茶多酚热稳定性的研究

茶多酚性质、功效及应用是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。

类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医茶多酚，又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称TP，主要化学成分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。

其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的65%~80%。

儿茶素类化合物主要包括儿茶素（EC）、没食子儿茶素（EGC）、儿茶素没食子酸酯（ECG）和没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）4种物质[1] 。

3成分是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。

茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35%。

在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。

儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。

4性状茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。

耐热性及耐酸性好，在pH2~7范围内均十分稳定。

略有吸潮性，水溶液pH3~4。

在碱性条件下易氧化褐变。

遇铁离子生成绿黑色化合物[1] 。

5性能茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。

4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。

茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。

年产二十五吨精制茶多酚、三十吨茶色素、十吨茶咖啡碱可行性分析一、基本情况：1、精品茶多酚（Tea Poeyphenoe）、茶色素(Tea Pigment)、茶咖啡碱(Tea Caffeine)是从茶叶（包括茶叶细末、茶叶梗、茶树修剪叶等）中，运用高科技手段，提取出来天然酚类化合物。

2、茶多酚、茶色素主要功能及用途：a、有强烈的生理活性，可增加人的免疫力，可抗肿瘤，预防心脑血管病；b、有抗氧化作用，可做食品抗氧化剂，广泛用于食品、鱼肉制品、油脂、饮料…………；c、有抑制细菌、霉菌生长的作用，广泛用作防腐剂；d、对色素有明显的保护作用，广泛用于食品保鲜、护色；e、对热和酸有较好的稳定性；3、天然茶咖啡碱的功能及用途：a、兴奋中枢神经、消除疲劳，有利于体力劳动和脑力劳动的恢复；b、抵抗酒精、吗啡、烟碱的毒害作用，提高肝脏对物质的代谢能力；c、对中枢神经和末稍血管系统及心脏有兴奋作用，可作强心剂；d、能增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率，有利尿作用；e、可使心率加速，收缩力强，使冠状血管、肾血管、支气管有舒张作用，缓解呼吸困难；f、能提高胃液分泌量，增进食欲，帮助消化；g、可提高抗癌活性，对癌细胞有抑制生长的作用；二、市场预测：1、天然茶多酚：1）作为天然食品添加剂取代人工合成抗氧化剂，广泛出口美国、日本、荷兰、德国、韩国、加拿大及东南亚各国；2）我国粮油食品出口必须使用天然抗氧化剂，我国每年需要300吨；3）广泛用于制药行业，作防龉齿含化片，治肿瘤的口服片，做心脑胶囊，每年约需200吨；4）联合国为保护古植物银杏树，禁止使用银杏粉，银杏浸膏治疗心脑血管病，而天然茶多酚可取代银杏树叶，治疗心脑血管病；5）茶多酚作为食品保鲜剂，广泛用于火腿肉制品、蛋糕、方便面、中秋月饼，每年约需40——50吨；2、天然茶咖啡碱：1）世界上约有160个国家准许在饮料中使用茶咖啡碱，发达国家可用于豆制品、奶制品，美国每年需要6000吨，自产1800吨，进口约需4000吨；2）我国国内饮料行业突飞猛进，每年需要量约25——30吨；3）天然咖啡碱可从茶叶、咖啡豆、可可豆中提取，其中从茶叶中提取的成本最低，质量最好，是国际市场的抡手货；4）仅香港、青岛进出口公司的定货量约达2000吨，就目前的生产量，根本满足不了出口需要。

·油脂工程·大豆抗营养因子的研究概况刁恩杰丁晓雯（西南农业大学食品学院）【摘要】大豆具有很高的营养价值，但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。

本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法。

【关键词】大豆；抗营养因子；研究中图分类号：文献标识码：文章编号：（）大豆抗营养因子（简称）根据耐热性分为热稳定性和热不稳定性。

其中热稳定性包括大豆抗原蛋白、植酸、大豆寡糖等；热不稳定性包括胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、植物凝集素、致甲状腺肿素、脂肪酶抑制剂、皂甙等。

抗营养因子胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂（简称）是大豆中的主要抗营养因子，相对分子量在之间的多肽类或蛋白质，具有生物活性，其在大豆中含量约。

大豆中的胰蛋白酶抑制剂（简称）约有种，但迄今只有种胰蛋白酶抑制剂得到较详细的研究。

蛋白酶抑制剂的主要抗营养机理是它与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合成复合物，使这些酶失去活性。

这样，一方面影响糜蛋白酶的消化，另一方面又可反馈促使胰脏增加这些消化酶的分泌而造成内源蛋白质的大量损失，从而制约了营养成分的利用，使转化率降低。

植物凝集素大豆的植物凝集素是一个四聚体糖蛋白，有数量相等的结构并由不同的种亚基构成。

其抗营养作用机理是通过它与肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞，进而干扰消化和吸收，由于肠粘膜的损伤，会使粘膜上皮的通透性增加，这样，植物凝集素和其他一些肽类便可被人体吸收，可对机体的免疫系统产生影响。

凝血素大豆中的凝血素是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白。

近来研究表明：大豆凝血素除凝血作用外，还具有刺激肠壁、妨碍消化吸收营养物质以及影响小肠粘膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。

致甲状腺肿素致甲状腺肿素在大豆中含量极微，其前体物质是硫代葡萄糖苷。

它的抗营养机理是：硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下发生酶解，生成的配基进一步生成氰、硫氰酸酯、异硫氰酸酯，其中异硫氰酸酯在中性条件下自动环化成恶唑烷硫酮，后种物质主要影响动物甲状腺的形态与功能，是致甲状腺肿大的主要物质。

茶多糖提取工艺的方法摘要：目的：探讨了茶叶多糖的最佳提取条件。

方法：在茶叶多糖的提取中通过对预处理的方法、提取温度、茶叶的老嫩、Sevage除蛋白试剂与提取液之比等因素的改变，探讨了茶叶多糖的最佳提取条件。

结果：茶叶多糖的最佳提取条件为：①老茶叶的茶叶多糖提取率要高于嫩茶叶的茶叶多糖提取率；②茶叶多糖的提取温度在60～70°C提取率较高；③预处理时用乙醇作预处理（虽然乙醇乙醚混合液脱脂的效率最高，但不利于人体健康，且成本较高，舍弃使用）最好；④将Sevage除蛋白试剂与提取液之比配成l：3效果较理想。

