冷饭团生物学特性研究

大球盖菇腐败真菌的分离、鉴定及生长特性研究刘鑫燕;李占峰;彭帮柱【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2024(45)9【摘要】目的:为避免微生物生长引起的大球盖菇褐变和腐败,亟待开展大球盖菇腐败菌种类的相关研究,并为探究贮藏保鲜技术提供理论依据。

方法:对大球盖菇的腐败菌进行分离、纯化,通过致腐性分析筛选出优势腐败菌并对其进行形态学鉴定、分子生物学鉴定及生长特性研究。

结果:分离得到镰刀菌属16株、曲霉属14株,根霉属4株。

通过致腐性分析筛选出四种致腐性强的腐败菌,经形态学和分子生物学手段鉴定其分别为假嗜花镰刀菌(Fusarium pseudoanthophilum)、黑曲霉(Aspergillus niger)、单孢根霉菌(Rhizopus azygosporus)和产紫蓝状菌(Talaromyces purpureogenus)。

对四种腐败菌的生长特性进行分析,发现其最适生长温度为25~28℃。

温度为4~10℃和35~55℃时腐败菌生长缓慢,60℃时腐败菌无法生长。

其最适生长pH为7.0左右,pH为13.0时腐败菌无法生长。

结论:大球盖菇采后贮藏在低温和适当的碱性环境可抑制腐败菌的生长繁殖,利于大球盖菇贮藏保鲜。

【总页数】9页(P131-139)【作者】刘鑫燕;李占峰;彭帮柱【作者单位】华中农业大学食品科学技术学院;漯河微康生物科技有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS255【相关文献】1.大球盖菇的分离纯化及ITS序列鉴定2.大球盖菇软腐病病原菌分离鉴定及其生物学特性3.一种大球盖菇真菌病害的防治研究4.六盘山野生大球盖菇分离鉴定及生物学特性初探5.大球盖菇酶解液中鲜味肽的分离鉴定及其协同增鲜效果分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

长雄野生稻地下茎及耐冷性状功能基因组学及比较转录组学分析一、概述长雄野生稻，作为稻属的重要成员，其独特的地下茎无性繁殖特性及耐冷性状一直是科研人员关注的焦点。

地下茎作为多年生性的理想供体，不仅为水稻的遗传改良提供了宝贵的遗传资源，同时也为多年生稻的培育开辟了新的途径。

另一方面，长雄野生稻对低温等非生物胁迫的抗性，为培育抗逆水稻新品种提供了重要的基因资源。

功能基因组学和比较转录组学作为现代生物学的重要研究手段，为我们深入解析长雄野生稻地下茎及耐冷性状的分子机制提供了有力工具。

通过构建地下茎茎尖的均一化cDNA文库，并进行测序分析，我们可以获得大量与地下茎发育相关的功能候选基因。

同时，利用基因芯片及转录组测序等技术平台，我们可以对地下茎发育及耐冷性进行系统的比较转录组学分析，从而揭示水稻耐冷胁迫调控的分子遗传机制。

本研究旨在通过功能基因组学和比较转录组学的分析方法，全面解析长雄野生稻地下茎及耐冷性状的遗传基础与分子机制。

我们期望通过这项研究，不仅能够为水稻的遗传改良和抗逆育种提供新的策略和思路，同时也能够为理解禾本科植物的进化与多年生性提供重要的理论依据。

1. 野生稻资源的重要性及长雄野生稻的特点野生稻作为水稻的近缘野生种，拥有着丰富的遗传变异和优异的农艺性状，对于现代农业中的遗传育种和资源保护具有不可替代的重要性。

