标准菜谱的应用与制作

医院食堂菜谱一、前言医院食堂是为医院员工和患者提供营养均衡、健康美味的饮食服务的重要场所。

为了满足不同人群的需求，医院食堂菜谱的制定至关重要。

本文将详细介绍医院食堂菜谱的标准格式及其内容要求。

二、菜谱的标准格式1. 标题：菜谱的标题应简明扼要地描述菜品的名称，以吸引读者的注意力。

2. 介绍：在菜谱的开头，应简要介绍菜品的特点、口味、营养价值等信息，使读者对菜品有一个初步了解。

3. 配料表：列出制作菜品所需的主要食材和调料，以及各种食材的用量，方便读者购买和备料。

4. 制作步骤：按照制作菜品的顺序，详细描述每个步骤的操作方法和注意事项，确保读者能够顺利制作出美味的菜品。

5. 营养价值：介绍菜品的营养成分和对健康的益处，帮助读者了解菜品的营养价值。

6. 温馨提示：提供一些与菜品相关的实用建议，如如何保存、搭配其他菜品等，方便读者在制作和食用过程中获得更好的体验。

三、菜谱内容要求1. 菜品种类：医院食堂菜谱应包含多种菜品，涵盖主食、汤品、蔬菜、肉类等不同类别，以满足不同人群的口味需求和膳食要求。

2. 营养均衡：菜谱中的菜品应具有营养均衡的特点，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等各种营养元素的合理搭配。

3. 健康美味：菜品应注重健康与美味的结合，选用新鲜、优质的食材，采用健康的烹饪方法，减少油脂和盐的使用，保持菜品的原汁原味。

4. 季节性菜品：根据季节的变化，菜谱应合理调整，推出适合当季食材的菜品，以确保菜品的新鲜度和口感。

5. 特殊人群需求：考虑到医院食堂的特殊人群，如糖尿病患者、高血压患者等，菜谱中应有适合他们的特殊膳食菜品，满足他们的特殊需求。

6. 菜品创新：菜谱应不断创新，引入新的菜品和烹饪方法，以丰富食堂的菜品种类，提供更多选择。

四、示例菜谱菜品名称：清蒸鲈鱼介绍：清蒸鲈鱼口感鲜嫩，肉质鲜美，富含蛋白质和多种维生素，适合各个年龄段的人食用。

配料表：- 鲈鱼：500克- 姜片：适量- 葱段：适量- 料酒：适量- 食盐：适量制作步骤：1. 将鲈鱼洗净，去鳞去内脏，切成适当大小的块。

学校食堂菜谱制度内容范本一、总则第一条为保障学校食堂餐饮服务质量，提高餐饮服务水平，满足广大师生的饮食需求，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，制定本菜谱制度。

第二条学校食堂菜谱制度遵循科学合理、营养均衡、安全卫生、节约资源的原则，确保食堂菜品的质量和服务水平。

第三条学校食堂菜谱制度适用于学校食堂的日常运营管理，包括菜品的采购、加工、制作、供应等环节。

二、菜谱设计第四条学校食堂应根据季节变化、师生口味及营养需求，合理设计菜谱，确保菜品多样性和平衡性。

第五条菜谱设计应注重营养搭配，合理控制热量、脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养成分的摄入比例，提供符合师生健康需求的餐饮服务。

