鸡蛋新鲜度与影响因素的灰色关联分析

阻抗法检测鸡蛋新鲜度余锦露;张磊;孙雅静;张璟;郭爱玲【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)024【摘要】鸡蛋在贮存过程中会发生一系列物理化学变化.在实际生活中,多以感官来衡量鸡蛋的新鲜度.本实验通过设立不同贮存条件,对不同温度(4、25℃)、不同相对湿度(75%、85%、98%)组合下的6组不同条件贮存过程中鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数、pH值以及相对应的阻抗进行检测.结果表明,在不同条件贮存过程中鸡蛋新鲜度指标哈夫单位、蛋黄指数、pH值与阻抗之间表现出了较好的相关性,建立标准曲线,通过阻抗值的大小对应标准曲线可计算鸡蛋新鲜度.阻抗法检测鸡蛋新鲜度具有操木作简便、快速、结果准确等优点,可为蛋品企业鸡蛋的保存提供一定的理论依据.【总页数】5页(P208-212)【作者】余锦露;张磊;孙雅静;张璟;郭爱玲【作者单位】华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;国家蛋品加工技术研发分中心,湖北武汉 430070【正文语种】中文【中图分类】TS253.4【相关文献】1.基于计算机视觉和神经网络的鸡蛋新鲜度检测 [J], 邢志中;张海东;王孟;翟超男;郭小军;陈腾2.基于可见/近红外高光谱成像技术的鸡蛋新鲜度无损检测 [J], 杨晓玉;丁佳兴;房盟盟;何建国3.鸡蛋新鲜度、pH值及黏度的高光谱检测模型 [J], 付丹丹;王巧华4.基于特征选择与特征提取融合的鸡蛋新鲜度光谱快速检测模型优化 [J], 段宇飞;王巧华5.振动法鸡蛋新鲜度检测系统设计 [J], 石明吉;崔新雨;刘新裕;王明利;贾代园因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化鸡蛋包含人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，易于消化和吸收，具有很高的营养价值，是人们日常生活中重要的营养食品。

我国是世界上生产蛋类最多的国家，禽蛋供给主要以鸡蛋为主，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别占禽蛋总产量的84%、12%、4%左右。

然而，存放时间的延长和其他原因造成了鸡蛋品质下降。

据有关数据显示，我国每年收购的鸡蛋中，由于腐化变质所造成的损失占收购量的10%以上，其中最主要的原因是鸡蛋贮藏过程中缺乏实时有效的检测手段，缺乏严格的挑选和分级，使鸡蛋品种混杂、质量参差不齐，导致收购时禽蛋腐败、变质等现象频频出现。

如何在鸡蛋贮藏过程中检测品质，杜绝以次充好，做到优质优价，提高经济效益，已成为当前我国蛋产业亟待解决的问题。

近年来，随着国内外学者对鸡蛋品质检测及提高鸡蛋商品价值的研究，在禽蛋品质无损检测中出现了以下几种方法：利用机器视觉进行禽蛋品质分级；利用可视近红外分光技术检测禽蛋的内部品质；利用核磁共振技术检测整蛋内部的物理化学变化；利用声学特性进行禽蛋裂纹的检测；其他技术。

通过采集禽蛋图像，根据禽蛋不同品质显示不同的图像特征，进而建立禽蛋图像与品质间关系的数学模型，以达到禽蛋品质检测的目的。

利用禽蛋不同品质下冲击或振动特性的不同，建立两者间的相关性等。

随着对鸡蛋介电特性基础理论研究的进一步深化，基于鸡蛋介电特性的品质检测将成为鸡蛋电特性研究的重点。

利用介电特性可实现农产品的全自动简便、无损检测；可充分利用获得的信息，结果直观可靠，能够反映内部品质特征；同时对加工过程进行快速、在线处理，为自动化分级提供理论依据和品质等级评价的算法，具有传统技术不可比拟的优点。

本研究在总结上述方法原理的基础上，选用介电特性检测方法和破坏性试验，探讨鸡蛋在不同贮藏时间内的品质变化。

1材料与方法1.1材料与仪器供试鸡蛋采用购自银川市西夏区宁阳店的五谷杂粮鸡蛋，为同种同龄鸡产后的鲜蛋，品种为塞上一宝。

影响鸡蛋品质的因素影响鸡蛋品质的因素张桂芝（翻译）（一）与蛋壳品质有关的问题1 蛋壳畸形的常见原因遗传因素：因为遗传造成的畸形较少；疾病因素：如传染性支气管炎（IB）、新城疫（ND）、传染性喉气管炎（ILT）等，是畸形蛋发生的主要原因；蛋鸡日龄：日龄越大的鸡越容易发生。

