多酚类物质与红茶品质形成

红茶的成分红茶是一种受到广大人们喜爱的茶叶，其独特的口感和丰富的营养成分使其备受青睐。

那么，红茶到底包含哪些成分呢？下面就让我们一起来探究一下红茶的成分吧。

1. 多酚类物质：红茶中含有丰富的多酚类物质，这是红茶独有的成分之一。

多酚类物质包括茶多酚、花青素和儿茶素等。

茶多酚是红茶中最主要的多酚类物质，具有抗氧化、抗菌和抗炎的作用，可以帮助提高人体的免疫力。

花青素是赋予红茶深红色的物质，具有抗氧化和抗炎的功效。

儿茶素是一种重要的抗氧化剂，能够中和自由基，预防心血管疾病和癌症的发生。

2. 咖啡因：红茶中含有适量的咖啡因，咖啡因是一种提神醒脑的物质，可以改善人体的警觉性和注意力。

适量的咖啡因摄入还可以促进肠胃蠕动，帮助消化和排便。

3. 氨基酸：红茶中含有丰富的氨基酸，主要有茶氨酸、谷氨酸和组氨酸等。

茶氨酸是红茶中重要的氨基酸，具有提神醒脑、增强记忆力的作用。

谷氨酸是一种重要的神经递质，能够调节神经系统的功能，保持大脑的正常功能。

组氨酸是一种具有抗过敏和抗炎作用的物质，可以缓解过敏反应和炎症。

4. 维生素：红茶中富含多种维生素，主要包括维生素C、维生素E和维生素B族等。

维生素C是一种强效的抗氧化剂，能够中和自由基，保护细胞免受损伤。

维生素E具有抗氧化和抗衰老的功效，可以保护细胞膜的完整性。

维生素B族是一类重要的水溶性维生素，能够参与体内的代谢过程，维持正常的神经系统功能。

5. 矿物质：红茶中含有丰富的矿物质，包括钾、镁、锌、铁和锰等。

钾是一种重要的电解质，能够维持细胞内外的平衡，参与神经传导和肌肉收缩。

镁是一种重要的酶的辅因子，能够参与多种酶的催化作用，维持正常的生理功能。

锌、铁和锰是人体必需的微量元素，参与多种酶的活化和代谢过程。

红茶作为一种受欢迎的饮品，不仅味道香浓，而且富含多种营养成分。

多酚类物质具有抗氧化和抗炎的作用，有助于提高人体的免疫力。

咖啡因能够提神醒脑，改善警觉性和注意力。

氨基酸能够调节神经系统功能，维持大脑的正常工作。

红茶加工的实验原理
红茶加工的实验原理主要包括以下几个方面：
1. 茶叶采摘：红茶一般采用新梢鲜叶进行加工，新梢鲜叶中嫩叶所含的茶多酚较高，能够保证红茶的品质。

2. 揉捻：将鲜叶经过揉捻，旨在破坏茶叶细胞结构，促进茶叶内部的化学反应。

揉捻过程中，鲜叶中的茶多酚与鲜叶内酯酶等酶类相互作用，使茶多酚转化为茶酶。

3. 发酵：揉捻后的茶叶在适宜的温度和湿度条件下进一步进行发酵。

发酵的过程中，茶多酚会被氧化成茶红素和茶黄素，同时还会产生芳香物质和色素。

4. 烘干：发酵结束后，需要将茶叶进行烘干，以去除茶叶中的水分，稳定茶叶的内部成分。

烘干的过程中，茶叶释放出的水分会带走一部分气味，进一步形成红茶的特殊香气。

5. 分级筛选：经过烘干后的茶叶会根据叶片质量、颜色、形状等特征进行分级筛选。

不同级别的茶叶适用于不同的市场需求。

综上所述，红茶的加工实验原理主要包括采摘、揉捻、发酵、烘干和分级筛选等步骤，通过这些步骤可以使茶叶中的化学成分发生一系列的化学反应和变化，形
成红茶特有的色泽、香气和口感。