它们不仅为栽培稻的遗传改良提供了宝贵的基因库，还为我们理解水稻的生物学特性、适应机制和进化历程提供了重要的线索。

在众多野生稻种中，长雄野生稻（Oryza longistaminata）以其独特的生物学特性和遗传资源而备受关注。

长雄野生稻起源于非洲，具有与亚洲栽培稻相同的AA基因组，这使得它们之间的基因交流和遗传改良成为可能。

长雄野生稻还展现出多种优良的农艺性状，如地下茎无性繁殖、对低温等非生物胁迫的抗性，以及对白叶枯病和稻瘟病等病害的抗性，这些都为通过遗传工程手段培育抗逆、高产的水稻新品种提供了丰富的基因资源。

山东农业科学　２０２１，５３（１０）：１４９～１５６ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ　ＤＯＩ：１０．１４０８３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１－４９４２．２０２１．１０．０２３收稿日期：２０２１－０７－０６基金项目：山东省技术创新引导计划（鲁渝科技协作）项目（２０２０ＬＹＸＺ００３）；山东省重点研发计划项目（２０１９ＧＳＦ１０７０２８）作者简介：张建军（１９８３—），男，副教授，主要从事食药用真菌生物活性研究。

Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｈａｎｇｊｊ＠ｓｄａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ通信作者：贾乐（１９６７—），男，教授，主要从事食药用真菌和微生物学研究。

Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｉａｌｅ９０１５＠１６３．ｃｏｍ李广贤（１９７４—），女，副研究员，主要从事水稻遗传育种研究。

Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｇｘｒｉｃｅ＠１２６．ｃｏｍ羊肚菌生物学特性及生物活性研究进展张建军１，贾乐１，李广贤２，周学标２，朱其松２，李景岭２（１．山东农业大学生命科学学院，山东泰安　２７１０１８；２．山东省农业科学院湿地农业与生态研究所，山东济南　２５０１００） 摘要：羊肚菌是近几年新兴的一类可人工栽培的珍稀食药用真菌，具有很高的经济价值和多种药用价值。