2 薄壳无壳或软壳遗传因素：鸡蛋还没有成熟就产下；营养因素：日粮中钙、磷、锰或维生素D3 缺乏，磷或食盐过量，用维生素D2取代D3；疾病因素：呼吸道病如鸡毒支原体（MG）、IB、ND、禽流感（AI）、输卵管炎等；管理因素：磺胺药的使用，环境温度过高（超过30℃），蛋鸡在蛋壳形成时受到惊吓，灭鼠药中毒，或用福美双等处理饲料原料中的霉菌而导致药物中毒；蛋鸡日龄：日龄越大越容易发生。

3 杂色蛋遗传因素；管理因素：鸡舍内湿度过高或过低，在蛋鸡笼子上形成的印记；霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒。

4 质感粗糙或异常、砂壳蛋遗传因素营养因素：日粮中钙含量过高；传染病：传支或新城疫、输卵管炎；管理因素：抗生素使用过量。

5 蛋壳颜色异常褐壳蛋变白：日粮中尼卡巴嗪（抗原虫药）的使用，ND、AI、IB等传染病；白壳蛋变黄色：饲料中金霉素超过600g/t，煤气中毒，霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒；白壳蛋变褐色：水中铁元素超过0.1ppm；白壳蛋变成其他颜色：遗传因素。

6 气室歪斜或没有气室管理因素：收集鸡蛋时操作粗暴，缺乏油脂；疾病因素：IB, ND等7 蛋壳上有血斑或血点遗传因素：褐壳蛋鸡出现较多；疾病因素：输卵管的炎症；营养因素：饲料中V A缺乏、亚油酸缺乏；蛋鸡日龄的影响。

（二）与蛋黄品质有关的问题1 蛋黄有血斑或肉斑遗传因素：此种情况褐鸡比白鸡出现多；营养因素：V A和/或VK的缺乏（比较少出现），其中VK缺乏的原因比较少见；管理因素：温度和光照的突然改变，磺胺药（主要是SQ）的使用，惊吓等；蛋鸡日龄：蛋鸡日龄越大出现越多。

2 蛋黄颜色改变遗传因素；营养因素：使用棉籽粕、高粱作为原料时棉籽酚、鞣酸的影响，VE和/或硒的缺乏；管理因素：尼卡巴嗪的使用、舍内氨气浓度过高、抗蠕虫药（如哌嗪类）的使用；寄生虫感染：毛细线虫属寄生虫的感染。

影响鸡蛋品质的因素张立恩1黄炎坤2黄如格2（1.卫辉市畜牧局 453100；2.郑州牧业工程高等专科学校 450011）我国是世界鸡蛋生产第一大国，2007年我国鸡蛋的产量超过2500万吨，占世界总产量的41%左右。

我国人均鸡蛋的占有量已经达到18千克以上，超过世界平均水平的近1倍。

当鸡蛋的供应已经基本满足人们需求的时候，消费者将关注的重点集中在了蛋品的营养价值和卫生质量方面，无公害的绿色食品已逐步成为人们的基本要求，功能食品也越来越多的进入了市场。

目前，在市场上优质鸡蛋的价格能够达到普通鸡蛋的2~3倍。

说明鸡蛋的品质日益受到人们的重视。

评价鸡蛋质量的指标较多，作为一般消费者考虑的主要指标有：蛋壳厚度、蛋壳完整性、蛋壳颜色、蛋白粘稠度、蛋黄比例、蛋黄颜色、蛋内有无药物残留、血斑和肉斑、香味等。

一、遗传因素遗传因素决定了鸡体内的各种代谢过程和代谢产物的形成。

不同遗传基础的鸡其代谢产物的类型和数量存在差异，这些代谢产物对鸡蛋的微量成分含量以及对鸡蛋的风味都有可能产生影响。

遗传因素对蛋品质的影响在一定程度上受其产蛋量的影响。

一般来说，产蛋量高的品种蛋的干物质含量、蛋的比重、蛋壳的致密度、蛋黄中脂肪的含量等都低于产蛋量较低的品种。

有人做过测定，通过对草鸡和品种鸡蛋黄营养分析显示，草鸡蛋蛋黄感官评分和色泽优于品种鸡蛋；蛋黄中胆因醇低而干物质含量高；两种鸡蛋蛋白含量无明显差异，但草鸡蛋蛋黄中粗脂肪、磷脂质含量显著高于品种鸡蛋。

比较泰和乌骨鸡原种代与祖代鸡蛋蛋品质表明：两者的蛋重、蛋白高度差异极显著，蛋白蛋黄比差异显著，而蛋形指数，蛋壳厚度差异不显著。

遗传因素对蛋品质的影响还涉及到蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋内血斑和肉斑的发生率等。