红茶加工过程中的制作原理和实用技术红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类,近年来随着对红茶保健功能研究的深入，红茶逐渐成为深受消费者欢迎的天然健康的无酒精饮料。

作为世界上最早加工和饮用红茶的国家，我国的红茶在国际茶叶市场上具有重要影响力。

条形红茶作为我国红茶市场上的主流, 其在加工过程中由鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工序逐步形成“红汤红叶”的品质特征。

文章主要综述了条形红茶加工过程中，萎凋和发酵两个重要工序技术的研究进展，以期为提高红茶加工品质提供参考依据。

一、萎凋工序与红茶品质萎凋作为红茶加工中的第一道工序，是红茶品质形成的基础工序。

萎凋是在一定的温、湿度条件下，将采下的鲜叶进行薄摊，适当散失水分以降低鲜叶张力的工艺处理过程。

鲜叶经过萎凋，含水率下降，1叶质变软，叶色变暗，青草气逐渐减弱，清香和花香味开始显现。

适度萎凋以萎凋叶含水率在60%左右为宜，遵循“嫩叶适度重萎凋，老叶适度轻萎凋”的原则。

在加工过程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋环境（如温度、湿度等）均会对红茶品质产生较大影响。

1、萎凋工序原理萎凋过程中，鲜叶因失水而柔软，便于揉捻和成型。

另外伴随着水分的散失，细胞液相对浓度提高，细胞膜透性随之增强，各种水解酶的活性提高，弓1起了内含物质的一系列变化，为茶叶香气和滋味的形成与发展奠定了物质基础。

在水解酶的作用下，鲜叶中一些高分子有机化合物转化为简单的水溶性物质，如淀粉和蔗糖分别在淀粉酶、蔗糖转化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成游离氨基酸；在果胶酶的作用下，不溶性的原果胶物质转化为具有粘稠性的水溶性果胶，并能进一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物质。

这些水溶性成分有助于提高茶汤的甜醇味和鲜爽度。

水解酶也能促进香气物质的转化, 如在糖昔水解酶（B-葡萄糖酶、B-樱草糖昔酶、半乳糖昔酶）的作用下，糖昔键合态香气物质水解产生单萜、倍半萜、降倍半萜等游离态香气组分。

茶多酚及其对茶叶滋味的作用茶叶中的茶多酚•茶树新梢含有多种酚及其衍生物，常称为茶多酚。

茶鲜叶中茶多酚的含量一般在18%～36%（干重）之间，包括简单酚和类黄酮•茶鲜叶中的类黄酮主要是儿茶素，其含量为12％-24％（干重），是茶多酚的主体成分，此外还有黄酮类、黄酮醇类、花色苷类等•绿茶在加工过程中首先钝化多酚氧化酶活性，因此在成品绿茶中基本保留了鲜叶中的茶多酚化合物，而红茶加工过程中经过发酵，大部分儿茶素被氧化形成茶黄素和茶红素类化合物。

茶多酚对茶叶滋味、色泽等有影响，而滋味品质对茶叶总体质量和消费者接受性都至关重要1 茶叶中的酚类化合物1.1 儿茶素•EC、C、EGC、GC、ECG、CG、EGCG和GCG•表没食子儿茶素-3-O-(3'-O-甲基)没食子酸酯（EGCG3''Me）和表没食子儿茶素-3-O-(4'-O-甲基)没食子酸酯（EGCG4''Me）1.2 黄酮及黄酮醇•Sakamoto最早从日本绿茶中分离出21种黄酮及其苷，其中19个被鉴定为具有芹菜素的基本结构，并鉴定出牡荆素、异牡荆素和皂草素等[5-7]。

