一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒 精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制 成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调 的调味品。
❖ 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工 配制获得。
一、概述
我国生产的食醋品种很多,如镇江香醋、 山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米 醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、龙门米醋等。
香醋酿制的工艺要点
❖ 酒精发酵： 将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主料：小曲 =100：0.4。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔洞）， 盖好容器发酵。
前发酵：控制品温28-30℃，发酵3天后有液体向中间的圆孔集 中，饭粒逐步浮起，并有气体产生。此时汁液还原糖含量要 达到30-35g/100ml，酒精含量达4-5%（v/v）。
老陈醋酿制的工艺要点
*熏醋和淋醋：
熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。 熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接
火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制45天。 淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋 液来淋制经熏制的醋醅。
老陈醋酿制的工艺要点
* 陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室 外，进行“日晒夜露”和“夏晒冬捞冰”， 9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈 醋。浓度达18Be’。经过滤调配即可出厂。
按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋 ❖ 三、制醋的原料及预处理
在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。
按照颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。
香醋酿制的工艺要点
