餐饮家禽肉类类验收标准

肉类分类及验收标准肉类分类及验收标准在肉类采购过程中，需要遵守一定的数量验收标准。

如果来货量大于订货量，按照订货量验收。

如果来货量小于订货量的85%，则需要通知采购部门。

此外，送货品种必须与订货品种一致。

对于鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭等分类，还需要遵守相应的质量验收标准。

例如，鲜猪肉包括边猪及其散肉、上肉、五花肉、瘦肉、猪扒、排骨、龙骨、汤骨、猪蹄、猪肝、猪心、猪肺、猪腰、猪大肠和猪肚。

对于鲜牛肉，需要检查肉色是否深红，肉质是否有弹性，指压陷部分是否立刻恢复，切面是否有光泽及微湿润，是否具有浓郁的牛肉气味，脂肪是否为白色或乳白色，是否无寄生虫和注水。

如果有注水但注水不明显，则按照10-20%扣秤。

如果注水明显，则需要拒收。

对于鲜羊肉、鲜鸭和鲜鸡，也需要遵守相应的质量验收标准。

例如，鲜羊肉需要检查肉质是否有弹性，是否无淤血、无注水、无寄生虫，整体色泽是否光滑，切面是否红色、微微湿润但不粘手。

鲜鸭和鲜鸡需要检查肉质是否红润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道，表面是否光滑、湿润、柔软有弹性，是否有一层光亮的薄膜。

总之，在采购和验收肉类时，需要仔细检查每个品种的质量标准，确保符合要求。

同时，需要遵守相应的扣秤标准，以保证公平公正。

该品种应该具备外形特征，大小符合要求，鸡肚内没有任何内脏，眼球饱满，皮肤有光泽。

品种不同，颜色可能是淡黄、淡红、灰白或灰黑等。

肌肉切面应该发光，外表微干或微湿润，不粘手。

指压后的凹陷应该立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味。

淤血斑应该没有或者很少，没有打水的症状，没有破皮。

鸡的翼部或鸡关节不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。

冻猪肉的肌肉应该有光泽，颜色均匀红润，脂肪应该洁白，没有霉点。

肉质应该紧密，有坚实感，外表和切面微湿润，不粘手，没有异味。

外包装箱应该完好。

冻牛肉和冻羊肉的肌肉应该有光泽，颜色鲜艳，脂肪应该白色或微黄。

肌肉的外表可能微干或有风干膜，或者外表湿润，但不粘手。

食品原材料验收标准一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准：1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。

②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。

无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手。

弹性好，指压后凹陷立即恢复。

具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。

肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。

无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。

5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。

无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。

各类食品原材料验收鉴定标准禽、蛋、肉类鉴定标准：1、禽肉肉质不易过老，应无异味，皮完整，无於血积于体内，无毛附于肉体上，肉体颜色应光洁。

肉体发黑不应验收。

1. 1 老鸡：小腿小头，重约3斤，皮肤粗糙，皮色泛黄，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无异味，有黄色鸡油，鸡爪上有一骨爪长约1 c mo 1. 2 汤鸡:油多色黄，重约3. 5斤，皮肤粗糙。

皮色金黄，毛孔排列有规律，肉质肥厚，无异味。

1.3肉鸡：以饲养为主，头小冠大腿粗短，体格肥大，肉白净皮肤细腻, 毛孔排列不规则，无异味。

1.4白条鸭:皮肤洁白干净，重量约3斤以上，去净脏，皮肤细腻，有光泽，肉质洁口。

2、蛋类，表皮略粗，有光泽,在光线下呈透明状。

2. 1 洋鸡蛋：个大皮细，蛋清稀白，蛋黄完整，呈浅淡黄色,用手摇晃没有声音，放入水中下沉。

2.2 土鸡蛋：蛋壳纯白色，粗糙个小，壳薄。

蛋清较浓，蛋黄呈红黄色。

蛋黄完整，用手摇晃无声音，放入水中下沉。

2. 3 松花蛋:又名皮蛋，蛋体碳灰包裹，无破损。

拨开蛋壳,蛋清透明，光亮，有少许白色，松花状，蛋黄清晰，无异味、无朵质，无腐烂。

3、肉类：表皮应盖有政府官税证明章，或有政府肉制品检查合格证。

肉质新鲜、无异味、无杂物、无残毛，所需的部位符合要求标准。

3.1猪肉类：（病猪肉上有瘤子、斑点、异味）3. 1.1视觉：色泽鲜艳，表皮干爽、白净、无斑点、无於血、有光泽、层次分明、毛孔清晰、无红口相间穿插性交织模糊不清状态、水分适中。

