李扬论文

图书分类号：密级：毕业设计(论文)炒制技法分析THE ANALYSIS FOR THE FRYINGTEACHNIGUE学生姓名李杨学院名称食品工程学院专业名称烹饪工艺与营养指导教师商学兵2008年6月15日徐州工程学院学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。

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论文作者签名：日期：年月日徐州工程学院学位论文版权协议书本人完全了解徐州工程学院关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：本校学生在学习期间所完成的学位论文的知识产权归徐州工程学院所拥有。

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论文作者签名：导师签名：日期：年月日日期：年月日摘要炒法是中国烹饪的特征技法，也是最广泛使用的一种烹调方法。

炒是将经过刀工处理过的丁、丝、条、球等小型原料。

以少量油作传热介质，油量多少视原料而定。

操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。

操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。

成菜特点紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

炒的分类方法很多,不同的类型有不同的标准。

按原料性质可分为：生炒和熟炒; 从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒; 从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒; 从色泽上可分为：红炒与白炒等。

炒制菜肴的卫生与营养是不可忽视的:炒制菜肴一般是旺火速成,所以原料必需是干净的,无污染的,新鲜的,炒锅也是干净的,烹制菜肴时锅要滑油,这样有利于菜肴的卫生和人体的健康。

关键词热锅；凉油；急炒AbstractFrying is the featured technique of Chinese Cooking, it is also the most widely used cooking way. When we are frying, we should regard cubes of meat, bars of meat, pieces of meat as the materials and add a little oil as the media of heat transportation, but the quantity of the oil depends. When we are cooking, we should add the oil into the pan before the pan is heated. We usually heat the oil with high-temperature fire, but the firepower and the temperature of the oil should depend on the material. When we are cooking, we should add the raw materials in turn, we should turn and mix the material with hand scoop and spade nimbly. As long as the materials are not raw, that’s OK. The characteristics of the coo ked dish are that the dish should be oil-coated, smooth and plump on surface and fresh. There are many ways of frying, different ways have different standards. We should divide the ways of frying according to the character of the materials, they are fry when the materials are raw and fry when the materials are boiled. We can divide the ways frying according to the ways of cooking, they are speculation seditious, smooth frying and gentle frying. We also can divide the ways of frying according to the local snacks, they are stir-fry, selective fry, quick-fry and frying in water. The ways of frying can also be divided according to the color of the materials, they are sautéing with red pepper and sautéing with white chili. The hygiene and nutrition cannot be ignored in the process of frying the dishes, we are required to cook them with high-temperatured fire in a quick way, so the clean, non-polluted, fresh materials and clean fried pans are surely demanded. When we are cooking, we should make sure fry the dish with an oiled pan in a quick way, which is conducive to the clean of the dishes and the eaters’ health.Keywords Hot pan Cold oil Quick frying目录1绪论 (1)1.1炒的起源 (1)1.2炒的衍化和变格 (1)1.3炒的概念 (1)2炒制技法分析 (2)2.1炒的主要技术特点 (2)2.2炒的分类 (2)2.3炒的各种技法 (2)3炒制工艺的营养 (4)3.1炒的营养分析 (4)3.2合理的初加工 (5)3.3旺火速炒 (5)4炒的创新 (6)结论 (7)致谢 (8)参考文献 (9)1 绪论炒是最广泛使用的一种烹调方法。

适用于炒的原料，多是经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。

炒用小油锅，油量多少视原料而定。

操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。

操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。

它的特点是脆、嫩、滑。

具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

1.1 炒的起源炒法是中国烹饪的特征技法，是地道的国粹，它的出现和铁锅的广泛使用有直接关系,从文献记载看，“炒”法首见于《齐名要术》，从文物考古看，目前发现最早的铁锅是汉代遗物。

炒的传热方式与“煎”极为相类似，所不同的是炒法的料块都是小型的，因此煎法的火候控制是靠原料的全块翻动，而炒法则是没有方向性的翻拌。

最早的炒,并没有以油作传热介质,就是直接对颗粒性的物料在铁锅中翻拌加热这就是锅烹方法。

《齐民要术》第七卷介绍的酒曲制法中,常见有炒熟麦粒的工艺过程。

今天我们经常见到的炒货生产,乃至炒豆子、炒花生、炒栗子等,几乎都不用油作传热介质,常见的倒是用盐粒、沙粒或卵石等不污染原料的固体物质作传热介质,不过这些炒法厨师并不常用。

1.2炒的衍化与变格炒法是中国烹饪的特色技法，所以衍化的方法很多，又以快速加热为特征，故而成菜时总是追求爽滑鲜嫩的口感，因此对于动物性原料，一般都要上浆，成熟后还要勾芡；而对于植物性原料，则不需要这种保护性的处理。

在炒的衍化方法中，多数处于行业习惯，并不一定有什么技术特色，如未经预熟处理的原料炒制叫生炒，经过预熟处理的原料炒制便称熟炒，单一原料的炒法称清炒等等。

因此有人主张定滑炒、爆炒、煸炒三者为其基本的衍化形式，判断的根据便是油温的高低。

1.3 炒的概念烹调制熟处理中的炒法,主要是用来处理鲜活原料经刀工切割后的小型料块的,所以总是用少量油作传热介质,又鉴于为保持鲜活原料的嫩度,因此实际上是用油或水作为混合传热介质的制熟处理方法,主要的操作要领是快速加热、快速翻拌。

炒的分类方法很多,不同的类型有不同的标准。

2 炒制技法分析2.1 炒的技术特点炒的技术特点是以旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩以翻炒为基本动作；原料在锅中要不停翻炒，多角度受热，同时防止焦糊；锅壁要用油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区炒制前需要葱姜炝锅。

2.2炒的分类炒的烹调方法一般可从以下几个角度分类。

按原料性质可分为：生炒和熟炒；从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒；从色泽上可分为：红炒与白炒。

2.3 炒的各种技法2.3.1滑炒滑炒由一般炒法发展而来，一次加热改为两次加热，即滑和炒。

滑，一般叫油滑、拉油。

滑炒的原料要求新鲜质优，精挑细选。

猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等，要去皮、剔骨、剥壳。

肉类我选用里脊和细嫩的瘦肉，鸡类选用胸脯肉，鱼虾选鲜活的为好。

在成形加工方面，以细、薄、小为主，如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末；自然形态小的原料如虾仁，用原形；较厚的原料，要剞上花刀，这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。

滑炒在刀工后，烹调前，一般都要进行上浆。

上浆要求细致，先用细盐、料酒腌渍一下，使其入味；再把蛋清调匀，放入腌渍的原料中调和均匀；再加入淀粉，用手抓捏均匀，一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来，才符合标准。

否则，滑油时就会出现出水、脱浆，影响菜肴的质感。

滑油的油温不宜过高，掌握在100－150℃之间。

熟的程度为八成熟即可。

此外，滑油锅必须干净，滑前要"洇锅"即把锅烧热，放少量油，均匀晃动，使锅都沾上一层油，以防滑锅时粘锅。