宴席操作手册

宴席操作手册宴席操作手册1：引言本宴席操作手册旨在提供关于如何筹划、组织和执行各类宴席活动的详细指导，以确保活动的顺利进行和客户满意度的提高。

2：宴席预定流程2.1 客户咨询与需求确认- 接听客户咨询方式，并了解客户的宴席需求- 清楚地与客户确认宴席日期、时间、地点、人数和预算等细节- 提供宴席基本信息以及相关服务和政策说明2.1 宴席预定流程（续）2：宴席策划与设计- 根据客户需求，制定宴席场地布置方案- 策划宴席菜单和酒水选择，并提供建议- 提供宴席节目、音乐和活动策划方案3：宴席执行流程3.1 宴席准备工作- 协调与提供相关供应商的派遣，如花艺、音响、灯光等- 对场地进行布置和装饰- 确保宴席食材的采购和准备工作顺利进行- 宴席餐桌和餐具摆放的布置和协调3.2 宴席运营- 客户接待和导引，提供相关服务- 控制宴席进程，确保宴席活动有序进行- 协调与供应商的合作，确保音乐、舞台、活动等环节的顺利进行- 确保餐食的供应和服务质量4：宴席收尾工作- 客户满意度调查- 收取宴席费用和服务费- 清理和整理场地，确保宴席结束后的卫生和秩序- 汇总宴席统计数据和反馈信息5：附件本文档附带的附件包括：- 宴席场地布置方案样图- 宴席菜单和酒水选择列表- 宴席节目、音乐和活动策划方案- 宴席费用和服务费结算表格6：法律名词及注释- 合同：经过双方协商并签字的法律文件，明确宴席的具体细节和各方责任。

- 保密协议：明确宴席策划与执行过程中的信息保密义务和责任。

- 免责声明：说明供应商的责任范围和免受不可抗力因素影响的权利。

大型酒席宴会接待程序和标准大型酒席/宴会接待程序/标准一：准备工作1．宴会的人员分工与岗位职责宴会服务的岗位设有迎宾员，值台服务员，传菜服务员，宴会组织指挥员，每个岗位人员的工作量要根据宴会的类别具体确定。

中餐宴会服务：看台服务员1名，要为20位左右客人提供餐桌的就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人提供传菜的服务工作，迎宾员1名，要为50-80位客人提供欢迎及引位的服务。

他们各岗位的职责如下：A．看台服务员：（1）宴会前做到8知3了解，即知台数、人数，宴会标准开餐时间，菜肴品种和出菜顺序，主办单位或房号、收费办法、邀请对象。

了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，宾客特殊需要。

（2）餐前准备好各种餐用具，保证干净，无破损。

（3）准备好餐厅服务所用餐具、茶叶和开水、毛巾/纸巾。

（4）准备好各种调味品，调味小菜（根据酒店的实际情况）。

（5）按要求摆台，准备好酒水饮料。

（6）整理好个人的仪表仪容，做到整洁、干净、精神饱满。

（7）客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座。

（8）主动斟酒。

（9）按要求上菜，介绍菜点，分让菜肴（根据酒店的实际情况），撤换骨碟，烟缸，为宾客点烟。

（10）主动为客人上毛巾（根据酒店的实际情况），洗手盅等。

（11）礼貌服务，做到敬请服务，规范服务。

B、传菜服务员：（1）服从指挥，统一行动。

（2）餐前协同看台服务员做好各项准备工作，准备好传菜工具。

（3）掌握宴会服务要做到的“八知”、“三了解”的各项内容。

（4）及时将菜肴、点心/主食、水果等送到看台服务员的手中，不错、不漏、不提前、不落后。

（5）餐中协助看台服务员做好联系工作，当好助手。

（6）注意个人的仪表着装。

（7）熟悉指定的传菜行走路线。

C、迎宾服务员：（1）宴会前做到“八知”、“三了解”。

（2）仪表仪容符合要求。

（3）提前进入工作岗位。

（4）迎客人主动热情，主动打招呼问好，主动引领客人进入宴会场地。

（5）主动为宾客接拿衣帽并妥善保管（具体根据各店的规定执行）。

宴会服务操作管理规范一、宴会服务管理制度1、接待订席做到(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。

(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻。

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

2、上菜：(1) 上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

(2) 如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

(3) 凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。

菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4) 分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。

(5) 分菜时尽可能地避免响声。

(6) 分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

(7) 递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。

(8) 递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

(9) 撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

3、递巾(1)客到时递巾，上汤后递巾。

(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。

(4)用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。

4、传菜(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圆盘主要用于送帐单，收费等。

(2)传菜员操作规范：传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。

传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。

传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。

传菜员托菜行走时，注意姿态准确。

宴席接待流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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餐饮部操作手册2欢迎来到我们的餐饮部操作手册，本手册将为你提供详尽的餐饮部操作指导。

旨在帮助您了解并顺利完成各项餐饮部工作任务。

请您在开始工作前详细阅读并按照手册的相关要求和指导进行操作。

1. 餐饮部概述餐饮部是我们酒店的重要部门之一，负责提供高质量的餐饮服务，使宾客的餐饮体验达到满意的水平。

餐饮部的主要职责包括但不限于： - 提供早餐、午餐、晚餐和宴会服务；- 设计并执行菜单，确保菜品质量和口味的稳定；- 维护餐厅环境的卫生和整洁；- 协助宾客解决餐饮相关问题。