二、健康因素健康因素对鸡蛋品质的影响也来自多方面。

许多传染病会侵害鸡的消化道和生殖道，前者会影响饲料的消化吸收、后者会影响蛋的形成过程甚至会造成一些病原体进入到蛋内。

如成年鸡感染传染性支气管炎后常见的症状有蛋鸡产软壳蛋、畸形蛋或粗壳蛋以及蛋白稀薄如水样、蛋白与蛋黄分离、蛋白粘壳等；产蛋下降综合征会造成蛋鸡产无色蛋、薄壳蛋、软壳蛋、无壳蛋、畸形蛋等，褐壳蛋蛋壳表面粗糙，褪色如白灰、灰黄粉样，蛋白呈水样，蛋黄色淡，有时蛋白中混有血液、异物等；几乎所有与呼吸系统有关的疾病都会影响褐壳蛋的颜色，并且还会影响蛋壳强度。

鸡蛋质量评价指标及影响因素作者：李玉森来源：《畜牧兽医科学》2022年第08期摘要：目前对鸡蛋等优质肉产品的需求显著提升，鸡蛋的外部质量标准与蛋重、蛋形等指标息息相关，而且内部质量受营养、蛋黄指数、味道等共同影响。

该文对鸡蛋质量的评价指标及方法、影响蛋品质的相关因素进行分析。

关键词：鸡蛋质量；评价指标；影响因素中图分类号：S858.28文献标识码：Bdoi：10.3969/j.issn.2096-3637.2022.08.074Discussion on Evaluation Index and Influencing Factors of Egg QualityLI Yusen（Animal Husbandry Development Center，Ningjin County，Dezhou Shandong 253400，China）Abstract：With the improvement of people's living standards，the demand for high-quality meat products such as eggs has also increased significantly. Egg quality is an important reference factor that affects consumers' decision-making. The external quality standards of eggs are closely related to egg weight，egg shape and other indicators，and the internal quality is jointly affected by nutrition，yolk index，and taste. This paper analyzes the evaluation indicators and methods of egg quality and the related factors affecting egg quality，in order to provide theoretical reference for improving the development of my country's egg industry.Keywords：egg quality，evaluation index，influencing factors0引言我国是世界第一鸡蛋生产大国，也是世界第一鸡蛋消费大国。

鸡蛋质量的影响因素与调控措施作者：乔磊来源：《现代畜牧科技》 2018年第5期摘要：鸡蛋的质量分为外观质量和内部质量，提高蛋鸡产蛋量的同时，提高鸡蛋的质量对于提高蛋鸡养殖的经济效益和市场竞争力非常的重要。

影响鸡蛋的质量因素主要有遗传因素、营养因素、疾病因素、管理因素等，蛋鸡养殖要做好鸡蛋质量的调控工作。

关键词：鸡蛋；质量；蛋壳；内部质量；影响因素；调控措施中图分类号：S831.4文献标识码：B文章编号：2095-9737(2018)05-0039-011 鸡蛋质量的评定指标鸡蛋是由蛋壳、蛋壳膜、蛋白质和蛋黄四部分组成，蛋壳和蛋壳膜的质量约占总质量的12%～13%，蛋白约占55%～56%，蛋黄约占32%～35%，其中蛋壳的主要成分是碳酸钙，蛋壳膜为蛋白质和少量的糖类，蛋白质的主要成分是蛋白质，蛋黄的主要成分为脂肪和蛋白质。

评定鸡蛋质量的指标主要有蛋重、蛋壳厚度、蛋壳的强度、蛋壳的颜色、蛋黄的颜色、化学成分、味道等。

其中蛋重是鲜蛋组分的指标，蛋壳的厚度决定了蛋壳的破损率，蛋白的黏度好，则蛋白的品质高，化学成分则主要表现为鸡蛋的营养含量以及有害物质的残留等。

2 鸡蛋质量的影响因素遗传因素。

鸡蛋的质量与遗传因素还有着密切的关系，不同品种的蛋鸡质量是存在着一定的差异的，如在相同的饲养管理水平下，褐壳鸡蛋的蛋重要高于白壳蛋，蛋壳的质量也要好于白壳鸡蛋。

并且褐壳蛋中蛋白中的干物质含量也要明显的高于白蛋壳。

营养因素。

饲料中的各种营养物质都会对鸡蛋的品质造成影响，如果日粮中的营养缺乏或者营养不足则会造成鸡蛋品质下降，如蛋壳的主要成分是矿物质，其中钙的含量高，如果日粮中钙不足则会导致蛋壳的厚度下降，而磷与蛋壳的强度有着密切的关系，钙、磷不足会造成鸡蛋的破损率增加。