3. 1 . 2嗅觉：无异味、有原始腥味。

3.1.3触觉：用手触摸光滑圆润，有一种轻微的油腻感，无粘手感（如有粘手感并伴有撕裂性声音、油腻性过重为隔H肉）。

3. 1.4鉴定：（1）皮有轻微泛黄、白肉部分呈浅灰色、红肉部分为暗红色、交接处界线模糊不清的为隔日肉。

（2）皮黄且硬、白肉呈脂色或苍白色、红肉部分呈深红色交接处有明显交织穿插不清的时间更长。

（3）红口相间松驰区气泡过大用手轻压外鼓，用手轻拍颤动性大为注水肉。

Foodrawmateria1s Receiptacceptancecriteria 餐饮原料收货验收原则一、肉类食品收货验收原则（一）肉、禽类质量验收原则1 .鲜猪肉质量验收原则①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过Icm为测量原则，良杂一级猪不超过1.5cm0②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。

无泥污，血污，肉边整洁，无碎肉，碎骨，按原则部位分割，精肉无多出脂肪。

2 .鲜牛、羊、兔肉质量验收原则肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手。

弹性好，指压后凹陷立即恢复。

具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整洁，无碎肉，碎骨，按原则部位分割，无多出脂肪及血管。

3 .冻畜肉质量验收原则外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色。

肉坚硬，像冰同样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按原则部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4 .鲜鸡肉质量验收验收原则眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢夏，有正常气味。

无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整洁，重量在0.85公斤的鲜鸡最佳当日杀当日送。

5 .鲜鸭、鹅质量验收原则眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。

无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整洁，北京鸭1.5公斤~1.7公斤左右。

货品验收标准一、蔬菜类：（一）主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象。

检查没有质量的话就上秤秤质量，所秤的斤数要与供货商给的菜票数据的斤数一致。

如有出入或其它质量问题是，先与厨师长结合，然后把问题反映给仓库主管，由主管与供货商协商解决，且不可与供货商发生争执。

（二）具体菜品验收标准如下：1、土豆：检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。

用手掐是否有软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就进行过称。

2、西红柿：西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。

3、茄子：验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的，另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。

4、洋葱：验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是否有发软，发黑现象。

5、姜：通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个大为优。

6、大蒜：注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个大为优。

7、花菜：注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优。

8、西胡芦：主要检查外表，注意线条不一致，大肚子的不好。

用手能掐动，不能有发软的。

9、青椒：注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压烂的。

10、豆王：验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不能有发软的。

11、长豆角：注意翻看外表是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细长短均匀。

12、蒜苗：验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗细是否均匀。

里面是否夹有黄叶、烂叶。

注意叶子是否有发黄、烂叶的情况。

13、蒜薹：验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的为优。

14、芹菜：检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。

可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的。

再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的。

注意颜色为翠绿，不能有发黄的。

15、小白菜：对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否有变质的现象。

家禽肉类验收标准家禽肉类验收标准1、健康畜肉与病死畜肉的区别:健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血液浸润;病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液浸润区。

健康畜肉放血良好,血管口一般不?留或很少?留血液,看不出血管走向与分布状况;病死畜肉因放血不全,血管内有较多的血液,呈紫红色,且血液中可见气泡。

健康畜肉的皮肤呈白色,淡黄色;病死畜肉的皮肤常见有出血,充血点和黄染等病理变化。

健康畜肉有弹性、有光泽。

呈棕红色或粉红色,无任何体液体流出,具人该种肉正常的气味;病肉无弹性,暗紫色,昏暗甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色液体流出,有异味。

健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色;病死畜肉的脂肪由于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。

病猪肉的识别:在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红,则是病猪;如毛根白净,则不是病猪。

新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀,脂肪洁白,肉的表机微干或湿润,不粘手;内质有弱性,指压后的痕迹立即消失。

嗅之有鲜猪肉的正常气味,煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚表面,有香味。

而变擀的猪肉肌肉无光泽,脂肪发暗或发绿色;肉表面干燥或粘手,肉质弹性低指压后痕迹不能立即消失,嗅之有臭味;煮沸后的肉汤浑浊,有腐臭味。

正常猪肉的特征:视觉上:正常猪肉外表呈风干状,瘦肉组织紧密,颜色较淡。

触觉上:用手轻摸瘦肉上,正常的猪肉有粘手的感。

刀切:正常猪肉富有弹性,刀切面合拔时无明显痕迹。

纸试:把烟纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下点燃,有明火,说明纸上有油,是正常猪肉。

4、灌水猪肉的特征:视觉上:灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮,瘦肉组织松弛,颜色较淡。

