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营养学概念题1、营养素：是人体维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能物质。
（实质是构成身体的物质），包括蛋白质、之类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大营养素。
目前发现和公认的有40多种。
2、营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
3、可耐受最高摄入量U L：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。
4、亚健康：处于健康与疾病之间的的第三状态，指身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。
如失眠、小便增多、腰酸骨痛等问题。
5、食物能值和生理能值：食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。
生理能值：即机体可利用的能值。
6、食物的营养强化：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值7、膳食营养素参考摄入量（DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
8、氨基酸模式：实质某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异，计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9、限制性氨基酸：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。
10、蛋白质互补作用：为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用。
这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用。
11、完全蛋白质；指所含氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸的比例与人体所含氨基酸的比例也比较接近，不仅能保证人体正常的生长需要，还可以促进儿童的生长发育的一类优质蛋白质。
第一章．绪论1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。
营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。
1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。
1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。
后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。
其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。
1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。
处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，从而导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。
食品营养学考纲复习整理资料第一章绪⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。
当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。
[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用第二章食物的消化与吸收2.1消化系统的概况⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。
消化腺有小消化腺和大消化腺两种。
小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
第一部分人体所需的营养素第一章能量(energy)1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。
机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30︒C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。
维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。
3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。
4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×1006生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮⨯100%反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。
第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
食品营养学食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：是人类从外界摄取需要的养料以维持生长发育等生命活动的作用，或是人体获得并利用其生命活动所必须的物质和能量的过程。
营养素：人体为了维持生命，促进生长发育，保证健康和提高劳动效率，每天必须通过食物和饮用摄取各种有几何无机物，再经过体内消化、吸收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等。
这种所谓摄取的有机和无机物称为营养素，也称营养成分。
营养素的分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水2、微量营养素：维生素、矿物质膳食纤维是第七类营养素营养价值（相对的）：指特定食物中营养素及其质和量的关系，也指食物中所含营养素的种类，微量和相互比例能够满足需要的程度。