而缺乏微量元素锌则会造成蛋鸡产沙皮蛋。

日粮中的蛋白质不足会使蛋重和蛋的均匀度降低。

蛋黄的颜色则与饲料中的叶黄素含量有关，如果每吨饲料中叶黄素的含量低于5g则蛋黄的颜色较浅。

浅析蛋品新鲜度的检验方法及评价徐振香;李汝春;王君荣【摘要】蛋品作为人类主要的动物性食品之一,可提供人类必需的各种营养成分,如优质蛋白质、脂肪酸、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质;还含有人类大脑和神经系统发育所必需的磷脂等,且其消化吸收率达95%以上,几乎完全能为人体所吸收.但是,不符合卫生要求的蛋品,不仅能导致人类食物中毒,还可成为禽类疾病流行的因素;此外由于蛋在保存过程中,受到外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时蛋的品质和保存时间等的影响,都会使蛋品发生生理的、物理的或化学的变化,所以对蛋类进行卫生检验具有重要的意义.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)005【总页数】3页(P48-50)【关键词】蛋品;新鲜度;检验【作者】徐振香;李汝春;王君荣【作者单位】山东畜牧兽医职业学院山东潍坊 201061;山东畜牧兽医职业学院山东潍坊 201061;山东畜牧兽医职业学院山东潍坊 201061【正文语种】中文蛋品作为人类主要的动物性食品之一，可提供人类必需的各种营养成分，如优质蛋白质、脂肪酸、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，还含有人类大脑和神经系统发育所必需的磷脂等，且其消化吸收率很高，达95%以上，几乎完全能为人体所吸收。

但是，不符合卫生要求的蛋类，不仅能导致人类食物中毒，还可成为禽类疾病流行的因素。

此外由于蛋在保存过程中，受到外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时蛋的品质和保存时间等的影响，都会使蛋品发生生理、物理或化学的变化，所以对蛋类进行卫生检验具有重要的意义。

笔者依据多年工作经历，将蛋品卫生检验中常用的几种方法进行概括，和大家进行探讨。

1 样品的采取由于经营鲜蛋的环节多，数量大，往往来不及一一进行检验，故可采取抽样的方法进行检验。

对长期冷藏的鲜蛋、化学方法贮藏的鲜蛋，在贮存过程中也应经常进行抽检，以便发现问题及时处理。

采样数量，50件以内，抽检2件；50～100件，抽检4件；101～500件，每增加50件增抽1件(所增不足50件者，按50件计)；500件以上，每增加100件增抽1件(所增不足100件者，按100件计算)。