第六条学校食堂应根据师生反馈和市场需求，定期更新菜谱，以满足不同口味和需求的师生。

三、菜品采购第七条学校食堂应选择具有合法经营资质的供应商，采购新鲜、优质、卫生的食材，并确保供应商符合相关法律法规要求。

第八条学校食堂应建立食材采购验收制度，对采购的食材进行质量检验，确保食材符合食品安全标准。

第九条学校食堂应建立食材采购记录制度，详细记录采购的食材名称、数量、来源、价格等信息，以备查验。

四、菜品加工与制作第十条学校食堂应建立健全食品安全管理制度，加强对食堂员工的培训和管理，确保加工制作过程中的食品安全。

第十一条学校食堂应按照菜谱要求，规范操作，确保菜品加工制作的质量和卫生。

第十二条学校食堂应加强对厨房设备的维护和清洁，确保设备设施符合食品安全要求。

五、菜品供应第十三条学校食堂应按照菜谱制度规定的时间和数量，准时供应菜品，确保师生正常用餐。

第十四条学校食堂应建立健全菜品供应记录制度，详细记录供应的菜品名称、数量、时间等信息，以备查验。

第十五条学校食堂应根据师生反馈和市场需求，及时调整菜品供应，提高服务质量。

六、菜品留样与废弃第十六条学校食堂应建立菜品留样制度，对每餐供应的菜品进行留样，保留时间不少于48小时，以备查验。

食品烹制中的质量控制规范一、食品烹调中的质量控制1.制定和使用标准菜谱这里只从质量控制的角度来谈标准菜谱。

首先标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味品及其用量，因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性；同时，标准菜谱还规定了菜肴的烹调方法、操作步骤及装盘式样，对厨师的整个操作过程也能起到制约作用。

因此，标准菜谱实际上是一种质量标准，是餐饮实物成品质量控制的有效工具。

厨师只要按标准菜谱规定操作，就能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量的一致性。

2.加强培训和基本功训练菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作，而且由于烹调是以手工操作为主，机械化程度较低，菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师和员工的责任感、经验及其烹调知识和技术水平。

因此，除了在日常工作中教育、督促员工必须遵守操作规程，标准菜谱进行加工烹调，并严格质量检查以外，还应当开展经常性的技术培训和基本功训练。

3.严格烹调质量检查与任何操作规程、质量标准一样，要使标准菜谱充分发挥作用，还必须建立菜肴质量检查制度，必须注重工序检查、成品检查和全员检查三个环节。

工序检查指食品加工过程中每一道工序的厨师必须对上一道工序的食品加工质量进行检查，如果发现不合格，应予返工，以免影响成品质量。

成品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。

成品检查是对厨房加工、烹调质量的把关验收，因而必须严格认真，不可马虎。

全员检查指除上述两个方面检查外，餐厅服务员也应参与食品成品质量的检查。

要抓好全员检查，就必须向员工灌输厨房为餐厅服务、厨房生产服从餐厅服务的观念，改变餐饮服务以厨房为中心、厨师说了算的传统做法。

因为餐厅服务员直接与就餐顾客打交道，更了解顾客对食品菜肴质量的意见反映，因而他们对菜肴质量的检查往往更有针对性。

有些餐厅在厨房的出菜处贴有警示性的告示:如果你对手中食品菜肴的质量不满意，请不要端出厨房。

用来提醒服务员把好质量检查关。

第一章菜单的种类及其特点一、根据餐饮形式和内容分类１、早餐菜单，２、午餐菜单，３、晚餐菜单，４、宴会菜单，５、团体菜单，６、冷餐会菜单，７、自助餐菜单，８、特种菜单（如儿童菜单、家庭菜单等），９、国际菜单（指异国风味餐饮菜单），１０、餐后甜品单，１１、客房餐饮菜单，１２、泳池茶座菜单，１３、宵夜点心单等等。

２、从作用上分，菜谱有两大类，一种是通用性菜谱，另一种是专用性菜谱。

３、根据菜谱使用时的时间长短及更换频率我们把菜谱分为：固定性菜谱、循环性菜谱两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜谱来划分，常见的菜谱类别有：零点菜谱、套餐菜谱、宴会菜谱、客房送餐菜谱、酒牌、自助餐菜谱以及其它特殊菜谱等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜谱、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜谱、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜谱以及具有地方特色的食街菜谱等。

二、菜单用纸的选择如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应印在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。

如果饭店有意使菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。

三、对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜谱让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。

因而善于经营的业者设计一些套餐菜谱，既方便了客人，又方便了服务人员。

常见的套餐菜谱有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。

商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。

另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。

会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。

旅游套餐标准比较低。

设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。

生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。

并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。

每道菜有三个标准菜谱作者：来源：《中国大厨》2009年第07期◇以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。

◇所有店年营业额总和达到1.2个亿。

◇人均消费45元左右；“苗家干锅鸡”在上海地区12家分店每月销量超过1万份，食客点评：“值得排队!”◇标准菜谱分三部分，同一道菜，炒锅、砧板，打荷手中的菜谱各不相同，人员再流动也不会影响出品。

