中餐服务基本技能ppt课件

用大拇指按住盘边以另外四指托盘盘底的做法是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动是不符合托盘的操作规范33轻托操作要领轻托操作要领托盘行走时要头正肩平上身挺直两眼注视前方动作敏捷精力集中步履轻快稳健托盘不贴腹左手的手腕要轻松灵活托盘在左侧胸前上臂不靠身体随着走路的节奏托盘自然摆动以菜汁酒水不外溢为限
一、 托盘
第22页/共90页
2）按外观形状分类
• 按餐巾花的外观形状分类，可分为动物类、植物类、和实 物造型类。
• ⑴动物类 • 动物类可分为：禽鸟类，如孔雀、鸽子、鸳鸯、天鹅等；
走兽类，如长颈鹿、白兔、松鼠等；昆虫类，如蝴蝶、蜻 蜓等；鱼虾类，如金鱼、对虾等；两栖动物类，如青蛙、 海龟等。 • 动物造型有的塑其整体，如孔雀、金鱼等；有的取其特征， 如大象的鼻子、兔子的耳朵等。 • ⑵植物类 • 植物类花形，有梅花、桃花、迎春花、玉兰花、茶花等； 按叶、茎、果实等又有春牙、荷叶、树桩、竹笋、蔬菜等。 • ⑶实物造型类 • 实物造型类，是模仿日常生活中各种实物而折成的餐巾花， 如 花 篮 、 宫 灯 、 折 扇 、第帽23页子/共、90衬页 衫 、 领 带 、 披 肩 等 。
可以防止汤汁污染衣服，起到保洁卫生的作用，有的宾客在就餐前还用餐巾来擦一下餐具。
第19页/共90页
• 将餐巾折成千姿百态的花型，对席面起到了点缀美化的作用，它能 增进宴会隆重热烈的气氛，给宾客以艺术上的享受。
• 餐巾花还是一种无声的语言，交流着宾主之间的感情。如在席面放 “迎宾花篮”，表示主人对来宾的热烈欢迎；在结婚喜酒席上，采 用“鸳鸯戏水”、“喜鹊唱枝”、“玫瑰花”等花型，表达人们对 新人的美好祝愿；在老人面前摆设“瑶池寿桃”、“蝴蝶百寿”、 “鹤鸣祝寿”等花型，会使老人感到特别高兴。
第1页/共90页

一、端托姿势 二、端托卫生 三、端托安全 四、行走步法
第四章
餐巾折花
第一节 餐巾的作用与种类
一、餐巾的作用
1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 2.餐巾可以装饰美化餐厅 3.餐巾花型可以烘托就餐气氛 4.餐巾花型可以表示宾主席位
二、餐巾的种类
1.按质地分类 2.按颜色分类
第二节 餐巾折花的基本技法
餐饮卫生与 服务安全知识
第一节 餐饮卫生知识
一、食品安全 二、个人卫生 三、环境卫生 四、食物中毒及预防 五、餐巾清洗和消毒
第二节 餐厅服务安全知识
一、防火知识 二、防爆知识 三、防盗知识 四、意外事件的防范与处理
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
第二节 餐厅服务员的礼仪规范
一、仪容、仪表规范
二、举止规范
三、礼貌、礼节规范
四、餐厅服务用语
第二章
餐厅服务的基本程序
第一节 中餐服务的基本程序
一、餐前准备 1.整理、清洁餐厅 2.准备餐用具 3.摆台 4.了解情况 5.餐前检查
二、开餐服务
1.热情迎宾 2.引客入座 3.斟茶递巾 4.呈递菜单 5.接受点菜 6.询问酒水 7.开单与送单
三、就餐服务
1.斟倒酒水 2.上菜、划单、分菜 3.席间服务
四、餐后结束工作
1.结账收款 2.征求意见 3.拉椅送客 4.翻台 5.整理桌椅、餐用具
第二节 西餐服务的基本程序
一、接受预定 二、确认预定并引领顾客到位 三、递送送单 六、推荐并服务佐餐酒 四、订前服务 五、接受订单并送交厨房 七、摆换餐具 八、菜品服务 九、结账送客 十、收台