什么因素会影响食物的新鲜度？随着人们对健康饮食的需求不断增长，食物的新鲜度成为了重要的指标。

然而，我们是否真正了解食物新鲜度的内涵？下面，就让我们来探讨一下，哪些因素会影响食物的新鲜度。

一、存储温度和湿度食物的新鲜度受存储温度和湿度的影响非常大。

高温会促使细菌繁殖，加速食物腐败；而过低的温度则可能导致食物变得凝结或变质。

湿度过高容易导致霉菌滋生，而过低的湿度则可能导致食物脱水，使其失去水分和口感。

二、氧气和气体食物在新鲜度的保持过程中，受氧气和气体的影响较为显著。

氧化反应是食物腐败的主要原因之一，因此，能够减少食物与氧气接触的方法，如真空包装，是保持食物新鲜度的有效措施。

此外，气体的细微变化也可能对食物的新鲜度产生影响，如二氧化硫可抑制一些微生物的生长。

三、光照和光敏因素光照对于食物新鲜度的影响往往被忽略，但事实上，光敏食物对光照相当敏感。

例如，一些水果蔬菜类食物在暴露在阳光下会加速其呼吸和衰老速度，导致新鲜度的降低。

因此，在存储食物时，需要避免直接阳光照射。

四、微生物和酶活性微生物和酶活性是食物腐败的主要原因之一。

微生物包括细菌、霉菌和酵母菌等，它们以食物为营养源，在适宜的温度、湿度和营养条件下繁殖迅速。

同时，食物中的酶能够加速分解、氧化和水解等一系列反应，导致食物质量下降。

因此，减少微生物和酶活性是保持食物新鲜度的关键。

五、贮藏材料和附加物食物贮藏材料和附加物中的成分和质量也直接影响食物的新鲜度。

例如，使用质量差的食物容器可能会导致食物变质、变味，而添加了人工防腐剂和色素的食物则可能影响其新鲜度和营养价值。

因此，在贮藏和加工过程中，选择优质的材料和避免使用不必要的添加物是保持食物新鲜度的关键。

综上所述，食物新鲜度受多种因素的影响，包括存储温度和湿度、氧气和气体、光照和光敏因素、微生物和酶活性，以及贮藏材料和附加物等。

保持食物的新鲜度，不仅需要在存储时采取适当的温湿度控制措施，还需要注重光照、微生物和酶的管理，以及选择优质的贮藏材料和附加物。

鸡蛋蛋黄着色及品质的影响因素现代人们越来越多地关注食品质量，而鸡蛋营养物质多集中于蛋黄中，所以大部分人更偏好于蛋黄颜色较深的鸡蛋，这也就决定了市场的需要。

同时，随着我国养殖业的不断发展，在满足国内需求的基础上，逐渐扩大国际市场已经是不可避免的了。

但是我国在鸡蛋生产上，一直处于落后水平，得不到国际承认，很重要的一个原因是鸡蛋质量不达标，尤其是蛋黄颜色及胆固醇含量。

国际的蛋黄颜色标准为8级，而中国平均水平只有6级，胆固醇含量也过高，而胆固醇是造成众多心血管疾病的原因之一。

针对这种现状，努力提高鸡蛋蛋黄颜色和品质已经是刻不容缓。

鸡蛋蛋黄颜色主要由类胡萝卜素的含量决定，类胡萝卜素包含有红、橙、黄、紫等颜色的脂溶性色素。

类胡萝卜素在禽类自身是不能合成的，仅在植物、微生物、甲壳纲类动物体中产生，所以禽类只能从饲料中获得类胡萝卜素。

类胡萝卜素分子的构型有立体异构和几何异构。

不同立体异构在蛋鸡体内不能相互转换，不利于蛋黄着色。

而几何异构中的反式异构体则较红，并且稳定，有利于蛋黄着色。

按照类胡萝卜素的化学结构可以分为胡萝卜素类，和叶黄素类。

胡萝卜素类包括α，β，γ三种异构体，β是维生素A原，能转化成维生素A，进而影响蛋黄着色；叶黄素类主要有黄色和红色两种颜色，它们也是蛋黄色素的主要来源，包括玉米黄素，隐黄素，桔黄色素等。

按照类胡萝卜素的功能又可以分为4种：1.不能形成色素的维生素A原，如胡萝卜素；2.能形成色素的维生素A原，如隐黄质，β-阿朴-8'-胡萝卜素醛，β-阿朴-胡萝卜酸乙酯等；3.不能形成色素或形成色素能力差的维生素A原，如堇菜黄质，新黄质等；4.能形成色素的非维生素A原，如黄体素，玉米黄质等。

类胡萝卜素的主要功能有：1.转化为维生素A。

2.抗氧化作用。

3.着色作用。

4.增强动物免疫力。

这些作用也就决定了类胡萝卜素沉积为色素的效率。

当维生素A含量过低时，大量的类胡萝卜素就转化为维生素A，色素得不到沉积；当维生素A含量过高时，它又会影响类胡萝卜素的吸收效率。

鸡蛋的质量既包括鸡蛋的外观质量，又包括鸡蛋的内部质量。

提高鸡蛋质量是养鸡者增强市场竞争力的重要手段，也是促进蛋鸡业的健康发展和获得理想的养鸡效益的必由之路.一.鸡蛋的组成与质量评定指标1.鸡蛋的组成鸡蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分.其中蛋壳和蛋壳膜的重量约占12~13%,蛋白约占55～56％，蛋黄约占32~35％。

蛋壳的主要成份是碳酸钙，蛋壳膜的主要成份是蛋白质和少量的糖类，蛋白的主要成份是蛋白质，蛋黄的主要成份是脂肪及蛋白质.2。

鸡蛋的质量评定指标影响鸡蛋质量的指标较多，主要的指标有：蛋重、蛋比重、蛋壳厚度、蛋壳抗裂强度、蛋壳颜色、蛋白高度、蛋黄膜强度、蛋黄颜色、化学成份、血斑和肉斑、滋味和气味等。

蛋重是鲜蛋分级的重要指标，在正常的蛋重范围内，蛋重越大等级越高。

蛋比重一般在1.040～1.090之间,在相同新鲜的情况下，蛋的比重与蛋壳厚度呈正相关.蛋壳厚度一般在0.300~0。

400毫米范围内，蛋壳厚度的微小变化对蛋的破损率有很大影响。

蛋白高度测量值越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品质越高。

化学成份体现的是蛋的营养质量及药物和其它有害物质的残留等。

血斑和肉斑存在于蛋黄上或蛋白中.滋味和气味也是体现蛋的质量的重要指标,鸡蛋的不良滋味和气味显然很被消费者所反感。

二.鸡蛋质量下降的常见表现形式鸡蛋质量下降有多种表现形式，归纳起来可分为以下六类:一是大小及形状异常，蛋过大、过小、大小悬殊以及出现短粗形、细长形、球形、锥形等异形蛋；二是蛋壳异常,出现无壳蛋、薄壳蛋、裂纹蛋、砂皮蛋、皱纹蛋以及蛋壳表面带血迹、粪迹和蛋壳色素浅等；三是蛋内有异物，蛋内包含有血斑、肉斑及寄生虫等；四是蛋白与蛋黄异常,蛋白呈水样、蛋黄色泽异常及双(多）黄蛋、无黄蛋等；五是气味与滋味异常，蛋内有腥味及其它异味等；六是化学成份异常,主要是药物及其它有害物质残留。

