勺功工艺一体化课程学习任务1-1概念及作用

一、实训目的随着我国烹饪文化的不断发展，烹饪技艺在日常生活中扮演着越来越重要的角色。

刀工和勺工作为烹饪技艺中的两项基本技能，对于提升烹饪质量和效率具有重要意义。

本次实训旨在通过系统的刀工和勺工训练，使学员掌握基本的烹饪刀工和勺工技巧，提高烹饪操作的技能和效率，为今后从事烹饪工作打下坚实基础。

二、实训内容1. 刀工实训（1）实训目的：掌握各种刀法，如直刀、平刀、斜刀等，提高食材切割的准确性和效率。

（2）实训内容：①直刀：练习直刀切割蔬菜、肉类等食材，要求切面平整，刀口整齐。

②平刀：练习平刀切、片、剁等动作，提高切割速度和准确性。

③斜刀：练习斜刀切、剁等动作，使食材表面呈现出斜纹，增加菜肴的美观度。

④切丝、切片、切块：练习将食材切割成丝、片、块等形状，要求规格统一，整齐美观。

2. 勺工实训（1）实训目的：掌握各种勺工技巧，如翻炒、翻锅、拨散等，提高烹饪操作的灵活性和熟练度。

（2）实训内容：①翻炒：练习翻炒食材，使食材受热均匀，口感鲜嫩。

②翻锅：练习翻锅技巧，使菜肴在短时间内受热均匀，防止糊锅。

③拨散：练习拨散食材，防止粘连，保持菜肴的口感。

三、实训过程1. 刀工实训（1）理论学习：了解各种刀法的基本原理和操作要领。

（2）实践操作：在老师的指导下，练习各种刀法，并不断调整动作，提高切割的准确性和效率。

（3）考核：根据考核标准，对学员的刀工进行评估，找出不足之处，进行针对性指导。

2. 勺工实训（1）理论学习：了解各种勺工技巧的基本原理和操作要领。

（2）实践操作：在老师的指导下，练习各种勺工技巧，并不断调整动作，提高烹饪操作的灵活性和熟练度。

（3）考核：根据考核标准，对学员的勺工进行评估，找出不足之处，进行针对性指导。

四、实训成果1. 学员掌握了基本的刀工和勺工技巧，提高了烹饪操作的技能和效率。

2. 学员对烹饪刀工和勺工的重要性有了更深刻的认识，为今后从事烹饪工作打下了坚实基础。

3. 学员在实训过程中，培养了良好的烹饪习惯和团队合作精神。

面点技术一体化教学大纲
1、课程性质和任务
1）课程性质
面点技术(一体化)是一门重要的技术专业课。

2）课程任务
通过学习本课程使学生了解和掌握使用面点制作的最常见工具，掌握面点制作的基本技能，面点制作的基本知识和基本技能，熟悉各类面团和馅的调制过程及一般面点制品的制作，提高学生的实际操作能力。

能够达到中式面点师高级级工种要求。

2、课程内容、能力目标和学时分配
3、教学建议
一）实施本大纲时，要紧扣教学目标，以能力为本位，以应职岗位需要为准绳，注意针对性、实用性、实效性，切实将培养学生的实践能力放在突出位置。

（二）组织教学活动时，要以手段和方法为切入点，充分利用投影、影视、电脑、课件等现代教学手段，努力探索各种新的教学方法。

（三）要关注学生态度、兴趣、习惯、意志等非智力因素的培养，尊重学生在教学过程中的主体地位，经常为学生提供参考资料，调动学生参与教学活动的主动性。

培养学生自学能力，分析问题和实际工作能力。

（四）上课时多补充相关的理论知识，平时每个制品要求学生进行反馈，多课后总结，失败的制品最好要求重做
（五）多鼓励学生创新，并提供相关材料。

教学案例J38：烹饪勺工技术一.教学案例设计二.企业生产案例分析在名师唐克明的技术指导下，刘敬贤十分喜欢翻大勺，用沙子替代，百翻不厌，这也成就了他后来享有盛名的“刘派大翻勺”绝技。

刘敬贤大师在平凡的事业中创造不平凡的事情，对自己的事业鞠躬尽瘁，他深爱着他的烹饪事业，愿意为此奋斗终身！它无愧于国家，无愧于中国烹饪事业，无愧于自己的家庭，他就是这样一位烹饪事业中的执著者！三.烹饪勺工技术勺工工艺就是根据烹调的不同需要，将各种加工成形的烹调原料放入勺中，通过晃勺、翻勺使原料入味成熟，再出勺装盘的工艺过程。