Engelhardt等[8]从茶叶中分离出7个黄酮苷，除前面三个黄酮苷外，还鉴定出4个新黄酮苷：夏佛托甙、异夏佛托甙、荭草素和异荭草素。

最近Scharbert等[3]从红茶中鉴定出一个新的黄酮苷芹菜素-8-C-[α-L-吡喃鼠李糖-(1→2)-β-D-吡喃葡萄糖苷]（结构见图2）。

红茶、绿茶和乌龙茶中的黄酮苷含量为0.48～2.69 g/kg干重1.2.1 黄酮苷芹菜素-8-C-吡喃鼠李糖-吡喃葡萄糖苷1.2.2 黄酮醇•大岛等从茶叶中分离出23种类黄酮化合物，鉴定出9种黄酮醇及其苷。

后来的研究者从茶叶中鉴定出了更多黄酮醇苷，主要是山奈酚、槲皮素和杨梅素及其单糖苷、二糖苷和三糖苷•Price等从红茶及制品中分离鉴定出17个黄酮醇苷，其含量和组成在样品间变化大，在红茶茶汤中黄酮醇苷含量（以总苷元计）为36.5～88.3mg/L•Scharbert等(2004)从红茶中分离鉴定出13个黄酮醇苷黄酮醇单糖苷黄酮醇双糖苷黄酮醇三糖苷1.3 原花色素和双黄烷醇•在鲜叶、绿茶、乌龙茶和红茶中分离鉴定出大量原花色素和双黄烷醇[15-18]。

多酚氧化酶（Polyphenol oxidase ，PPO ）广泛存在于植物、动物、真菌体内，属于氧化还原酶，在广义上根据催化底物酚羟基数量的不同，可分为三大类[1]：单酚氧化酶（酪氨酸酶，EC 1.14.18.1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶，EC 1.10.3.1）和漆酶（EC 1.10.3.2）。

植物中的PPO 主要是儿茶酚氧化酶，能够在有氧条件下催化多酚类物质生成对应的醌类。

PPO 在茶叶加工中具有重要作用，通过不同加工工序或工艺抑制或提升PPO 活性，可制备出风味迥异的各类茶。

本文对多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的研究现状进行了综述，展望其未来的研究方向，以期为深入研究和应用多酚氧化酶提供参考。

多酚氧化酶的性质及其在茶叶加工中的研究进展邹纯，尹军峰*中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008摘要：多酚氧化酶是茶叶加工中一类重要的氧化还原酶。

文章归纳了多酚氧化酶的结构性质和酶学性质，重点阐述了其在红茶、绿茶、乌龙茶和黑茶加工中的研究现状，并展望了其未来的研究方向，以期为深入研究和应用多酚氧化酶提供参考。

关键词：多酚氧化酶；茶叶加工；结构性质；酶学性质；应用基金项目：国家自然科学基金青年基金（32002094）、中国农业科学院茶叶研究所基本科研业务费项目（1610212018014）。

作者简介：邹纯，男，助理研究员，主要从事茶深加工与多元化利用研究。

*通讯作者，E-mail ：*****************。

The Properties of Polyphenol Oxidase and ItsResearch Progress in Tea ProcessingZOU Chun,YIN Junfeng *Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310008,ChinaAbstract:Polyphenol oxidase is an important oxidoreductase in tea processing.This paper summarized the structural and enzymatic properties of polyphenol oxidase,emphasized its research status in the processing of black tea,green tea,oolong tea and dark tea,and prospected its future research directions,in order to provide a reference for in-depth research and application of polyphenol oxidase.Keywords:polyphenol oxidase,tea processing,structural properties,enzymatic properties,application一、PPO 的结构与性质1.PPO 的结构（1）蛋白结构植物PPO 通常先以无活性的前体形式存在，其典型结构主要分为3个部分：N-末端转移肽、中间铜离子结合区、C-末端疏水区（图1）[2]。

红茶品质形成的因素一、鲜叶加工过程中的理化变化一)水分变化鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右，可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。

在鲜叶加工过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水量约点总失水量的50%左右，揉捻（切）发酵工序水分变化不大;干燥工序则在较短的时间内失水量较多，约占总失水量的40%左右。

