酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景

酵母菌在食品制造中的应用

酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。

一、酵母菌与酒类酿造

酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。

酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。

（一）啤酒

啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。

（二）酿造啤酒的微生物

(1)啤酒酵母。细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。啤酒酵母是化

能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。

(2)葡萄汁酵母。也叫卡尔酵母。细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。

(3)常见的杂菌。最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨

摘要：在社会经济日益发展的大环境中，食品工业得到长足发展，食品加工过程日趋复杂。传统的加工工艺需要耗费大量的时间和精力，而且还存在很多问题。而通过将生物技术与食品行业进行结合，可以有效地降低相关的成本投入，提高工作效率，微生物在其中扮演着重要角色。很多商业化食品生产过程中均存在发酵这一要素，而微生物对其起到了必不可少的影响。就全行业而言，利用微生物于食品发酵已取得显著成效，并有望获得进一步的重大进展。基于这一背景，本文对食品发酵过程中微生物的应用状况进行深入研究，明确其今后发展的方向，从而加速食品工业现代化进程。

关键词：食品发酵；微生物；应用现状；发展方向、

引言：发酵食品由微生物加工配制而成，已有悠久的历史。日积月累，越来越多的人在食品发酵方面进行了学习，研究和积累了相关知识与经验。发酵食品的种类很多，主要包括谷类、豆类、蔬菜及水果等。目前，世界上已有200多个国家生产各种形式的发酵食品，年产量超过5000万吨，其中许多产品已进入国际市场。以微生物为原料生产的发酵食品，不仅具有良好的色、香、味，同时含有有益于人类健康的重要养分。所以，我们要对食品发酵进行深入研究，使其具有更加丰富的原料，增加人类营养价值。

1微生物在食品加工的作用

将微生物应用于食品加工，其依据在于微生物所释放出的酶能分解细胞壁，改变食品内部结构，所以发酵过程使得面包变得更加蓬松、口感与质地更佳、增加了面包商业价值。酵母中含有多种人体所需的矿物质及维生素，有研究证明发酵食品非常适合于补充人类对蛋白质的需要，发酵过程也会消耗掉食品中部分碳水化合物，即食品中脂肪较低，研究显示2斤酵母中蛋白质含量相当于10斤大米或者5斤肉。这就决定了百吉饼比糍粑、面条蛋白质含量高2倍多，成为绿色蔬菜、健康食品。另外，通过发酵时对食物的操控，微生物能够生产出植物及动物自身所不具备的维生素，并且酵母具有抗氧化等特点，因此其能够从某种程度上排毒，成为肝脏强有力的保护者[1]。

微生物在食品加工中的应用

微生物在食品加工中扮演着重要角色，它们不仅能够促进食品的发酵和保存，还能改善食品的口感和营养价值。在食品工业中，微生物应用广泛而深远。

首先，发酵是微生物在食品加工中的核心应用之一。通过加入适当的微生物，如乳酸菌和酵母菌，可以使食品发生有益的化学变化。例如，乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，这一过程不仅使牛奶变酸，还提高了其保存时间和口感。面包、酸奶、啤酒等食品都依赖于微生物的发酵过程，使得它们在口感上更加丰富。

其次，微生物在食品的防腐保鲜方面也发挥着重要作用。某些菌种能够产生抗菌物质，抑制有害微生物的生长，从而延长食品的货架寿命。例如，乳酸菌和酵母菌在食品发酵过程中产生的酸性环境能够防止病原菌的繁殖，保证食品的安全性和稳定性。

此外，微生物还能够提高食品的营养价值。通过微生物的作用，一些难以消化的食品成分可以被分解或转化为更容易被人体吸收的形式。例如，发酵豆制品如豆腐和酱油中的微生物能够降低抗营养因子的含量，增加食品中有益的营养成分，如氨基酸和维生素。

总之，微生物在食品加工中的应用不仅限于简单的发酵作用，它们通过促进发酵、防腐保鲜和提高营养价值等方式，对食品的质量和品质起着决定性的作用。未来随着科技的发展，微生物在食品工业中的应用前景将更加广阔，为人类带来更多健康、安全和美味的食品选择。

国内活性干酵母生产的现状与发展

一、中国活性干酵母生产的现状

酵母是一种单细胞微生物，属于真菌类，早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品，只是当时人们还没有认识酵母。但作为一种工业，从最初的啤酒酵母泥开始在市场上销售算起，酵母工业的发展历史仅200 多年。

中国酵母生产始于1922年，1949年以前只有上海大华利酵母厂，产品为压榨酵母（含水量70％左右）。国内活性干酵母的研究和生产始于20世纪70年代，1974年，上海酵母厂首先试制出面包活性干酵母。国内酵母的生产作为一种产业的出现则是在20世纪80年代，随着80年代中期湖北安琪酵母股份有限公司（原名中国生物开发中心宜昌食用酵母基地）、广东丹宝利酵母厂和广东梅山马利酵母有限公司的相继投产，标志着中国的活性干酵母工业化生产达到了国际水平。

活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品。活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不失去活性，二是将活性干酵母在一定条件下复水活化后，即恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞。

其中，细胞含量超过200 亿cfu ／g ，含水量小于6 ％的活性干酵母被称为高活性干酵母。高活性干酵母具有含水量低、复水快、贮藏时间长、使用方便等优点。

活性干酵母具有性能稳定、易于运输等优点，被广泛地应用于发酵面食加工和酿酒领域。

在食品工业中，活性干酵母作为优良的发酵剂和生物膨松剂被用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品的加工，制成的食品香松可口、别具风味。与用化学发酵粉和老面头发酵剂制成的食品相比较，具有发酵力强、营养丰富、使用简便等优点，无苦涩粘牙和需要用碱中和等缺点。

在酿酒行业，活性干酵母也得到了广泛地使用。

目前国内酒精厂、白酒厂都在使用酒精活性干酵母，其应用范围包括酒精、麸曲白酒、液态白酒、小曲酒和大曲酒及制曲，具有提高发酵的安全性和稳定性、提高出酒率、节能降耗等优点。酒用活性干酵母自问世以来累计创造社会效益达30亿元。