餐厅标准菜谱与成本卡

菜品编号
1
菜系
菜品标准成本卡
川菜
菜品名称
原料名称
烧 白 单位
一村三社
单位
毛料 重量
净料
单价(元)
单价(元) 成本小计
/500g 出料率 重量 /500g
五花肉
1份
主料明细
小计
7.00Biblioteka 南充冬菜 1份250g 14.00 250g 5.00
150g 10.00 200g 7.00
备注
菜品 照片
辅料明细
小计
注意事项：上色时注意用甜酒汁，炸时不要过火，浸泡2小时。
厨师长
总经理
财务 部
1.00
其它调料成本 5.00
成本 金额
成本率
售价 金额
利润 毛利额
菜品味 型菜：品特 色：
毛利率 咸香味 色泽棕红，粑糯。
烹饪步骤及方法：1、猪肉去毛洗净；
主辅 料照 片
2、上笼蒸20分钟，上色；
3、锅内加油2斤，烧四成油温，肉放入锅内小火炸至金黄色起锅，肉切片长6cm，厚0.5cm；
4、将肉放入盆内加入海鲜酱、柱候酱、味精、胡椒面、花椒面，拌均，定碗，加入切好的冬菜，上笼蒸2小时，即成。

成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
分类 主料
数量（克）
单计 售价： 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料
成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
分类 主料
数量（克）
单价（元）
成本额（元）
调料 成本合计 售价：
成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
菜品标准成本卡
2016.2 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料
分类 主料
数量（克）
单价（元）
成本额（元）
调料 成本合计 售价： 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料
成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
分类 主料
数量（克）
单价（元）
成本额（元）
调料 成本合计 售价： 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料

主料 副料 建议售价 份量
鲜冬菇粒、带子粒、虾仁、鲜 河粉 1 斤 2 两、银芽 1 两、葱 鱿粒、丝瓜粒、冬菜粒 肚、韭黄、洋葱丝 上汤、葱花、调料 3 元 28 元/位 位 调料、酱油、调料 3 元 22 元/例、肉炒 28 元/例 例
标准食谱卡 分部：
做法
菜 内 录 名 容
中厨
炒
汤煮 豉油皇炒面 温面 1 斤 2 两、银牙 1 两、 葱 1 两、洋葱丝、韭黄 1 两 酱油、油、调料 3 元 28 元 例 炒
大麦淮山煮大连鲍 大麦 1 两、 淮山 1 两、 大连鲍 1只 金汤 3 两、调料 5 元 58 元/位 位 煮
牛仔骨拼澳带 牛仔骨 3 两、澳带 1 只 西兰花、柠檬半只、调料 5 元 68 元/位 位 香煎
主料 副料 建议售价 份量 做法
标准食谱卡 分部：
菜 内 录 名 容
中厨
堂煎澳洲龙虾仔 龙虾仔半只 3 两 水果盘头、调料 5 元 138 元/位 位 煎焗
目
主料
标准食谱卡 分部：
副料 建议售价 份量 做法
菜 内 录 名 容
中厨
目
主料 副料 建议售价 份量 做法
菜 内 录 名 容
目
韩式泡菜牛仔骨 牛仔骨 6 两、韩国泡菜 4 两 碎料、调料 5 元 88 元
主料 副料 建议售价
标准食谱卡 分部：
份量 做法
菜 内 录 名 容
中厨
例焖焗 香芹百合炒木耳
例 石锅焗 野生水鱼焖鸡 野生水鱼 1 只 2 斤、清远鸡 半只
打 煎焗 红焖芒鼠
条 煎焗 罗汉上素
目
主料 副料 建议售价 份量 做法
目
粉丝焗膏蟹 膏蟹 1 只（1.5 斤） 、粉丝 6 两 咸日王 3 只、碎料、调料 3 元 时价 例 煎焗