结论：用老叶多糖在温度60-70°C用乙醇做预处理时可较高提取茶多糖。

关键词：茶多糖；提取；最佳工艺条件前言茶叶最早是被当作药物使用的，茶的药用实例早已载入史册，现代科学研究也证实了茶叶的药用功能，长期研究表明，茶叶具有降血糖、降血脂、降血压、防辐射、防龋齿、消炎灭菌、抗衰老、抗过敏、抗癌、抗突变等功效，并揭示出茶叶中对人体具有保健效果的有效成分，如儿茶素类、咖啡碱、多糖、粗纤维、叶绿素、B胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P、维生素U等。

目前，茶叶药用成分的提取利用已成为国内外天然药物开发关注的热点[1]。

因此它是一种极具开发利用价值的生物活性物质，它可以被广泛地应用：食品、医疗、保健等各个领域。

深加工是茶叶生产领域的一个重要内容，包括两个方面：第一，将传统加工的成品茶进行更深层次的加工，形成新型茶饮料品种；第二，提取和利用茶叶中的功能性成分，并将这些产品应用于医药、食品、化工等行业。

近20年来，茶叶有效成分的利用研究越来越引起广泛的重视，研究主要集中在茶多糖和茶多酚上，其次是咖啡因和茶黄素[3]。

但茶多糖的提取工艺至今仍不完善。

茶多糖热稳定性较差，在高温或偏酸或偏碱条件下，均会使其中的多糖部分水解而造成损失，因此在提取纯化时应加以注意[本文在茶叶多糖的提取中通过对预处理的方法、提取温度、茶叶的老嫩、Scrag除蛋白试剂与提取液的比等因素的改变，探讨了茶叶多糖的最佳提取条件，并阐述其纯化方法，以期对这种极具利用价值的生物活性物质在提取和纯化方面得到最佳方法，对茶多糖的深入研究和应用提供参考。

茶多酚的提取方法及应用研究进展一、本文概述茶多酚，作为茶叶中的重要成分，近年来在食品、医药、化妆品等领域受到了广泛关注。

茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，对人体健康有着积极的影响。

因此，研究茶多酚的提取方法及其应用进展对于推动相关产业的发展具有重要意义。

本文旨在综述茶多酚的提取方法及其在各领域的应用研究进展，以期为相关领域的研究者和从业者提供有益的参考。

文章将首先介绍茶多酚的基本概念、化学结构和生物活性，为后续的研究进展奠定理论基础。

接着，重点阐述茶多酚的提取方法，包括传统的水提法、有机溶剂提取法以及新型的超声波辅助提取、微波辅助提取等现代提取技术。

在提取方法介绍的基础上，文章将综述茶多酚在食品、医药、化妆品等领域的应用研究进展，特别是在抗氧化、抗炎、抗菌、抗肿瘤等方面的应用效果。

文章将展望茶多酚的未来研究方向和应用前景，以期为推动茶多酚产业的发展提供有益的思路和建议。

通过本文的综述，希望能够为相关领域的研究者和从业者提供全面的茶多酚提取方法及应用研究进展信息，为茶多酚产业的持续发展做出贡献。

二、茶多酚的提取方法茶多酚的提取是茶叶深加工的关键步骤，其提取方法的选择直接影响到茶多酚的产量、纯度和活性。

目前，茶多酚的提取方法主要包括溶剂提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、超临界流体萃取法以及酶法提取等。

溶剂提取法：这是最早也是最常用的提取方法。

利用茶多酚在不同溶剂中的溶解度差异，选择合适的溶剂进行提取。

常用的溶剂有乙醇、丙酮、甲醇等。

该方法操作简便，成本较低，但提取时间较长，且易受到温度、pH值等因素的影响。

超声波辅助提取法：利用超声波产生的空化效应、机械效应和热效应，增强溶剂对茶多酚的渗透能力和溶解能力，从而加速提取过程。

这种方法提取时间短，提取效率高，但设备成本较高。

微波辅助提取法：微波能够穿透物料内部，使物料分子在微波场的作用下高速运动，产生热能，从而加速茶多酚的溶解和扩散。

这种方法提取效率高，操作简便，但需要注意微波功率和提取时间的控制，以避免破坏茶多酚的结构。

茶多酚的功效及在食品中的应用概述摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文论述了茶多酚的组成及其理化性质，毒理性质，生物活性，药理作用和应用，并展望了今后在食品工业今后的热点研究方向。

关键词：茶多酚；天然抗氧化剂；应用；前景0前言茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧化剂。

19世纪中叶，人们就开始对茶叶中的多酚类物质进行研究。

上世纪50年代，茶多酚的提取、分离与鉴定等工作发展迅速。

60年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分——茶多酚[1]。

70年代初，中国农科院茶研所、日本伊藤园中央研究院等科研机构最先从茶叶中成功分离出茶多酚。

80年代中期，茶多酚的提取技术有了突破性的进展，并实施了工业化生产。

近年来的研究表明，由于茶多酚的特殊生理活性，其研究范围已涉及食品、医药、日用化学品等许多领域。

我国于1995年7月，在第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，把茶多酚正式列为食品添加剂，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。

随着国际上相继宣布禁止BHA(叔丁基经基茵香醚) 和BHT ( 2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚) 等合成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂的地位。

1茶多酚的组成及其理化性质1.1化学组成茶多酚(Tea Polyphenols，简TP )是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁。

它包括黄烷醇、羟基一黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重，约占TP总量的60~80%。

儿茶素类主要有：表儿茶素(Ec) 、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG) 和表没食子儿茶酸酯(EGCG) 4大类。

其中EGCG含量最高，占儿茶素的50 %左右。

儿茶素结构中至少A、B、C三个环核，是2-苯基苯并吡喃的衍生物茶多酚[2]。

茶多酚对明胶的改性作用夏雨;焦志华;刘海英【摘要】利用不同浓度茶多酚对明胶进行改性，研究明胶改性前后凝胶强度、流变学性质、分子结构以及蛋白质结晶度的变化，并探讨茶多酚作为明胶改性剂的最佳条件。