食物营养价值的相对性：1、能列为全营养价值的食品很少2、大多数食物都是某些营泰素含量高，而另一些营泰素含量低3、即使同一种食物，营养素含量由于品系、部分、产地、成熟度不同而有较大差异4、此外，食物的营养价值还应考虑到食品中存在的某些抗营养因子营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度每日允许摄取量（ADI）是指人的一生中，每日连续摄入而不致影响健康的最高摄入量合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面的提供达到膳食营养素参考摄入量的平衡膳食合理营养的基本要求：1、热量和营养素的摄入量要满足需求2、机体通过供食达到各种营养素的摄取量比例要适当3、减少烹饪和加工中的营养素损失4、建立合理的饮食制度5、摄入的食物对人体无害亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官质性病变的状态营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺失或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良有两种表现：营养缺乏和营养过剩食物营养对人体健康的重要作用：1、食物营养对人体体格和智力发育的重要作用2、食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用3、合理的食物营养可提高临床的治疗效果4、对心理和行为的影响我国居民膳食存在的问题：主要问题：营养摄入不足与营养结构失衡并存1、城乡居民膳食结沟不尽合理1 > 一些营养缺乏病依然存在2、慢性非传染疾病率迅速上升3、平均预期寿命不断增加解决方法：1、预防营养不良，全面提高国民身体健康2、预防慢性疾病，增进健康，延长寿命3、科学地发展食品工业，满足人们对事物营养的需要4、加强营养学与食品科学的基础和应用研究，为进一步改善居民膳食状况提供理论与技术支持5、加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学的知识健康四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡消化：食物在消化道中进行分解的过程吸收：食物经过消化后透过道壁进入血液和淋巴液的过程胃酸的功能：1、杀菌2、激活蛋白酶原，维持胃内的酸性环境，利于水解蛋白质3、造成蛋白质变性，使之易于消化4、刺激胰腺和小肠液分泌，并引起胆囊收缩，排出胆汁5、有助于小肠对钙铁的吸收胃酸分泌不正常会引起的的不良后果：胃酸分泌过少或腺液倒流进入胃会引起消化不良，出现明显的食欲减退，饱闷感等，有时还会腹泻, 胃酸过多对胃壁，十二指肠壁均有损伤作用小肠是食物消化的主要器官食物中营养成分的消化主要是大分子成分的蛋白质、脂类和碳水化合物的消化，分为化学消化和机械消化。
《食品营养学》复习提纲1.营养学上的标准人概念2.消化系统的基本构成，主要消化器官的功能3.三大供能营养素的消化吸收过程4.人体热能消耗的构成5.基础代谢率的概念及其影响因素6.体质指数及其判定标准7.三大供能营养素的基本特点和供能比8.碳水化合物的分类和基本功能9.膳食纤维的主要成分及生理保健作用。
10.血糖生成指数的概念及其应用11.必需氨基酸和蛋白质的基本功能12.限制性氨基酸的概念及各种常见食物的限制性氨基酸13.评价蛋白质营养价值的指标14.蛋白质互补作用，如何通过合理搭配来发挥食物之间的蛋白质互补作用15.脂蛋白的种类和各自功能16.脂肪、磷脂、胆固醇的生理功能及食物来源17.酮体的产生及其危害18.必需脂肪酸种类和功能19.膳食脂肪中SFA、MUFA和PUFA供能比20.膳食脂肪与疾病，如何合理摄入脂类物质21.我国居民容易缺乏矿质元素的功能和膳食来源，及其缺乏症状22.科学补钙和钙制剂的选择23.如何评定食品的营养价值？各类食品的营养学特点24.水平衡；水分的功能及人体需要量25.各种维生素的命名，主要维生素的功能和膳食来源，推荐摄入量以及缺乏症状26.烹调加工对易损维生素的影响27.DRIs的基本概念28.大学生合理膳食，如何通过平衡膳食来维持机体健康29.各举三例说明食物搭配宜与忌，并稍加解释1.单项选择题：每小题只有一个正确选项，请将正确的选项填入下表题号对应位置（每题1分，共30分）。
2.多项选择题：在每小题列出的五个选项中有两个以上的选项是符合题目要求的，请将正确选项的字母填入下表题号对应位置，答不全或答错均不得分。
（每题2分，共20分）3.简答题：（每题5分，共35分）4.分析论述题（共15 分）。
一、N 名词解释营养学（Nutriology）:研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。
营养（nutrition）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
(包括脂类，蛋白质，碳水化合物，矿物质，水，维生素，膳食纤维（非必须））营养价值(nutritional value)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要,则该食品的营养价值就越高。
如母乳和动物蛋白。
膳食营养素参考摄入量(DRIs, dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
平均需要量(EAR,estimated average requirements)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量(AI, adequate intakes)：通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
平衡膳食（balanced diet)：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。
基础代谢（basal metabolism，BM）：维持生命最基本活动所必需的能量需要。
食物热效应(thermic effect of food，TEF)：也称食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。
第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括_____________ 、_________________________ 维生素______ 和________ 矿物质__________ 三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为异亮氨酸__________ 、亮氨酸___________ 、赖氨酸 ____________ 、色氨酸____________ 、_________ 苏氨酸____ 、苯丙氨酸_______ 、________ 蛋氨酸____ 、___________ 和______ 。
3、食物中的铁有___ 血红素铁________ 、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：__________________ 和_____________________ 两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有9 种。
6肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和碳水化合物、无机盐的重要来源之一。
7、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的苯并芘、亚硝胺__________ ，其中亚硝胺___________ 具有强致癌性。
