奶及奶制品在成生加工中的安全问题

奶及奶制品在成生加工中的安全问题
一．影响乳品安全卫生的因素：
1.原料安全问题
目前原料奶质量是影响奶制品质量的主要因素，而造成原料奶质量差的主要原
因是手工挤奶、饲料结构不合理以及供奶方掺假。

目前大多数的奶农采用手工
挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。

绝大多数农户采用传统的
饲养方式，没有采用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。

另外，
有的奶农为使原奶达标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入羧甲
基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。

其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点
分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。

1 .微生物污染：
（1）微生物污染的来源：微生物污染的来源有两种途径，即在乳在
基础之前收到了微生物的污染。

奶牛的乳房常与地面或物体接触，容
易被粪便、垫草和土壤污染微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量
增殖。

当奶牛患有乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环进入乳
房，导致乳的病原菌污染。

还有在挤乳过程或如挤出后被污染。

微生
物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇
类等。

（2）微生物污染的种类：
1）腐败菌：主要有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌
属等，其中乳酸菌是乳及乳制品最常见及数量最多的一种微生物。

2）致病菌：常见的有金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌、
乳房链球菌等等其中最多是牛乳房炎的病原体。

3）真菌：主要霉菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢们霉、黑念珠霉、乳酪青
霉等可引起干酪、奶油等乳制品的霉变和霉菌毒素的残留。

2 .化学污染
牛奶中农药残留是影响乳品质量安全的因素之一。

牛奶中农药残留污染对人体
健康的危害，属于长时期、微剂量、慢性细微毒性效应。

这种毒性效应可以在
人体生理、生化或自身免疫功能、致畸、致癌、致突变等方面反映出来。

(1) 奶牛饲料原料的农药、兽药污染,是导致牛奶中农药残留的主要原因之一。

农药：主要有杀虫剂、除虫剂等农药。

它们来自北污染的饲料。

兽药：用于治牲畜的疾病磺胺类、驱虫药等残留于乳中
有害元素：主要有汞、铅、砷等元素。

这些元素主要来自于工业三废，
通过食物链进入动物体内，残留于乳汁中。

（2）四奶制品中抗生素残留:以牛奶为例。

奶牛医患多种疾病，如乳腺炎、子宫内膜炎等，人们经常使用青霉素、链霉素、庆大霉素、磺胺类等抗生素来进行治疗。

这样，奶牛在用药期间和停药几天之内基础的乳汁中都会有抗生素残留，一般认为，用药不当或不注意安全时间，是造成牛乳中抗生素残留的主要原因。

长期饮用抗生素残留的奶制品，抗生素过敏体质的人会发生过敏反应。

同时抗生素的残留会使菌株的耐药性增加，使奶制品品质降低。

(2) 其他污染：多数的奶农采用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌
落总数超标。

绝大多数农户采用传统的饲养方式，没有采用优质苜蓿
草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。

另外，有的奶农为使原奶达
标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入羧甲基纤维钠或
十二烷基苯黄酸钠等。

其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分
散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。

四．原料奶生产及运输环节中的微生物污染
牛奶富含营养物质，是一种天然的培养基，微生物在其中繁
殖极快。

优质原料奶指来自健康奶牛的乳房，色味正常，营
养均衡，其他理化指标符合国家标准，微生物数量低，无抗、
无药物残留、不掺假的自然乳。

健康奶牛是指正常饲养、无
国家法定传及其他重要疾病、体况合格的奶牛。

健康奶牛所
分泌的原料奶虽处于相对无菌状态，但它从被挤出到运往乳
品厂期间的每一个环节都不可避免地受到微生物的污染。

这
些微生物主要来源于牛体、乳头及房外表面、牛舍及附属设
施，挤奶过程及挤奶设备、挤奶员的不当操作，水、贮奶设
备、运奶设备等。

奶中微生物种类多、数量高，不仅会引起
牛奶变味，而且还会使杀菌失败，保质期缩短，进而引起牛
奶及其制品变质，传播疾病，危害人体健康，成为安全隐患。

(3)
2.奶制品的安全问题：
一．乳制品中微生物的污染：
：1、乳制品在加工的过程中杀菌不彻底，2、乳制品在存储过程中污染，3、存储设备杀菌不彻底，4、在灌装过程中污染，5、灌装设备杀菌不彻底污染的途径：1、操作人员消毒不彻底或者皮肤直接接触 2、空气污染
3、在能接触空气的条件下存放时间过长，一般不宜超过24小时
1．膨胀：这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。

