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六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法：腌雪里红腌雪里红材料准备粗壮整齐的芥菜（雪里红）50kg、食盐10kg、水5kg。
腌制方法1、将雪里红清洗干净。
2、将雪里红捆成把，每把3-4斤。
3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。
4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。
成品质量要求色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
六必居酱菜的腌制方法：腌白菜腌白菜材料准备秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。
腌制方法1、将白菜削去根部，剥去老帮。
2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，3、切好后放入缸内，层层撒盐。
4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
成品质量要求色洁白，质嫩脆。
六必居酱菜的腌制方法：北方酸白菜酸白菜材料准备结实白嫩大白菜、水。
加工方法1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。
2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。
3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。
4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。
5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。
经过20天的发酸，即为成品。
成品要求色乳白、质清脆、味微酸。
注意事项贮藏的环境温度要保持在15°c以下，温度过高，容易腐败。
缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。
每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
六必居酱菜的腌制方法：糖醋蒜苔糖醋蒜苔材料准备鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。
加工方法1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。
2、将蒜苔切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。
3、每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。
4、然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。
成品质量要求色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
各种酱菜的做法酱菜的制作材料：主料：大蒜（白皮）1000克调料：醋300克,酱油600克,白砂糖200克教您酱菜怎么做，如何做酱菜才好吃1.在5月时选好50头细嫩的新蒜，摘去青苗(即蒜苗)，剥去最外层的皮，削去根须后洗净控干，装入瓶中。
2.将醋倒进放蒜的瓶中，3天后再将醋倒出来放到一个容器中。
在腌过蒜的醋里倒入酱油和白糖一起煮开，晾凉后再倒入蒜内腌2-3周即可。
取腌黄瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜丝各５００克，腌苤蓝２０００克，花生米７５０克。
先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。
投入清水中浸２～３天，每天换１次水。
捞出后装入布袋，脱水后，用５０００克甜面浆酱渍，每天翻动２次，１０天后即成北京八宝菜。
北京辣菜腌制法将５００克腌萝卜切丝后用清水浸泡２４小时，换水２次，捞出沥去水分备用。
再将２５０克酱油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。
将２．５克麻油加热，放入１克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。
再加１．５克姜丝、５克芝麻、２克桂花、１克黄酒，搅拌均匀，倒入萝卜丝。
每天搅动２次，７天后即成北京辣菜。
