显改善
（一） 居民膳食质量明显提高。 城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，

肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加， 城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69 克上升到248克和126克。

3营养与膳食平衡全

2）每日应有的食物种类：粮食类是能量主要来源，数量应 与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白 质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的1/3。还有蔬 菜水果类和烹调油类。
3）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及 每餐的数量和质量。餐次及间隔：3 餐/日，4-6h/餐。数量 分配： 3：4：3。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、 防止食物污染等。
我国膳食结构改进目标：
降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量， 70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质 质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白 质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪 的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。 降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。
我国食物结构现状：
我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、 蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。 能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日 摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约 占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动 物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以 植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物 来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标），农村 则偏低。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；VA 几乎 达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA 不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少； Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不 足和植物性铁质差等。
食物量（g） 140 150 160 140 750~800 100

膳食结构 膳食指南与营养教育3


保证居民营养的膳食结构与政策措施
2.东方型膳食 其特点是以植物性食物为主。 多见于东方发展中国家，属于植物性食品 为主、动物性食品为辅的膳食类型。
膳食的能量供给约2000～2300kcal， 蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g，来 自动物性食品的营养素不足。
容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体 质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。
营养教育



营养教育是公共营养的重要组成部分，已 被各国及地区的政府、卫生部门和营养界 视为改善人民营养状况的主要手段。 营养教育是健康教育的一个分支。主要是 通过营养信息交流和行为干预，帮助个人 和群体掌握食物与营养知识和健康生活方 式的教育活动与过程。 目的是消除或减轻影响健康的膳食营养因 素，改善营养状况，预防与膳食相关的营 养性疾病的发生，促进人们的健康水平和 提高生活质量。
2．营养健康教育的策略

行为的改变是一个相当复杂的过程，受三类因素 的影响：①倾向因素。指产生某种行为的动机和 愿望，或是诱发产生某种行为的因素。②促成因 素。指促使行为动机或愿望得以实现的因素，包 括所必需的技术和资源。③强化因素。所以教育 策略采用综合手段显得十分重要。
《中国居民膳食指南》




①食物多样，谷类为主； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③常吃奶类、豆类或其制品； ④经常吃适量鱼、禽、蛋、 瘦肉，少吃肥肉和荤油； ⑤食量、体力活动要平衡， 保持适宜体重； ⑥吃清淡少盐的膳食； ⑦如饮酒应限量； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