根据查阅的相关文献资料，本文对羊肚菌的生物学特性、营养组分及生物活性的研究概况进行综述。

目前可栽培的羊肚菌品种多为低温腐生型蕈菌，需要较为严格的环境条件，大田栽培中外援营养袋的提供对于稳定羊肚菌的产量和品质起到一定作用。

生物活性方面，羊肚菌含有多糖、氨基酸、脂肪酸、微量元素等多种活性成分，表现出较好的抗氧化、抗肿瘤及器官保护等功效。

本文可为羊肚菌栽培技术研究及功能性食品药品的研发提供参考和依据。

关键词：羊肚菌；生物学特性；生物活性中图分类号：Ｓ５６７．３ 文献标识号：Ａ 文章编号：１００１－４９４２（２０２１）１０－０１４９－０８ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＢｉｏ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄＢｉｏａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆＭｏｒｃｈｅｌｌａｓｐｐ．ＺｈａｎｇＪｉａｎｊｕｎ１，ＪｉａＬｅ１，ＬｉＧｕａｎｇｘｉａｎ２，ＺｈｏｕＸｕｅｂｉａｏ２，ＺｈｕＱｉｓｏｎｇ２，ＬｉＪｉｎｇｌｉｎｇ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉａｎ２７１０１８，Ｃｈｉｎａ；２．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＷｅｔｌａｎｄＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＥｃｏｌｏｇｙ，ＳｈａｎｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｊｉｎａｎ２５０１００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ａｓａｋｉｎｄｏｆｒａｒｅｅｄｉｂｌｅ ｍｅｄｉｃｉｎａｌｆｕｎｇｉｗｈｉｃｈｃａｎｂｅｃｕｌｔｉｖａｔｅｄａｒｔｉｆｉｃｉａｌｌｙｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ，ｔｈｅＭｏｒｃｈｅｌｌａｓｐｐ．ｓｈｏｗｓｈｉｇｈｅｒｅｃｏｎｏｍｉｃａｎｄｖａｒｉｏｕｓｍｅｄｉｃｉｎａｌｖａｌｕｅｓ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｒｅｐｏｒｔｅｄｌｉｔｅｒａｔｕｒｅｓ，ｗｅｇｅｎｅｒａｌｉｚｅｄｔｈｅｂｉｏ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｂｉｏａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆＭｏｒｃｈｅｌｌａｓｐｐ．ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｐｒｅｓｅｎｔｌｙ，ｔｈｅｃｕｌｔｉｖａｂｌｅＭｏｒｃｈｅｌｌａｓｐｐ．ｗａｓｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄａｓｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓａｐｒｏｐｈｙｔｉｃｍｕｓｈｒｏｏｍｓ，ｗｈｉｃｈｎｅｅｄｓｔｒｉｃｔｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｉｎｔｈｅａｒｔｉｆｉｃｉａｌｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ，ｔｈｅｓｕｐｐｌｙｏｆｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｂａｇｓｐｌａｙｓｃｅｒｔａｉｎｒｏｌｅｓｉｎｓｔａｂｉｌｉｚｉｎｇｔｈｅｙｉｅｌｄａｎｄｑｕａｌｉｔｙｏｆＭｏｒｃｈｅｌｌａ．Ｉｎｔｅｒｍｓｏｆｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ，ｔｈｅＭｏｒｃｈｅｌｌａｃｏｎｔａｉｎｓｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，ａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ｔｒａｃｅｅｌｅｍｅｎｔｓａｎｄｏｔｈｅｒａｃｔｉｖｅｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，ｓｈｏｗｉｎｇｂｅｔｔｅｒａｎｔｉｏｘｉ ｄａｎｔ，ａｎｔｉ ｔｕｍｏｒａｎｄｏｒｇａｎｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｓ．ＴｈｅｐｒｅｓｅｎｔｒｅｖｉｅｗｗａｓｅｘｐｅｃｔｅｄｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｔｈｅｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎｏｆＭｏｒｃｈｅｌｌａｓｐｐ．ａｎｄｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｓ／ｄｒｕｇｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｍｏｒｃｈｅｌｌａｓｐｐ．；Ｂｉｏ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；Ｂｉｏａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ 生产中的羊肚菌（Ｍｏｒｃｈｅｌｌａｓｐｐ．）是指目前能够进行人工栽培的一类蕈菌，分类学上隶属于子囊菌亚门（Ａｓｏｍｙｃｏｔａ）盘菌纲（Ｐｅｚｉｚｏｍｙｃｅｔｅｓ）盘菌目（Ｐｅｚｉｚａｌｅｓ）羊肚菌科（Ｍｏｒｃｈｅｌｌａｃｅａｅ）羊肚菌属（Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ），最初由Ｄｉｌｌｅｎｉｕｓ建立，由Ｐｅｒ ｓｏｏｎ和Ｆｒｉｅｓ等人修改验证后沿用至今，是子囊菌中著名美味的食用蕈菌。

优质、耐冷、抗病软米品种龙稻1号龙稻1号是黑龙江省农科院水稻育种室以日本彩为母本，藤系144为父本进行杂交，采用6圃制的混合育种方法选育而成。

该品种在保持食味的前提下，改良了日本“彩”品种产量低、抗稻瘟病弱等特性，集高产、优质、抗病、耐冷于一身。

龙稻1号直链淀粉含量低，属于半糯性软米，2000年2月经省种子管理局审定命名。

它的有成，为黑龙江省寒地稻作增添了新的稻种资源。

一、产量表现1995年、1996年在哈尔滨市省农科院内试验平均产量为578kg／667m2，较对照品种东农415平均增产20．8%；1997、1998年参加省第二积温带晚熟组区试，分别比对照品种东农415增产9．7％、9．3％；1999年参加省第二积温带晚熟组生产试验，平均比对照品种增产10．3％。