结果表明，2g／L的茶多酚对明胶凝胶的强度、熔点和凝固点提高最显著；傅里叶红外转换光谱和x-射线衍射的研究结果表明，2g／L的茶多酚对明胶的交联作用最强。

总之，浓度为2g／L的茶多酚对明胶具有明显的改性作用。

%Gelatin was modified in this work by different concentrations of tea polyphenols. The gel strength, rheological properties, molecular structures and the protein crystallinity in the gelatin before and after modification were comparatively studied, and the optimum tea polyphenols concentration for gelatin modification was discussed. Results showed that2 g/L of the tea polyphenols mostly benefited to the improvement of gel strength, melting point and freezing point. Results of the fourier transform infrared spectroscopy and the X-ray diffraction showed that 2 g/L of thetea polyphenols mostly improved the cross-linking of gelatin. All the results showed that 2 g/L of the tea polyphenols can improve the property of gelatin significantly.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)010【总页数】5页(P36-40)【关键词】明胶;茶多酚;改性【作者】夏雨;焦志华;刘海英【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS112.2明胶具有很多优良的物理和化学性质，如它具有可逆性凝胶、高粘性和成胶性，同时它也是一种非常重要的高分子材料，广泛应用于食品、医学、化妆品、饲料、农业等领域。

收稿日期:2001-04-20作者简介:傅博强(1975-),男,硕士生文章编号:1006-0464(2001)04-0358-07茶叶多糖的提取纯化、组成及药理作用研究进展傅博强,谢明勇,周 鹏(南昌大学生命科学与食品工程学院,江西南昌 330047)摘 要:综述了茶叶多糖的提取纯化方法、多糖组成及其药理作用。

原料、预处理方法、浸提条件和沉淀剂对多糖提取率都有一定影响。

目前多采用水提法制得茶多糖粗品。

经除蛋白质、脱色初步纯化。

若用于结构分析,需用沉淀法、超滤法或柱层析法等进一步纯化。

原料及分离纯化方法不同,多糖的组成有较大差别。

茶多糖具有降血糖、降血脂、抗血栓、降血压及增强机体免疫力等功能,可作为功能保健食品用于糖尿病人、心脑血管病人的辅助治疗。

关键词:茶叶多糖;提取;纯化;组成;药理作用中图分类号:Q 53 文献标识码:A近20年来,多糖的分离纯化、组成测定和结构分析有了很大进展,人们发现多糖是生命活动中起中心作用的分子如遗传物质、多种酶、膜蛋白等不可缺少的组成成分,是一种无细胞毒的免疫促进剂,有望作为防治肿瘤、心血管疾病、糖尿病的药物。

我国多糖的研究多集中在人参、黄芪等名贵中药材,而对茶多糖的研究较少。

在中国和日本民间有常饮用粗老茶治疗糖尿病的经验。

据清水岑夫[1]的研究,茶叶中降血糖的有效成分是水溶性组分中的复合多糖。

王丁刚等[2]证实,绿茶中分离的一种酸性茶多糖有降血压和减慢心率的作用。

根据H arler,C.R.X e a a . .和中林敏郎[3]的分析数据,茶叶越粗老,多糖含量越高。

目前市场上中低档茶严重滞销,在茶叶加工过程中也有大量的枝叶和灰末等副产品未被利用,若从其中提取茶多糖作为保健食品的功能因子,则可变废为宝,为中低档茶的综合利用开辟一条新途径。

但目前对茶多糖的化学结构、作用机理及构效关系的研究还不深入,有待进一步研究。

本文对茶叶多糖的提取纯化、组成成分及药理作用研究进展进行了综述。

微波辅助提取六堡茶茶多酚工艺的研究作者：梁燕妮何秋妹李娇媱来源：《农业与技术》2019年第13期摘要：六堡茶是广西梧州特有名茶。

茶多酚是茶叶中主要的化学成分和功能物质之一，是六堡茶色、香、味的形成重要物质。

本研究用微波加热法提取六堡茶中的茶多酚，并对提取温度、微波功率、提取时间等条件对产品得率的影响进行了探讨，通过正交试验获得最佳的提取条件为：微波温度为90℃，微波时间为11min，微波功率为900W，茶多酚得率为22.73%。

利用微波技术提取茶多酚，操作流程简单，工艺安全简便、效率高，值得推广。

关键词：六堡茶;茶多酚;微波提取工艺中图分类号：S-3文献标识码：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190715002六堡茶属于我国六大茶类之一的黑茶，其以“红、浓、陈、醇”的独特品质受到人们的喜爱。

茶叶中对人体健康最有益的物质是具有超强抗氧化能力的茶多酚[1]，茶多酚（Tea polyphenol，简称 Tp）是从天然植物茶叶中分离提纯的多酚类化合物的总称。

其具增强机体免疫能力、抗衰老、清除人体自由基、抑菌、杀菌作用，可作为天然抗氧化剂及优良的食品添加剂。

传统的茶多酚提取工艺耗时耗事，且温度高，茶多酚容易氧化变质[2]。

微波辅助提取技术是利用微波的电磁辐射将目标物质从样品中快速萃取出来。

具有更快捷、高效、且受热均匀的特点，可改善加热的质量，防止茶叶中有效成分的破坏和损失。

1 材料与仪器1.1 实验材料六堡茶，茶多酚标准品（上海伊卡生物技术有限公司）;硫酸亚铁（AR）、酒石酸钾钠（AR）、磷酸氢二钠（AR）、磷酸二氢钾（AR）。

1.2 主要仪器设备微波合成/萃取反应仪（上海新仪微波化学科技有限公司）;UV-2450型紫外可见分光光度计（日本岛津）;分析天平。

2 实验方法2.1 标准曲线的绘制准确称取茶多酚对照品17.04mg，至10mL容量瓶中，用蒸馏水溶解并定容至刻度，得到浓度为1.704mg/mL的茶多酚母液。

多酚氧化酶（Polyphenol oxidase ，PPO ）广泛存在于植物、动物、真菌体内，属于氧化还原酶，在广义上根据催化底物酚羟基数量的不同，可分为三大类[1]：单酚氧化酶（酪氨酸酶，EC 1.14.18.1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶，EC 1.10.3.1）和漆酶（EC 1.10.3.2）。

植物中的PPO 主要是儿茶酚氧化酶，能够在有氧条件下催化多酚类物质生成对应的醌类。

PPO 在茶叶加工中具有重要作用，通过不同加工工序或工艺抑制或提升PPO 活性，可制备出风味迥异的各类茶。

本文对多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的研究现状进行了综述，展望其未来的研究方向，以期为深入研究和应用多酚氧化酶提供参考。

多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的研究进展邹纯，尹军峰*中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008摘要：多酚氧化酶是茶叶加工中一类重要的氧化还原酶。