◇菜品很开放，招牌菜的制作方法厨房员工人手一份；不保密成为他们稳定出品的诀窍。

招牌菜配方全公开笔者咨询干锅居招牌菜的时候，技术总监王龙从厨房里拿出一叠文件，这是每道菜的详细制作方法，具体到投料的克数。

鉴于之前很多店对招牌菜都有保密措施，笔者试探着问：“这文件是公开的吗?”“当然!厨房员工人手一份，不要保密，让所有厨师都知道具体做法才能做出统一的出品。

”而对于怕不怕被别人剽窃的说法，王龙也非常淡然：“大家能跟我学会菜品我也很高兴，况且不是学到几个菜就能经营一家店的。

”以贵州酸辣口味为特色的干锅居现在有分店20家，且分布在多个城市，要每家菜品口味统一，王龙讲出四条经验。

标准菜谱分三部分在干锅居，每个菜的标准菜谱被分成三部分，分别由炒锅、砧板、打荷掌握。

砧板掌握每道菜的各种原料以及具体用量；打荷要掌握每道菜的碟头、器皿以及详细的装盘方法，具体到点缀细节；炒锅掌握每道菜调料的用量、详细的操作步骤和菜品特点。

这样每个岗位只要记住自己要操作的步骤即可，严格按照标准菜谱操作，即使流动性再大也不会影响出品稳定。

(如图)批量预制“九九表”稳定出品的另一个重点是批量预制的菜品。

标准菜谱上只是针对每道菜的单份用量进行标准化，而大批量预制的菜品如果每餐都要计算一遍投料量比较麻烦。

针对这部分菜品，干锅居专门制定了单份制作和批量预制对照表，比如“拌黄豆”，属于餐前小碟，单份投料量很少，尤其是白糖只用到0.1克，很难计算精准，制定批量预制表后，从1份到100份的用料对比一目了然，操作简单且更准确。

公司食堂菜谱篇一：公司食堂菜谱饭堂配菜安排做餐参考标准：一、做菜内容：中餐按两荤一素一汤晚餐一荤一素一汤间隔安排，正常情况下按以上配菜方案做菜。

如出现特殊情况，厨师方可自行配餐。

自行配餐也按两荤一素一汤的标准，且注意不得与当天及前一天重复。

（费用每人6-7元/天，目前公司60人）二、做餐分量遵循基本够吃，略有剩余，合理节约的原则。

三、做餐菜单遵循照顾大多数人的口味，积极采纳合理建议，因时因季适度变换的原则。

篇二：公司食堂每周菜谱参考下周菜谱周一：猪手焖花生米、时令蔬菜、青椒周二：鱼、时令蔬菜、凉拌青瓜周三：花肉炒豆角、苦瓜、雪菜周四：焖鸭、时令蔬菜、酸甜藕丁周五：排骨、时令蔬菜、青椒/土豆周六：西红柿炒蛋、酸豆角炒青椒（如需加班）周日：瘦肉炒蘑菇/青椒、时令蔬菜（如需加班）（注：菜谱为预计菜式，具体以当天买菜情况为准）篇三：职工饭堂菜谱公司食堂菜谱（10元/天）员工食堂特色小炒菜谱《公司食堂菜谱》出自：百味书屋继续组织两周一次的专题学习沙龙和互动式评课沙龙，结合教研活动的主题组织好教师学习、交流。