三.影响鸡蛋质量的主要因素与调控措施影响鸡蛋质量的因素有遗传、营养、疾病、药物、环境、管理及鸡龄等。

戴妍，陈德会，刘忠洪，等. 壳蛋新鲜度评价、影响因素及保持的研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（8）：495−502. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070207DAI Yan, CHEN Dehui, LIU Zhonghong, et al. A Review of Egg Freshness Evaluation, Influence Factors and Preservation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(8): 495−502. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070207· 专题综述 ·壳蛋新鲜度评价、影响因素及保持的研究进展戴　妍1，陈德会1，刘忠洪1，路　蕴1，张　静1，常海军2,*（1.重庆化工职业学院，环境与质量检测学院，重庆 401228；2.重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆 400067）摘　要：壳蛋新鲜度是衡量壳蛋品质的关键要素，本文梳理壳蛋新鲜度的评价方法、影响因素以及延缓壳蛋新鲜度指标劣变的方法，并对未来壳蛋新鲜度的研究方向进行展望。

无损检测和有损检测法相结合能客观、动态、实时评价壳蛋新鲜度。

蛋鸡年龄、饲料配方、贮运和环境条件等对壳蛋新鲜度影响较大，选用年轻蛋鸡、全营养饲料配方、低温贮藏、减少贮运过程中机械损伤可较好地维系壳蛋新鲜度特性。

杀菌、包装、涂膜法可延缓壳蛋新鲜度指标的劣变，部分/全部采用绿色、高效、节能型非热杀菌方式，活性、可生物降解型智慧包装/涂膜技术，可有效抑制壳蛋微生物繁殖引起的腐败变质，延缓壳蛋新鲜度指标的劣变。

未来壳蛋新鲜度的研究可以围绕无损检测技术、饲料配方、模拟实际生产、贮运销售环节，优化非热杀菌-包装涂膜技术等开展，以期为实现壳蛋品质提升与蛋品产业升级提供更多思路。

鸡蛋的新鲜度与营养价值之间存在着密切的关系一、蛋白质的变化1.新鲜鸡蛋中的优质蛋白新鲜鸡蛋中的蛋白质含量丰富且具有很高的生物利用率。

鸡蛋中的蛋白质包含人体所需的所有必需氨基酸，是最理想的优质蛋白质来源之一。

在新鲜鸡蛋中，蛋白质的结构完整，例如卵白蛋白、卵球蛋白等主要蛋白质成分，以其天然的构象存在。

这种完整的蛋白质结构使得人体的消化系统能够高效地对其进行分解和吸收，从而更好地满足人体对蛋白质的需求。

2.随着新鲜度降低的蛋白变化随着鸡蛋新鲜度的降低，蛋白质可能会发生变性和降解。

这可能是由于微生物的生长繁殖、酶的作用或者环境因素（如温度、湿度）的影响。

当蛋白质变性时，其原本有序的结构被破坏，变得松散。

这不仅会影响鸡蛋的口感，使其变得稀薄，而且会降低人体对蛋白质的消化吸收率。

例如，变质鸡蛋中的蛋白质可能会形成一些难以被人体消化的聚合物，从而减少了人体可利用的有效蛋白质量。

二、脂肪的稳定性1.新鲜鸡蛋中的脂肪营养新鲜鸡蛋中的脂肪主要集中在蛋黄部分，以不饱和脂肪酸为主，如亚油酸、亚麻酸等，这些不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低胆固醇、改善心血管健康等。

在新鲜鸡蛋中，蛋黄中的脂肪被卵磷脂等成分稳定地包裹着，处于良好的乳化状态。

这种状态使得脂肪能够在人体中被有效吸收，并且有助于发挥其营养功能。

2.新鲜度下降对脂肪的影响随着鸡蛋新鲜度的下降，蛋黄中的脂肪稳定性受到威胁。

微生物的滋生和酶的作用可能会破坏脂肪的乳化结构，导致脂肪氧化。

脂肪氧化会产生一些不良的物质，如自由基和醛类化合物等。

这些物质不仅会使鸡蛋产生异味，影响其口感和食用品质，而且会降低不饱和脂肪酸的营养价值，甚至可能对人体健康产生潜在的危害。

三、维生素的保存1.新鲜鸡蛋中的维生素含量新鲜鸡蛋含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素B族等。

