多酚类酚类黄酮类以饱和脂肪酸含量低为特色的地中海民族膳食除了心脏具有潜在的保护功能外，该膳食所具有的理想脂肪酸构成及富含多酚类天然抗氧化剂混合物的特性，使其能够给机体带来其他一些健康利益。
多酚是许多水果和蔬菜的天然成分，在红酒和橄榄中含量特别丰富。
人们注意到，在多酚的摄入和死亡率之间存在著负相关性。
这可能是由於多酚类物质对血脂的保护作用（包括它们的氧化性）10多酚类物质所具有的抗氧化剂作用表现为，它们能通过清除自由基诱导的脂类过氧化反应，来保护血脂不受氧化伤。
11、12多酚这些特性能补充和增强维生素C、维生素E和类胡萝卜素的抗氧化能力。
多酚类物质也具有几种其他重要的药物功能，它们具有抗细菌、抗病毒、抗感染、抗过敏、抗出血和血管张等作用。
什么是多酚多酚是一组天然地存在于植物的叶、幹、根、花和种子中的多种多样的化合物。
在柑橘类水果、葡萄、橄榄、皋蔗、树皮、蔬菜、黑色浆果、全谷及坚果中，这些天然抗氧化剂的含量特别丰富，这些成熟的水果和蔬菜具有明亮、鲜艳的色彩的原因是由於它们含有多酚色素，在植物内，多酚色素保护植物细胞不受疾病的困扰，过滤有毒的紫外线，保护脆脆弱的植物种子，直到使它们能够发芽，当我们在膳食中摄入多酚后，多酚就变成巨大的自由基清除剂，使机体受益。
有证据表明些多酚类化合物能通过和金属形成螯化物，有助於排队出这些金属物质，从而达到解毒的目的。
按照结构的不同，多酚类物质可能分为二大类，黄酮类化合物和酚类化合物，（来源於酚酸）尽管深入地探讨这二类化合物的学特性可能超出了本指导的范围，但是通过解释它们结构上的区别，可能会使读者对它们有更清晰的理解。
黄酮类化合物由于黄酮类化合物具有能够改变机体对变能反应原，病毒及致癌物反应的能力，并保护机体组织不受氧化性侵袭的伤害，所以它们享有，“天然生物反应调节剂”的美名，黄酮类化合物是由维生素C的发明人，诺贝雨奖获得者，生物化学家Albert Szent-Gyori博士从柠檬中提取的天然维生素C中发现的，由于观察到黄酮类化合物具有降低血管渗透性的能力，所以起初将这种黄酮类化合物命名为维生素P。
黄酮类化合物存在于蔬菜和水果的可食性果肉中，当把它们分离出来后，它们的味道有些发苦，桔子，柠檬、来檬、葡萄、柚和猴猕这些柑桔类植物是黄酮类化合物特别丰富的来源。
蔷薇果、樱桃、茶藨子、葡萄、青椒、花茎甘蓝、洋葱和番茄等植物和许多草药（越桔、银杏、蓍草、乳蓟）一样，也都含有高水准的黄酮类化合物。
多种多样植物的叶，乾和根部也发现了一些其他黄酮类化合物，山茶花报春黄甙（乾燥后用来生产绿茶和黑茶）的叶子，松树皮和成熟和葡萄籽是各种黄酮类化合物的最好来源，此外，红豆，坚果和全壳头植物也是被叫做黄酮的黄酮类化合物的丰富来源。
黄酮类化合物对於保持血管的完整和健康是非常重要的，通过降低血管的参透性，黄酮类化合物能够减少微小血管的出血，增强毛细血管的强度，在一项大规模的控制性实验研究中，Hertog20和他的同事论谈了黄酮化合物具有的心脏保护功能。
该研究显示，在黄酮类化合物的摄入量和心脏病的发生之间存在著巨大的相关性。
黄酮类化合物具有的心脏保护作用，特别表现在防止胆固醇氧化的能力上，研究表明，这种能力相当于，甚至可能超过维生素C 和维生素E的抗氧化能力。