听展示课的教师对听课内容进行精心、系统的评点，写成评课稿，在两周一次的互动式教学研讨沙龙中进行交流、探讨。

与往年不同的是，在保证互动评课活动开展同时，不影响正常教学，本学期安排8次集体评课活动，其他评课通过qq群来交流、研讨。

指导思想以新一轮课程改革为抓手，更新教育理念，积极推进教学改革。

努力实现教学创新，改革教学和学习方式，提高课堂教学效益，促进学校的内涵性发展。

同时，以新课程理念为指导，在全面实施新课程过程中，加大教研、教改力度，深化教学方法和学习方式的研究。

正确处理改革与发展、创新与质量的关系，积极探索符合新课程理念的生物教学自如化教学方法和自主化学习方式。

本学期，我组将进一步确立以人为本的教育教学理论，把课程改革作为教学研究的中心工作，深入学习和研究新课程标准，积极、稳妥地实施和推进中学英语课程改革。

员工食堂菜谱大全10元标准在我们的员工食堂，我们致力于为员工提供美味健康的餐饮选择，同时保持价格亲民。

我们的菜谱以10元为标准，力求让每一位员工都能在这里享受到美味的饭菜。

接下来，让我们来看看我们员工食堂的菜谱大全。

早餐。

1. 豆浆油条。

2. 包子。

3. 煎饼果子。

4. 煮鸡蛋。

5. 燕麦粥。

6. 肉松面包。

午餐。

1. 麻辣烫。

2. 红烧肉盖饭。

3. 鱼香茄子盖饭。

4. 香菇牛肉面。

5. 酸辣粉。

6. 香辣炒鸡块盖饭。

下午茶。

1. 奶茶。

2. 咖啡。

3. 鲜榨果汁。

4. 酸奶。

5. 水果拼盘。

6. 蛋糕。

晚餐。

1. 香煎鲈鱼。

2. 红烧排骨。

3. 清蒸鲈鱼。

4. 香辣炒虾。

5. 香菇青菜炒鸡蛋。

6. 酸辣土豆丝。

我们的菜谱涵盖了早餐、午餐、下午茶和晚餐，保证员工在不同时间段都能有丰富的选择。

我们的食材新鲜，烹饪方式健康，菜品口味丰富多样，能够满足不同员工的口味需求。

在制定菜谱时，我们也特别考虑了员工的营养需求。

我们的菜品搭配合理，保证了蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的摄入平衡，让员工在用餐的同时也能够获得充分的营养。

此外，我们的食堂环境整洁舒适，服务周到友好。

我们的厨师团队技艺精湛，严格遵守食品安全卫生标准，确保每一道菜品都是健康可口的。

我们相信，良好的饮食能够为员工的工作提供充分的能量和动力，也能够增进员工之间的交流和团结。

因此，我们会不断改进菜单，丰富菜品，满足员工的需求，让员工在食堂用餐也能感受到家的温馨和味道。

最后，希望我们的员工食堂菜谱大全能够为广大员工提供更好的用餐体验，也欢迎大家对我们的菜品提出宝贵意见和建议，让我们的食堂菜品更加贴近员工的口味，为大家提供更好的服务。

餐饮菜品标准化如果一个餐饮想发展，就必须在菜品上狠下功夫，制定相关的菜品标准，如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。

