果蔬加工原理及原料的预处理

果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。

因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。

同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。

同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。

不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。

果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。

加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。

二、果蔬加工预处理1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。

在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。

2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。

对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。

果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。

主要有手工清洗和机械清洗。

后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。

3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。

5果蔬加工的原料要求及预处理一、原料选择的原则在果蔬加工过程中，原料的选择对产品质量和加工效果具有重要影响。

为了确保产品的安全、健康和口感，原料的选择应遵循以下原则：1.新鲜度：优先选择新鲜的果蔬原料，可以确保产品口感好、色泽鲜艳，并且富含营养物质。

而过熟、腐烂或病虫害的果蔬则应予以排除。

2.品种选择：不同品种的果蔬口感、风味和颜色有所差异，因此需要根据产品的需求选择相应的品种。

例如，生产果汁的话，选择多汁的水果品种，如苹果、橙子等。

3.成熟度：果蔬在加工前要选择适当的成熟度。

过熟的果蔬可能会影响产品的品质和储存寿命，而未成熟的果蔬则可能影响口感和风味。

因此，根据产品的需求，选择适当的成熟度进行加工。

4.外观和质量：选择外观完整、无明显病虫害和污染的果蔬原料，确保产品的质量和品质。

5.环境和生态意识：选择有机种植或无农药残留的果蔬原料，符合环保和健康的要求。

二、原料的预处理方法原料在加工过程中需要进行预处理，以去除杂质、保持原料的新鲜度和延长产品的储存寿命。

常见的原料预处理方法有以下几种：1.清洗：果蔬原料在加工前要进行清洗，去除表面的尘土、农药残留和微生物等。

清洗时要用流动水进行冲洗，保持水的清洁，避免再次污染。

2.去皮去核：对于一些果蔬，如苹果、橙子等，需要将皮和核去除后再进行加工。

此过程可以利用刀具或专用的去皮机、去核机来完成。

3.切割：将果蔬切割成适当大小的块状、片状或丝状，方便后续的加工操作。

不同的产品对果蔬的切割要求有所不同，根据产品要求进行切割。

4.溶解：一些果蔬可以通过溶解的方法将有用的成分提取出来。

例如，柠檬可以通过溶解的方式提取其酸味物质。

5.高温处理：对于一些果蔬，如番茄，可以进行高温处理来去除果皮，涉及到烫皮、瞬间超高温脱皮等技术方法。

这样不仅能够去除果皮，还能够使果蔬中的酶活性降低，保持产品的色泽和口感。

6.调味：根据产品的需求，对果蔬原料进行调味，如添加糖、盐、酱油等，提升产品的口感和风味。

果蔬加工原理
果蔬加工是指将新鲜的果蔬经过一系列的处理工艺，改变其形态和性质，使其更适合储存、运输、销售和食用的过程。

果蔬加工原理主要包括以下几个方面。

首先，果蔬加工的第一步是选择合适的原料。

只有选择新鲜、成熟、无病虫害的果蔬作为原料，才能保证加工出来的产品具有良好的口感和营养价值。

其次，果蔬加工需要对原料进行清洗和杀菌处理。

清洗可以去除果蔬表面的泥土、农药残留和微生物等污染物，保证产品的卫生安全。

杀菌则可以延长产品的保质期，并防止在加工过程中的微生物污染。

然后，果蔬加工需要对原料进行分切、刮皮、去籽等处理。

这些处理手段可以将果蔬切割成适合加工的形状和大小，去除果蔬的硬壳或种子，使得果蔬更易于加工和消费。

接着，果蔬加工需要对原料进行脱水、浸泡、腌制等处理。

这些处理手段可以去除果蔬中的水分，增加产品的品质稳定性和经济价值。

脱水可以延长果蔬的保质期，浸泡和腌制可以使果蔬在加工过程中吸收调味品，增加口感和风味。

最后，果蔬加工需要对加工后的产品进行包装、贮存和销售。

包装可以保护产品，防止在运输和储存过程中的物理和化学变化。

贮存可以延长产品的保质期，给消费者提供新鲜的食品。

销售则需要根据市场需求和消费者偏好，进行定向推广和渠道
销售。

总之，果蔬加工原理包括选择合适的原料、清洗和杀菌处理、切割和去籽、脱水和腌制等多个环节，旨在将新鲜的果蔬加工成具有更高附加值和便利性的产品。

通过加工，果蔬可以更好地满足人们对于食品的需求，提供丰富多样的选择。

第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。

一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。

在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。

一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。

例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。

同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。

例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。

所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。

二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。

果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。

例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。

各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。

下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。

从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。

此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。

果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。

果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜，而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。

一、果蔬加工原料1.水果：常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。

选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。

2.蔬菜：常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。

选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。

二、果蔬预处理1.清洗：将原料水果和蔬菜洗净，去除表面的农药残留和污垢。

可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗，然后用清水冲洗干净。

2.去皮：对于一些水果和蔬菜，如苹果、橙子和胡萝卜等，需要去除外皮。

可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。

3.切割：将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝，以便后续的加工。

切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。

4.脱水：将水果和蔬菜的水分除去，以延长其保存时间和更好地适应加工。

可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。

5.煮熟：将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟，以改变其口感和更方便食用。

可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。

6.停酶：一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。

可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。

7.包装：对处理好的果蔬产品进行包装，以保持其新鲜度和卫生。

可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。

第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。

2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。

3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。

4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。

5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。

二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。

2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。

3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。

4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。

5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。

6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。

三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。

A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。

A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。

A.温度 B. 微生物种类C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。