最近发表的一些研究文献，充满了有关膳食中黄酮类化合物对人类健康益处的报告，黄酮类化合物和B-胡罗葡素，维生素C和维生素E一同服用，在机体内形成了一道预防癌症发生的化学屏障。
由於蔬菜和水果中含有丰富的黄酮类化合物，所以我吃蔬菜和水果能降低患癌症的危险。
研究也发现，一些黄酮类化合物具有改变体内激素水准的作用。
来自于大豆，亚麻子，坚果和全壳类植物中的异黄酮类物质，具有能够调整体内雌激素水准，降低更年后期症状的雌激素样作用。
如今，4,000多种黄酮类化合物已经被发现，这些化合物由于其化学结核的不同而表现出不同的特性，所有的黄酮类化合物都是从一个叫做黄酮环的普通分子框架衍生而来的，尽管它们的区别很大，我们还是按照它们的化学结构和药物功能的区别将这些黄酮类化合物分几组。
柑橘类黄酮化合物柑橘类黄酮化合物也被称为生物类黄酮，它可能是黄酮类化合物中最大的一组，柑橘类黄酮化合物是从柑橘水果和黑浆果的枳食性果肉中发现的，人们对于生物类黄酮的研究趣来自于szent cyori博士最初观察到的它们与维生素C的协同作用。
研究表明，生物类黄酮能使动脉平滑肌放松，减少渗透，增加毛细管的强度，这样就能降低血压，促进血液回圈，生物类黄酮还具有抗感染作用，并表现出强大的抗氧化剂特性，它们能保护心血管系统不受脂类过氧化损伤影响。
作为许多柑橘类黄酮化合物主链的槲皮素，是最具有生物活性的黄酮类化合物之一。
请注意槲皮素的化学结构与黄酮环框架相似性，槲皮素由于具有增加胰岛素产生，保护胰腺内胰岛素产生的B细胞和抑制血发生的作用，24在动物实验中，槲皮素显示出具有抵抗多种癌症发生的效果，25遗憾的是，有关槲皮素预防人类癌症研究报道太少了。
28包括藏丁槲皮甙、橙皮苷和柑桔苷等其他重要的柑橘类黄酮化合物都是槲皮素衍生物，这些化合物由于槲皮素主链上结合有不同的糖分子，而使他们的结构互不相同。
注意，紫槲皮甙（见上图）和槲皮素之间的区别就在主链上增加了一个芦丁糖。
原花色素低聚物按照Bagchi27的观点，从葡萄籽提取物（GSES）中发现的类黄酮化合物具有很高的生物活性，其抵抗自由基损伤和类过氧化的能力，明显大于维生素C、维生素E和B一胡萝卜素。
然而，对这项研究的结果也存在著争议，其他一些研究者认为，在要相同剂量的基础上，维生素C、维生素E和B胡萝卜素的抗氧化活性与GSE类黄酮化合物几乎全相同，尽管GSES 肯定是非常强大的抗氧化剂，但是有关他们抗氧化能力比维生素E高50倍以上的观点还存在大的争议。
GSES的活性成分-原菌幕是一种叫做原花色素低聚物，（PCOS）的生物类黄酮化合物的复杂混合物。
在饮用红酒的人中发现，这组独特的类黄酮化合物具有心脏保护双功能。
化合物也表现出对几种癌细胞具有细胞毒（杀死细胞的能力）作用，能增加细胞内维生素C的水准，提高毛细血管和稳定性，抑制原蛋白的破坏。
葡萄色素都集中在葡萄籽中，在发酵的过程中被转移到成品葡萄酒中。
绿茶儿茶素几个世纪以来，作为东方膳食主要部分的绿茶是一组叫作儿茶素的生物素物质的丰富来源，请注意儿茶素和槲皮素之间化学结核的相似性。