由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。

所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。

制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。

就其具体标准，其实很简单。

一、原料加工过程的标准控制加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。

在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。

原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。

具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。

另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。

加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。

凡不符合要求的不能进入下道工序。

加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度，有效地保证加工质量。

尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。

加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。

避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。

二、配菜过程的标准控制配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。

如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。

因此配菜控制是保证质量的重要环节。

配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。

菜单设计说明地点是笃行楼的天井，目标市场是以学生为主，老师为辅，针对人群大部分是学生和小部分是老师。

一、菜单设计和制作的原因：1、以顾客需求为导向因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。

以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。

2、体现出自己的特色菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。

因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。

社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。

最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。

菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。

所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。

5、能创造经济效益餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。

如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。

因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。

6、量力而行，确有把握以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。

所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。

食堂菜谱大全15元标准食堂菜谱大全15元标准。

在大学校园中，食堂是学生们日常生活中不可或缺的一部分。

每天的早餐、午餐和晚餐都离不开食堂的供应。

而对于学生来说，一个合理的饮食标准不仅要考虑到口味和营养，更需要考虑到价格。

因此，设计一份15元标准的食堂菜谱大全，对于满足学生的口腹之欲，也是一项重要的工作。

首先，我们需要考虑到15元标准的食堂菜谱大全需要包括哪些种类的菜品。

早餐可以包括各种面食，如馒头、包子、饺子等，也可以有一些清淡的粥类和豆浆。

午餐和晚餐则需要包括主食、蔬菜和肉类菜品。

主食可以选择米饭、面条、馒头等，蔬菜可以选择当季新鲜的蔬菜，肉类菜品可以选择猪肉、鸡肉、牛肉等。

同时，还需要考虑到菜品的搭配和口味的多样性，以满足不同学生的需求。

其次，我们需要考虑到15元标准的食堂菜谱大全需要如何控制成本。

在选择菜品时，可以优先选择当地的农副产品，以保证食材的新鲜和口感。

同时，在烹饪过程中，可以合理利用食材，避免浪费，降低成本。

另外，可以根据不同菜品的需求，合理安排厨房人员的工作，提高工作效率，降低人工成本。

最后，我们需要考虑到15元标准的食堂菜谱大全需要如何保证菜品的营养和口感。

在菜品的选择上，可以优先选择富含蛋白质、维生素和矿物质的食材，以保证菜品的营养价值。

在烹饪过程中，可以采用健康的烹饪方式，如清蒸、水煮、凉拌等，以保留食材的营养成分。

同时，可以根据学生的口味偏好，合理调配调料，提升菜品的口感。

总之，设计一份15元标准的食堂菜谱大全，需要考虑到菜品的种类、成本控制和菜品的营养口感。

只有在这些方面做到兼顾，才能满足学生的需求，提升食堂的服务质量。

希望食堂可以根据这些建议，设计出更加符合学生需求的菜谱，为校园生活增添色彩。

食堂菜谱大全15元标准
食堂作为学校、企业、机关等单位中不可或缺的一部分，其菜谱的多样性和实
惠性直接关系到就餐者的口味和生活质量。

因此，设计一份15元标准的食堂菜谱
大全，不仅需要考虑到价格的合理性，还要兼顾菜品的营养均衡和口味丰富。

下面，我们就来详细介绍一下这份食堂菜谱大全的设计方案。

首先，我们要明确15元标准是指每份菜品的价格不超过15元人民币。

在这个
价格范围内，我们需要确保菜品的种类和数量能够满足就餐者的需求，同时保证食材的新鲜和质量。

因此，我们需要精心挑选菜品，确保在15元的价格标准下，能
够提供营养均衡、口味丰富的菜品。

其次，菜品的种类应该尽可能地多样化，涵盖主食、汤羹、蔬菜、肉类、豆制
品等多个方面。

比如，主食可以包括米饭、面条、馒头等，汤羹可以有清汤、浓汤、羹类等，蔬菜可以有炒菜、凉菜、拌菜等，肉类可以有炖肉、烤肉、炒肉等，豆制品可以有豆腐、豆浆、豆腐脑等。

这样一来，就能够满足不同人群的口味需求，也能够保证食物的多样性和营养均衡。

另外，我们还需要考虑到菜品的制作工艺和口味调配。

菜品的制作工艺要求简
单易行，能够在食堂厨房条件下快速完成，保证菜品的口感和营养价值。

口味调配要根据不同菜品的特点和食材的。

厨房的生产管理包括哪些方面厨房生产流程包括原料加工、配份（配菜）、烹调三个主要程序。

期间的管理实际上是对生产质量、产品成本、制作规范三个流程加以检查、督导，制定生产标准，以保证产品的质量标准和优质形象，保证达到预期的成本标准，消除生产性浪费，控制生产中的折损，保证员工按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

一、标准食谱管理1.标准食谱的概念以菜谱的形式，标明菜肴（包括米面）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格、成品的特点及质量标准，这是厨房每道菜点生产的全面技术规定，也是不同时期用于核算菜肴或米面成本的可靠依据。

2.标准食谱的四个内容标准配料、标准烹调程序、标准份额和烹制菜品的标准成本。

3.标准菜谱的三大作用保证产品质量标准化、便于控制菜肴生产成本、有助于确定菜肴价格。

4.标准菜谱的制定与管理在制定标准菜谱时，要考虑两种情况：一是即将开业的餐饮食堂，要科学地计划菜点品种，制定适合自己经营要求的菜肴生产制作规范，这一点对正在经营中的餐饮食堂面临新增添、新创菜点品种时同样适用；二是已经生产经营的餐饮食堂，对现行品种的标准菜谱进行修正和完善，适应新的消费需求。

制定标准菜谱要选择合适的时间，分期组织食堂管理人员、厨师和服务员进行专门研究，哪些需要补充，哪些需要进一步规范。

在管理上，标准菜谱一经制定，必须严格执行。

在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱放而导致厨房出品质量不一致、不稳定的现象，确保标准菜谱在规范厨房出品质量方面发挥应有的作用。

二、原料加工阶段管理加工阶段是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和出品时效对后续阶段的厨房生产产生直接影响。

此外，加工质量还决定了原料出净率高低，对产品成本控制有较大作用。

1.加工程序管理加工程序是各厨房统一时间先向加工厨房申领原料，由加工厨房汇总折算成各类未加工原料向采购部申购，原料集中加工后按各点预定发放。

2.加工数量管理加工数量主要取决于厨房配份等程序对菜肴、用料的需求状况。