标准菜谱控制采购、出品和成本菜品制作标准菜谱（表一）编制人：赖建全编制日期： 2004 年 8 月 7 日名称：白玉萝卜丸类别：清蒸成本： 5.28 元 /例重量： 760 克/例售价：18元/例盛器： 10 寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71%质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。

用料名称单数量单价 (元/千金额(元)产地包装采购方式制作程序位克)白玉萝卜克4000 1.00 4.00山东散装1、大葱切丝泡水备用。

2、萝卜洗净草鱼肉克150020.0030.00本地冰冻袋装净去皮，切小粒后泡水10 分钟，净鸡脯肉克150011.0016.50河南散装捞起控水。

3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。

4、净肥膘肉克20008.0016.00本地散装肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入鸡蛋克2000 5.6011.20本地散装市场绞肉机中绞成泥。

5、鱼肉泥、鸡面粉克400 2.50 1.00廊坊袋装采购肉泥加 2000 克鸡蛋的蛋清、盐、玉米淀粉克400 2.000.80袋装鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再大葱克50.40.002本地散装掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒盐克100 1.40.14本地袋装供货后拌匀馅心。

6、将馅心汆成直径家乐鸡精克15026 3.9广东罐装商为 5 厘米的丸子，放入温水锅中小益香园姜汁克10050.5山东瓶装自制豉油克100自制0.5自制火浸煮 10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸 5 分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注 :合计克1225584.542以上原料可做 16 份 ,蒸后的丸子要放在 0-5℃的冰箱内存放 ,时间最长为3天)。

初审核：复审核：订单预制：自制酱料标准菜谱（表二）编制人：赖建全编制时间： 2004 年 8 月 1 日名称：成品豉油总成本： 24.01 元份量： 5000 克每份用量： 100 克盛器：不锈钢桶每份成本：约0.50 元色泽：金黄质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄用量名称单位数量采购单价金额 (元)包装采购时间产地备注白开水克3500当天自制美极鲜酱油克25032 元/瓶10瓶装东莞800 克/瓶海天金镖生抽克500 4 元/瓶4瓶装广东500 克/瓶海天老抽克150 4.5 元/瓶 1.35瓶装佛山500 克/瓶鱼露克200 6.7 元/瓶 1.79瓶装泰国750 克/瓶冰糖克200 2 元/斤0.8散装10 斤/件胡萝卜片克1000.3当天香菜克500.3当天西芹克1000.6当天洋葱克1000.3当天金宝浓缩鸡汁克50140 元 /瓶 2.92瓶装 2.4 千克 /瓶东古酱油克150 5.5 元/瓶 1.65瓶装500 克/瓶合计克535024.01初审核：复审核：订单预制：前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。

标准菜谱与成本卡
菜肴：油浸鲜鱼用途：宴会批量：10
总成本：138.20元总售价：232元
用料名称数量
公斤
单价
元
成本
元
制作
程序
剩余原料
存放或用途
使用
工具
盛装
方法
草鱼10 10 100 初加工切断
1/3，切丝2/3，一半切片，
一半切丝，锅内注入清水上
火浇费。

水沸后放入盐和绍
酒各250克，花生油500克
及姜片和葱段内脏交给伙食部
葱 1.5 1.8 2.7 姜 1.5 10 15 香菜叶0.25 2 0.25 调料 4 5 20
合计
标准菜谱与成本卡
菜肴：用途：批量：
总成本：元总售价：元
用料名称数量
公斤
单价
元
成本
元
制作
程序
剩余原料
存放或用途
使用
工具
盛装
方法
合计。

