淮扬菜产业化文章大有可为
——关于盱眙龙虾产业化发展的调查与启示
从一个普通的水产品遥身变为身价60多亿、产值30多亿、从业20多万人的“大产业”，“盱眙龙虾”如今不仅成为一道红遍全国并走出国门的餐桌美食，背后更串起了一条龙虾养殖、分销、深加工及配套服务的成熟产业链，催生了一个集养殖、调料、交易、研发、餐饮等多元化经营于一身的盱眙龙虾产业集团。作为淮扬菜的创新代表，盱眙龙虾产业化成功之路，为促进我市淮扬菜产业化作出了率先探索、提供了新鲜经验，更向人们诠释淮扬菜产业化的巨大潜力。近期，根据市委领导的指示精神，我们赴盱眙县重点学习总结“盱眙龙虾”产业做大做强的成功做法，以对加快我市淮扬菜品牌化、规范化、产业化发展，提供一些具有参考价值的建议。现将调研情况汇报如下：
一、“盱眙龙虾”产业发展情况及发展模式
进入新世纪以来的十年，“盱眙龙虾”产业从无到有、从小到大、从弱到强，盱眙已成为全国最大的龙虾生态高效养殖基地、成为全国最大的龙虾集散中心、“盱眙龙虾”成为全国品牌价值最高的水产品品牌。盱眙县建立了最完整的龙虾产业链：①产业链上游包括龙虾养殖饲料加工、调料加工、中草药种植、种苗繁育、养殖技术培训、产品包装等，
其中龙虾混套生态养殖面积达20.11万亩、占全县水产养殖面积的82.7%，龙虾生产饲料企业2个，年生产能力2万吨，十三香调料加工企业5个，年加工能力5000吨；②产业链中游包括龙虾餐饮、市场交易、物流运输等，其中有龙虾特色餐饮店900多家、全国会员店1200多家，县龙虾市场年交易量达15万吨、交易额突破30亿元；③产业链下游包括龙虾甲壳素深加工、龙虾科技研发、龙虾玩具、工艺品等衍生品，其中龙虾加工龙头企业7户，年加工龙虾产品能力20000吨，发展龙虾甲壳素生产企业9个，加工能力200多吨。盱眙县延伸拉长、做大做强龙虾产业链的做法是：
1、精心打造品牌。在借助龙虾节扩大“盱眙龙虾”影响力的同时，盱眙县就致力于“盱眙龙虾”品牌的运作，从注册商标到创知名、著名、驰名商标。盱眙龙虾先后获得国家A级绿色食品、中国第一例动物类原产地证明商标、中国驰名商标、国家地理标志产品、中国名牌农产品、中国十佳区域公共品牌等多项国家顶级荣誉，并被命名为中华名菜，2010年盱眙龙虾更以65亿元的品牌价值雄居国内淡水水产品品牌榜首位。
2、统一规范管理。在创品牌的同时，盱眙县成立盱眙龙虾协会，强化行业管理，确保“盱眙龙虾”这块金字招牌的含金量。一是推行标准化管理，率先在全国制定了龙虾养殖、调料加工、龙虾熟制等一系列标准体系。二是实行商标许可使用制度，对龙虾养殖户、销售户、调料加工销售户、餐饮户等必须经过授牌，方可使用“盱眙龙虾”商标。对于
全国1200多家会员餐饮店还实行统一形象设计和CI标识。三是建立保险责任，将全球盱眙龙虾会员店、直营店都纳入食品安全保险责任范围，确保消费者放心食用。
3、企业主体运作。为了进一步提升“盱眙龙虾”品牌效应、做大做强龙虾特色产业，2009年，盱眙县组建中国盱眙龙虾产业集团，发挥龙虾产业整合的主导作用。下属核心企业江苏盱眙龙虾股份有限公司，由盱眙龙虾协会和江苏渔蒙家餐饮有限公司共同出资5500万元注册成立，盱眙龙虾协会以“盱眙龙虾”品牌的无形资产入股、占20%，江苏渔蒙家餐饮有限公司占80%。公司主要承担“盱眙龙虾”品牌经营管理、龙虾产业的整合、新产品开发、人才培训、市场开拓等。公司下设六个子公司、一个学校、一个科技产业园。六个子公司，即包括龙虾养殖、物流贸易、调料加工、餐饮管理、旅游产品、节庆文化。一个学校，盱眙龙虾管理学校，主要开展餐饮管理、厨务培训、龙虾养殖技术培训。科技产业园内建立龙虾各种主副产品加工中心、龙虾美食展览中心、龙虾研究院等。公司经过两年多的建设已取得了初步业绩：①总投资近2亿元、建筑面积28000平方米的中国盱眙龙虾产业集团总部大厦主体竣工，成为盱眙的标志性建筑；