文章归纳了多酚氧化酶的结构性质和酶学性质，重点阐述了其在红茶、绿茶、乌龙茶和黑茶加工中的研究现状，并展望了其未来的研究方向，以期为深入研究和应用多酚氧化酶提供参考。

关键词：多酚氧化酶；茶叶加工；结构性质；酶学性质；应用基金项目：国家自然科学基金青年基金（32002094）、中国农业科学院茶叶研究所基本科研业务费项目（1610212018014）。

作者简介：邹纯，男，助理研究员，主要从事茶深加工与多元化利用研究。

*通讯作者，E-mail ：*****************。

The Properties of Polyphenol Oxidase and ItsResearch Progress in Tea ProcessingZOU Chun,YIN Junfeng *Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310008,ChinaAbstract:Polyphenol oxidase is an important oxidoreductase in tea processing.This paper summarized the structural and enzymatic properties of polyphenol oxidase,emphasized its research status in the processing of black tea,green tea,oolong tea and dark tea,and prospected its future research directions,in order to provide a reference for in-depth research and application of polyphenol oxidase.Keywords:polyphenol oxidase,tea processing,structural properties,enzymatic properties,application一、PPO 的结构与性质1.PPO 的结构（1）蛋白结构植物PPO 通常先以无活性的前体形式存在，其典型结构主要分为3个部分：N-末端转移肽、中间铜离子结合区、C-末端疏水区（图1）[2]。