64
苗田炒竹耳
竹耳
1两
青红辣椒
各2两
2
88元/例
绿色归珍
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
综合成本
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
菊花爆松茸
九珍古法养生宴菜品成本分析表
风味凉菜
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
（元）
综合成本（元）
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
山菊花
菊花
3朵
苦菊苗
1两
1
28元/例
2
海蘑菇
深海蘑菇
1两
香菜
1两
1
36元/例
3
糯米藕
莲藕
1.5斤
糯米
0.5斤
0.8
26元/例
4
珊瑚菜胆
高山娃娃菜
1袋
4
26元/例
5
香草鸭舌
精选鸭舌
4两
6
鲍鱼牛头方
黄牛头
1斤
鲍鱼仔(18头)
1只
20
468元/位
7
九珍佛门翅
原汁鲜冬笋
1斤
松茸1两\鸡枞1两
20
268元/位
8
功夫鱼翅
金勾鱼翅
6两
25
388元/位
9
雪莲绣球
鲜虾
3两
瑶柱1两\天山雪莲1/10盒
15
218元/位
10
至尊佛跳墙
干鲍鱼(18头)鱼翅10克\群边20克\鱼唇20克\鱼肚20克

饭堂配菜安排
日期
中午
晚上
星期1
花菜炒肉
青椒5花肉
手撕包菜
萝卜玉米猪头骨汤
苦瓜炒肉/苦瓜炒蛋
上海青
西红柿蛋汤
星期2
土豆焖鸡
油豆腐炒肉
蒜蓉菜心
金针菇猪头骨汤
豆角肉片
豆牙
紫菜蛋汤
星期3
冬瓜片炒肉
西红市炒蛋
生菜
莲藕猪头骨汤
蒜苗回锅肉
小白菜
金针菇内片汤
星期4
蒜苗炒鱿鱼
4季豆肉片
麻婆豆腐
海带猪头骨汤
白（红）萝卜丝炒肉
2、做餐分量遵循基本够吃,略有剩余,合理节约的原则.
3、做餐菜单遵循照顾大多数人的口味,积极采纳合理建议,因时因季适度变换的原则.
生菜
紫菜蛋汤
星期5
4季豆肉片
可乐鸡翅/炸鸡腿/花生猪脚
上海青
金针菇排骨汤
香干香芹炒肉
大白菜
西红柿蛋汤
星期6
青椒/蒜苗/土豆回锅肉（5花肉）
剁椒鱼
大白菜
冬瓜猪头汤
酸辣土豆丝
肉沫茄子
紫菜蛋汤
做餐参考标准：1、做菜有关内容：中餐按两荤1素1汤晚餐1荤1素1汤间隔安排,正常情况下按以上配菜方案做菜.如出现特殊情况,厨师方可自行配餐.自行配餐也按两荤1素1汤的标准,且注意不允许与当天及前1天重复.（费用每人6-7元/天,目前公司或者机构60人）

用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
官燕
辅料
克
30
2.8
84
15
水发
成本合计：
99
售价：
388
成本率
25.5%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号35
菜品名称：三色泉水燕份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
血燕
辅料
克
30
2.8
84
10
成本合计：
94
售价：
388
成本率
24.2%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号36
菜品名称：白灼芥蓝份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
芥蓝
辅料
斤
2.5
2.8
7
3
成本合计：
10
售价：
36
成本率
28%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号26
菜品名称：香葱野木耳份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
木耳
辅料
斤
0.3
38
11.4
1
成本合计：
12.4
菜品名称：如意芥辣明虾球份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
6头虾
辅料
只
1
4.7
4.7
8
成本合计：
12.7
售价：
38
成本率
33.4%