北京甜辣萝卜干腌制法将１０００克萝卜切成６厘米长的条块，要求块块见皮，用７０克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅２次，２天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入２５０克白糖、５０克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
酱姜自制法取５００克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加５０克盐拌匀，腌渍３天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡６天即成酱姜。
芥菜头腌制法将５００克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加１２５克盐、１５０克水，每天搅动１次，１个月后即可食用。
韭菜花腌制法将１２５克盐、２．５克明矾、１０克鲜姜捣成细末，再将５００克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动２次，７天后即成。
泡菜速制法将２５００克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成５厘米长的小段，再顺切成６毫米宽的菜丝，用２５克精盐拌匀，腌３０分钟。
各种酱腌菜的制作《上》酱菜主料：黄瓜150克，水萝卜100克，生菜100克，葱50克。
辅料：黄酱20克，白糖10克，香油10克，味精1克。
制法: （1）将生菜洗净，放入盘中；黄瓜、水萝卜洗净，切成粗条；葱洗净，切称厘米长的段。
（2）再把黄瓜、水萝卜、葱段放到生菜上。
（3）将黄酱、白糖、味精同放碗中，上锅蒸7分钟后，取出，加入香油，调匀。
（4）将主料与酱一起上桌蘸食即可。
特点: 入口清脆，酱香浓郁。
腌白菜腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。
腌的时候，冷冻至汤结薄冰为止。
它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜。
它是一种受外国人欢迎的饮食，每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜。
材料：白菜5棵(15Kg)，粗盐1。
5Kg，水3L，萝卜2个(3Kg)，梨2个，栗子10个，石耳5个，大枣10个，细葱0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大葱捆(400g)，蒜5头(200g)，生姜3块，辣椒丝20g，虾酱0.5杯，细盐0.5杯，白糖2大勺。
* 泡菜汤：水4L，盐2/3杯做法：(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里，捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱、水芹、芥菜洗净切成4cm大小，大葱只切葱白部份。
(4)生姜、蒜切成丝，虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝，梨、栗子、香菇、石耳也切成丝，辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜、梨、大枣、栗子、辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、石耳、香菇、虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止。
酱油泡菜酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹菜、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。
是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。
材料：白菜瓢1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺，水芹50个，石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。
自制酱菜的腌制方法酱菜是汉族民间常见的佐饭小菜，一般配以稀饭食用。
那么，想学会自制酱菜需要掌握哪些知识呢?接下来，就和大家分享自制酱菜的腌制方法，希望对你有所帮助！自制酱菜的腌制方法1、莫氏酱黄瓜莫氏酱乳黄瓜选料特别讲究，要早晨出太阳之前采摘雨露滋润过的，身上带绒毛的顶花带刺、母指粗细、五六寸长的乳黄瓜，且中茬为佳，头茬黄瓜光照充分虽鲜嫩但维生素及其它营养成份降低，晚茬黄瓜枝蔓老化营养吸收不充分易萎缩、中空畸形，不够肥硕。