经几年来多点大面积试验、试种，平均产量为600kg／667m2，最高产量为655kg/667m2。

二、生物学特点株高92cm，平均穗长17cm，平均每穗粒数85粒，结实率高，无芒，千粒重28g，主茎叶片12片，谷草比1．3－1．5，分蘖性强，平均单穴插秧有效分蘖为25棵。

前期长势快，后期灌浆速度稍慢，散穗型，株型较收敛，生育期比东农415早2天，比东农416晚2天，生育日数为133天，需活动积温2450℃－2500℃。

三、品种特性1．品质：经米质分析鉴定直链淀粉含量较低，3年平均为9．42％，属于半糯性软米。

3年平均糙米率83．2％，精米率74．9％，整精米率70.1％，蛋白质8．3％，胶稠度70.5mm，食味评分24.4，目前是我省内食味评分最高的唯―一个软米品种，碾米品质达国家一级优质米标准。

2．耐冷性：经中期冷气串灌和人工气候箱对水稻孕穗期、开花期进行耐冷处理，1997、1998、1999年结实率分别为38％、26％、37％，都明显高于对照东农415（平均给实率为2％）。

3．抗稻瘟病：与对抗稻瘟病抗性较强的东农416相比，龙稻1号属于持久高抗稻瘟品种。

枯草芽孢杆菌的生物学特性及其对环境的影响枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）是一种常见的细菌，广泛存在于土壤、水体和空气中。

它是一种革兰氏阳性、芽孢形成的杆菌，以其优秀的生物学特性而备受关注。

本文将首先介绍枯草芽孢杆菌的生物学特性，包括其形态、生长条件、代谢方式等方面，并进一步探讨它对环境的影响。

枯草芽孢杆菌的形态特征是杆状，通常为直立的长杆状细菌，具有分枝生长的能力。

它能在宽广的温度和pH范围内存活和繁殖。

适宜的生长温度范围为20-45摄氏度，最适生长温度为37摄氏度。

此外，枯草芽孢杆菌能在pH 6-8的环境中生长，但在酸性或碱性条件下生长受到抑制。

枯草芽孢杆菌可以通过两种方式进行营养代谢：有机物代谢和无机物代谢。

在有机物代谢中，它能利用各种碳源、氮源和能源来生长和繁殖，如葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等。

