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标准食谱（一）杭椒牛柳1、原料标准：（1）主料：牛里脊肉250克（2）配料：青杭椒100克、红杭椒20克、干椒5克、鸡蛋1个（3）调辅料：园葱丝20克、蒜丝10克、盐2克、味精2克、料酒20克、老抽适量、白糖10克、耗油6克、味达美10克、湿淀粉适量、红油10克。
2、切配：（1）将牛里脊肉切成0.8厘米粗6厘米长的条；用味达美、精盐、味精、料酒腌制入味然后加鸡蛋清、湿淀粉抓匀备用。
（2）青、红杭椒切成4厘米的段。
干椒切成1厘米的段。
3、烹调：（1）锅加入500克油），2-3成热后放入上将的肉条滑熟捞出控油。
（3）锅内放入花生油加干椒、杭椒煸炒，加愿葱丝、蒜丝爆香烹料酒、白糖，调味将主料放入迅速翻炒淋入红油出勺4、成品特点：椒香味浓，咸鲜微辣酸辣土豆丝1、原料标准：（1）主料：土豆丝450克，0.2*0.2*6厘米（2）配料：香菜段10克长3厘米红椒丝5克0.2*5厘米（3）调辅料：干椒丝0.5克、葱、姜丝各5克、葱油25克、香醋20 克、花椒油10克、盐2克、味精3克2、切配：土豆去皮切成丝，香菜去叶、根清洗干净，红椒切断去籽。
3、烹调：（1）锅内加水烧开，将土豆丝焯水（烫至半透明状）倒出备用；（2）另起锅，放入葱油加干辣椒丝爆香打出，再加入葱姜丝煸香，烹醋；（3）放入土豆丝炒匀，调味、加入香菜红辣椒丝段淋花椒油即可。
4、成品特点：口味咸鲜、酸辣适口素炒藕丝1、原料标准：（1）主料：鲜藕450克（2）配料：香菜段10克（3）调辅料：葱油油50克、盐3克、味精1克、白糖1克、鸡精1克、白醋20克2、切配：（1）藕洗净去皮（特别是藕心要冲净），斜刀切成细丝，用清水洁白醋冲泡（以防变色）（2）香菜去叶、根洗净切段。
3、烹调：（1）锅加入水烧开，下藕丝焯水。
（2）锅内放入葱油，放入白醋、藕丝、调料翻炒。
（3）出锅前加入香菜段葱油即可4、成品特点：咸鲜、略酸、脆嫩爽口1京酱肉丝1、原料标准：（1）主料;猪里脊肉250克，6*0.3*0.3厘米（2）配料;葱丝100克，香菜段20克，豆腐皮12张、8*8厘米方，蛋清1个，淀粉30克（3）调料;甜面酱25克，白糖10克，盐2克，鸡精3克，料酒5克，味达美6克，味精3克，耗油3克，老抽2克，花椒油10克。
个人食谱设计报告一、设计目的本报告是根据食品营养学的原理以及关于能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等的相关计算公式，以个人为例，进行食谱设计。
通过食谱设计，来掌握营养学相关的理论知识和重要营养素的需要量、分配等相关的计算公式，以便将来能更好地利用食品营养学的知识，应用到实践生活和学习工作中。
也可通过食谱设计，来了解个人甚至他人的饮食习惯，能够为自身或他人的日常饮食提供科学依据，已达到健康饮食，健康生活的目的。
二、设计原理（1）个体营养特点本次食谱设计是以个人为主要设计对象，对象为在校大学生。
我国大学生年龄普遍在18~25周岁，正处于由青春期向成熟期转变的阶段，饮食已成人化。
在这一阶段的年轻人生理上趋于成熟，表现在身体形态，机能，神经系统，内分泌及性的发育变化，身体发育需要大量的各种营养素以及足够的能量，况且，高强度的脑力劳动和较激烈的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质，其能量和各种营养素的需要量以相当于中等体力劳动强度的成年人。
再者，由于学习任务重，在餐次的能量分配上，早餐占到了百分之三十，午餐和晚餐都基本占到了百分之三十到四十。
但是，由于大学生在大学学习阶段基本是寄宿制，且多在学校食堂就餐，基本是选餐制，无法保证大学生的能量摄入完全和各种营养素的全面补充。
大学生自身也存在饮食问题。
目前，大多数的大学生的饮食结构极不合理，存在不良的饮食习惯，比如不吃早餐或吃得很马虎，有些女大学生盲目减肥，这些都很容易造成能量的摄入不足，以及营养素的缺乏。
（2）食谱设计原则1）三餐食物丰富，尽可能做到多样化，粗细搭配，干稀搭配。
2）确保副食中含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。
3）保证一定量的蔬菜和水果供应，蔬菜中应该一半为绿色或其他有色的叶菜类。
4）控制食盐、油的用量，特别是饱和脂肪酸量不应超过三分之一。
（3）中国平衡膳食宝塔食谱设计中各个食物的适宜摄入量可以以中国平衡膳食宝塔为参照依据。
三、设计流程（1）工作准备食谱设计的原料及其具体用量需要从食物成分表中获得，能量及各个营养素的参考摄入量需要参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
《标准菜谱》及其编制1.标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。
它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。
同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。
因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。
普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。
下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
