高中化学(苏教版)必修二 第三章 食品中的有机化合物之 蛋白质和氨基酸 课件

我 叫 阳 阳 我是由妈妈的耳朵 细胞培育出来的
基因工程－以DN氨基酸是羧酸烃基上的 氢原子被氨基取代后的 产物，是蛋白质的基本 结构单位。
这些氨基酸结构上都有什么特点？
甘氨酸（α—氨基乙酸）
丙氨酸（α—氨基丙 酸）
谷氨酸（α—氨基戊二 酸 ）
1、HOOCCH2NH2与HCl反应 HOOCCH2NH2+HCl→ HOOCCH2NH3Cl 2、H2NCH2COOH与NaOH反应
[课堂巩固练习题]
1、为了鉴别某白色纺织物成分是 蚕丝还是人造丝，可以选用的方法 是（ D） （A）滴加浓硝酸 （B）滴加浓硫酸 （C）滴加酒精 （D）灼烧
（A）只有分子中含有苯环的蛋白 质才会与浓硝酸发生颜色反应
思考： 思考：
2、欲将蛋白质从水中析出而又不 改变它的性质应加入（ C ） （A）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液 （C）饱和Na2SO4溶液 （D）浓硫酸
专题3 第二单元
植物蛋白 豆 类 、 花 生 、 小 麦 和 谷 类 中
动物蛋白
在奶和奶的制品中
我体内有 丰富的蛋 白质
吃我吧！我有丰富 的蛋白质哦！
禽流感病毒 禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒)
2003年，非典曾让我们闻非色变！
• SARS病毒的电子图片
蛋白质
3、蛋白质的性质
思考： 思考：
3、下列过程中，不可逆的是（ C ） （A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解 （C）蛋白质的变性 （D）酯化反应
思考： 思考：
4、下列过程与蛋白质变性无关的是 （C ） A、用煮沸的方法可使医疗器械消毒 B、用福尔马林保存生物标本 C、鸡蛋白溶液里加入饱和硫酸铵溶 液，可以观察到有沉淀析出 D、鸡蛋白溶液里加入少量乙酸铅溶 液，可以观察到有沉淀生成
与NaHCO3
不反应
不反应
反应
乳酸分别与Na、NaOH、NaHCO3 反应的化学反应方程式
误食重金属盐类时，喝大量 牛奶、蛋清或豆浆来解毒。
重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质 变性，从而失去生物活性，牛奶中富含 蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性 的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛奶 的蛋白质，这样可以保护人体。其实不 是解读，而是应急，如果已经中毒，喝 牛奶就没有用了。
做胃透视时要服“钡餐”－ BaSO4为何不会中毒?如误服BaCO3 会不会中毒? • 选择BaSO4，因为碳酸钡会与胃 酸反应生成钡离子，钡离子有毒。
硫酸铵 硫酸 甲醛 硫酸铜
沉淀 沉淀
蒸馏水
溶解
（1）盐析
鸡 蛋 清 溶 液
蒸馏水 蒸馏水 蒸馏水 蒸馏水
不溶解 不溶解 不溶解 不溶解 （2）蛋白
沉淀
沉淀
质的变性
加热
沉淀
盐析与变性的对比
盐析
相同点
条件 不同
加入某些浓盐溶液， 如： Na2SO4,浓食盐 水，（NH4）2SO4, 等
变性
加入某种物质后有沉淀生成 重金属盐、醇、 醛、酸、加热 等
• 2. 乙醇、水、碳酸、乙酸中羟基上氢原子的 活泼性 中均有羟基，由于这些羟基连接的基 团不同，羟基上氢原子的活泼性也就不同，现 比较如下：
乙醇 水 碳酸 乙酸
羟基氢原子 活泼性
电离情况 酸碱性 与Na 与NaOH 极难电离 微弱电离 部分电离 部分电离 中性 反应 不反应 中性 反应 不反应 弱酸性 反应 反应 弱酸性 反应 反应
不 同 点
复原
可逆（物理变化），加 不可逆(化学变化) 水即可
用途
分离、提纯蛋白质
杀菌、消毒、解 毒
感知生活
你对蛋白质知多少？
1、你知道怎么鉴别吗?
是棉线？ 是毛线？ 我的是毛线
蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。
感知生活
你对蛋白质知多少？
2、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?