在无机物代谢中，它能利用一些无机盐和矿物质进行生长，如硝酸盐、硫酸盐、磷酸盐等。

这种多样性的代谢方式使得枯草芽孢杆菌在不同环境中都能生存下来。

枯草芽孢杆菌的生长需要一定的环境条件。

它需要水分和氧气来维持正常的生长。

此外，适宜的温度和pH对于枯草芽孢杆菌的生长也非常关键。

当环境条件不利时，枯草芽孢杆菌可以形成芽孢进入休眠状态，以保护自己与外界环境隔离。

这种芽孢形成使得枯草芽孢杆菌能在恶劣环境下生存，并在环境适宜时再次复活。

枯草芽孢杆菌对环境具有重要的影响。

首先，它在土壤中起着重要的生态功能。

枯草芽孢杆菌能分解有机物质，促进土壤有机质的降解和循环。

它还能产生一些生物活性物质，如抗生素、激素、酶等，对土壤中的其他微生物和生物多样性起到调控作用。

此外，枯草芽孢杆菌还能与植物根系形成共生关系，提供营养物质和促进植物生长。

除了在土壤中的作用外，枯草芽孢杆菌对环境中的其他微生物也有一定的影响。

它能产生一些抗菌物质，对其他微生物起到抑制作用。

这使得枯草芽孢杆菌具有潜在的抗菌剂开发价值，并对生物农药的研发提供了思路。

中国美味蘑菇野生菌株的鉴定、生物学特性及驯化研究徐鸿雁;刘海林;罗春燕【期刊名称】《食用菌学报》【年(卷),期】2018(025)002【摘要】对从青海省海西州诺木洪林场草滩地采集获得的野生子实体进行鉴定,该野生子实体为中国美味蘑菇(Agaricus sinodeliciosus),并对其分离纯化菌株进行生物学特性和驯化研究.研究结果表明,该菌株菌丝在PDA培养基(200 g马铃薯,17 g 葡萄糖,17 g琼脂粉,1000 mL水)上长势较好,生长快,日生长速度为(1.755±0.1) mm/d;菌丝生长的最适温度为25℃,培养基初始pH为8.0;使用棉籽壳培养料(61％棉籽壳,26％发酵牛粪,9.8％麸皮,0.8％石灰,0.8％石膏,0.8％过磷酸钙,0.8％轻质碳酸钙)栽培,覆土17 d后即可出菇,子实体为白色伞状,单菇重(72.00±1.22)g.【总页数】6页(P56-61)【作者】徐鸿雁;刘海林;罗春燕【作者单位】青海大学农林科学院青藏高原野生植物资源研究所,青海西宁810016;青海大学农林科学院青藏高原野生植物资源研究所,青海西宁810016;青海大学农林科学院青藏高原野生植物资源研究所,青海西宁810016【正文语种】中文【相关文献】1.野生黄伞JZB2116005菌株的鉴定及生物学特性研究 [J], 王守现;刘宇;许峰;赵爽;耿小丽;王兰青;魏民;王小华2.两株野生侧耳属菌株鉴定及生物学特性研究 [J], 黎倩;黄忠乾;李伟;李玉;何晓兰3.野生驯化鸡腿蘑新菌株“唐研一号”的生物学特性研究 [J], 刘海英;孟祥元4.野生红托竹荪菌株分离驯化与区别性鉴定 [J], 孙燕;李浪;刘妮;潘高潮;刘虹虹;邹方伦;龙汉武;乔东生;5.利用麦秸秆基质驯化栽培中国美味蘑菇 [J], 徐珍;李国贤;张美彦;章炉军;王瑞娟;宋春艳;谭琦;尚晓冬因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

水稻转录数据系统分析其对冷胁迫的响应和昼夜节律揭示与多种生物过程相关的分子网络导读水稻（Oryza sativa L.）是一种主要的农作物，是大约50％的人口热量的主要来源，它对温度胁迫表现出各种生理反应，这些响应通过与内在生物钟的串扰进行灵活的适应。

然而，这种潜在的串扰的分子调控网络还知之甚少。

因此，作者进行了系统的转录组数据分析，以鉴定参与冷应激反应和昼夜节律模式的基因。

在这里，研究者首先确定冷调节基因，然后从这些基因中确定昼夜节律基因。

将冷反应性昼夜节律基因定义为CD基因。

通过KEGG和GO富集分析进一步分析了这些CD基因的功能特征，并进行了文献检索以鉴定功能特征性CD基因。

随后发现参与光合作用的光捕获复杂蛋白与串扰强烈相关。

此外，研究者构建了包含四个核心基因的蛋白质-蛋白质相互作用网络，并分析了Stay-Green（SGR）基因在调节与sgr突变体的串扰中的作用。

研究者预测这些发现将为理解作物对气候变化的环境胁迫响应提供新的见解。

实验设计结果1 利用Meta表达数据集对昼夜节律表达模式的冷胁迫响应基因进行全基因组鉴定为了系统分析未知的冷胁迫响应和昼夜节律的分子机制，研究者鉴定了响应冷胁迫和昼夜节律表达模式的候选基因（以下称为冷应答昼夜节律基因；CD基因）。