标准菜谱文本格式之一菜肴名称菜谱编号烹制份数器皿规格烹制方法菜肴类别案例：干贝扒火鸡菜肴名称：: 干贝扒火鸡菜谱编号：.NO r OOIO ______ 烹制份数：_______ 1 ____________ 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：_______ 白扒_________ 菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称： __________ 菜肴类别： __________盛器规格： _________ 每份成本： _________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35. 50烹制份数：每锅3位以上每份销价：78. 40标准菜谱文本格式之三编号:案例：鱼香肉丝编号：X—00122.《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。
标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
下表为标准食谱（样）。
标准食谱食品名称生产厨房总分量每份规格日期用料单位数量日期：日期：单位成本合计单位成本合计合计菜式之预备及做法：特点及质量标准：一、标准食谱的作用标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。
具体地讲，还有以下作用：1．预示产量可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。
2．减少督导厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。
3．高效率安排生产制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。
4．减少劳动成本使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。
5．可以随时测算每个菜的成本菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。
6．程序书面化"食谱在头脑中"的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。
7．分量标准按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。
8．减少对存货控制的依靠通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损耗，便可测之库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。
当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。
此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。
食谱的编制原则和方法总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。
并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。
1、满足每日膳食营养素及能量的供给量考虑要素：年龄生理特点劳动强度疾病一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准2、各营养素之间比例适当可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。
3、食物多样“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾）、蛋、油脂（含坚果）4、安全无害5、减少营养素的损失6、其他因素饮食习惯经济状况食物供应情况7、定时更换菜谱主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。
营养成分计算法的食谱编制步骤以一个55岁的糖尿病患者为例。
糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平；2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。
4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。
消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。
5、满足个体化的营养需要。
1、计算总能量和各营养素供给量对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。
故要限制总能量的摄入。
男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm）标准体重正负10﹪为正常体重标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。
该患者的体重为66kg，身高为160cm。
标准体重应为52.5kg，属于超重。
且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30(kcal·kg-1/d)该病人一天需要的能量是30×66=1980 kcal2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%。
4.4 中餐部菜单编制制作标准4.4.1 中餐零点菜单(1)大菜菜单：这种菜单在一个较长时期内不变化。
其菜单制定的根据是酒店档次，能够代表本餐厅的风味特色。
货源一年四季长期保证供应。
高、中、低档各种菜的比例安排合理，项目齐全，包括冷荤、热菜、面点。
(2)特式菜单：每月或每周推出10余种大菜单上没有的菜，以满足酒店常住户餐饮口味变化的需求。
(3)双季菜及海鲜野味菜菜单。
双季菜是指冬、夏两季根据人们身体的需要进行调节、改变菜式、增加品种的菜单。
海鲜、野味菜则完全是为满足客人的需要和吸引客人、扩大销售而指定的菜单。