②建立2300多亩的“盱眙龙虾高效生态养殖示范基地”；③占地205亩科技产业园项目已经进入实施阶段；④联合江南大学、南京农业大学等高校成立盱眙龙虾食品研发机构，攻克了盱眙龙虾食品速冻保鲜技术，解决了龙虾反季度销售和运输问题，在北京、杭州、成都、太原等设立分公司进行
销售。
二、关于促进淮扬菜产业发展的建议
近几年，我国中餐品牌发展迅速，产业规模快速提升，如全聚德、湘鄂情、小肥羊、俏江南等已先后登陆资本市场。淮安是淮扬菜的主要发源地，我市淮扬菜产业规模不断壮大，尤其是近年来发展规模、发展层次均呈现快速发展态势。但是，长期以来由于缺少统一规范的管理，淮扬菜产业发展存在着大而散、质量层次不一，产业链短、上下游不配套，品牌效应不高等突出问题。我们建议参照盱眙县发展龙虾产业的一些做法和经验，加快推进淮扬菜品牌化经营、标准化管理、市场化运作、产业化发展，进一步延伸拉长、做大做强淮扬菜产业。
1、编制淮扬菜产业化发展的总体规划。在充分调研基础上，认真研究淮扬菜发展的现状，聘请一流的专家，围绕淮扬菜产业化发展的目标、定位和原则，深化研究淮扬菜重点产业、特色产品的发展与布局，提出明确具体可行的发展措施，进行战略性统筹规划，进一步指导淮扬菜产业化发展的实践。
2、进一步打响淮扬菜品牌。一是继续举办中国淮安淮扬菜美食文化国际旅游节，借助节庆效应，为淮扬菜提供市场宣传、整合资源的社会平台，着力打造淮安“淮扬食府”，叫响淮安的中国淮扬菜品牌，让淮扬菜更加深入人心，更具品牌竞争力。二是打响老字号，推进名牌战略。对餐饮企业进行全新包装已成为全国餐饮企业发展的共识，淮安在历史
上产生淮扬菜名店，都以其独特的制作工艺和富有特色风味的菜品享誉国内外，像“老半斋”、“宴乐楼”、“震丰园”、“文楼”等，淮安要进一步加强淮扬菜名店的打造，使淮扬菜名店走出淮安，走向全国。三是加强淮扬菜品的包装注册，打造淮扬名菜。建议从具有淮安特色的淮扬菜中遴选一批适合广泛推介的经典名菜，如“淮安软脰”、“文楼汤包”等，同时挖掘创新淮扬菜品，通过借鉴“盱眙龙虾”成功的运作模式，作为淮安淮扬菜产业中的标志性品牌来打造、运作，突显淮安在淮扬菜发展中的地位和作用。
3、组建中国淮扬菜（产业）集团。以“政府性主导、市场化运作、标准化建设、集团化管理、产业化发展”为指导，进一步整合淮扬菜上中下游产业链，成了国有控股企业，吸收产业链相关企业进入集团，充分发挥淮扬菜企业联动作用，形成淮扬菜产学研一体化发展。中国淮扬菜（产业）集团下设五个机构：中国淮扬菜文化博物馆、中国淮扬菜文化研究院、淮扬菜原料基地、江苏淮扬菜品鉴堂餐饮管理有限公司、淮扬菜培训中心。主要从事淮扬菜的研发、加工、物流、餐饮管理、资本运作和厨师培训等业务。中国淮扬菜文化博物馆。既是展示淮扬菜文化的重要平台，也是淮安中国淮扬菜美食文化国际旅游节品牌的推广运作机构。主要负责淮扬菜品牌的打造、展示，组织淮扬菜技术交流和技能比赛，积极开展淮扬菜美食文化的交流，《中国淮扬菜》（初定）期刊的发行等。中国淮扬菜文化研究院。主要职能是淮扬菜文化的研究，淮扬菜肴的研发，淮扬菜原料生产、辅料生产、