这些抗氧化剂化合物也具有在的抗突变能力，保护机体细胞的DNA不受氧化性损伤。
流行病学研究的证据表明饮用绿茶能防胰腺癌和结肠，直肠癌的发生，一项人群控制实验的研究结果显示，绿茶能够降低患胃癌的危险，进一步的研究发现，这一效果与饮用绿茶的起始年龄无关，绿茶是一种叫做山茶花报春黄甙的茶树叶子的融合物。
通过绿茶叶发酵生产的黑茶不含有在没有经过发酵的绿茶中存在的高水准儿茶素。
这样黑茶就不具有同绿茶一样的健康功效。
然而，最近的研究证据表明，黑茶产品的抗氧化活性比那些报告的膳食抗氧化剂还要高，其作用强度和每日服用的剂量有关。
研究发现，一杯黑茶能够提供262毫克多酚类物质。
和绿茶一样，黑茶也是机体多酚类抗氧化剂的丰富来酚类化合物除了类黄酮化合物外，还有另一大尖被认为酚化合物的多酚类物质，它们酚酸（基苯丙烯酸和基一苯甲酸）的衍生物（见下图）。
道些化合物不同于黄酮化合物，它们是由一个六碳（叫做芳香环或轮状环）组成的化合物，这个单一的六碳链结核使它们具有强大的输送电子能力。
在自然界中发现的许多不同的酚类化合物，都是这样基本结构发生变化的产物（各种各样的化学基结合到其碳氧主链上）。
与黄酮类化合物相比，酚类化合物环状结核发生的变化使它们的化学性质发生了一点（但是确实是有价值的，）改变。
含丰富酚类化合物的姜黄姜家族植物中的一种多年生草药，也是咖哩粉的主要成分。
姜黄的主要活成分是一种在中药和印度医药中长期作为抗感染药物使用的橘黄色色素，（酸性黄）。
它也是一种有效的抗氧化剂，抗癌因数和心血管。
肝脏的保护因数。
另外一种含酚类化合物特别丰富的物质是橄榄（一种几乎仅仅在地中海沿岸国家生长的叫齐墩果的橄榄树果实）。
当代医学之父Hippocrates早在2.500年以前就应用橄榄油治疗溃伤,腹泻和肌肉疼痛.几个世纪以来,橄榄一直是南部欧洲国家膳食结构的主要成分.如今,它却成为营养和自然健康科学领域里最新探讨话题，经冷压方法提取的，富含单不饱和脂肪酸和酚类化合物的橄榄油,一直被认为是最好的烹调和调味品.而现在科学家们对橄榄油具有的被广泛确认了的健康益处,(主要由于补充了丰富的酚类化合物的缘故)产生了及大的兴趣。
橄榄油是唯一种从全果中提取油类物质,这辛辣味道的油具有独特的脂肪酸构成。
最近的科学文献证实,正是这种占橄榄油脂肪含量84％以上的单不饱和脂肪酸油酸,使橄榄油具有了明显的心脏保护功能.最近,科学界与奋不已的是,在橄榄中发现了高水准的被为酪醇、茎基酪醇橄榄苷类的多酚类化事物。
橄榄经过第一次冷压提取后未经过任何加工而成的橄榄油，由于其含有复合芳香化合物，所以带有独特的芳香，辛辣的味道，并具有高度热稳定性。
36在60年代，人们首次次发现橄榄提取物具有强大的抗病作用。
橄榄苷就是这一抗病作用的基础。
经检测橄榄叶子提取物发现，其具有杀死大量病毒的能力。
37这种橄榄苷的衍生物是从橄榄树的幹、叶和果实中分离出来的。
尽管橄榄油（特别是那种未经过任何加工的橄榄油）有如此好的健康作用，但是其成品中含有的酚类抗氧化剂水准事实上还不足橄榄中含量的1％。
大约99％的酚类抗氧化剂存在橄榄的果肉和废水中。
按照传统和生产工艺过程，在榨取橄榄油后这些东西就被抛弃了，幸运的是，科学家们现在认识到。