从失水的角度来说，主要是萎凋和干燥工序。

而揉捻（切）﹑发酵工序则要防止水分散失，经免影响发酵的正常进行。

1.萎凋工序失水萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快—慢—快的波状失水的现象，而失水绝对量是先多后少。

以18小时萎凋失水35%，则前6小时失水约75%；占总失水量5/7。

后12小时失水占2/7。

萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的。

（自由与结合态）影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面：第一是制茶原料，第二是制茶条件。

A .叶子内含水分通过两个途径蒸发。

一是叶背面的气孔，另一是叶表角质层。

叶子老嫩不同，表皮角质厚度程度不同。

老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。

因此嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的。

因此嫩叶蒸发的速度比老叶快。

若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量。

B 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主要有温度，湿度通风条件等它们之间互相影响，其中的温度影响最大。

萎凋温度越高，失水越快。

决水过快，不仅造成叶子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变化不足，影响发酵正常进行。

因此在萎凋工序，要严格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。

萎凋促进酶化，为红茶品质打下基础萎凋过程由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐浓缩，有机酸含量增加，从而使液膜，原生质膜的可透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。

酶进一步活化，叶内生化变化加剧，为形成红茶红叶红汤下基础。

茶叶品质合成前体
茶叶品质的合成前体主要包括以下几种化合物：
1.茶黄素：它与茶多酚以氢键缔合后形成复合物，具有鲜爽味。

2.咖啡因：对人有兴奋作用。

3.可可碱：是咖啡因的同分异构体，是咖啡因重要的合成前体。

4.芳香物质：茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一，但香气物质在茶叶的绝对含量很少，一般只占干重的0.02%，在绿茶中占0.3%左右。