维生素A对视力、皮肤健康等有重要作用；维生素D有助于钙的吸收；维生素E是一种抗氧化剂；维生素B族参与人体的新陈代谢。

鸡蛋市场需求与供应的季节性波动研究摘要：鸡蛋是人们日常生活中常见的食品之一，因此研究鸡蛋市场需求与供应的季节性波动对于决策者和经营者来说具有重要意义。

本文将以鸡蛋市场为研究对象，探讨其需求与供应的季节性波动的原因和影响，并提出相关的解决方案。

第一节：引言鸡蛋作为一种常见的食品，其市场需求与供应的波动现象备受关注。

了解鸡蛋市场需求与供应的季节性波动对于鸡蛋生产者、经销商和消费者来说至关重要。

本文将通过对鸡蛋市场的研究，探讨需求与供应波动的原因和影响，并提出一些解决方案。

第二节：需求与供应的季节性波动原因1. 季节性消费习惯：鸡蛋在一些特定节假日或者气候条件下的消费量会有明显增加，例如春节期间的蛋糕制作、复活节的彩蛋等。

2. 季节性农场生产：鸡蛋的产量受到季节、气候和饲料供应的影响，例如，冬季鸡只生产减少，导致供应下降。

3. 营养需求变化：不同季节人体对营养的需求也会发生变化，例如夏季人们更加偏爱清爽的饮食，而春季则更容易有蛋白质的需求。

第三节：需求与供应的季节性波动影响1. 价格波动：需求与供应的季节性波动导致市场上鸡蛋价格的波动，供应量多价格降低，供应量少价格上涨，消费者的购买成本会发生变化。