第３２卷第１０期Ｖｏｌ ３２㊀ＮＯ．１０㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀重庆工商大学学报（自然科学版）ＪＣｈｏｎｇｑｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖ （ＮａｔＳｃｉＥｄ）㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０１５年１０月Ｏｃｔ．２０１５ｄｏｉ：１０．１６０５５／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２－０５８Ｘ．２０１５．００１０．００９天然抗氧化剂在植物油脂中的应用研究进展∗刘㊀荣１，郑旭煦１，２∗∗，殷钟意２（１．重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆４０００６７；２．重庆工商大学催化与功能有机分子重庆市重点实验，重庆４０００６７）㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀收稿日期：２０１５－０５－１０；修回日期：２０１５－０６－２８．㊀∗基金项目：重庆市高校优秀成果转化资助重大项目（ＫＪＺＨ１４１０５）；重庆工商大学研究生创新性科研项目（ｙｊｓｃｘｘ２０１４⁃０５２⁃３１）．㊀㊀作者简介：刘荣（１９８９⁃），女，硕士研究生，从事环境生物工程研究．∗∗通讯作者：郑旭煦（１９６４⁃），女，教授，博士，从事生物资源与天然药物研究．Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｘｕｘｕｚｈｅｎｇ＠ｃｔｂｕ．ｅｄｕ．ｃｎ．㊀㊀摘㊀要：天然抗氧化剂因具有安全性高㊁低毒㊁抗氧化性强的特点，而使其具有很大的应用市场；综述了天然抗氧化剂的分类和天然抗氧化剂对植物油脂的抗氧化机制，以及植物油脂中天然抗氧化剂的应用研究进展，旨在为天然抗氧化剂的开发㊁利用㊁植物油脂储存㊁保质研究提供参考㊂关键词：植物油脂，天然抗氧化剂，抗氧化中图分类号：ＴＳ２０１．２㊀㊀㊀文献标志码：Ａ㊀㊀㊀文章编号：１６７２－０５８Ｘ（２０１５）１０－００４３－０５植物油因富含不饱和脂肪酸，导致其易在生产和储存过程中受外界环境中光线㊁温度和氧气等因素的影响而产生氧化酸败，不仅造成必需脂肪酸等营养素变质，致使风味和营养价值遭到破坏；而且会产生异味和有毒有害物质，危害消费者身体健康㊂因此，如何防止和延缓油脂发生氧化酸败是植物油生产和储运的关键环节［１］㊂目前为止，除密封包装外，添加抗氧化剂是一种简单㊁经济而又有效的方法㊂天然抗氧化剂主要的主要作用是减缓油脂的氧化酸败㊁以达到延长脂质类食品储存期的目的㊂目前，食品工业主要使用丁基羟基茵香醚（ＢＨＡ）㊁叔丁基对苯二酚（ＴＢＨＱ）㊁二丁基羟基甲苯（ＢＨＴ）和没食子酸丙醋（ＰＧ）等人工合成抗氧化剂㊂多年来很多实验研究表明，一些合成抗氧化剂可引起动物肝脏扩大，具有一定毒性，甚至致癌㊂因此越来越多的国家已停止或严格限制使用合成抗氧化剂㊂随着人们对食品安全意识的逐渐提高，天然抗氧化剂因是来自纯天然的自然界，具有安全性高㊁无毒副作用和抗氧化能力强等优点而将越来越受到社会的关注㊂１㊀天然抗氧化剂的分类与作用机理１．１㊀维生素类维生素类包括维生素Ｃ㊁维生素Ｅ及其衍生物，也是一类强抗氧化剂㊂维生素Ｃ是一种水溶性的抗氧化剂，为使之成为油溶性的抗氧化剂，需将其制成维生素Ｃ棕榈酸酯，使其既具有维生素Ｃ的全部生理活性，又具有良好的油溶性，是一种良好的天然抗氧化剂㊂维生素Ｅ是脂溶性的天然抗氧化剂，其抗氧化原理是通过与自由基发生氧化反应生成生育醌，使ＲＯＯ㊃反应生成氢过氧化物，从而使脂质过氧化的连锁反应中断，达到抑制脂质过氧化的目的㊂一般情况下，各种生育酚的抗氧化能力为δ⁃生育酚＞γ⁃生育酚＞β⁃生育酚＞４４重庆工商大学学报（自然科学版）第３２卷α⁃生育酚，而生育三烯酚的抗氧化能力大于相对应的生育酚㊂实验研究表明，在一定程度的低含量范围内，油脂的抗氧化活性随着油脂中生育酚含量的增加而逐渐增强；但当生育酚含量增加到一定量时，油脂的抗氧化活性反而下降，其中α⁃生育酚的抗氧化活性表现最为强烈，其它种类的生育酚表现则不太明显㊂１．２㊀酚㊀类酚类物质结构中具有化学性质较活泼的羟基氢，可以提供氢㊂所以酚类物质也作为抗氧化剂，能有效抑制油脂的氧化酸败㊂茶多酚是茶叶中的多酚类物质，可与脂肪酸在自动氧化反应中产生的游离基结合，中断脂肪酸自动氧化的链式反应，从而达到抑制脂质过氧化的目的㊂实验研究表明，茶多酚具有很强的抗氧化性能和显著清除自由基的能力㊂但是茶多酚用量必须严格控制，并不是茶多酚量越多，抗氧化效果越好，这是因为茶多酚量过多，其抗氧化成分本身被氧化后会发生自由基过氧化副反应，生成的副产物也可以诱发自由基连锁反应㊂茶多酚的氧化产物邻苯醌是一类强氧化剂，会使油脂加速氧化，导致油脂ＰＯＶ值快速上升［２］㊂为增强茶多酚在油脂中的抗氧化效果，可通过冷喷雾法微胶囊技术和脂酰化法［３］等将水溶性茶多酚修饰成油溶性的茶多酚，改性后的油溶性茶多酚的抗氧化效果明显优于ＰＧ㊁ＢＨＴ㊁ＢＨＡ等合成抗氧化剂㊂芝麻酚具有很强的抑菌和抗氧化活性，可对油脂的氧化起很好的保护作用，是优良的无毒天然抗氧化剂㊂１．３㊀香辛料提取物香辛料主要有如迷迭香㊁鼠尾草㊁辣椒㊁生姜㊁胡椒㊁花椒㊁大蒜㊁薄荷等㊂香辛料提取物被证明具有很强的抗氧化功能，减缓或防止氧化的分子，从而延长产品的货架保质期㊂其主要的抗氧化成分为酚类㊁黄酮类㊁有机酸和类萜等，能有效地清除脂质自由基活性㊂迷迭香提取物中清除脂质自由基活性强弱依次为鼠尾草酸＞异迷迭香酚＞迷迭香酚＞表迷迭香酚＞鼠尾草酚［４］，鼠尾草酸的抗氧化活性最好，具有较高的热稳定性，可以保持稳定高达２４０ʎ㊂１．４㊀类胡萝卜素类胡萝卜素是一类重要的天然色素，包括番茄红素㊁α⁃胡萝卜素和β⁃胡萝卜素等㊂类胡萝卜素是一种多烯类化合物，含有一系列甲基支链和共轭双键㊂邱伟芬等［５］通过研究发现番茄红素对豆油的具有明显的抗氧化活性，类胡萝卜素的抗氧化作用主要由于结构中的多烯链，尤其是共轭双键的数目㊂虾青素是一种天然的红色类胡萝卜素，近年来人们对虾青素的抗氧化活性进行了大量的研究㊂大量证据表明，虾青素较类胡萝卜素在抗氧化以及清除自由基方面要强㊂Ｊｏｒｇｅｎｓｅｎ等［６］发现天然虾青素比β⁃胡萝卜素㊁角黄素和玉米黄素更能有效地防止不饱和脂肪酸甲酯的脂质过氧化㊂虾青素和维生素Ｅ类似，为脂溶性抗氧化剂，但其抗氧化活性远高于ＶＥ，也高于β⁃胡萝卜素㊁角黄素㊁玉米黄素和叶黄素等类胡萝卜素㊂１．５㊀天然黄酮类化合物天然黄酮类化合物主要包括异黄酮㊁黄烷酮和以黄酮为母核的一类黄色素㊂黄酮类化合物消除自由基主要包括两种途径：第一种是供给过氧化物自由基，使其自由基转变成氢过氧化物，如大豆异黄酮的消除自由基途径；第二种是消除铜㊁铁等金属离子的催化作用，如黄烷酮醇可螯合金属离子㊂羟基的位置以及羟基化的程度是影响黄酮类化合物抗氧性能的主要因素㊂研究表明：对黄酮类化合物的抗氧化能力起主要作用的是Ｂ环中的邻二羟基［７］㊂１．