利用由干旱、盐、冷和淹水等四种非生物胁迫组成的元表达数据集，鉴定了水稻对冷胁迫反应特有的基因。

研究者鉴定出885和572个冷响应基因分别上调或下调至少2倍。

接下来，利用自然田间条件下水稻叶片的Agilent 44K芯片数据分析了这些基因的日表达模式，包括营养期、生殖期和成熟期，每个发育阶段每2天间隔2小时。

最后，分别鉴定了119个和346个CD上调/下调基因，昼夜节律表达模式如图1，这些基因被用于进一步的分析。

图1. 具有昼夜节律表达的冷调节基因的热图。

（A）鉴定到885个上调表达基因，其中有119个表现出昼夜节律。

（B）鉴定到572个下调表达基因，其中有346个表现出昼夜节律。

枯草芽孢杆菌的生物学特性及应用研究枯草芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）是一种广泛存在于土壤和植物表面的孢子类细菌，以其独特的生物学特性而受到广泛研究和应用。

本文将对枯草芽孢杆菌的生物学特性及其在农业、环境保护和生物防治等方面的应用研究进行详细介绍。

首先，枯草芽孢杆菌的生物学特性。

枯草芽孢杆菌属于芽孢杆菌属（Bacillus），是一种革兰氏阳性细菌。

其孢子具有很强的耐热性和对环境的抵抗力，能在枯燥、酸碱度变化大和其他压力条件下存活。

这使得枯草芽孢杆菌能够广泛分布并保持其活性。

此外，枯草芽孢杆菌具有多样的生物型，不同生物型表现出不同的生物特性和产气葡萄糖酸（GlcNAc）酶的能力。

它还具有结节囊泡，内含晶体蛋白，是许多昆虫的主要毒素。

枯草芽孢杆菌的毒力主要来源于这些晶体蛋白，能够对部分昆虫的肠道产生致命毒性。

其次，枯草芽孢杆菌在农业领域的应用。

枯草芽孢杆菌不仅对昆虫有害，还对一些植物病原菌有一定的抑制作用。

因此，它可以作为一种天然的生物农药应用于农业生产中。

通过杀虫晶体蛋白的作用，枯草芽孢杆菌可以有效控制玉米、棉花、水稻等农作物上的害虫，如玉米螟虫、棉铃虫和稻飞虱等。

与传统化学农药相比，枯草芽孢杆菌具有选择性、环境友好、生物降解性好等优点，对环境和人类健康的影响较小。

此外，枯草芽孢杆菌还可以促进植物生长，提高作物抗逆性和产量。

另外，枯草芽孢杆菌在环境保护方面的应用也具有广阔的前景。

由于其生物降解性，枯草芽孢杆菌可以降解一些农药、重金属和有机污染物，对于土壤和水环境的修复具有重要意义。

枯草芽孢杆菌也可以用作生物肥料，通过提供植物所需的养分，促进土壤微生物的活动，改善土壤质量，提高农田生产力。

此外，枯草芽孢杆菌还在生物防治领域有重要的应用。

它可以作为一种天然的昆虫杀虫剂，用于防治农作物和果树上的害虫。

与化学农药相比，枯草芽孢杆菌具有更低的副作用和环境风险，并且不易导致害虫产生抗药性。

米饭回生(老化)现象及原因分析
头天剩下的米饭从冰箱里拿出来之后，变得又韧又硬，即使用水蒸也无法恢复新鲜米饭软糯绵香的口感，这叫“回生”。

这是因为，大米的主要成分是淀粉。

煮饭时，淀粉分子吸收水分后会膨胀、松散。

所以新鲜米饭松软可口，容易消化。

然而，米饭冷却后，淀粉分子的结构又会重新恢复，使米饭重新变得“硬”起来，这种变化称为“回生”或“老化”，其消化吸收率及营养价值也明显降低。

而且淀粉老化是不可逆转的，不能通过再次蒸煮回到之前的状态。

淀粉老化最适宜的温度为2℃—6℃，恰恰是冰箱冷藏室内的温度。

也就是说，冷藏会大大加速米饭变硬，使其不能被人体消化吸收。

我们在煮饭的时候，可以把大米和清水的比例控制在1：1.2左右，并且不要在电饭煲还未跳至保温之前拔下它的插头。