2. 餐饮部工作流程以下是我们餐饮部的工作流程，您需要根据实际情况进行灵活调整，以实现高效的工作运作：2.1 接待宾客- 当宾客到达餐厅时，您需要友好地迎接他们，并引导他们入座；- 询问宾客的就餐需求和偏好，提供适当的建议和菜单介绍；- 根据宾客的点餐内容，及时进行记录并通知厨房进行准备。

2.2 服务流程- 根据点餐内容，确保菜品的准备和送达符合宾客的要求；- 服务过程中要时刻注意餐具、餐巾和水杯等物品的补给，保持餐桌整洁；- 注意与宾客之间的沟通和交流，及时回答宾客的疑问并解决可能出现的问题。

2.3 结账程序- 当宾客就餐结束后，提供结账服务，确认账单金额并向宾客解释明细；- 接受宾客的付款方式并核对付款金额；- 在宾客离开前，表达我们的感谢并邀请他们再次光临。

3. 服务质量标准提供优质的服务对我们的餐饮部至关重要，以下是我们的服务质量标准，您需要严格遵守：- 热情、友好和尊重的服务态度；- 迅速响应宾客的需求和要求；- 精心制作和摆盘的美味菜品；- 温馨舒适的餐厅环境；- 完善的卫生标准。

为了确保服务质量的达标，我们餐饮部会定期进行员工培训和绩效考核，并接受客户的反馈和建议，持续改进我们的服务。

4. 卫生与安全管理在餐饮部工作时，卫生与安全是我们最关注的问题，以下是我们的卫生与安全管理要求：- 餐饮部工作人员必须在工作前洗净双手，穿戴干净的厨师服和帽子；- 严格执行食品储存和处理的卫生要求，确保食品品质；- 每日定期清洁餐厅环境，保持整洁；- 定期检查和维护厨房设备的安全和正常运行；- 正确使用和储存清洁用品和化学物品。

目录名称…宴会部经理每日工作指导标准名称…宴会部领班每日工作指导标准名称…宴会前准备工作指导标准名称…宴会厅备餐台摆放指导标准名称…中式宴会摆台工作指导标准名称…中式宴会服务指导标准名称…西式宴会准备指导标准名称…西式宴会服务指导标准名称…宴会自助餐台布置工作指导标准名称…宴会自助餐服务指导标准名称…咖啡台布置指导标准名称…会议摆设指导标准名称…会议茶点摆设指导标准名称…会议茶点服务指导标准名称…会议室服务指导标准名称…鸡尾酒酒会摆设指导标准名称…鸡尾酒会服务指导标准宴会部经理每日工作指导标准1目的：使宴会部经理每日的工作系统化，并使日常工作有条不紊的进行，从而提高宴会部内部管理质量。

2范围：适用于餐饮宴会部经理。

3职责：3.1 宴会销售部经理告知宴会部经理各宴会/会议厅的预订情况；3.2 宴会部经理根据各类宴会/会议的不同时段安排领班工作；3.3 经理在营业时间必须在岗位进行走动管理，检查并全面负责宴会/会议前后的各项管理工作；3.4 宴会厨房大厨在宴会进行中积极配合宴会部经理的工作；4操作程序4.1与宴会销售部经理进行良好的沟通，详细了解当天宴会/会议预订情况以及今后几天内的活动安排；4.2 每日上午参加餐饮部例会，总结汇报宴会部工作，并接受上级工作指令；4.3 召开全体领班餐前会，对前次各项工作加以总结，提出要求，传达上级工作指令；4.4检查领班仪表仪容是否符合规范，精神是否饱满，强调当天的重要事以及应该注意的事项；4.5 巡视当日宴会/会议的准备情况，督促各场地领班做好充分准备；4.6 巡视宴会场地的环境卫生及装饰布置；4.7 巡视并检查宴会/会议所需的各类设施设备是否完好；4.8 如果当日有重要的宴会/会议，需要亲自督促下属并做好接待工作的准备；4.9 对于重大或特殊宴会及会议的接待，需要做一份详细的服务计划书，分配好具体任务；4.10宴会进行期间，应注意在宴会进行中巡视，与客人保持良好的沟通，并随时作好处理种突发事件的准备及宾客投诉；4.11保持与其它各部门的良好的沟通；4.12做好宾客客史档案的收集、整理工作；4.13晚间宴会/会议的工作结束后，检查各场的卫生及节能状况并做好一天的工作报告及审批各种单据；宴会部领班每日工作指导标准1目的：使宴会领班每日工作系统化，从而提高宴会/会议的服务管理管理水平和宾客满意度。

目的OBJECTIVE:确保全体效劳员以尺度程序为客人效劳。

执行程序PROCEDURES:1、迎客：1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。

2) 送上热毛巾(茶市可免)。

3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。

4) 翻开杯子。

5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。

6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。

7) 收回客人用过的毛巾。

2、点菜：1) 主动询问客人是否可以点菜。

2) 翻开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的方式推销急去的菜式。

3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。

4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。

3、上酒水，上菜：1) 按规定选择适宜的酒杯给客人斟酒水。

2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。

3) 筹办上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。

4) 上菜时要报菜名并把点菜卡打勾。

5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。

6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。

4、台面效劳：〔五勤：勤巡视、勤加酒水茶、勤收空碟空碗、勤换骨碟烟盅、勤用托盘〕1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。

2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。

3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。

4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。

5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。

6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(从头上杯子)。

7) 征求客人定见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。

8)再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。

5、结帐，送客：〔结账时需唱价、唱收、唱找〕1) 随时留意客人想结帐的举动。

2) 结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后查对台号、人数，签台后将卡送至收银台。

3) 复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢一共XX元钱，多谢一共收您XX元钱，多谢一共找您XX元钱。