浓硝酸
呈黄色
大家知道我国第一头克隆羊叫 什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？
思考： 思考：
5、下列关于蛋白质的叙述错误的是（ 用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物 Ｃ、重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服”钡 餐”会引起中毒
Ｃ）
Ａ、蚕丝、酶、病毒的主要成分都是蛋白质Ｂ、
Ｄ、浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈黄色，这是
由于蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应
思考： 思考：
6、有四种化合物 ①NaHCO3 ②Al(OH)3 ③ (NH4)2S ④氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化 钠溶液都能反应的是 （ Ｄ） A．只有②④ B．只有①② C．只有①②③ D．①②③④
而不利于健康
医生用过的针头，每次都要进行高温煮沸， 目的是杀死针头上的病菌，防止对他人引 起感染． 理发店使用过的毛巾、围巾、理发器具等 应经常进行高温煮沸等处理，以杀死上面 的病菌，防止病害的传播．
二、几种重要有机物之间的转化关系
几种常见的官能团名称和符号为：
名称 卤素 羟基 原子 硝基 醛基 羧基
体质较差的人只要吃到一粒变质 的瓜子后，即将引起腹疼或腹泻。 瓜子的蛋白质含量甚高，所以变 质后毒性也很高。
不要喝生水，不要吃未煮熟的食 物； 当衣服上沾有鲜血斑时，宜用温 水洗，千万不能用热水洗，否则， 会引起蛋白质凝固，沾附在纤维 上难以洗净。
• 肝疾病和肾功能不全患者应慎补，多 吃高蛋白的甲鱼、海参、老母鸡等反
减少摄入动物性蛋白质，选择瘦 肉或鱼肉，且每周食肉不要超过 3次。
尽量选择有机食品，避免可能发 生的激素和抗生素污染。
不小心吃下了变酸的食物后即将引 起腹泻，因为食物变酸后就会产生毒 素，尤其蛋白质含量愈高的食物变坏 后毒性也愈高．
例子：一个鸡蛋自然变坏后，可毒死 一头牛。
食物中毒以海鲜食物最易发生，因为海 鲜食物的蛋白质含量比肉类高，蛋白质 含量愈高的食物则愈容易变坏，而变坏 后也愈毒，因此只要吃到变质的海鲜食 物时，将马上引起食物中毒。
H2NCH2COOH+NaOH→H2NCH2COONa+H2O
3、氨基酸分子间的缩合反应：
H O H O HN－CH2－C－OH＋H－N－CH2COH
H
O H
O
H－N－CH2－C－N－CH2－C－OH
+ H2O
天然氨基酸均为α-氨基酸。
氨基酸含量比较丰富的食物有鱼 类,像墨鱼、章鱼、鳝鱼、泥鳅、 海参、墨鱼、蚕蛹、鸡肉、冻豆 腐、紫菜等。另外,像豆类、豆类 食品、花生、杏仁或香蕉含的氨 基酸就比较多
符号 －X －OH －NO 2
－CHO或 Ｏ －Ｃ－Ｈ
－COOH或 Ｏ
－Ｃ－OH
碳碳双键、碳碳三键
• 1．羟基(－OH)和氢氧根(OH－)的比较
羟基(－OH) 电子式 电 性 不显电性 带一个单位负电荷 氢氧根(OH－)
存在形式 相同点
能独立存在于离子 不能独立存在 晶体或溶液中 组成元素相同、原子个数相同
根据成人的年龄、生理特点和健康情
况，我国营养学会建议：成人每日每
千克体重以1.2克为宜。
蛋白质摄入一般原则
每天食用两份蚕豆、小扁豆、奎奴亚藜、 豆腐、“种子类”蔬菜或从其他植物性蛋 白质，或者一小份肉类、鱼肉、干酪或自 由放养的鸡产的鸡蛋。 减少食用乳制品，如果你有过敏反应，要 停止食用并替代以豆奶或牛奶糊。
小新闻
• 据新华社讯，德国科学家日前通过动 物实验发现了一种对记忆力有重要影 响的“SK3”蛋白质。科学家期望能据 此研发出相关药物，帮助老年人恢复 记忆力。
知识拓展
每人每天建议摄入量：
• 畜禽肉类：５０－１００g • 鱼虾类：５０g • 蛋类：２０－５０g 专家指出，蛋白质并不是吃得越多越好， 补充蛋白质也要注意量。