勺工是烹制菜肴最基本的手段，晃勺、翻勺、出勺构成其三大环节，而翻勺是最重要的环节，从这个意义上来说，勺工就是翻勺技术。

勺工是把火（热能）、器、料、水、法等五个烹饪要素有机结合在一起，实施烹饪并达到烹饪目的的综合性技艺。

它要求操作者既能顾及到器具的特点，又能考虑到火力的情况、温度的变化以及料与水的变化，依法（技法）使力施艺，实施烹与调的活动。

运用勺工烹调菜肴，是我国厨师的独特创造，它把菜肴烹调过程中的加热、调味、勾芡等各道工序巧妙地有机地结合起来。

例如旺火速成的炒爆菜，运用翻勺技术，就能大大提高烹调的速度（行语叫“抢火候”），在取得使菜肴鲜嫩，爽脆的效果。

又如扒菜，讲究菜形，要求出勺前成品和入勺前形状一样，这就必须运用翻勺技术才能实现。

许多扒菜，特别是高级扒菜，不但味好，而且形象美观，除刀工技巧外，熟练准确的勺工技术也起着很大作用。

另外，勺工技术又是保证菜肴均匀受热，调料入味，芡汁交融的重要条件。

这些效果，用西餐煎锅、用手铲是不能达到的，所以，勺工是增加烹调速度、创造美观菜形，提高菜肴质量的技术措施，它一直受到厨师们的重视。

一、勺工的基本要求1．了解勺工工具的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用2．掌握勺工技术各个环节的技术要领勺工技术由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技术环节组成。

不同的环节都有其技术上的标准方法和要求，只有掌握了这些要领并按此去操作，才能达到勺工技术的目的。

一体化课程教案三、安全文明实训要求(1)听从指挥，刻苦训练，遵守作息时间安排，不迟到、早退、旷课，请假要有批准手续。

(2)进入实习工场必须按规定着装，严禁戴手套操作机床。

(3)严禁在实习实内吃零食，严禁追逐嬉闹。

(4)使用的机床和工具要经常检查，发现故障应及时报修。

(5)使用电动工具时，要有绝缘防护和安全接地措施。

(6)清除切屑要使用工具，不得直接用手清除，也不可用嘴吹。

(7)毛坯和已加工的零件应放在规定位置，保证安全，便于取放。

(8)设备和工具都要清理和涂油，工作场地要清扫干净。

四、学生实训准备1.分配学生工位，作好台虎钳清洁去污、注油等维护保养工作。

2.学生分组。

以组为单位分配工具柜，领用工具、量具。

3.领取制作工件所用材料，进行下料。

4.学生各自整理好钳桌、柜子、抽屉箱，搞好场地卫生。

[强调：整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）、节约（SAVE）的“7S”管理理念。

五、量具的使用钳工基本操作中常用的量具有钢尺、刀口形直尺、内外卡钳、游标卡尺、千分尺、直角尺、万能量角器、厚薄规、百分表等。

要学会正确的使用和保养。

[重点讲述千分尺及百分表的使用方法。

]（一）千分尺的结构及使用方法1.千分尺的结构图2.千分尺的读数方法先读出微分筒左端面位于固定套筒上的刻线所表示的数值，即被测尺寸的毫米数或加半毫米（0.5mm），见图示:10.5mm；再读出微分筒圆锥面上与固定套筒上的基准线对齐的那条刻线所表示的数值，即为被测尺寸的小于半毫米的测量值，如图所示:0.26mm。

最后，把上述两个读数加起来即为测得的尺寸数值，见右图所示10.76mm。

3.千分尺的使用方法及注意事项①根据被测工件的特点、尺寸大小和精度要求选用合适的类型、测量范围和分度值。

②测量前应将千分尺的测量面和工件的被测量面擦干净，外径千分尺将测砧与测微螺杆端面并合校准零位，大规格的千分尺用标准棒（量块）校准检查。

《化学工艺一体化》课程标准（课程代码：100013，适用专业：化工工艺、石油炼制、有色冶炼等专业）一、课程性质与任务（一）课程性质针对当前对技能工人的新要求，技工院校对化工技能人才的培养方式进行改革已经迫在眉睫。

化工工艺专业高技能人才培养采取“校企合作、工学一体”的培养模式。

在新型的培养模式下，需要建立以职业活动为导向、以校企合作为基础、以综合职业能力培养为核心，理论教学与技能操作融合贯通的化工工艺一体化课程体系。

《化学工艺一体化》课程融合了原化工生产基础、化工单元仿真操作、化工单元实训操作三门课程内容，将化工单元教学内容进行重组，以“任务—活动”作为结构形式，采用任务驱动的方式，每个单元操作为一个学习任务，将每个学习任务分解为若干个学习活动予以实施，将专业知识融合在任务实施过程中，让学生在自主完成任务的过程巩固专业知识，掌握职业技能，构建属于自己的化工知识体系。

是化工工艺专业人才培养体系中的中、高级技能阶段课程。

本课程对化工工艺专业的人才培养目标的实现起重要的支撑和促进作用。

（二）课程任务《化学工艺一体化》课程是化工工艺专业的核心课程，包含上、中、下三册。

它是学生走向工作岗位后面临的典型工作任务之一，在教学过程中，通过“教师引导、学生主导”、对设备单体、单元装置、生产装置进行操作，在“做中学、学中做”，一方面培养学生使用操作手册和相关设备的能力，并一方面培养学生对故障的分析诊断能力，提高专业技能水平。