以上信息仅供参考，如需了解更多关于茶叶品质合成前体的信息，建议查阅茶叶专业书籍或咨询专业人士。

茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案一、填空：每空1分,共16分1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度,六大茶类从弱到强的顺序依次是;2、导致鲜叶变质的主要因素有、和;3、形成白茶品质的关键工序是;4、在烘青毛茶干燥烘笼烘干过程中,毛火应掌握,足火应掌握;5、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制,叶色浅的鲜叶适制；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制；大叶种鲜叶适制;6、我国现有名优绿茶外形,按造型方法和形状特点,可划分为种类型;7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是和;8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小,加压较轻的是;二、选择题每题2分,共20分1、茶叶内含物中,生物碱含量最多的是;A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中,属黄茶类的是;A、君山银针,蒙顶黄芽B、白毫银针,蒙顶黄芽C、蒙顶甘露,蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是;A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中,属青茶类的是;A、洞庭碧螺春,西湖龙井B、武夷岩茶,铁观音C、铁罗汉,烘青5、在生产中,控制是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一;A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是;A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶,在揉捻中可采取措施,以达到揉捻均匀的目的;A、分筛复揉B增加揉捻时间C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序,下列茶类排序正确的一组是;A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是类的加工工序之一;A、青茶B、黄茶C、白茶10、下列茶产品中,未经过揉捻工序的是;A、碧螺春B、白毫银针C、安溪铁观音三、判断题对打“√”,错打“×”,每小题1分,共10分1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件,即保持低温和适当降低鲜叶含水量;2、嫩杀指杀青程度轻些,鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些,鲜叶减重率多些;3、制造铁观音的工序有“包揉”,而岩水仙未经“包揉”;4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序,而做庄茶未经“渥堆”;5、按茶类创制时期的先后,青茶早于红茶;6、品质好的铁观音有“音韵”,品质好的太平猴魁有“猴韵;7、六安瓜片茶叶属绿茶类;8、第二套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样;9、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气;10、在青茶加工中,加温萎凋的品质要比日光萎凋好;四、简答题每题8分,共32分1、某机制名优绿茶,其外形品质特点为“色泽翠绿,扁平光滑,挺秀尖削”;设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明;2、为提高绿茶品质,应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点;4、为形成绿茶“三绿”的品质特征,应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则五、综述题任选1题作答,共22分1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响;2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响;答案一、填空：每空1分,共16分1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶2、导致鲜叶变质的主要因素有温度升高、通风不良和机械损伤;3、萎凋;4、在烘青毛茶干燥烘笼烘干过程中,毛火应掌握高温、薄摊、勤翻、快烘,足火应掌握低温、厚摊、少翻、长烘;5、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制绿茶,叶色浅的鲜叶适制红茶；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制红茶；大叶种鲜叶适制红茶;6、9．7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是咖啡碱和儿茶素;8、烘青;二、选择题每题2分,共20分1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A．8A．9A．10B．三、判断题对打“√”,错打“×”,每小题1分,共10分1√;2√;3√;4×;5×;6√;7√;8√;9√;10×;四、简答题每题8分,共32分1、某机制名优绿茶,其外形品质特点为“色泽翠绿,扁平光滑,挺秀尖削”;设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明; 答：答：鲜叶摊放→杀青→烘二青→造型;3分鲜叶摊放6-12小时左右,薄摊,尽量不翻动,依气温和叶象等确定摊放时间;1分杀青,在快速杀足,杀透和杀匀原则下,温度不可过高;1分烘二青有补杀青不足的作用,散失部分水分含水量40%左右,避免在多用机或理条机内造型时间过长,有利于保绿;1分造型温度90℃-60℃左右,先高后低,不可过高或过低;投叶量不可太多;1分应在理直茶条后加压,茶条约感刺手时加压,加压按“轻、重、轻”的原则,加重压时间要短,9成干后不加压,在理条机或多用机内炒至足干;1分2、为提高绿茶品质,应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则答：揉捻时,要求投量要适当,转速不宜快,揉时要保证,加压要适当;投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子,而叶子的老嫩和对杀青叶的处理即冷揉或热揉,是影响揉捻的主要因素;1分1投叶量要合理2分投叶过多,造成叶条不紧,散条和扁碎条多,叶子发热还会影响内质；投叶过少,也起不到揉紧条索的作用;一般根据机型,装叶到比揉筒口浅3-6厘米即