2. 生产计划调整：鸡蛋生产者需要根据需求和供应的季节性波动进行生产计划调整，以确保生产能够满足市场需求。

3. 运输和储存问题：供应的季节性波动可能导致鸡蛋在运输和储存过程中的困难，如需求高峰期的鸡蛋供应不足，导致储存期过长，从而影响鸡蛋的质量和新鲜度。

第四节：应对需求与供应的季节性波动的解决方案1. 数据分析：通过对历史市场数据的综合分析，可以预测需求与供应的季节性波动，以便制定相应的应对策略。

2. 多元化供应渠道：通过建立多元化的供应渠道，例如与其他农场合作、引入新技术等，可以减轻季节性供应不足的问题。

3. 储存和运输优化：增加储存和运输的容量和效率，减少运输中的损耗和变质，可以在供应高峰期提供充足的鸡蛋供应。

鲜蛋需求分析报告鲜蛋需求分析报告一、引言鲜蛋是日常生活中必不可少的食品之一，在人们的日常饮食中占有重要的地位。

随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品质量和安全性的要求也越来越高。

鲜蛋，作为一种常见的食品，也受到了消费需求的影响和变化。

因此，对鲜蛋需求的分析显得尤为重要。

二、消费人群的特点1. 年龄层次：不同年龄阶段对鲜蛋的需求不同，如儿童和孕妇对鲜蛋的需求较高，老年人对蛋类的消费也相对较多。

2. 饮食习惯：饮食习惯不同的人群对鲜蛋的需求也有所不同，例如烹饪爱好者和素食主义者对鲜蛋的需求较高。

3. 健康意识：现代人对健康的关注度增加，对鲜蛋的质量和安全性要求也提高，有机蛋、蛋白质含量高的蛋等受到消费者的青睐。

三、鲜蛋市场的需求1. 数量需求：鲜蛋的消费量与人口规模和增长有关，人口增长意味着鲜蛋需求的增加。

2. 品质需求：消费者对鲜蛋的品质要求越来越高，如鸡蛋的新鲜程度、大小、颜色、蛋黄颜色等因素都会影响消费者的选择。

3. 安全需求：鲜蛋的安全性问题一直是消费者关注的焦点，对鲜蛋中抗生素残留、兽药残留等问题的关切不断增加。

4. 多元需求：随着生活水平和消费观念的变化，消费者对鲜蛋的需求也呈现多元化发展，如有机蛋、土鸡蛋的需求逐渐增加。

四、鲜蛋市场的潜在需求1. 制品需求：鲜蛋可以作为各种食品的原料，如蛋糕、饼干、蛋挞等，对鲜蛋质量和安全性要求高的食品行业潜在需求巨大。

2. 互联网销售需求：随着互联网的发展，鲜蛋的互联网销售也成为一个潜在的需求，方便快捷的购买方式可以满足消费者的便利需求。

3. 鲜蛋产品开发需求：鲜蛋可以开发出更多的产品形式，如蛋黄酱、蛋白肌肉饮料等，满足不同消费者的需求。

五、鲜蛋市场的发展趋势1. 健康饮食的推广：随着人们对健康饮食的重视，鲜蛋作为富含营养的食品，将得到更多的推广和宣传。

2. 食品安全问题的关注：食品安全问题成为了现在社会的热点话题，鲜蛋作为常见食品之一，要保证品质和安全性，加强监管是必要的。

应用灰色关联理论分析禽蛋冲击响应影响因素
黄会明;陆秋君;王俊
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2007(028)001
【摘要】用冲击振动的方法来检测禽蛋裂纹和评价品质时,由于禽蛋质量、蛋壳强度、蛋形指数以及禽蛋比重等因素都影响冲击响应主频率,且各因素与响应主频率
之间的关系呈非线性,用传统方法难以处理.本文应用灰色关联方法,计算了鸡蛋冲击响应主频率与影响因素之间的灰色关联度,并进行了理论分析.结果表明:影响因素与主频率的灰色关联序为蛋壳强度＞鸡蛋质量＞蛋形指数＞鸡蛋比重,表明蛋壳强度、鸡蛋质量是影响鸡蛋冲击响应特性的主要因素.灰色关联方法为分析响应主频率与
影响因素之间的关系提供了一种有效的综合分析新方法.
【总页数】4页(P29-32)
【作者】黄会明;陆秋君;王俊
【作者单位】浙江机电职业技术学院电子信息工程系,浙江,杭州,310053;浙江大学
生物系统工程系,浙江,杭州,310029;浙江大学生物系统工程系,浙江,杭州,310029【正文语种】中文
【中图分类】S11;S879
【相关文献】
1.应用灰色关联理论分析禽蛋新鲜度的影响因素 [J], 黄会明;陆秋君;王俊
2.应用灰色关联理论分析聚合物驱油主要影响因素 [J], 姚建;侠利华
3.禽蛋在输送支撑辊上倾角影响因素的理论分析与试验验证 [J], 姜松;蒋晓峰;陈章耀;施小燕;漆虹;蒋高峰;吕日琴;朱婷;蒋玉香
4.冲击应力作用下PZT95/5铁电陶瓷电响应的理论分析 [J], 贺元吉;张亚洲;李传胪
5.非弹性拱冲击响应实验研究与理论分析 [J], 魏德敏;王德禹
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鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律侯卓成;杨宁;李俊英;徐桂云【期刊名称】《中国畜牧杂志》【年(卷),期】2008(44)13【摘要】鸡蛋新鲜度是衡量鸡蛋品质的一个重要经济指标,也是影响鸡蛋销售的一个主要因素之一.本研究利用衡量鸡蛋新鲜度的指标气室直径、哈氏单位、蛋白高度时白来航鸡蛋进行随保存时间变化的定量研究.为制定新的鸡蛋分级标准、检测方法奠定基础.结果表明:用对数模型y=a+bln(x)可以较好地描述气室直径、哈氏单位和蛋白高度随时间变化的规律.通过这些模型能比较准确地确认鸡蛋最佳保存时间,为以后的科研、生产提供了基础性数据.通过研究,我们认为在目前的测定方法下,气室高度不是一个很好的鸡蛋新鲜度分级指标.而气室直径可以被考虑应用到鸡蛋新鲜度分级新标准的制定中.【总页数】4页(P42-45)【作者】侯卓成;杨宁;李俊英;徐桂云【作者单位】中国农业大学动物科技学院,北京,100193;中国农业大学动物科技学院,北京,100193;中国农业大学动物科技学院,北京,100193;中国农业大学动物科技学院,北京,100193【正文语种】中文【中图分类】S831.2【相关文献】1.鸡蛋新鲜度随贮藏时间变化规律的研究 [J], 熊利荣;丁幼春;刘俭英2.贮藏环境对鸡蛋新鲜度的影响及鲜鸡蛋货架期预测模型构建研究 [J], 吉小凤;杨华;汪建妹;肖英平;杨桂玲;王伟;李锐;钱鸣蓉3.贮藏期鸡蛋新鲜度指标与S-卵白蛋白含量的相关关系 [J], 付丹丹;王巧华;马美湖;许锋4.基于特征选择与特征提取融合的鸡蛋新鲜度光谱快速检测模型优化 [J], 段宇飞;王巧华5.振动法鸡蛋新鲜度检测系统设计 [J], 石明吉;崔新雨;刘新裕;王明利;贾代园因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。