4.4.2 中餐宴会菜单(1)订餐客人向中餐部(或销售部)订单，说明人数、时间及标准。
(2)由中餐部下通知单给厨房。
(3)厨师长根据酒店餐饮成本的要求，合理地开出菜单，上报中餐部。
餐饮销售人员可根据其标准向客人推荐宴会菜单。
(4)如有特殊要求，由厨房加工间负责配置菜品，配置完毕后交热菜厨房制作。
(5)热菜部打荷人员对照菜单察看配置材料。
无误后，进行煨料及其他准备工作。
4.4.3 菜单设计、使用的管理标准与规范(1)各餐厅菜单在行政总厨指导下，由厨师长制定。
宴会、酒会、冷餐会和重要贵宾菜单由行政总厨和厨师长共同制定。
客房菜单由行政总厨和中、西餐厨师长制定。
(2)零点餐厅菜单按早餐、正餐两种类型制定。
早餐菜单菜点不少于25种，正餐菜单菜点不少于50种，不超过100种。
客房菜单菜点品种不少于30种。
宴会、酒会、冷餐会和团体、会议菜单根据客人订餐标准选定。
菜点品种与客人预订标准和可容成本相适应。
(3)各餐厅菜单一经制定与公布，必须保证菜点供应，每天的缺菜率不得超过2%。
(4)宴会、团队和会议菜单，必须从最低订餐标准起，由低到高分别制定80-120种菜点(团队、会议80种．宴会120种)，分成4-5档次。
客人预订时，根据每批客人的预订标准和订餐要求，分别从菜单上选用不同的菜点，在保证规格与合理毛利的基础上，形成供客人使用的菜单。
《标准菜谱》及其编制1．标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》、《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。
它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。
同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。
因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。
普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。
下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
标准菜谱文本格式之一_______________________________________________________________________________ 菜肴名称___________________ 菜谱编号_________________烹制份数___________________ 器皿规格_________________烹制方法___________________ 菜肴类别_________________案例：干贝扒火鸡_______________________________________________________________________________ 菜肴名称：：干贝扒火鸡菜谱编号：N O：0010烹制份数： 1 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：白扒菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称：___________ 盛器规格：___________ 菜肴类别：___________ 每份成本：___________ 烹制份数：___________ 每份销价：___________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35．50 烹制份数：每锅3位以上每份销价：78．40标准菜谱文本格式之三编号：案例：鱼香肉丝编号：X—00122．《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。
餐饮产品质量水平必须以能提高客人的满意度为目的。
所以，标准菜谱的设计首先要以客人的需求为导向，筛选品种，并设计适应性强的质量水平。
（2）要能体现本餐厅的经营特色，具有较强的竞争力饭店首先要根据餐厅的经营方针来决定提供什么样的菜品、面点等，是鲁菜还是粤菜，是风味菜还是特色菜，是大众化的菜还是高档的菜。
标准菜谱的设计要尽可能选择反映本店特色的菜品，并依据市场的竞争情况，制订具体的质量标准，使菜品富于较强的竞争力。
（3）要根据厨房的生产能力、技术水平设计菜品的质量厨房生产设备的优劣与齐备程度、厨师的技术水平对于标准菜谱的设计有直接影响。
操作工艺复杂、所需工具设备独特的菜品在设计中尤其要在充分了解设备情况的基础上作出决策，不能盲目设计。
同时，厨师的技术水平因素也是标准菜谱设计的关键。
如果设计的菜品厨师不会烹制，或烹制的成品达不到设计的质量要求，这样的标准菜谱对于生产而言就毫无意义。
（4）要考虑食品原料的供应情况因为标准菜谱的设计虽然内容很多，但其中最主要的内容是食品原料。
食品原料的供应往往受到供求关系、采购、运输条件、生产季节、生产地区、生产量等因素的影响。
因此，设计标准菜谱时，必须充分考虑这一因素。
比如，某饭店地理位置较偏远，或位于某山区风景景点内，交通不是十分便利，且属内陆，如果非要设计使用海鲜活品原料，显然是无法实现的。
所以，标准菜谱在设计时要考虑原料的供应情况。
（5）标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况市场经济时期，食品原料因供求关系的变化、季节的变化、淡旺季的不同、生产量的不同，其价格也随时发生变化，因而在设计标准成本时就应保持一定的灵活性，留有充分的变动余地，以适应市场的变化，又便于生产成本的控制与管理。
（6）求变求新，适应饮食新形式标准菜谱，虽说不能经常变动，但设计时还是以求新求变为原则，注意各种菜品、各类食肴、各种风味的搭配。
同时，菜肴在有一部分稳定的基础上，要经常更换，推陈出新，总能给常来就餐的客人以新鲜感。