可;2揉时和加压3分加压原则为“轻、重、轻”,嫩叶轻揉,老叶重揉;对高级嫩叶,在不加压或加轻压的情况下,揉时要长,揉20-25分钟,轻揉10分钟,加轻压5-10分钟,再解压揉5分钟;对中等嫩度的叶子,揉30-40分钟,轻压10分钟,重压15-35分钟中间松压2-3次,再解压揉5分钟对老嫩混杂叶,要分筛复揉,先按嫩叶要求揉,解块分筛后,筛面按老叶揉;3揉捻机转速要合理1分一般在45-60转/分钟;在一定范围内,揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的,而叶子的断碎与此相反;4嫩叶要冷揉,老叶要热揉;1分3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点;答：萎凋适度标准：叶片失去光泽,叶质较柔软,叶缘稍卷缩,叶片呈萎凋状态,青气减退,清香显露,手持新梢基部则顶部第二叶下垂,而梗中水分尚充足,减重率在10-15%之间,含水量在68-70%左右为宜;1分1气温不能超过34℃,否则容易红变;因此一般晒青在早晚进行,早春的中午气温较低时也可晒青;2分2晒青时间依气温等综合考虑,日光强、空气干燥,晒青时间短,最短可在10分钟左右；日光弱,湿度大,晒青时间可延长到1小时左右;2分3晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异;晒青时间的长短,以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握;叶质嫩,叶张薄,含水量少的叶子,晒青宜轻；叶片肥嫩,含水量高的叶子,常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放,去掉表面水后再进行晒青;2分4要求薄摊,叶片不能损伤和红变;1分4、为形成绿茶“三绿”的品质特征,应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则答: 绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷,抖闷结合；老叶嫩杀,嫩叶老杀;1高温杀青,先高后低;高温杀青要求在快速破坏酶活性,阻止酶促氧化,为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础,在这个前提下,温度不是越高越好,尤其是杀青中后期,应逐步降温,以促进内含物向有利于品质好的方向发展,确保不炒焦叶子;3分2多抖少闷,抖闷结合;抖闷炒各有优缺点,应根据具体的鲜叶灵活掌握;如嫩叶要多抖炒,老叶要多闷炒；芽叶肥壮,节间长的鲜叶,要适当闷炒;2分3老叶嫩杀,嫩叶老杀;嫩杀指杀青程度轻些,鲜叶减重率少些,老杀指杀青程度重些,鲜叶减重率少些;2分五、综述题任选1题作答,共22分1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响;答：红茶色、香、味品质特点,是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的;其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌聚合→茶黄素橙黄色→茶红素鲜棕红色→茶褐素暗褐色;依发酵程度而产物含量和比例不同,并因此较大地影响红茶品质;6分1对色泽的影响6分茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质;茶黄素类水溶液为橙黄色,是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分;茶红素的水溶液呈鲜棕红色,是茶汤红艳度的重要成分;茶褐素呈暗褐色,是茶汤暗的主要成分;汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例;一般茶黄素含量在,茶红素含量在,茶褐素含量在9%内,茶汤红量,“金圈”明显;“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关,这与品质呈正相关;红茶叶底要求红匀明亮;这与茶红素、茶褐素和其它色素有关;干茶色泽要求乌黑油润,调和一致;这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关;2对滋味的影响5分红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩,有甜醇感;多酚类是浓强的主要成分,其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感,茶黄素次之;据分析,茶黄素在%以上,茶红素在9以上,茶红素与茶黄素的比值在10-15,品质较好;3对香气的影响5分多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合,可形成特有香气物质;2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响;答:包括干茶色泽,汤色和叶底色泽;名优茶的色泽要求三绿,且光泽度要好,干茶色泽以绿润为好,汤色和叶底色泽以绿亮为好;4分影响干茶色泽的主要物质是叶绿素;叶绿素A为兰绿色,叶绿素B为黄绿色;茶叶中叶绿素含量多,色泽就绿;鲜叶中叶绿素含量高,茶叶中叶绿素含量就可能高;需要指出的是,鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响,例如,鲜叶的成熟度,1芽2叶大于1芽1叶大于芽,有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关;经过加工,鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分,尤其是湿热作用时间长,对叶绿素的破坏就越多;6分一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关,含量越高,干茶色泽润度好;绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色,并且鲜亮或亮为好;深、暗、浊不好;汤色绿的主要成分是黄酮类物质;叶绿素属脂溶性物质,不能溶解于茶汤中,在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状;茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物,多酚类氧化量越大,汤色越黄,绿茶质量差;5分绿茶的叶底色泽要一致,明亮;鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常,以嫩绿为多, 叶绿素保留量越多,叶底越绿,湿热作用越强,形成脱镁叶绿素越多,叶底则绿带褐黄;白毫多的茶叶,叶底往往为灰白色,亮度显得不够,容易产生错觉;类胡萝卜素呈黄色,也是构成叶底色泽的物质,紫色芽叶的叶底呈靛蓝色;5分干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别,便三者之间关系密切;汤色绿亮的茶叶,干茶色泽和叶底色泽都有较好;2分。