〔4〕中餐宴会的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆口汤碗、汤勺 ③摆酒具 ④摆筷架和筷子 ⑤摆公用碟〔公用筷架〕、公用勺、公用筷 ⑥摆牙签 ⑦摆烟缸、香巾托 ⑧叠放口布花 ⑨摆花瓶、桌号牌 ⑩摆椅子
中式宴会常用餐具
骨盘、小汤碗、汤勺、筷子、筷架、酒杯 、水杯、效劳盘、味碟、及餐巾等10件。
三、中餐宴会摆台的餐，又要便于席间效劳，还要富有艺术性；
2、要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具 、调味品及装饰品都应整齐，清洁；
3、在涉外宴会中的摆台，要注意符合各国、各 民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习 惯而定。
四、中餐宴会摆台的步骤
〔十人桌为例〕
1、准备工作； 2、铺台布，放转盘、围餐椅； 3、餐具、酒具摆放。 4、摆台后的检查工作
二、餐巾花造型的分类和应用
1.餐巾折花的分类
〔1〕按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘 花、环花。
〔2〕按餐巾折花造型分：植物类、动物类 、实物造型。
2.餐巾折花花型的选择
〔1〕根据酒席宴会的性质选择花形；
〔2〕根据宴会的规模选择花形；
3.餐巾折花的摆放 〔1〕主花放于主位； 〔2〕欣赏面朝向客人； 〔3〕相似花形错开摆放； 〔4〕注意放入杯中的深度； 〔5〕摆放距离要均匀。
三、餐巾折花的根本技法 1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏 9.攥
第三节 摆台 一、中餐摆台
1.台形布局 〔1〕布局原那么
①中心第一； ②先右后左；
中心桌
③高近低远。
〔2〕餐桌与餐椅 〔3〕主桌或主宾席区 〔4〕工作台 〔5〕主席台或表演台 〔6〕会议台形与宴会台形 〔7〕桌次安排
西餐宴会摆台
第四节 斟酒 一、斟酒效劳程序
1.准备 〔1〕擦拭杯具 〔2〕查看酒水

中餐四大基本功
1
托盘 摆台 斟酒 折花
2
3
4
熟练掌握托盘操作是餐厅服务员的基本功 之一.作为餐厅服务员，托盘是进行服务操 作的工具.因此，规范、熟练的使用托盘 是为客人提供优质服务的关键。
5
1.培训项目 2.培训目标
3.受训人 4.程序
步骤 准备工作 理托 起托 端托 走托 护托 落托
15
重要性 准备工作 理托 起托 端托 走托 护托 落托
托盘训练是餐厅服务员的基本功之一 整洁、无损 从内到外、从高到矮 注意姿势 手臂呈90度，重心在掌根及手指指端 头正、肩平，做到平、稳、松 托盘靠与胸前，右手护住托盘 注意姿势
16
敬請指教!
Thank you！
17
18
摆台是中餐服务技能基本功之一，作为 一名服务员，要熟练撑握摆台的操作程序。
如何进行托盘操作 通过培训使员工熟练掌握托盘操作的 要领. 在职员工
要求 整洁，无损 从内到外，从高到矮 注意姿势 手臂弯曲90度，重心在掌跟和手指上 头正，肩平，注意平，稳，松 托盘靠与胸前，右手抱住托盘 注意姿势
时间 20分钟
6
选用合适的托盘。 检查托盘的整洁、无损，以起到防滑作用 。
后，右手立即放开，左脚回收成标准站姿。
9
端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘 部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部； 右手背在背后，手指自然弯曲。
10
大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底， 手掌自然开成凹形，使重心始终在五个手指 的指端和的手掌根处 。
11
托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈。 在托盘行走的过程中， 注意平（视线平，手指灵活调节
31