６㊀植㊀酸植酸即肌醇六磷酸，是从米糠㊁麦麸等谷类中和油料饼粕中分离出来的有机磷酸类化合物㊂植酸具有非常强的金属螯合能力，在低ｐＨ时它可以定量络合铁，在高ｐＨ时能与其他多价阳离子生成不溶性的络合物，从而在一定程度上削弱金属离子对油脂的催化氧化作用㊂１．７㊀多糖类多糖类中具有抗氧化作用的多糖有中性多糖㊁酸性多糖㊁糖蛋白㊁硫酸多糖等㊂多糖对抑制脂质过氧化的途径主要包括两种：第一种为多糖结构中的醇羟基与铜㊁铁等金属离子络合，抑制羟基自由基的产生，影响脂质过氧化的进行，从而抑制活性氧的产生；第二种为多糖分子直接捕获制止过氧化链式反应中产生的活性氧，阻止或减慢脂质过氧化的顺利进行㊂１．８㊀甾醇类甾醇是一类由３个己烷环及一个环戊烷稠合而成的环戊烷多氢菲衍生物㊂而天然植物甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架（又称甾核）的一种构成植物细胞的天然活性物质㊂在自然界中主要包括谷甾醇㊁菜籽甾醇㊁豆甾醇和菜油甾醇等㊂植物甾醇的化学性质较为稳定，对脂质过氧化反应具有较强的抑制作用，植物甾醇的添加量与其抗氧化活性与成正比，具有剂量效应关系㊂２㊀各类天然抗氧化剂在植物油脂中的应用２．１㊀维生素类天然抗氧化剂的应用施菊萍［８］研究表明：维生素Ｃ能有效地抑制色拉油中过氧化物的生成并破坏已生成的过氧化物㊂王国兴［９］等发现维生素Ｃ棕榈酸酯对棕榈油㊁花生油㊁菜籽油和大豆油等几种植物油的抗氧化效果都十分显著，其中抗氧化效果最显著的是棕榈油㊂孙登文等对维生素Ｅ抗油脂氧化的功能进行了探讨，研究发现，天然维生素Ｅ无毒性，其用量在０．０３％以内时抗氧化效果已显著，且抗氧化性能大于ＢＨＴ及ＢＨＡ㊂２．２㊀酚类天然抗氧化剂的应用将脂溶性的茶多酚添加到大豆油㊁色拉油㊁花生油和菜油等植物油中，发现茶多酚对植物油脂具有良好的抗氧化性能，与ＢＨＴ和维生素Ｅ相比，其对植物油脂的抗氧化效果的顺序为：维生素Ｅ＜茶多酚＜ＢＨＴ［１０］㊂茶多酚作为一种天然抗氧化剂，与维生素Ｃ和维生素Ｅ具有协同增效作用，能提高维生素和胡萝卜素的稳定性能；对酸和热稳定，在ｐＨ２ ８之内稳定，具有特殊的生理功能［１１］㊂陈玉香［１２］等研究发现柠檬酸㊁酒石酸和维生素Ｅ对茶多酚的抗氧化具有协同增效作用㊂茶多酚作为一种强天然抗氧化剂，其抑制脂质过氧化活性是ＢＨＡ㊁ＢＨＴ的３－９倍，维生素Ｅ的１６倍，维生素Ｃ的１８倍㊂王明霞［１３］通过对比茶多酚等几种天然抗氧化剂对α⁃亚麻酸的抗氧化实验，可以得出几种天然抗氧化剂对α⁃亚麻酸乙酯抗氧化效果的顺序依次为：９０％茶多酚＞８２％鞣花酸＞５０％茶多酚＞竹叶黄酮；在添加量为０．０５％时，对α⁃亚麻酸乙酯的抗氧化效果最好㊂李静等［１４］研究结果显示，０．０２％茶多酚对牡丹籽油抗氧化效果较为理想；且添加０．０１％ＴＰ＋０．０１％二氢杨梅素＋０．０１％维生素Ｃ的复合抗氧化剂可有效减缓牡丹籽油的氧化速率，可使在２０ħ时的牡丹籽油的货架保质期由１．４个月延至１２个月㊂上述研究结果表明，在食用油脂中添加茶多酚可以延缓其氧化酸败，提高油脂的货架保质期㊂董新荣等［１５］对茶油中芝麻酚的抗氧化性能进行了研究，结果表明，芝麻酚对茶油的抗氧化活性显著，且芝麻酚的抗氧化效果与同浓度的ＢＨＴ相当，强于同浓度的维生素Ｅ㊂杜淑霞［１６］等的研究表明，芝麻酚对花生油具有良好的抗氧化作用，能很好地减缓油脂的氧化，其效果随着芝麻酚浓度增加而增强㊂２．３㊀香辛料提取物的应用李迎秋等［１７］在试验中发现姜油树脂的抗氧化活性比合成抗氧化剂ＢＨＴ高；生姜提取物对防止食用油的氧化败坏的效果十分显著㊂惠伯棣等验证了红椒果实中的辣椒红素酯可显著地减缓花生油的自动氧化㊂５４第１０期刘㊀荣，等：天然抗氧化剂在植物油脂中的应用研究进展６４重庆工商大学学报（自然科学版）第３２卷Ｙａｎ⁃ｉｓｈｉｌｉｅｖａ等发现夏日薄荷的乙醇提取物对阻止和延缓葵花油的氧化腐败十分有效［１８］㊂刘祥等［１９］通过Ｒａｎｃｉｍａｔ法发现迷迭香提取物对棕榈油具有良好的抗氧化作用㊂Ｒａｍａｌｈｏ［２０］和Ｙａｎｉｓｈｌｉｅｖａ［２１］等，对油脂食品中的几种天然抗氧化剂进行了对比研究，研究结果表明，唇形科植物中尤以迷迭香的抗氧化能力最强㊂曾伟等的研究表明，迷迭香提取物对大豆油的抗氧化活性强于ＶＥ㊁ＢＨＡ㊁ＢＨＴ㊂王玥［２２］等用迷迭香㊁维生素Ｅ㊁表没食子儿茶素没食子酸酯和抗坏血酸棕榈酸酯在棕榈油中进行抗氧化实验，结果显示０．０７％的迷迭香抗氧化性最好㊂２．４㊀类胡萝卜素的应用许飒等研究发现类胡萝卜素能有效抑制油脂抗光敏氧化，且类胡萝卜素，如玉米黄素双棕榈酸酯㊁玉米黄素和β⁃胡萝卜素对豆油等植物油的光敏氧化抑制作用明显，且抗氧化活性随类胡萝卜素的浓度增加而加强㊂２．５㊀天然黄酮类化合物的应用李丹研究了苦荞黄酮对亚油酸的抗氧化效果，研究表明，苦荞黄酮各组分协同增效抗氧化活性较显著㊂张鞍灵等以沙棘油为实验用油，以ＢＨＴ组做对照实验，研究发现银杏黄酮㊁沙棘黄酮和槲皮素都对沙棘油的抗氧化效果显著㊂韩丽华等［２３］研究了大豆异黄酮在棉籽油㊁葵花籽油和大豆油中的抗氧化活性，并以ＴＢＨＱ作对比，发现大豆异黄酮的抗氧化活性明显好于ＴＢＨＱ㊂２．６㊀植酸的应用植酸是抑制铁催化的脂类化合物氧化的最有效物质之一，将浓度为０．０１％的植酸添加到大豆油㊁棉籽油和花生油中，研究发现，其对可使３种植物油的抗氧化性能显著提高，其中棉籽油增加２倍，大豆油提高４倍，花生油则可增强达４０倍㊂除此之外，将０．２％的５０％植酸：山梨醇脂酸为１ʒ３的混合物添加到植物油中，也能使植物油的抗氧化活性显著提高㊂２．７㊀多糖类天然抗氧剂的应用张俊会等［２４］对杏鲍菇多糖在多种体系中的抗氧化活性进行了研究，结果表明，杏鲍菇多糖对自由基引起的亚油酸㊁菜油氧化均有一定的抑制作用㊂２．８㊀甾醇类天然抗氧剂的应用植物甾醇是一种活性成分，具有本身无毒㊁稳定性和乳化性等优点㊂黄滢璋［２５］等对植物甾醇在花生油中的氧化稳定性进行了研究，结果表明，植物甾醇可有效地延缓花生油的脂质过氧化反应且其抗氧化作用优于ＶＣ和ＢＨＴ㊂３㊀展㊀望综上所述，天然抗氧化剂虽然对植物油脂有较好的抗氧化作用，但单一活性成分的抗氧化作用往往弱于复配物㊂因此，在选择天然抗氧化剂时，首先应充分利用抗氧化剂之间的复配以及加入金属螯合剂的协同增效作用，着力开发出高效㊁低毒㊁复合型的抗氧化剂㊂此外，天然抗氧化剂的耐热性不好，遇高温时容易挥发分解，导致失去抗氧化性能㊂因此，研究各种天然抗氧化剂成分的结构组成㊁抗氧化原理和物质氧化稳定性与抗氧化活性之间关系，以及如何合理利用这些抗氧化剂来延长植物油脂的储存期，都是亟待深入研究的课题㊂目前天然ＶＥ㊁迷迭香提取物和茶多酚等天然抗氧化剂已经可以实现工业化生产，随着天然抗氧化剂的种类逐渐增加以及其生产成本的逐渐降低，天然抗氧化剂有望逐步取代合成抗氧化剂㊂参考文献：［１］李书国，陈辉，李雪梅．油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展［Ｊ］．粮食与油脂，２００７（１０）：４２⁃４５［２］黄风洪．茶多酚对双低菜籽油抗氧化作用的研究［Ｊ］．中国油脂，２０００，２５（６）：１２７⁃１２８［３］孙达，张士康，朱跃进，等．响应面设计优化脂溶性茶多酚合成工艺的研究［Ｊ］．茶食品技术，２０１１（４）：３７ ４１，４６［４］黄纪念．