二、选择2 •人体氮唯一的来源是（B ）A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物3 •人体能量的主要来源是（C ）A.蛋白质B.脂肪C•碳水化合物D .矿物质4. 以下哪项是膳食纤维的主要特征？（C ）A.提供能量B.节约蛋白质作用C•吸水作用 D.构成细胞和组织成分5．成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为（ B ）A．110g/L B．120g/LC．130g/L D．140g/L6 ．膳食中铁的良好来源是（C ）A.蔬菜B.牛奶C•动物肝脏 D.谷类7 ．下列哪种维生素具有抗氧化功能? （C ）A. 维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D8．碘的食物来源主要是（D ）A.蔬菜类B.粮谷类C.豆制品D.海产品9．1000ml 乳汁中含热量为（D ）A．200kcal B．300kcalC．500kcal D．700kcal 10．婴儿辅食添加开始的时间是（B ）A. 1〜2个月B. 4〜6个月C. 8个月D. 1岁以后11 ．谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? （B ）A.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸12. 天然牛奶中缺乏哪种营养素? （C ）A.优质蛋白质B .钾C•铁D.钙13. 畜禽肉类主要提供的维生素是（A ）A.维生素B2、维生素AB.维生素C 维生素AC.维生素B1、维生素CD.维生素C 维生素D14 .婴儿首先添加的辅食应该是（ C ）A.蛋黄B•鱼类C.淀粉类D.蔬菜15. 体质指数（BMI）作为评价人体营养状况的常用指标，其正常范围是（B ）A. <18.5B. 18.5 〜24.9C. 25〜29.9D. 3016. 轻中度PEM蛋白质一热能营养不良）患者饮食治疗原则是（A ）A.咼蛋白咼能量B.低蛋白咼能量C.低蛋白低能量D.高蛋白低能量17. 轻度咼血压病人每天食盐摄入量应低于（ B ）A. 3gB. 5gC. 10gD. 15g18. 一般来说，成人膳食总能量中蛋白质所占的适宜比例为（ A ）A. 1l 〜12％B. 15〜20％C. 25％D. 30％19•与脚气病有关的维生素是（D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素B2D.维生素B120.低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗？（C ）A.胆囊炎B.骨质疏松C.冠心病D.痛风1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。
第一章绪论（一）课程内容这部分内容对应课本第一章。
（二）学习要求要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展概况、食物中所含的营养素类型，掌握食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、转基因食品等概念，了解加工食品的分类和营养状况，了解转基因食品及其安全问题。
（三）考核知识点和考核要求1.1食品营养学研究内容[1]领会⑴．食品营养学主要研究内容答：营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学。
主要研究：1、食品的营养成分及其检测2、人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系4、营养与膳食问题5、营养与疾病的防治6、食品加工对营养素的影响[2]掌握：⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。
当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。
[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用1.4关于转基因食品问题[1]领会⑴．转基因食品的主要种类答：转基因动物、转基因植物、转基因微生物⑵．转基因食品的安全性问题答：食品安全性问题和环境安全性问题[2]掌握：⑴．转基因食品的概念答：又称为基因改良食品和转基因食品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。
第二章食物的消化与吸收（一）课程内容这部分内容对应课本第二章。
（二）学习要求通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，掌握食物中各大营养素在消化道中的消化吸收过程。
（三）考核知识点和考核要求2.1消化系统的概况[1]领会：⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。
消化腺有小消化腺和大消化腺两种。
小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
⑵．食物在人体中消化、吸收的方式答：在消化过程中包括物理性消化和化学性消化两种形式。
物理性消化是靠消化道运动把大款食物磨碎；化学性消化是靠消化液及消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质，然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。
[2]掌握：⑴．消化、吸收的概念答：食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。
这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。
2.2 食物的消化与吸收[1]领会：⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程答：人体消化道内没有分解维生素的酶。
胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其它食物成分，以及氧的存在都可能对不同维生素产生影响。
矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来的物质，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。
⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程答：水溶性维生素一般简单扩散方式被充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更易吸收。
脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。
脂肪可促进脂溶性维生素吸收。
脂溶性维生素的吸收也可能是简单的扩散方式。
矿物质可以通过单纯扩散的方式被动吸收，也可以通过特殊的转运途径进行主动吸收。
矿物质的吸收与其化学形式，与食品中其他介质的作用，以及机体的机能作用等密切相关。
[2]掌握：⑴．碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。
答：碳水化合物消化的主要场所是小肠。
碳水化合物要消化成单糖才吸收。
消化从口腔开始，口腔里有唾液淀粉酶能水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。
消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。
来自胰液的α-淀粉酶可以将淀粉水解为α-糊精和麦芽糖。
在小肠粘膜的刷状缘中，含有丰富的α-糊精酶可将α-糊精水解为葡萄糖。
麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。
食品中的蔗糖可被蔗糖酶水解为葡萄糖和果糖。
乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。
通常食品中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖。
脂类的消化主要在小肠中进行。
胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等催化脂类水解产物；胰脂酶能催化分解甘油三酯，其消化产物主要是脂肪酸和甘油一酯。
胆固醇酯及磷脂亦可经酶促水解成胆固醇、脂肪酸、溶血磷脂等产物。
分泌至小肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促进甘油三酯的水解。
蛋白质的消化主要是在胃和小肠道经多种水解酶类的协同催化来完成的。
胃粘膜主细胞所分泌的胃蛋白酶原，必须经过胃液中盐酸的激活才能转变成具有催化活性的胃蛋白酶。
蛋白酶的最适pH为1.5～2.5 。
主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽键，产物为蛋白、蛋白胨和多肽等。
这个消化是不完全的, 以后便进入小肠。
小肠是蛋白质消化的主要场所。
在小肠内，由胰腺和肠粘膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。
胰腺中的内肽酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶。
它们主要催化肽链内部的肽键，胰腺中的外肽酶：它们水解蛋白质或多肽链的末端肽键，包括羧肽酶A及B两种。
羧肽酶A主要水解由中性氨基酸组成的C末端肽键，而羧肽酶B主要水解由碱性氨基酸组成的羧基末端。
肠液中的肠激酶：激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。
胰蛋白酶的自身激活作用较弱，但它能迅速将胰液中其它几种酶原激活。
而氨基肽酶从N末端、羧基肽酶从C末端开始逐步水解肽键。
内肽酶从肽链内部水解肽键，最后生成二肽，由二肽酶水解为氨基酸。
⑵．胃液、肠液、胰液的主要成分和作用答：胃液中主要成分是胃蛋白酶和盐酸；肠液中主要成分肠肽酶、肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、粘蛋白；胰液中主要成分胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰脂酶、淀粉酶和碳酸氢钠。
作用见上题。
⑶．碳水化合物、蛋白质、脂肪消化产物吸收的过程和特点答：碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，并且以单糖形式被吸收。
目前认为，葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，戊糖和多元醇则以单纯扩散的形式吸收，果糖是以易化扩散的方式吸收。
脂类的吸收主要在十二指肠下段和空肠上部。
脂类的吸收含两种情况：中链、短链脂肪酸构成的甘油三酯乳化后即可吸收——>肠粘膜细胞内水解为脂肪酸及甘油——>门静脉入血。
长链脂肪酸构成的甘油三酯在肠道分解为长链脂肪酸和甘油一酯，再吸收——>肠粘膜细胞内再合成甘油三酯，与载脂蛋白、胆固醇等结合成乳糜微粒——>淋巴入血。
蛋白质消化的终产物氨基酸和小肽在小肠粘膜被吸收。
吸收进入粘膜细胞后，小肽可被粘膜细胞中的肽酶再水解成游离氨基酸，然后进入血循环。
肠粘膜对氨基酸的吸收与其浆膜面的钠泵有关，粘膜面和浆膜面均有氨基酸载体，现已证实的氨基酸转运载体有3种，氨基酸的吸收均为需ATP的主动转运，吸收速度很快。
⑷．小肠作为主要消化吸收器官的原因答：①它的吸收面积巨大。
②绒毛内平滑肌、神经、毛细血管和毛细淋巴管十分丰富，有利于吸收；③食物在小肠内停留时间长，约3～8h，使它有充分的时间被消化和吸收；④小肠内食物巳被充分消化成可吸收的小分子物质。
第三章营养与能量平衡（一）课程内容这部分内容对应课本第三章。
（二）学习要求了解营养学中能值的基本概念，掌握人体的能量需要及其影响因素，熟悉能量在食品加工中的变化，了解能量的食物来源与供给量。
（三）考核知识点和考核要求3.1能量与能值[1]领会：⑴．能量在人生命活动中的作用答：能量是人类赖以生存的基础。
生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心。
ATP在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与合成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能，维持体温转变成热能等。
⑵．能量过多对人体的危害答：过多的能量摄入，不论他来自哪种产能营养素，最后都会变成体脂而被贮存起来。
过多的体脂能引起肥胖病的发生和机体不必要的负担，并成为心血管疾病，某些癌症、糖尿病等退行性疾病的诱发因素。
[2]掌握：⑴．食物能值与生理能值的概念答：食物能值即食物彻底燃烧时测定的能值。
生理能值即机体可利用的能值⑵．三大产能营养素的生理能值答：1g碳水化合物产生能量为17kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为38kJ (9.0kcal)1g蛋白质产生能量为17kJ(4.0kcal)3.2影响人体能量需要的因素[1]领会：⑴．决定人体能量消耗的三个方面答：一、基础代谢二、对食物的代谢反应三、体力活动⑵．目前我国体力劳动的分级答：劳动强度分为轻、中等、重体力活动三级[2]掌握：⑴．基础代谢的概念、基础代谢的影响因素答：基础代谢是维持生命最基本活动所必须的能量需要。
具体说，按照FAO的方法是在机体处于空腹12—14h，睡醒静卧，室温保持在26—30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
影响因素包括年龄、性别、营养及机能状况和气候⑵．对食物代谢反应的概念答：又叫食物特殊动力作用，是指人体由于摄取食物所引起的一种额外的热能损耗。
3.3能量在食品加工中的变化[1]领会：⑴．食品加工的能量变化答：食物所含能量则有可消化、利用，与不可消化、利用之分，所以食品加工通常应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量。
[2]掌握：⑴．能量密度的概念答：能量密度的定义是指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量(kJ/g)3.4能量的供给与食物来源[1]领会：⑴．不同劳动强度的成年人每日膳食能量的需要量答：男性：轻体力活动2400kcal/d、中等体力活动2700kcal/d、重体力活动3200kcal/d 女性：轻体力活动2100kcal/d、中等体力活动2300kcal/d、重体力活动2700kcal/d⑵．动物性食物、植物性食物和加工食品的能量特点答：动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质；植物性食物中，粮食以碳水化合物和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪、其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。