还要考虑季节因素，安排时令菜肴，同时还应顾及客人对营养的不同需求，客人的健康状况、进餐要求等，这些都是促使饭店在设计标准菜谱时不能有一劳永逸的观念，必须求变求新，才能吸引更多的客人。
3．标准菜谱的设计内容一般来说，标准菜谱设计的内容主要有以下几个方面。
（1）基本信息标准菜谱中的基本信息，也可以称为基础技术指标，主要包括菜点的编号、生产方式、盛器规格、烹饪方法、精确度等等，它们虽然不是标准菜谱的主要部分，但却是不可缺的基本项目，而且它们必须在设计的一开始就要设定好。
（2）标准配料及配料量菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的主料、配料和调味料等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，为菜肴的质价相称，物有所值，提供了物质基础。
（3）规范烹调程序规范烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等方面所做的技术性规定。
这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行规范。
它全面地规定了烹制某一菜肴所用的炉灶、炊具、原料配份方法、投料次序、型坯处理方式、烹调方法、操作要求、烹制温度和时间、装盘造型和点缀装饰等，使烹制的菜肴质量有了可靠保证。
（4）烹制份数和标准份额厨房烹制的菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制的。
标准菜谱对每种菜肴、面点等的烹制份数进行了规定，是以保证菜肴质量为出发点的。
如一般菜肴为单份制作，也就是其生产方式是单件式；面点的加工一般是多件式，带有批量生产的特征等。
（5）每份菜肴标准成本标准菜谱对每份菜肴标准成本做出规定，就能够对产品生产进行有效地成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。
标准菜谱对标准配料及配料量做出了规定，由此可以计算出每份菜肴的标准成本。
由于食品原料市场价格的不断变化，每份菜肴标准化成本也就要及时做出调整。
（6）成品质量要求与彩色图片通过标准菜谱对用料、工艺等的规范，保证了成品的质量，标准菜谱为此对出品的质量要求做出规定。
但因为菜点的成品质量有些项目目前尚难以量化，如口味的轻重等，所以在设计时，应制作一份标准菜肴，拍成彩色图片，以便作为成品质量最直观的参照标准。
（7）食品原料质量标准只有使用优质的原料，才能加工烹制出好的菜肴。
标准菜谱中对所有用料的质量做出规定。
如食品原料的规格、数量、感官性状、产地、产时、品牌、包装要求、色泽、含水量等，以确保餐饮产品质量达到最优效果。
4．标准菜谱的设计过程标准菜谱的设计制订是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。
标准菜谱的设计制订应该由简到繁逐步完成和完善，并充分调动厨师的积极性，反复试验，使标准菜谱中的各项规定都能科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，以规范厨师烹调菜肴过程中的行为。
设计制订的标准菜谱要求文字简明易懂，名称、术语确切规范，项目排列合理，易于操作实施。
标准菜谱的设计过程如下：（1）确定菜肴名称由于餐饮产品经营的品种众多，标准菜谱设计的第一步是先确定菜肴名称。
菜肴名称的确定必须是和餐厅的菜单名称相一致。
菜肴名称的确定主要注意两点：一是菜名的直观性，看后、听后让人知道是什么主要成份；二是菜名的艺术性，使人听后、看后具有吸引力和诱惑力。
（2）确定烹制份数和规定盛器根据餐饮品种的不同，确定菜肴、面点一次加工时的份数。
份数的确定要从确保成品质量出发，然后考虑工艺的要求、生产的要求、单位数的需要。
同时根据菜肴整体形态、色泽确定盛器的大小、形状、色泽。
如整鱼菜肴就应使用鱼形盘，若使用圆形盘，必然盛装后头、尾两端超出盘外，就显得不雅观。
（3）确定原料种类、配份与用量这是标准菜谱设计过程中最细致，也是最复杂的工作环节。
原料的种类可以根据普通菜谱对某种菜肴用料的规定来确定，但用量则必须根据自己饭店的生产情况和销售价格规定，一一对各种原料的数量作出规定，然后通过试制进行测定，并对不合理的进行调整。
其中调味品、佐助料较难做出精确的规定，但通过反复试制，可以确定其用量范围。
（4）计算出标准成本原料配份与使用量确定后，可根据原料的单价，计算出原料的价值，将所有原料价款相加后得到的总价款数，就是制作一份或几份菜肴的标准成本，若是几份一起烹制的菜肴，再用份数除以总价款数，可以得出一份菜肴的标准成本。
（5）确定工艺流程与操作步骤工艺流程的确定是根据烹调方法的工艺要求确定的。
在确定工艺流程和操作步骤时，主要是对具体的技术环节作出规定。
如对初加工的质量标准与出成率的规定；切制原料对主、辅料加工切制的形状、大小、粗细、厚薄等的规定；配份厨师在取料配份的具体要求；打荷厨师对原料切配后的处理环节，如预热处理方法、型坯处理方法、浆糊使用的种类等的规定；同时对烹调加热过程的技术要求更应作详细要求，如加热的方式、加热的温度与时间、调味料投放的次序、勾芡的技术要求等。
另外，对成菜装盘也应明确规定其装盘方法、装盘的形状、点缀装饰的效果等。
（6）编制标准菜谱初稿将以上各项设计制定出具体指标后，作出详细记录，然后加以整理，通过草表的形式做成书面的标准菜谱初稿。
据此可让厨师进行试制，测试的结果对初稿中的项目、用量进行调整。
（7）制出标准菜谱文本将调整确定的各项指标用正式的文字形式规定下来，并请厨师据此烹制出标准菜肴，然后请摄影师拍照，将彩色照片贴在该标准菜谱规定的空格内，形成完备的标准菜谱文本。
（8）核对编册将标准菜谱的各项内容一一核对后，填写设计时间、编号及设计人姓名、制作人姓名。
一菜一页，然后装订成册。
为了便于及时对标准菜谱作出调整，所有的材料最好用微机编制、备份、定期或随时对某些品种作调整时，在原来材料的基础上加以修订即成。