迷迭香抗氧化活性及其作用机理研究和天然抗氧化保健品的研制［Ｄ］．北京：中国农业大学，２００３［５］邱伟芬，王娟，徐文蕴．番茄红素对食用油脂抗光敏氧化作用的研究［Ｊ］．中国粮油学报，２００２，１７（３）：１４⁃１７［６］ＰＵＳＨＰＡＫＩＲＡＮＧ，ＭＡＨＡＬＡＫＳＨＭＩＫ，ＡＮＵＲＡＤＨＡＣＶ．Ｔａｕ⁃ｒｉｎｅＲｅｓｔｏｒｅｓＥｔｈａｎｏｌ⁃ｉｎｄｕｃｅｄＤｅｐｌｅｔｉｏｎｏｆＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓａｎｄＡｔｔｅｎｕａｔｅｓＯｘｉｄａｔｉｖｅＳｔｒｅｓｓｉｎＲａｔＴｉｓｓｕｅｓ［Ｊ］．ＡｍｉｎｏＡｃｉｄｓ，２００４，２７：９１⁃９６［７］孙克杰，汤坚．异黄酮类化合物在不同氧化体系中的作用研究［Ｊ］．食品科学，２００１（３）：２２⁃２６［８］施菊萍．维生素Ｃ在油脂中抗氧化性的研究［Ｊ］．职业与健康，２００６，２２（８）：５８６⁃５８７［９］王兴国，裘爱泳．抗坏血酸棕榈酸酯在不同油品中的抗氧化性能研究［Ｊ］．中国油脂，２０００，２５（３）：５２⁃５５［１０］陈志华，李湛静．粉状脂溶性茶多酚在色拉油中的性能试验［Ｊ］．中国油脂，２０００，２５（２）：５５⁃５７［１１］ＣＨＥＮＪＭ．ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＬｉｐｏｓｏｍｅａｓＭｅｄｉｃｉｎｅＣａｒｒｉｅｒ［Ｊ］．ＰｈａｒｍＰｒａｃｔｉｃｅ，２００１，１５：８９⁃９５［１２］陈玉香，刘阳，周道玮．茶多酚对豆油及猪油的抗氧化作用［Ｊ］．食品科学，２００１，２２（１１）：２７⁃２９［１３］王明霞，黄凤洪，刘昌盛，等．天然抗氧化剂对α⁃亚麻酸的抗氧化效果研究［Ｊ］．中国油料作物学报，２００７，２９（４）：４６６⁃４６９［１４］李静，姚茂君，李俊，等．几种天然抗氧化剂对牡丹籽油氧化稳定性的影响［Ｊ］．生产与科研经验，２０１３，３９（８），１３３⁃１３７［１５］董新荣，刘宇光，李本祥．芝麻酚对茶油抗氧化活性研究［Ｊ］．食品研究与开发，２００８，２９（７）：１９⁃２１［１６］杜淑霞，贝惠玲，徐丽，等．新型抗氧化剂芝麻酚抗氧化活性研究［Ｊ］．食品科技，２０１１，３６（７）：６２⁃６４［１７］李迎秋，田文利，黄雪松．生姜提取物在食用油脂中的抗氧化效果［Ｊ］．山东轻工业学院报，２００４，１８（２）：４７⁃５０［１８］ＹＡＮＩＳＨＩＬＩＥＶＡＮＶ．ＥｆｆｅｃｔｏｆａｎＥｔｈａｎｏｌＥｘｔｒａｃｔｆｒｏｍＳｕｍｍｅｒＳａｖｏｒｙｏｎｔｈｅＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＳｕｎｆｌｏｗｅｒＯｉｌａｔＦｒｙｉｎｇＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ［Ｊ］．ＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ，１９９７，７４（４）：５２４⁃５３０［１９］刘祥，欧锦，强吴畏．Ｒａｎｃｉｍａｔ法比较茶多酚㊁迷迭香及ＢＨＡ＋ＢＨＴ对棕榈油氧化稳定性的影响［Ｊ］．食品科学，２０１２，１６：３１０⁃３１１［２０］ＲＡＭＡＬＨＯＶＣ，ＪＯＲＧＥＮ．ＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓＵｓｅｄｉｎＯｉｌｓ，ＦａｔｓａｎｄＦａｔｔｙＦｏｏｄｓ［Ｊ］．ＱｕｉｍｉｃａＮｏｖａ，２００６，２９（４）：７５５⁃７６０［２１］ＹＡＮＩＳＨＬＩＥＶＡＮＶ，ＭＡＲＩＮＯＶＡＥ，ＰＯＫＯＲＮＹＪ．ＮａｔｕｒａｌＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｆｒｏｍＨｅｒｂｓａｎｄＳｐｉｃｅｓ［Ｊ］．ＥｕｒｏｐｅａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＬｉｐｉｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００６，１０８（９）：７７６⁃７９３［２２］王玥，王兴国，张亚飞，等．４种天然抗氧化剂对纯油和人造奶油氧化稳定性的影响［Ｊ］．食品科学，２０１４，３５（７）：１７⁃２２［２３］韩丽华，王丽红．大豆异黄酮抗氧化性的研究［Ｊ］．中国油脂，２００１，２６（６）：４１⁃４５［２４］张俊会，王谦．杏鲍菇多糖的抗氧化活性研究［Ｊ］．中国食用菌，２００３，２２（２）：３８［２５］黄滢璋，赵雁武，周振中．植物甾醇对油脂的抗氧化作用研究［Ｊ］．粮食科技与经济，２０１２，３７（３）３８⁃４０ＲｅｓｅａｒｃｈＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＮａｔｕｒａｌＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｉｎＶｅｇｅｔａｂｌｅＯｉｌＬＩＵＲｏｎｇ１，ＺＨＥＮＧＸｕ⁃ｘｕ１，２，ＹＩＮＺｈｏｎｇ⁃ｙｉ２（１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００６７，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＫｅｙＬａｂｏｆＣａｔａｌｙｓｉｓ＆ＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＯｒｇａｎｉｃＭｏｌｅｃｕｌｅｓ，ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００６７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｈａｖｅｖｅｒｙｂｉｇａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍａｒｋｅｔｆｏｒｔｈｅｉｒｓｈｉｇｈｓａｆｅｔｙ，ｌｏｗｔｏｘｉｃｉｔｙａｎｄｔｈｅｓｔｒｏｎｇａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍａｎｄｔｈｅｉｒｓｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅｓｉｎａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｏｉｌｓａｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒａｉｍｓｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｏｉｌｉｎｓｔｏｒａｇｅｑｕａｌｉｔｙｉｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖｅｇｅｔａｂｌｅｏｉｌｓ；ｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎ７４第１０期刘㊀荣，等：天然抗氧化剂在植物油脂中的应用研究进展。