同时，在课程教学中，使用一体化教学方式开展教学，如行动导向教学法、小组合作讨论法、情境教学法、角色扮演法、张贴版法、角色扮演法等，并在教学过程中融入课程思政，提高学生职业道德素养，培养学生的工匠精神和精益求精的工作态度，实现综合职业能力的总体提升。

二、课程目标1.能依据任务解读任务单，明确任务内容。

2.能依据各个单元装置开车规程，与班组成员进行沟通，分析开车条件，制定开车方案。

3.能依据各个单元装置停车规程，与班组成员进行沟通，分析停车条件，制定停车方案。

××专业教学计划和教学大纲一、专业基本信息1、专业名称2、专业编码3、学制年限4、就业方向5、职业资格（工种）二、人才培养目标1、中级工层次人才培养目标2、高级工层次人才培养目标3、预备技师层次人才培养目标三、课程安排1、课程设置和要求（1）公共课（2）××类通用专业课（3）本专业专业课上表中加“*”的表示高级工教学层次内容；系部可根据初中毕业生和高中毕业生学习基础不同，以及中级工和高级工培养层次对相同内容要求的差异，在参考学时范围内灵活选择，下同。

上表中加“▲”的表示预备技师教学层次内容；系部可根据高中毕业生学习基础，预备技师培养层次，在参考学时范围内灵活选择，下同。

（4）选设课2、教学安排（1）基本要求3年学制：总周数周，期中教学周（含企业顶岗实习），入学、毕业教育各周，考试周，公益劳动和机动周，假期周。

教学周学时一般为学时，顶岗实习按每周学时安排。

4年学制：总周数周，期中教学周（含企业顶岗实习），入学、毕业教育各周，考试周，公益劳动和机动周，假期周。

教学周学时一般为学时，顶岗实习按每周学时安排。

5年学制：总周数周，期中教学周（含企业顶岗实习），入学、毕业教育各周，考试周，公益劳动和机动周，假期周。

教学周学时一般为学时，顶岗实习按每周学时安排。

各系根据行业经济发展的特点和校企合作的需要，可对人社部专业课课程设置及教学内容做适当调整，调整量不应超过30%。

（2）教学安排建议表1 三年制中级工+中专（初中起点）表2 三年制高级工+大专（高中起点、中专、技工起点）表3 五年制高级工+大专（初中起点）表4 四年制预备技师+大专（高中起点）四、××专业课课程教学大纲（一）公共课、专业基础课程教学大纲1、××课程教学大纲（1）课程性质（2）课程目标3、课程内容4、教学实施建议（二）一体化教学模式课程教学标准1、钳工工艺一体化课程标准。

[漯河技师学院][车工技能训练][工学一体化试用]学习任务一工艺酒杯的加工学习目标1、能独立制定工艺酒杯生产任务单2、能根据所设计零件样式，规范绘制零件图纸3、能根据图纸要求制定加工工艺并填写工艺卡4、能积极展示自己的设计方案5、能在规定世间内，操作机床完成零件的加工与测量6、能根据加工中适时测量的结果，合理调整机床参数，保证零件加工精度、粗糙度。

7、能利用通用量具完成零件的自检与互检，记录数据并分析加工误差原因8、能遵守现场操作规范，做到安全、文明生产。

9、能进行简单的成本分析学生基础已完成课本前三章内容的学习建议学时70学时（两周）工艺流程与活动学习活动学习活动1、对工艺酒杯进行构思设计，规范绘制零件图纸。

学习活动2、对工艺酒杯进行加工工艺分析，填写工艺卡片并进行简单成本核算。

学习活动3、内、外圆锥的单项加工练习学习活动4、工艺酒杯的加工与检测及误差分析学习活动5、对任务完成情况进行总结评价学习活动1 工艺酒杯的方案构思与设计学习目标1、能根据任务要求对产品进行方案设计2、能根据设计方案进行规范图纸的绘制3、在网络和市场上收集产品的材料、价格等信息建议学时7学时学习过程任务要求1、工艺酒杯方案中至少应包含一组内、外圆锥面2、毛坯材料45号钢，直径40长度50。

3、工艺酒杯因其工艺性，对表面粗糙度要求较高。

有一定的尺寸公差要求。

为了方便展示，要求其底面与轴线垂直、内外同轴。

4、设计单件加工工时不超过3-4小时。

引导问题1、阅读以上工作任务要求，用自己的语言描述具体的工作内容2、复述圆锥的基本参数及计算方法3、圆锥半角的近似计算公式4、简述尺寸公差与极限偏差与极限尺寸之间的关系，写出计算关系式。

5、公差习题册（3版）39页题五。

6、常用标准工具圆锥的种类及其标号和含义7、简述45钢牌号的含义及其性能。

图样设计小组名称：学习活动2 工艺酒杯的加工工艺分析学习目标1 根据已设计的图纸及任务要求（精度及公差要求、工时、数量）制定合理加工工艺，明确加工工步并填写工艺卡片。