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标准菜谱控制采购、出品和成本菜品制作标准菜谱（表一）编制人：赖建全编制日期： 2004 年 8 月 7 日名称：白玉萝卜丸类别：清蒸成本： 5.28 元 /例重量： 760 克/例售价：18元/例盛器： 10 寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71%质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
用料名称单数量单价 (元/千金额(元)产地包装采购方式制作程序位克)白玉萝卜克4000 1.00 4.00山东散装1、大葱切丝泡水备用。
2、萝卜洗净草鱼肉克150020.0030.00本地冰冻袋装净去皮，切小粒后泡水10 分钟，净鸡脯肉克150011.0016.50河南散装捞起控水。
3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。
4、净肥膘肉克20008.0016.00本地散装肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入鸡蛋克2000 5.6011.20本地散装市场绞肉机中绞成泥。
5、鱼肉泥、鸡面粉克400 2.50 1.00廊坊袋装采购肉泥加 2000 克鸡蛋的蛋清、盐、玉米淀粉克400 2.000.80袋装鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再大葱克50.40.002本地散装掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒盐克100 1.40.14本地袋装供货后拌匀馅心。
6、将馅心汆成直径家乐鸡精克15026 3.9广东罐装商为 5 厘米的丸子，放入温水锅中小益香园姜汁克10050.5山东瓶装自制豉油克100自制0.5自制火浸煮 10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸 5 分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注 :合计克1225584.542以上原料可做 16 份 ,蒸后的丸子要放在 0-5℃的冰箱内存放 ,时间最长为3天)。
初审核：复审核：订单预制：自制酱料标准菜谱（表二）编制人：赖建全编制时间： 2004 年 8 月 1 日名称：成品豉油总成本： 24.01 元份量： 5000 克每份用量： 100 克盛器：不锈钢桶每份成本：约0.50 元色泽：金黄质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄用量名称单位数量采购单价金额 (元)包装采购时间产地备注白开水克3500当天自制美极鲜酱油克25032 元/瓶10瓶装东莞800 克/瓶海天金镖生抽克500 4 元/瓶4瓶装广东500 克/瓶海天老抽克150 4.5 元/瓶 1.35瓶装佛山500 克/瓶鱼露克200 6.7 元/瓶 1.79瓶装泰国750 克/瓶冰糖克200 2 元/斤0.8散装10 斤/件胡萝卜片克1000.3当天香菜克500.3当天西芹克1000.6当天洋葱克1000.3当天金宝浓缩鸡汁克50140 元 /瓶 2.92瓶装 2.4 千克 /瓶东古酱油克150 5.5 元/瓶 1.65瓶装500 克/瓶合计克535024.01初审核：复审核：订单预制：前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。
标准菜谱与成本卡
菜肴：油浸鲜鱼用途：宴会批量：10
总成本：138.20元总售价：232元
用料名称数量
公斤
单价
元
成本
元
制作
程序
剩余原料
存放或用途
使用
工具
盛装
方法
草鱼10 10 100 初加工切断
1/3，切丝2/3，一半切片，
一半切丝，锅内注入清水上
火浇费。
水沸后放入盐和绍
酒各250克，花生油500克
及姜片和葱段内脏交给伙食部
葱 1.5 1.8 2.7 姜 1.5 10 15 香菜叶0.25 2 0.25 调料 4 5 20
合计
标准菜谱与成本卡
菜肴：用途：批量：
总成本：元总售价：元
用料名称数量
公斤
单价
元
成本
元
制作
程序
剩余原料
存放或用途
使用
工具
盛装
方法
合计。
中餐厅菜单成本分析范文（精选4篇）1. 菜肴成本分析【菜名】糖醋排骨【成分】猪排骨、醋、糖、酱油、料酒、淀粉、姜蒜【成本】猪排骨：10元/斤，用量0.5斤，总成本为5元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元姜蒜：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元【总成本】所有成本之和为5+0.05+0.1+0.15+0.5+0.05+0.05=6.9元2. 菜肴成本分析【菜名】宫保鸡丁【成分】鸡胸肉、花生米、葱姜蒜、辣椒、醋、糖、酱油、料酒、淀粉、盐【成本】鸡胸肉：15元/斤，用量0.3斤，总成本为4.5元花生米：10元/斤，用量0.05斤，总成本为0.5元葱姜蒜：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元辣椒：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元盐：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元【总成本】所有成本之和为4.5+0.5+0.025+0.05+0.05+0.1+0.15+0.5+0.05+0.025=6.95元3. 菜肴成本分析【菜名】鱼香肉丝【成分】猪里脊肉、黑木耳、胡萝卜、青椒、姜蒜、酱油、糖、醋、料酒、淀粉、盐【成本】猪里脊肉：18元/斤，用量0.3斤，总成本为5.4元黑木耳：8元/斤，用量0.1斤，总成本为0.8元胡萝卜：1元/斤，用量0.1斤，总成本为0.1元青椒：1.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.15元姜蒜：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元盐：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元【总成本】所有成本之和为5.4+0.8+0.1+0.15+0.025+0.15+0.1+0.05+0.5+0.05=7.2元4. 菜肴成本分析【菜名】宫保虾球【成分】虾仁、花生米、葱姜蒜、辣椒、醋、糖、酱油、料酒、淀粉、盐【成本】虾仁：25元/斤，用量0.2斤，总成本为5元花生米：10元/斤，用量0.05斤，总成本为0.5元葱姜蒜：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元辣椒：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元盐：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元【总成本】所有成本之和为5+0.5+0.025+0.05+0.05+0.1+0.15+0.5+0.05+0.025=6.5元。