植物多酚的研究现状及发展前景一、本文概述植物多酚是一类广泛存在于植物体内的次生代谢产物，因其独特的化学结构和生物活性，近年来在食品、医药、化妆品以及农业等多个领域引起了广泛关注。

本文旨在全面综述植物多酚的研究现状，包括其提取工艺、生物活性、应用领域等方面并在此基础上，展望其未来的发展前景。

我们将从多个角度对植物多酚进行深入剖析，以期为读者提供一个全面、系统的了解，为相关领域的研究和开发提供有益的参考。

我们将概述植物多酚的基本概念和分类，阐述其结构特点和生物活性，为后续的研究内容奠定理论基础。

接着，我们将重点介绍植物多酚的提取工艺，包括传统的提取方法和新兴的绿色、高效提取技术，评估各种方法的优缺点，为实际应用提供指导。

在生物活性方面，我们将深入探讨植物多酚的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗菌等多种生物活性，以及其在预防和治疗慢性疾病方面的潜在应用。

我们还将关注植物多酚在食品、医药、化妆品等领域的应用现状，分析其在这些领域的应用前景。

我们将展望植物多酚的未来发展前景。

随着科技的不断进步和人们对健康生活品质的追求，植物多酚的应用领域将不断扩大，其在食品营养、医疗保健、生态保护等方面的潜力将得到进一步挖掘。

我们期待通过本文的综述，能够为植物多酚的研究和开发提供有益的启示和参考。

二、植物多酚的研究现状植物多酚作为一类广泛存在于自然界中的重要次生代谢产物，近年来受到了广泛的关注和研究。

随着科学技术的不断进步，人们对植物多酚的认识逐渐深入，其在生物学、医学、农业、食品工业等领域的应用也日益广泛。

在植物多酚的提取分离方面，研究者们已经开发出多种高效的提取方法，如溶剂提取法、微波辅助提取法、超声波辅助提取法等。

这些方法不仅提高了提取效率，还降低了能耗和环境污染。

同时，随着色谱技术、光谱技术等分析手段的不断进步，植物多酚的分离纯化技术也得到了很大的提升。

在植物多酚的结构鉴定方面，科学家们利用核磁共振、质谱、红外光谱等现代分析技术，对植物多酚的化学结构进行了深入研究。

植物多酚的结构及⽣物学活性的研究摘要：植物多酚是⼀类⼴泛存在于植物体内的次⽣代谢物，具有多元酚结构，在⾃然界的储量⾮常丰富。

本⽂就⼏种⽐较常见的植物多酚类物质的组成、性质及其功能作了较为详尽的介绍。

关键词：植物多酚；功能活性植物多酚（Plant polyphenol）⼜名植物单宁（Vegetable tannin），为植物体内的复杂酚类次⽣代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的⽪、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和⽊质素。

⼈类对植物多酚的利⽤先于认识。

最初只发现动物⽪与某些植物⽤⽔⼀起浸泡后转变成⾰，⽽且这种⾰的特性来源于植物的“涩性”。

真正认识这种植物的涩性物质则是在18世纪末期，并在1796年由Seguin⾸次提出“单宁”⼀词以表⽰植物⽔浸提物中能使⽣⽪转变成⾰的“涩性”物质。

1962年Bate Smith定义“单宁是分⼦量500～3000的能沉淀⽣物碱、明胶及蛋⽩质的⽔溶性酚类化合物”。

之后，较多的⼯作集中于对植物单宁组分、结构以及基本性质的研究。

后来⼈们发现，⽆论从化学、⽣物、药学等⽅⾯的活性作⽤，还是从应⽤领域来看，有效成分不仅仅限于上述定义中的“单宁”。

1981年，Haslam根据单宁的分⼦结构及分⼦量提出“植物多酚”这⼀术语。

它包括了单宁及与单宁有⽣源关系的化合物。

从20世纪80年代后期开始，国内外从多个领域、多种⾓度对植物多酚开展了基础研究和应⽤研究。

1 ⼏种⽐较常见的植物多酚类物质的组成及其理化性质1.1 茶多酚茶多酚是茶叶中⼀类主要的化学成分。

它含量⾼（占总⼲物质的18％～36％），分布⼴（植株各器官都有，但主要集中于嫩叶和芽），变化⼤（受内外因的影响最⼤），对茶叶品质的影响最显著，是茶叶⽣物化学研究最⼴泛、最深⼊的⼀类物质。

茶多酚⼜名茶单宁、茶鞣质，是茶叶所含的⼀类多羟基类化合物的总称。

茶多酚为淡黄⾊⾄茶褐⾊的粉末或晶体，易溶于温⽔、⼄醇、甲醇、丙酮和⼄酸⼄酯，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有机溶剂，有吸湿性，耐热性好，在160℃⾷⽤油中添加茶多酚，30min后茶多酚仅降减25％，⾷⽤油的过氧化值（PV值）⼏乎不变，⽽未添加茶多酚的⾷⽤油过氧化值则增⼤1倍。