将选好的碧绿鲜嫩乳瓜洗净晾干加入特制的甜面酱中定期搅动，黄瓜由翠绿变成深绿，遍体透出酱色时已制成酱瓜了。
这时夹出，一根稍加冲洗或切段或切片或切丝再配些鲜绿的香菜、艳红的辣椒，滴适量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳肴，又是大宴宾客时解腻爽口开胃的特色名吃。
自制酱菜的腌制方法2、莫氏红薯泥红薯泥是杞县的一道名菜。
它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来轧压成泥。
然后将白糖倒入锅内化成糖浆，再兑入香油、红薯泥不断搅拌，呈柿红泥状出锅。
装盘时，分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。
此菜味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营养丰富。
人称“三不沾”菜(即：一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。
以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。
其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。
制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。
盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。
此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。
据食品卫生部门测定，每斤(500克)红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。
有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。
50种酱菜的制法1．酱八宝菜 :黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
２．酱黄瓜 :鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
３．酱莴笋 :肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快均匀腌渍，置于阳光下晒干；2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。
酱制3-4天后，即可食用。
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
４．酸白菜 :白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
５．泡辣茄条 :大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
６．什锦泡菜 :圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
酱菜腌制方法
酱菜是一道美味可口的传统食品，不仅口感鲜美，而且富含丰富的营养物质。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的酱菜腌制方法，让您可以在家轻松制作出美味的酱菜。
首先，我们需要准备的食材和工具有，白菜、胡萝卜、辣椒、盐、白糖、生抽、大蒜、姜、密封罐或密封袋。
第一步，准备食材。
选用新鲜的白菜和胡萝卜，洗净后切成适当大小的块状；辣椒切成段状；大蒜和姜切成片状备用。
第二步，腌制调料的准备。
取一个大碗，将适量盐、白糖、生抽混合均匀，调成腌制酱汁。
第三步，将切好的白菜、胡萝卜、辣椒放入大碗中，倒入腌制酱汁，用手将腌制酱汁均匀地涂抹在蔬菜上。
第四步，将腌制好的蔬菜放入密封罐或密封袋中，封口后放置在阴凉通风处发酵。
每隔一段时间要打开罐子或袋子，释放一下气体，以免压力过大。
第五步，待腌制好的酱菜经过3-5天的时间后，即可食用。
口感鲜美，营养丰富。
通过以上的步骤，我们就可以轻松制作出美味的酱菜了。
希望大家都能按照这个方法，尝试在家制作酱菜，享受美食的乐趣。
酱菜的做法大全酱菜的种类有很多，所以，这也就决定了酱菜的做法大全同样也是有很多的，这点对于平时经常吃酱菜或者喜欢吃酱菜的朋友来说还是比较熟悉的。
其实，严格说来，酱菜在我们现实生活中还是很普遍的，所以在我们的日常餐桌上也是可以经常见到酱菜的身影的，但是大多是在我们吃早饭的时候看到的。
因为酱菜的口味的原因，所以一般人都是在喝白粥的时候才会吃上酱菜。
其实，酱菜的食用价值远不止这点，我们在吃泡面、吃炒饭的时候同样也是可以吃上几口酱菜的，只要不要吃得过多，一般都不会很咸的。