触觉上:灌水猪肉冲淡了体液,使其粘度减小,手摸起来没有粘性。

刀切:灌水猪肉的弹性差,刀切面有明显痕迹,如肿胀一般。

纸试:和上面检验方法一样,但灌水猪肉上的烟纸揭下来后点不着,因为猪肉含水多。

5、猪肉类净子排:子排上肉厚度不超过2公分左右,不带老骨、边角、脆骨等,肉色鲜艳、注意母猪肉。

餐饮家禽肉类类验收标准品名：麻鸭优质特点：麻鸭表皮光滑有光泽，肉质丰满弹性好，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块。

肚内无一切内脏，无注水、无血水、无异味。

劣质特点：麻鸭大小规格不一，肥肠呈浅黄，表面光滑湿润，但存在厚薄不均、表面有水分和异物等问题。

品名：鸡脯肉优质特点：鸡脯肉表面有光泽，呈肉红色，肉质紧致，不粘手，无异味。

劣质特点：鸡脯肉肌规格太大，脂肪过多，肉切面有光泽，外表微湿润，但肥瘦混淆，不能红色。

品名：金钱肚优质特点：金钱肚色泽自然，纹路清晰，手指揉捏有弹性，异味小，水分少。

劣质特点：金钱肚存在色泽不自然、纹路不清晰、手指揉捏无弹性等问题。

品名：腊肉优质特点：腊肉色泽光润，呈自然红色或枣色泽灰暗，肉质紧致，肥瘦相间不过硬，切面肉质松散。

劣质特点：腊肉肥瘦混淆，不能红色，肉质松散，切面肉质过硬。

品名：牛腩优质特点：牛腩肉色深红，肉质有弹性，指无水分，肉质发压陷部分立刻恢复，切面有黑粘手光泽及微湿润，极小渗出物。

具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水。

劣质特点：牛腩肉存在色泽不正常、肉质无弹性、切面无光泽等问题。

品名：排骨优质特点：带肉的排骨，排骨带少量肉，排骨上带肉不宜太多，排骨不带肥油，厚实，完整，不所连接的脊椎骨头不能太得剔降，骨肉不分离。

劣质特点：排骨存在带肥油、不完整、骨肉分离等问题。

品名：前夹肉优质特点：前夹肉肉质有弹性，手指轻按陷地方马上按复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光滑，切面红色微微湿润但不粘手，无淤血、无注水、无寄生虫。

劣质特点：前夹肉存在肉质无弹性、切面过于湿润或粘手等问题。

品名：三黄鸡优质特点：三黄鸡大小符合要求，鸡肚内无一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，呈淡黄，肌肉切而发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮。

鸡的翼部或鸡关节不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。

皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，每个重量三斤左右最佳（前膀）。

学校食堂的经营畜、禽、冷鲜肉类验收标准一.鲜、冻猪肉（1）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。

（2）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。

采购标准：本公司要求原材料感官需满足GB/T20799中一级品的感官标准；本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。

不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。

具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。

（3）运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时能够使用厢式货车，不得使用敞篷货车。

运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。

运输过程不得与有毒有害物质混运。

头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水容器装运，胃、肠与心、肝、肺、肾不应装在同一容器内，并不应与肉品直接接触。

二.鲜、冻牛肉采购标准：（1）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。

（2）冻牛肉：经过冻结排酸过程的牛肉。

（3）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。

（4）本公司要求原材料感官需满足一级品的感官标准；其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。

不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。

具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。

（5）运输车辆应使用冷藏，在运输过程中原料中心温度不得高于-15℃，不得使用敞篷货车。

运输车辆具有一定的防尘措施。

运输过程不得与有毒有害物质混运。

（6）部分原料包装应使用至少3层瓦楞纸，包装标示应明确标出生产厂商、生产地址、原料名称、出厂日期等如按清真屠宰，应在明显位置标明。

（7）供应商应具备国家规定的相关资质、每批次原料应有对应的检验检疫证明。

外阜原料应具备车辆消毒证明。

（8）其它理化标准要求本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。