油脂类
25克

4．评价影响社区居民选择食物的因素， 及其采用方法和信息传递的适宜性，根据 社区居民不同的文化、习惯和需要采用不 同的营养健康教育方法。
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线图(2-17-2)。 ➢ 它表明随着摄入量由低到高，需要量高于摄入量的个体
所占百分数逐渐下降， ➢ 即摄入量不能满足随机个体需要的概率逐渐降低。
• DRIs ：
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
➢ 是对特定人群的 ➢ 每日必须由膳食提供 ➢ 机体摄取满足机体各种营养素需要的 ➢ 量。（营养标准）
日本模式
谷类94kg/年，动物性食品63kg/年，动物蛋 白占总蛋白的 42.8％，其中一半是水产品蛋白。 能量和脂肪低于欧美发达国家，每天能量摄入 保持在2000kcal左右。宏量营养索供能比例为： 碳水化合物57. 7％，脂肪26.3％，蛋白质16.0 ％。
植物为主、 动物为辅， 均衡营养型
➢ 该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于 过剩。
突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复 合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。
心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家 的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进白己国家的 膳食结构。
植物为主、淀粉类食物、菜糊状调料、 大量蔬菜水果。橄榄油、大蒜、 鱼、乳酪、番茄 酱、马齿苋
中国居民的膳食结构
一．中国居民传统的膳食结构特点
➢推荐摄入量(RNI):
是可以满足某一特定性别、年龄及生 理状况群体中绝大多数(97%--98%)个体需 要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可 以满足身体对该营养素的需要，保持健康 和维持组织中有适当的储备。RNI的主要 用途是作为个体每日摄入该营养素的目标 值。
➢适宜摄入量（AI）：
在个体需要量的研究资料不足而不能 计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI 来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健 康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用 途是作为个体营养素摄入量的目标。
1、动植物食物平衡的膳食结构 2、植物性食物为主的膳食结构 3、动物性食物为主的膳食结构 4、地中海膳食结构
当今世界膳食结构类型：
发达国家模式 动物性食品为主 发展中国家模式 植物性食品为主 日本模式 动植物食品并重
发达国家模式（营养过剩型的膳食）
膳食特点
三高一低
高能量（3360-3500kcal） 高脂肪（130-150g） 高蛋白(100g) 低纤维
EAR RNI
UL
图 营养素摄入不足或过多的危险性
人群营养素需要量
人群营养素需要量的分布
➢ 通常使用或表述的营养素需要量都是由测定个体需要而 求得的。
➢ 由一些情况很相似的个体构成的人群内，各个体对食物 和营养素的需要也存在着显著的生物学差异，
➢ 所以不可能提出一个适用于人群所有个体的需要量。 ➢ 只能依据人群内个体的需要量的分布状态的概率表达曲
生产、经济、文化、科学影响食物结构。 对个人、家庭是防病、保健和生活安排， 对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。
一般可以根据各类食物所能提供的能量及 各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组 成是否合理。
一个地区膳食结构的形成与当地生产力发 展水平，文化、科学知识水平以及自然环境条 件等多方面的因素有关。不同历史时期、不同 国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构
血脂异常患病率为18.6％，而且中年人与 老年人患病率相近，城乡差别不大。
在超重和肥胖的成人中，
➢大城市尤为严重，分别高达30.0％和 12.3％
➢城市的儿童肥胖率也已达8.1％。 ➢预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增 长。
中国城市死因构成
18% 6%
13% 18%
25% 20%
恶性肿 瘤 脑血管 病 心脏病
呼吸系 病 损伤中 毒 其他
卫生部2019年死亡统计
中国农村死因构成
17%
22%
11%
呼吸系病 脑血管病 恶性肿瘤 心脏病 损伤中毒 其他
13%
19%
18%
卫生部2019年死亡统计
当前我国居民的健康与营养状况如下：
（从1992年到2019年） ➢营养状况改善明显
➢面临营养失衡挑战 ➢慢性非传染病上升 ➢食品卫生也急待改善。
➢ 可耐受最高摄入量（UL）：
UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个 量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利 于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时， 损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议 的摄入水平。"可耐受"指这一剂量在生物学上大 体是可以耐爱的，但并不表示可能是有益的，健 康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的）
谷物消费量大，人均200kg/年 动物性食品消费量少，人均10～20kg/年 动物蛋白占蛋白质总量的10％～20％，低者不足10 ％ 植物食品供能量近 90％ 能量基本可满足人体需要 蛋白质、脂肪摄入量均低 来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄 入不足 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的 体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低
高碳水化合物
我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主， 谷类食物的供能比例占70％以上。
高膳食纤维
谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居 民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备 优势之一。
低动物脂肪
我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动 物脂肪的供能比例一般在10％以下。
• 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 • 七、三餐分配要合理，零食要适当 • 八、每天足量饮水，合理选择饮料 • 九、如饮酒应限量 • 十、吃新鲜卫生的食物
没有不好的食物，只有不合理的膳食， 关键在于平衡；
谢谢观看
这里指的“平均每日”，是指在一段时间，或几周或几 个月的时间内的平均摄入水平。因此膳食参考摄入量， 并不表示每天必须摄入的量。
DRIs包括：
✓平均需要量（estimated average requirement, EAR）
✓推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）
➢ 蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。 ➢ 来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食
物的营养素如铁、钙等均比较充足， ➢ 同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和
营养过剩性疾病，促进健康。
此类膳食结构已经成为 世界各国调整膳食结构的参考。
地中海饮食
意大利、希腊为代表。
膳食结构特点 ①植物性食物，包括水果、蔬菜、十豆、谷类、豆
DRIs的应用
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
常量和微量元素的RNIs或AIs
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
膳食结构
基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量 及其在膳食中所占的比重。
是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。 意义
中国居民的膳食指南
膳食指南(dietary guidelines，DG) ➢是根据营养学原则 ➢结合国情 ➢教育人民群众采用平衡膳食 ➢以达到合理营养，促进健康目的 ➢指导性意见。
• 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 • 二、多吃蔬菜水果和薯类 • 三、每天吃奶类、大豆或其制品 • 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 • 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
1959年、1982年、1992年、2019年 分别进行过四次全国营养调查
我国居民合理的食物结构
92年： • 能量已满足需要； • 蛋白质数量接近供给标准，质量较差动物
蛋白质占12%； • 膳食谷类为主，豆类和动物性食品不足 • 微量营养素多数达到标准，钙、核黄素、
维生素A不足
02年：
• 油脂由37克→44克，脂肪供能比达到35％， 超过世界卫生组织推荐的30％的上限。
往往有很大的差异。
膳食结构
➢ 反映人们的饮食习惯和生活水平高低， ➢ 反映一个民族的传统文化， ➢ 一个国家的经济发展 ➢ 一个地区的环境和资源等多方面的情况。
➢ 发现该地区人群营养与健康 ➢ 经济收入之间的关系。
不同类型膳食结构特点
根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重， 以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量 作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的 膳食结构分为以下四种类型。
二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为 主，动物性食品为辅。
但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之 间的膳食构成存在很大差别，
富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会 经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食 结构的方向转变。
我国膳食结构和营养 现状与变化趋势
类、果仁等； ②加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当
手、当地产的食物为主； ③橄榄油是主要的食用油； ④脂肪提供能量占膳食总能量比值在25％～35％，
饱和脂肪所占比例较低，在7％～8％； ⑤每天食用少量适量奶酪和酸奶；
⑥每周食用少量／适量鱼、禽，少量蛋； ⑦以新鲜水果作餐后食品，甜食每周只食用几次； ⑧每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)； ⑨人部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
5-营养与食品安全选修课-膳食结构与指南3
讲课内容：
1、膳食营养素参考摄入量（RNIs） 营养标准
2、膳食结构 3、膳食指南与膳食宝塔 4、营养政策措施
膳食营养素参考摄入量 （ RDIs） Dietary Reference Intakes，
营养素摄入不足或摄入过多的危险性
营养素的剂量与生物效应 多少才足够？营养素舍取最适当的范围因每一营 养素而有不同，并且受到个体和环境因素所影响。
➢慢性非传染病上升
高血压患病率为18.8％，患病人数比1991 年增加了7000多万。而人群高血压知晓率、 治疗率和控制率仅分别为30.2％、24.7％和 6.1％。大城市高血压患病率最高，达到了 20.4％。
糖尿病患病率为2.6％，与2019年相比，大 城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6％上升 到6.4％。