下面就来说说酱菜的做法大全。
酱菜是汉族民间常见的佐饭小菜，一般配以稀饭食用。
汉族制酱的历史最早可以追溯到春秋战国时期，中国的酱菜可分为北味的与南味的两类。
北味的以北京为代表。
六必居、天源，保定“大慈阁酱菜”有名，口味甜咸适中。
南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。
北方酱菜偏咸，南则偏甜。
中国好像什么东西都可以拿来酱。
萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。
食材明细:黄瓜830g,大蒜35g,生姜35g,花生油25g,盐80g,红糖35g,花椒10g,生抽420g,白酒35g制作步骤酱菜的做法第1步1.黄瓜830g去蒂切细条(图片忘记拍了，下次补上)拿80g盐腌渍3个小时控掉腌黄瓜的水分2.a.盆中放入红糖、生抽，大蒜片、姜片、白酒，花生油;b.黄瓜沥干水分放入a中配好的调料汁里。
3.热锅凉油放入花椒炸一下，晾凉后导入黄瓜中，腌制12小时即可食用，酱菜的做法第4步4.把酱菜夹出来放在一个密闭容器内，储存在冰箱冷藏室随吃随夹。
酱菜的做法第5步5.瞧，品相是不是还不错。
酱菜的做法第6步6.配上自己做的馒头(做豆浆剩下的豆渣做的馒头)和一个小菜，美味的早餐。
酱菜做法小贴士12小时候后可以把酱菜捞出(注意要用无水无油的工具，以免带入生水长毛)，装入干净的玻璃瓶里，放入冰箱冷藏;剩余的汤可以反复腌制，也可以使用其他菜腌制，但必须是用盐腌过的菜。
六必居酱菜制作方法
1. 黄瓜800g
2. 胡萝卜100g
3. 辣椒面50g
4. 大葱50g
5. 大蒜50g
6. 姜30g
7. 白芝麻10g
8. 糖20g
9. 盐30g
10. 酱油30ml
11. 醋30ml
制作步骤：
1. 将黄瓜洗净去籽切成条状，将胡萝卜去皮切成细条状。
2. 将大葱、大蒜、姜切成细末，白芝麻磨成粉状备用。
3. 取一个大碗，将辣椒面、盐、糖、酱油、醋、大葱、大蒜、姜、白芝麻粉、适量清水混合均匀。
4. 将黄瓜和胡萝卜放入碗中，用手抓匀。
如果需要更鲜美的口感，可以先将黄瓜和胡萝卜用盐腌制10分钟，然后用清水冲洗干净再抓匀。
5. 将抓好的腌菜放入密封容器中，放置在室温下发酵2~3天（根据气温调整时间），酸味增加后就可以冰箱保存了。
温馨提示：由于辣椒面和盐的含量较高，所以一定要用手混合均匀，确保每一块腌菜都能被腌制均匀。
在腌制过程中，要注意容器要干净无污渍，腌菜浸泡在酸汤中全身都要被淹没，如果有浮起的部分要用叉子或筷子压下去，以防菜没被腌制均匀或腌泡发霉。
操作过程中注意卫生，尤其是手部要洗净，以免引起细菌繁殖。
22款私藏多年的经典腌菜酱菜做法大全酸甜辣咸全有能用一辈子腌菜是中国人下饭佐粥的经典伴侣，俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香”。
蔬菜腌制是一种历史悠久的加工方法，把肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保存，可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。
来一坛腌菜，尤其在冬天，不管是风味独到的腌肉还是爽口解腻的大白菜，那色、香、味,是别的菜品永远无法代替的。
酸、甜、辣、咸全都囊入厨房~1.腌糖蒜材料新鲜大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黄晶冰糖500g，蜂蜜400ml做法1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，将根须部分切去，将茎部剪齐。
2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净。
放置8－10小时沥干水分。
3.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。
关火后静置，放凉至室温。
4.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入（水量以没过所有大蒜为宜），最后把蜂蜜均匀地浇在表面。
5.将泡菜坛子盖好、密封。
腌制2个月后可以开始食用，最多可腌制12个月。
2.家常腌黄瓜材料黄瓜500克，青辣椒50克，生姜适量，酱油1000克，八角适量，桂皮适量，花椒适量做法1、小黄瓜洗净，控净水。
2、青辣椒洗净，用刀切口方便入味，生姜切大片，把切好的黄瓜、青椒、姜片码入小盆内。
3、锅里倒入酱油，放八角、桂皮，大火煮开。
4、等熬制的酱油凉透后倒入盛有黄瓜、辣椒的小盆内。
5、另起油锅，放入花椒烧热。
6、把烧好的花椒油倒入盛有黄瓜的盆内，腌渍24小时即可食用。
