大豆蛋白生物修饰产物特性研究

收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。

作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。

大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘　要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。

关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。

４.大豆蛋白的研究进展4.1大豆蛋白乳化性大豆蛋白质具有较高的营养价值及功能特性，是某些食品加工中的重要原料。

大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

4.2大豆蛋白 - 壳聚糖通过对大豆蛋白-壳聚糖共价化合物的乳化性及乳化稳定性、起泡性（FC）与泡沫稳定性（FS）、热稳定性测定，得出结论：大豆蛋白 - 壳聚糖共价复合物在等电点和较高盐浓度条件下的溶解性较大豆蛋白有很大改善.在测定的 pH 和盐浓度范围内，大豆蛋白 -壳聚糖共价复合物的乳化性和乳化稳定性都有所提高。

大豆蛋白 - 壳聚糖共价复合物在等电点范围内的发泡性和泡沫稳定性较大豆蛋白有很大提高。

大豆蛋白 - 壳聚糖共价复合在70℃以上受温度升高影响较小，热稳定性提高。

另外，结合红外分析和扫描电镜技术研究大豆蛋白复合膜的释放特性和表面形态，其结果表明复合膜中大豆蛋白和壳聚糖之间存在交联作用；这种复合膜在胃肠液均呈溶胀状态，在模拟胃液中溶胀度较低，且在模拟肠液中降解速率较快。

复合膜在模拟胃液中的释药速率相对模拟肠液要快，而且随着蛋白含量的增加复合膜的溶胀度和释放率都随之降低，所有的复合膜对于茶碱的保护能保持至少7 h，因此壳聚糖-大豆蛋白复合膜可以用作控缓载体。

4.3大豆蛋白水解物利用化学限定培养基对酸奶乳酸菌进行增殖作用研究，结果表明必需氨基酸只能满足乳酸菌生长的基本氮源需要。

通过化学限定培养基应用大豆蛋白水解物对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行增殖作用研究，结果表明含有寡肽和氨基酸的大豆蛋白水解物对乳酸菌的生长具有明显的促进作用，可以用来作为乳酸菌高密度细胞培养体系的生长促进剂。

通过研究大豆蛋白复合蛋白酶水解物对酿酒酵母生长和发酵性能的影响，表明: 不同水解度及不同分子量肽段的大豆蛋白酶解物对酿酒酵母的促生长效果不同，其中水解度为 19. 98% 的酶解物 SP9 具有最强的促生长活性，且具有显著促生长活性的肽段主要集中在 3 ku 以下; 该部分肽段可使菌体增长量提高 27%，稳定期活性达到 90. 3%，并且能够加快酵母代谢糖的速率，使发酵度和乙醇产量分别提高 15. 3%和 25. 8%。

大豆蛋白在生物医用材料中的研究进展李梦洁;柯军;苗晓琳【摘要】Soy protein isolation (SPI) showed potential application in biomedical materials for its great machinability, biocompatibility and biodegradability. This paper summarized the research development of SPI and its modiifed product applied in drug carrier, surgical dressing and tissue engineering scaffold, and forecast the development direction of its application in this ifeld.%大豆蛋白以其优异的可加工性、生物相容性和生物可降解性，在生物医用材料领域显示出巨大的应用潜力。

本文综述了近年来大豆蛋白及其改性产物在药物载体、医用敷料和组织工程支架等方面的研究进展，并对其在该领域的未来发展方向进行了展望。

【期刊名称】《中国医疗器械信息》【年(卷),期】2016(022)023【总页数】4页(P10-13)【关键词】大豆蛋白;生物医用材料;生物相容性【作者】李梦洁;柯军;苗晓琳【作者单位】广东省医疗器械质量监督检验所广州 510663;广东省医疗器械质量监督检验所广州 510663;广东省医疗器械质量监督检验所广州 510663【正文语种】中文【中图分类】R318.08天然高分子以其优异的性能及丰富的来源，在生物医用材料（biomedical materials）领域得到广泛应用。

而在众多高分子材料的研究中，又主要集中于以胶原蛋白、纤维蛋白等为代表的天然蛋白[1]。

然而，这类动物性来源蛋白的使用安全性仍饱受质疑，其可能携带有动物病毒的风险（例如由牛组织提取的胶原蛋白可能含有疯牛病病毒和口蹄疫病毒等），在植入体内后是否会带来危害仍没有明确的科学定论[2]。

大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞大豆蛋白是一种富含营养且具有丰富功能的植物蛋白，具有极高的生物学价值。

然而，由于大豆蛋白自身的一些特性，如溶解性差、颗粒不稳定性、氧化易性等，限制了其在食品工业中的应用。

为了克服这些问题，研究人员对大豆蛋白进行了改性研究，并取得了一定的进展。

目前，对大豆蛋白改性的研究主要集中在酶法、物理法和化学法三个方面。

酶法是通过酶的作用，改变大豆蛋白的结构和功能，常用的酶包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。

物理法是通过物理因素，如高温、高压、超声波等，改变大豆蛋白的结构和功能。

化学法则是通过化学反应改变大豆蛋白的结构和功能，常用的化学试剂有羧甲基纤维素、胺基反应试剂等。

大豆蛋白改性后，其应用领域也得到了拓宽。

首先，改性大豆蛋白可以用于增强食品的功能性。

例如，改性大豆蛋白可以用作乳化剂、稳定剂、胶凝剂等，提高食品的质地和口感。

其次，改性大豆蛋白还可以用于制备高蛋白饮料、肉制品、豆制品等，并且可以改善其口感和营养价值。

另外，改性大豆蛋白还可以用于制备生物可降解材料、纳米材料等，具有广阔的应用前景。

然而，目前大豆蛋白改性研究还存在一些挑战和亟待解决的问题。

首先，大豆蛋白的改性方法还不够多样化，需要进一步寻找新的改性方法。

其次，大豆蛋白的改性机理还不够清楚，需要深入研究其结构和功能之间的关系。

最后，大豆蛋白的改性对环境的影响也需要重视，探索低能耗、低污染的改性方法。

总的来说，大豆蛋白改性研究在为大豆蛋白的应用提供了新的途径和思路，可以使其在食品工业、生物材料等领域得到更广泛的应用。

随着研究的不断深入，相信大豆蛋白改性技术将会得到进一步的完善，并为相关行业的发展做出更大的贡献。