香熏烟肉香肠卷
培根香肠卷5只 圣女果1只 5 0.05 鸡蛋1只 0.5 紫苏2g 0.5 调制面包糠30g 0.5 面包糠10g 0.1 葱油汁15g 0.25 芝士60g 3.3
千岛黄金虾
凤尾虾6只 3.5
紫苏炸鱿鱼
鱿鱼须120g 2.2
柠檬蒜香生蚝
生蚝3只 4.5
米兰黄金生蚝
生蚝4只 5.8
香草扇贝王
海鲜天使意面
意面220g 1.7
青口贝1个20g 大头虾2个20g 文蛤3个30g 1 虾仁3只 1.8 0.5 松子5g 0.5 牛柳80g 2.8 蘑菇片30g 0.4 蘑菇片30g 0.4 菠菜酱60cc 1 蘑菇片15g 0.2 0.5 松子油6g 0.8 黑胡椒粉0.2g 0.1
鱿鱼须20g 胡萝卜条2根5g 刀豆2根10g 0.5 番茄条3根15g 0.1 0.1 香草酱50g 1.8 0.1 盐0.5g 0.025
鸡汁水10g 0.1
红椒丝5g 0.1
香菜丝2g 0.05
芝士粉0.2g 0.05
意大利肉酱面
意面220g
1.7
0.7 精制油10g 0.7 蒜油5g 0.3 黄油15g 0.7 黄油15g 0.7 黄油15g 0.7 黄油15g 0.7 黄油10g 0.5 精制油10g 0.2 黄油10g 0.5 橄榄油10g 0.5 黄油15g 0.7 精制油10g 0.5 黄油15g 0.7 黄油15g 0.7 黄油15g 0.7
胡萝卜条4根20g 0.2 胡萝卜条4根20g 0.2 胡萝卜条4根20g 0.2 胡萝卜条4根20g 0.2 花菜35g 0.4 胡萝卜条4根20g 0.2 胡萝卜条4根20g 0.2 芝士10g 0.5 青椒10g 0.2 青椒g

中餐厅菜单成本分析范文（精选4篇）1. 菜肴成本分析【菜名】糖醋排骨【成分】猪排骨、醋、糖、酱油、料酒、淀粉、姜蒜【成本】猪排骨：10元/斤，用量0.5斤，总成本为5元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元姜蒜：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元【总成本】所有成本之和为5+0.05+0.1+0.15+0.5+0.05+0.05=6.9元2. 菜肴成本分析【菜名】宫保鸡丁【成分】鸡胸肉、花生米、葱姜蒜、辣椒、醋、糖、酱油、料酒、淀粉、盐【成本】鸡胸肉：15元/斤，用量0.3斤，总成本为4.5元花生米：10元/斤，用量0.05斤，总成本为0.5元葱姜蒜：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元辣椒：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元盐：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元【总成本】所有成本之和为4.5+0.5+0.025+0.05+0.05+0.1+0.15+0.5+0.05+0.025=6.95元3. 菜肴成本分析【菜名】鱼香肉丝【成分】猪里脊肉、黑木耳、胡萝卜、青椒、姜蒜、酱油、糖、醋、料酒、淀粉、盐【成本】猪里脊肉：18元/斤，用量0.3斤，总成本为5.4元黑木耳：8元/斤，用量0.1斤，总成本为0.8元胡萝卜：1元/斤，用量0.1斤，总成本为0.1元青椒：1.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.15元姜蒜：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元盐：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元【总成本】所有成本之和为5.4+0.8+0.1+0.15+0.025+0.15+0.1+0.05+0.5+0.05=7.2元4. 菜肴成本分析【菜名】宫保虾球【成分】虾仁、花生米、葱姜蒜、辣椒、醋、糖、酱油、料酒、淀粉、盐【成本】虾仁：25元/斤，用量0.2斤，总成本为5元花生米：10元/斤，用量0.05斤，总成本为0.5元葱姜蒜：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元辣椒：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元盐：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元【总成本】所有成本之和为5+0.5+0.025+0.05+0.05+0.1+0.15+0.5+0.05+0.025=6.5元。

酒店管理餐饮成本卡菜品标准成本卡——集团连锁酒店管理公司菜品标准成本卡餐饮企业要实现成本管控，其实就是一场从粗放管理到精细化管理的革命，在这个过程中，菜品成本卡是成本管控的基础，尤其在中餐企业中菜品标准成本卡显得至关重要。

“菜品标准成本卡”就是厨师数据管控的突破口。

菜品成本标准卡是指通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜品生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。