1.茶叶中的多酚类物质分属于儿茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花白素和花青类、酚酸及缩酚酸。

除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。

2.儿茶素为多酚类物质的主体成分3.儿茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显色反应、沉淀反应、氧化反应、异构化4.黄酮类是黄色色素，黄酮苷被认为是绿茶汤色重要成分5.花青素是一类较稳定的色原烯衍生物，分子中存在高度分子共轭，C3位上带羟基。

Ph<7 红色，Ph7-8紫色，Ph>11 蓝色。

6.花白素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有色氧化产物，花白素在热水中发生差向立体异构反应。

7.茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽起作用，水溶性只要对茶汤有影响8.脂溶性色素包括叶绿素、类胡萝卜素叶绿素是吡咯类绿色色素成分，是一种双羧酸酯化合物，由甲醇、叶绿醇和卟吩环结合而成。

类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，包括胡萝卜素和叶黄素。

胡萝卜素也称维生素A原，叶黄素是阿尔法胡萝卜素的二羧基衍生物，类胡萝卜素具有亲酯性喝光学特性及显色反应。

9.色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分茶叶色素通常分为脂溶性和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响；脂溶性色素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质总称，主要包括叶绿素和类胡萝卜素，这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中；叶绿素的组成及含量对茶叶品质有一定影响，一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好，而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、等对叶绿素含量要求比对绿茶低，如果含量高，会影响干茶叶底色泽，因此加工时应注意考虑茶树品种特征；类胡萝卜素在制茶中的变化与香气的形成，在红茶加工中，类胡萝卜素在酶系、PH偏酸性及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，产生一系列的挥发性物质（氧化产物），利于品质的形成和转化；水溶性色素是能溶解于水的呈色物质总称，一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物；花黄素是绿茶汤色的重要成分；花青素对茶叶叶底色泽、汤色及干茶色泽有较大影响；加工过程中形成的有色物质茶黄素、茶红素、茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作用；茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓金圈得主要成分；茶红素是红茶汤色“红”的主要成分、汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关；茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。

一、实训目的本次红茶实训旨在通过实际操作，加深对红茶制作工艺的理解，掌握红茶的基本制作流程，提升对红茶品质的鉴赏能力，同时培养团队协作精神和实践操作技能。

二、实训环境实训地点：某茶叶加工厂红茶车间实训时间：2023年X月X日至X月X日实训人员：红茶制作培训班学员共10人三、实训原理红茶是全发酵茶，其制作过程主要包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥五个阶段。

红茶的制作原理是通过萎凋、揉捻、发酵等工序，使茶叶中的酶活性发生变化，氧化茶叶中的多酚类物质，形成红茶特有的色、香、味。

四、实训过程1. 采摘- 实训开始，由经验丰富的茶农向学员讲解采摘的标准和方法，强调采摘时机对红茶品质的重要性。

- 学员分组进行采摘练习，采摘新鲜、完整的茶叶。

2. 萎凋- 学员学习萎凋的方法，包括自然萎凋和人工萎凋。

- 通过实践，掌握萎凋的程度和时间的控制，以保证茶叶的色泽和香气。

3. 揉捻- 学习揉捻的技巧，包括手工揉捻和机器揉捻。

- 学员分组进行揉捻操作，观察茶叶的变化，掌握揉捻的程度。

4. 发酵- 了解发酵的原理和过程，学习控制发酵温度和湿度。

- 学员在指导下进行发酵操作，观察茶叶颜色的变化和香气的形成。

5. 干燥- 学习干燥的方法，包括烘干和晒干。

- 学员分组进行干燥操作，掌握干燥的时间和温度，以确保茶叶的品质。

五、实训结果1. 红茶品质- 通过实训，学员制作的红茶在色泽、香气、滋味等方面均达到标准。

- 学员对红茶的品质有了更深入的了解，能够分辨不同品质的红茶。

2. 技能提升- 学员掌握了红茶制作的基本技能，包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥等。

- 学员的操作熟练度显著提高，能够独立完成红茶制作的全过程。

3. 团队协作- 实训过程中，学员分组合作，共同完成红茶制作任务，培养了团队协作精神。

六、实训总结1. 收获与体会- 通过本次红茶实训，学员们不仅掌握了红茶制作的基本技能，还对红茶文化有了更深的认识。

- 实践中，学员们深刻体会到理论知识与实际操作相结合的重要性。