3.腌仔姜材料仔姜500克、酿造白醋250克、冰糖250克、食盐2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省）做法1、仔姜刷洗干净，不用削皮。
2、将仔姜切成薄片。
3、仔姜片放入碗中，撒入食盐腌制20-30分钟，将水分逼出。
4、白醋与冰糖放入锅中，开小火将冰糖熬化，然后放置一边晾凉备用。
酸辣竹笋原料配方(成品1.5公斤) 剥好的竹笋1公斤白糖1公斤盐50克调料25克红辣椒(干)15克醋1/4升或冰醋酸12毫升调料配方(比例) 小豆蒄1/3 桂皮1/3 丁香1/3制作方法用锅把竹笋脆嫩、有叶的那部分煮沸后，切成很小的块，加上糖。
把盐和调料松松地捆在一个布袋里，放进锅里和竹笋一起煮。
煮到果酱形成后，把调料布袋拿出来，朝笋泥里加醋或醋酸，再沸煮4～5分钟然后冷却，装进玻璃瓶里。
方罐清水笋方罐清水笋是我国对日本出口的一种罐头食品。
我国清水笋罐头的生产，主要采用18升和9升两种大异型罐。
这两种罐抗变应力较差，空罐易产生变形。
因此，一般都采用先杀菌后封口的工艺，这是方罐清水笋区别于罐头工艺的最大特点。
在国际贸易上，方罐笋通常列入蔬菜类，而不列入罐头类。
技术关键 1.杀菌：在一般笋罐头生产中，笋罐头属于中酸性食品，pH4.5～5.3，按常规应进行高压杀菌处理，但是本工艺对此采用了酸性罐头食品的处理方法(酸度采用日本全农标准)：常压：2小时的长时间处理，意在基本杀灭微生物。
但对于芽孢干菌和霉孢子，则无法达到杀灭的目的，因为细菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐热、耐酸、抗干燥等性质。
但他们在不利的环境下，比如在酸性环境中不易繁殖，因此，在调酸时把笋的酸度调到pH4.2～4.5范围内，就起到了抑制耐热菌繁殖的作用。
杀菌可采用下煮上蒸法和水煮法：(1)下煮上蒸法：杀菌池中放入两层盖上假盖(假盖上打有小孔)的笋罐。
下层罐淹一半的水，上层罐则暴露在空气中，杀菌池加盖。
杀菌池水沸后，下层以沸水杀菌，上层以蒸汽杀菌。
此法优点是杀菌池中水无法进入笋罐中，易保持笋罐的清洁。
缺点则是杂菌效果较差，难以控制，且胀罐率较高。
(2)水煮法：以杀菌池中水淹没所有方罐，以水浴进行杀菌。
此法优点是水气蒸沸时，罐中心温度往往可达104～105℃，杀菌效果好。
缺点是杀菌池中水与笋罐中的水连为一体，杂质易进入罐中。
因此，需保持杀菌池和水的清洁。
能量消耗也较大。
2.补加池：杀菌后，由于吊栏起吊时的振动，大笋中心内部的吸水以及水分的蒸屋，都会使罐内水明显减少，需补加一定量的沸水。
同时，因大笋中心的气泡较多，应及时将笋稍压一下，使笋里气体逸出，再补加一次汤。
一般要求最少补加2～3次，以防笋罐的假胀，影响产品质量。
3.调酸：补加汤后的笋罐，必须进行调酸。
原为原料的新鲜程度和生产周期的不同，笋罐杀菌前后的pH值也不同。
笋罐成品的pH值要求控制在4.2～4.5，小于4.2则成品过酸，影响风味，腐蚀马口铁严重；如果pH值大于4.5，则失去以酸抑制菌的意义，易胀罐。
调酸的一般常用参数如下表(18升方罐)：经调酸溶解后，罐中汤汁的pH值以3.8～4.0为宜，这时成品的pH值为4.2～4.5。
4.封口：方罐的封口不同于马口铁罐的二重卷边，它是利用封口器直接使盖与罐身密封。
为了使封口严密，规定封口器的误差不得超过±0.1毫米。
5.冷却：封口后的笋罐用清水冲洗干净后进库自然冷却。
自然冷却可以对封口造成的二次污染起着后杀菌的作用。
蜜饯莴笋条莴笋，在我国各地均有生长，夏初上市，不但价格便宜，可直接食用，而且还能制成蜜饯莴笋条，以调节淡季食品加工的不足，有较好的经济价值。
原料配方新鲜莴笋60公斤白砂糖50公斤糖粉10公斤石灰2.5公斤山梨醇0.05公斤制作方法 1.原料选择：选用不老不嫩的莴笋，过老、过嫩的不用。
2.切条：先把莴笋外皮削去，修复平整，然后切成长5厘米、宽2.5厘米的条坯。
3.灰浸：把条坯放入5%的石灰清液中浸泡12小时，然后用清水洗掉残余石灰。
4.烫条：把锅中水烧开，将条坯放入，再烧开15分钟，然后捞入冷水中冷透。
5.喂糖：将冷透的条坯捞出，同糖一起放入锅中，待糖溶化，煮沸，然后喂糖20分钟，即可起锅。
6.浸渍：将条坯连同糖液放入缸中，浸渍3天，待其慢慢吸吮糖液。
7.煮坯：把条坯、糖液出缸，重新放入锅中，并添加剩余30%的砂糖。
先用大火，后用中、小火煮，大约需90分钟，待煮至条坯内外渗透停止，达到饱和状态时为止(即糖液浓厚，能拉丝)。
8.防腐：把煮好的条坯放入锅中，添加入山梨酸防腐剂防腐。
9.上糖衣：将添加防腐剂的条坯捞出，沥去多余糖液，放致糖粉中翻拌均匀，然后筛除糖粉，放在案板上晾凉。
10.包装、入库：按照质量要求，剔除残次品，然后分别以250克和500克装入食品袋中，最后用防潮纸箱包装入库。
腌莴苣原料配方莴苣(去皮)100公斤食盐25公斤制作方法选择鲜嫩肥粗、鸭蛋及牛腿形、个大均匀的为佳。
莴苣以不带老皮为佳，薄影响质量，厚损耗过大。
入池腌制时，要层层撒盐，不要加水，第一天倒池两次，第一天倒池一次，第三天倒池压实。