标准成本卡基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。

菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜品需要达到的程度。

还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。

七步完成菜品标准成本卡制作菜品标准成本卡的制作步骤分为七步，企业制作菜品成本标准卡一定要按照这七个步骤来，这样才能设计出完美的菜品成本标准卡。

第一步，按照标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

标准食谱一经制定，必须严格执行。

在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

第二步，确定主、配料及数量。

这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。

数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。

不论菜点规格大小，都应力求精确。

第三步，规定调味料品种，试验确定每份用量。

调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。

调味料只能根据批量分摊的方式测算。

菜品标准成本卡预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制出品名称：烧椒酱焗鳝片单位：份部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：石锅孔雀菌单位：例部门：湘店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：雪里红焗鲜鸡份部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：风吹肉炖腊香干单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：酸汤煮肥牛单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：小炒牛肉配手卷单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：萝卜皮炒脆骨单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：坚果蔬菜沙律单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：话梅圣女果单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：双色薯球单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：长沙开胃三拼单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________ 出品名称：单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________ 店财务主管：_____________。

宴席菜单设计与成本核算表
宴席菜单一般是根据宴席的标准来排的.譬如说一桌的标准是一千(酒水除外),那么就可排六个冷碟,一个中盘.八道热菜,两道甜品.四个小吃.一道汤菜.
凉菜的价格可以是200左右(包含一个中盘)/热菜500左右/甜品小吃等在300左右,最后是水果盘(这个可以不计入)
菜的价格是根据购买的成本计算出来的.毛利润有的看到了60%.最低的都是35%.
如:六个冷碟每个20元=120元.中盘80元/
热菜每道50~70/甜品50/小吃每道60(因为是有特色的)
其他的都可以自己安排了.
如果就餐的费用高了,在满足顾客要求的前提下,对菜肴进行增减,根据用料的价格进行计算,没有固定的价格标准,只要随行就价的计算公式.根本就不可能非常精确!因为市场的价格在变哦。

肉
合计：
0.376
娃娃菜 0.16 斤 0.216
干 红油豆瓣酱 1.5 克 0.006
煸 干辣椒 1 克 0.017
泥 菜籽油 1.5 克 0.015
鳅 特制盐 0.9 克 0.003
合计：
1.041
肋排 0.13 斤 2.340
红 土豆 0.05 斤 0.045
烧 菜籽油 1 克 0.010
排 特制盐 1.5 克 0.005
骨 生抽 0.15 克 0.005
肉丁 菜籽油 1.5 克 0.015
特制盐 1 克 0.003
合计：
0.796
丝瓜 0.1 斤 0.155
瘦肉 0.015 斤 0.198
丝瓜 菜籽油 2 克 0.020
炒肉 特制盐 1 克 0.003
合计：
0.376
娃娃菜 0.16 斤 0.216
菜籽油 5 克 0.050
娃娃 特制盐 2 克 0.007
介菜 0.17 斤 0.170
菜籽油 2.5 克 0.025
芥 特制盐 1.2 克 0.004
菜 鸡精 0.45 克 0.022
合计：
0.221
水豆腐 0.03 板 0.165
红 红油豆瓣酱
1 克 0.004
烧葱
0.5 克 0.002
豆 菜籽油 1.5 克 0.015
腐 特制盐 0.8 克 0.003
汤
水豆腐 生姜 特制盐 鸡精
0.02 0.5 1.5 0.05
板 克 克 克
0.110 0.002 0.005 0.002
合计：
0.459
15道菜,合计1240.4元
周四
菜 配料 人 单 人均

餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。

这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。

数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。

但不论菜、点规格大小，都应力求精确。

2、规定调味料品种，测试确定每份用量。

由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。

调味料只能根据批量分摊的方式测算。

3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。

由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。

4、编写加工制作步骤。

为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。

5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。

6、撰写菜肴特点及质量标准。

标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。

7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。

书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。

电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。

8、培训员工。

按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。

在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。

严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。

2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。

3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。

5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。