干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。

如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。

并有显著的丁酸味和油腻味。

2．腐败：当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。

3．苦味：由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。

4．色斑：干酪表面出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。

黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。

5．发霉：干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素。

6．致病菌：乳干酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。

2.化学污染：
乳与制品中残留的有毒化学物质有以下几类：来自工农业生产中的有毒元素、农药及其他有害物质；抗生素、驱虫药和激素等兽药；来自饲料的、有黄曲霉毒素B1而来的黄曲霉毒素M1；防腐剂、中和剂、淀粉、豆浆、食盐、洗衣粉、化肥、硝酸盐、白鞋粉等。

3.一、奶制品中防腐剂残留
苯甲酸为无色、无味片状晶体，是食品工业中常见的常见的一种防腐保鲜剂，
但乳品不允许添加。

长期摄入苯甲酸可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等
不良反应。

有些原料奶的生产商或经销商，为了使奶制品便于长期储存，人为
添加或过量添加防腐类有害物质。

2006年10月至2007年1月，研究人员在
广州市场上调查发现，普通奶粉和婴儿奶粉的苯甲酸检出率，竟分别高达
87.1%和85.7%！
4.三、奶制品参假
许多不法商贩，为了实现自己的最大利益，不惜牺牲消费者的身体健康，以生
命安全为代价，向奶制品中肆意添加一些物质，甚至是化学原料！其中，以轰
动全国的三鹿奶粉事件为最具影响力。

三路奶粉事件即为向奶粉中添加三聚氰
胺。

三聚氰胺是一种化学原料，广泛应用与木材、皮革行业，其含氮量高达66%，
被人们称为蛋白精，常常被不法商贩添加到视频或饲料中用以提高蛋白质含量。

此外，向奶制品中加水，加皮革粉的现象也时有发生。

（三）奶制品中添加剂残留来源
有些原料奶生产商或经销商为了便于储存和长途贩运，加工企业为过度提高新鲜牛奶的保质期或延长产品货架期，人为添加或过量添加防腐类有害物质。

在商品经济环境中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为的掺杂、使假、投毒等，使食品安全存在着隐患。

在当前情况下，尤其应该加强监控力度。

当食物中毒发生时，在诸多的可疑样品中，需要快速筛选出是哪一种物质引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。

实验室的样品检测数量有限，检验周期较长，满足不了食品安全保障的需求，使用快速检测方法显得尤为必要。

（四）乳制品生产过程污染
如果不按照生产规范加工，则会使微生物污染机会加大，成品检验把关不严，也易造成牛奶被污染。

农药（如杀虫剂、除草剂等）污染与残留问题倍受国内外
关注，与乳品安全密切相关。

有些农药通过饲料进入乳汁或残留在肉中，人食用后可引起中毒。

在炎热多雨季节，贮存及运输途中的饲料往往因水分含量过高而容易受到有毒菌的污染而霉变，这些有毒菌能产生多种毒性大的毒素。

不但能引起畜禽中毒甚至死亡，还严重危害人体健康。

如果饲料被污染，则被污染的饲料中的有害微生物及毒物通过牛消化道进入牛体，最后混进牛奶，危害消费者。

（五）人畜共患病频发
随着全国县乡两级机构改革，大多数乡级兽医站以承包形式存在。

有些则是名存实亡，致使这些地方缺少专业人员，动物防疫队伍力量薄弱，不能有效开展动物防疫工作，《动物防疫法》不能全面贯彻落实。

在疫病防治方面出现断链现象，加之兽药特别是抗菌素类药物的大剂量应用，使病菌和病毒耐药性增强，导致许多危险性人畜共患传染病( 如口蹄疫、布鲁氏菌病、结核病、沙门氏菌病、钩端螺旋体病、焦虫病等) 频发，尤其是疯牛病的发生，对乳品行业提出了严峻的挑战，向乳品安全敲响了警钟。

这些致病物质通过乳腺进入乳汁，给消费者健康造成严重威胁，应引起高度重视。

（六）奶业生产及营销企业法律
及安全意识淡薄有些奶业生产及营销者由于缺乏法律及食品安全意识，一味单方面追求高额利润，而不考虑掺假是否对消费者健康构成威胁，这样就催生了掺假和超标添加抗生素及有毒物质的行为和现象。