隔3天再倒池一次，待盐全部溶化后即可压实封池。
质量标准色黄绿，质嫩脆。
油发笋丝油发笋丝是西安优质酱菜。
产品条丝均匀，棕红透亮，酱味芳香，油而不腻，甜咸适宜，具有香、甜、脆、嫩四大特点，直接食用，不必加工，佐餐就食，诱人入口。
原料配方青笋，植物油、味精、大料、甜面酱制作方法 1.挑选八成熟的新鲜青笋，削皮后立即下缸腌制，以保持青笋的鲜嫩酥脆。
2.用于酱制青笋的面酱，要求颜色深棕红秀亮，质稠甜度大，糖度在25度以上，盐度控制在8度左右，以保证青笋色泽鲜亮，酱香味足，咸淡适口。
3.切丝操作精细，条丝粗细均匀，发油时每批不超过20公斤，以保持均匀，保证油发笋丝香甜脆嫩的特有风味。
质量标准由于酱制是用高质量天然晒酱，因而油发笋丝蛋量指标超过部颁标准。
水分63.12% 食盐11.87% 总酸0.74% 还原糖15.5% 氨基酸态氮0.28%酱莴苣原料配方咸莴苣100公斤甜面酱60公斤制作方法将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。
浸后捞出控水5～6小时，再放入次面酱缸内，每天打耙两次。
泡制1～5天后捞出，再放入甜面酱缸内，每天仍打耙两次，15天后即为成品。
质量标准色酱红，有光泽，质脆，清香味甜，不酸不烂。
香心菜1986年春节前夕，湖南省长沙市举办全省名、优、特、新食品“芙蓉奖”大赛，洪江市酱醋厂参加评比的香心菜崭露头角，受到评委会和广大消费者一致好评，荣获优秀新食品奖。
制作方法香心菜是采用新鲜莴笋作原料。
首先将莴笋茎秆去皮，进行一段时间的腌渍，根据腌渍程度不断翻缸，使莴笋心腌渍均匀。
再用一定度数的食盐水封缸保存。
然后取出，切成0.7厘米宽、4厘米长的丝，压榨出盐分和部分水分，进行酱制，最后，加入辣椒末、香油等佐料，经灌瓶灌袋包装而成。
产品特点香心菜营养丰富，颜色翠绿，香气浓郁，吃起来又脆又鲜，开胃爽口，色、香、味俱佳，老少皆宜，是制作筵席拼盘和家庭用餐的一道好菜。
糖醋藕原料配方鲜藕瓜100公斤食盐5公斤白糖40公斤醋30公斤制作方法选肥大的藕，去皮后切成三角形，用开水撩透，捞出倒入凉水内浸泡6小时，再捞出控去水分。
将糖、醋混合一起煮沸，待冷却后倒入，浸渍3～4天，中间倒两次缸，即为成品。
质量标准色棕红，质脆，酸甜适口。
竹笋加工产品一、玉兰片将挖好的嫩笋从腰部切断，留取鲜嫩部分，剥除笋壳。
小笋用刀破至下端5厘米处，使竹笋裂开，大笋则切成长10～15厘米，宽6～10厘米，厚0.15～0.2厘米的笋块。
把笋块放入100℃的沸水中烫10～15分钟，然后用冷水漂洗。
漂后的笋块放在密封的室内用硫燃烧熏蒸处理，每100公斤原料用400～500克硫磺。
熏干即成玉兰片。
二、黄片干笋将春笋去壳后，切成长10～16厘米，宽6～8厘米，在80～100℃的水中烫漂12～15分钟，取出晾干后再放入0.3～1%的亚硫酸盐溶液中处理3～5分钟，烘干至含水量7～8%即可。
三、烟笋将竹笋切成长12～16厘米，宽6～8厘米的笋坯，放在80～100℃的水中烫漂15～20分钟，然后捞出放入清水中浸泡30分钟，随后放在太阳下晒至8～9成干，再放在柴火上熏干即可。
四、酸笋将竹笋切成长10～12厘米，宽6～7厘米的笋坯，用清水浸泡胀后转入缸(或桶)内，注入盐水(盐水按100公斤水加10公斤食盐，烧开后冷却)，待盐水淹平竹笋时，架上井字形竹片，再按竹坯重的25%压石，最后加盐水高出坯面7厘米以上，加盖封好，腌制10天即可。
五、笋耙以杂竹笋作主要原料，去壳后在水中煮沸，然后捞出撕碎并切成5～6厘米长，佐以食盐、大蒜和少许辣椒粉等配料，拌和适量糯米饭进行粘胶，然后捏成鸭蛋大小，1厘米厚的椭圆形饼，晒干后即可收藏。
食用时用油炸透，色泽棕黄，香脆可口。
甜酱莴笋原料配方莴笋100公斤次酱100公斤甜面酱75公斤制作方法将腌莴笋入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤两水，换水时要轻捞轻放，以防莴笋折断。
撤水后将莴笋根朝下按顺序装入布袋里，控水5～6小时，控水时不要重压，控净水后入缸卤酱，每100公斤莴笋用次酱100公斤，卤酱3～4天，每天打耙3～4次，再换成甜面酱酱渍。
夏季在换酱时要用水把次酱冲干净，避免发缸。
冬季每100公斤莴笋用甜面酱75公斤，夏季用甜面酱55公斤、黄酱20公斤。
每天打耙4次，打耙要均匀。
冬季酱渍15天，夏季酱渍10天，即为成品。
质量标准酱渍好的莴笋颜色金黄，酱味浓，嫩脆适口。
酱油藕片原料配方鲜藕100公斤食盐5公斤酱油60公斤味精0.3公斤糖精0.1公斤制作方法选用正的鲜藕。
用清水洗净后，切成3厘米厚的片。
放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。
然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4～5天即为成品。
质量标准色棕红，质脆，不酸。
