果蔬加工工艺学复习

果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。

根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。

2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。

3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。

4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。

5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。

6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。

二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。

清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。

2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。

3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。

4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。

5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。

6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。

三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。

1什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。

5、简述影响果蔬干制速度的因素。

「制过程中.干燥速度的快慢4TT-制品品质的好坏起着书要作用。

干燥速度受许多因素的制约和影响，归納起来可分为脚方ι⅛h —是F燥环境条件如T燥介质温庞.空吒湿度、空气流速等，二是原料本身性质和狀态，如原料种类和原料干燥时的狀态-（一）干制条件的影响I-干燥介质的温度杲蔬干制哆采用预热空气作为干燥介质円干燥时.热空气丐湿的物料接触.将所带热量传递给被T燥物料*物料所吸收的热量使其含有的部分水分汽化*所以T燥介虜的温度合卜•降，而此时干燥介质是空气和水蒸气的混合物H如果要加快干燥速度，应提高空气和水蒸弋温度，增大「•燥介质和果蔬间的温差，加快热量向果蔬传递速度，同时加快使水分外逸速率口如果以空气作为「燥介质，温度、湿度和空气流產囉保持平衡.此时温度变为次要因盍汀Fl为物料内水分以水蒸气状态从它表咐外逸Hh耳农血形成饱和水蒸气层.如杲不及时排出，将阻碍物料内水分的外移和蒸发，从而降低水分的蒸发速度。

所以，温度的影响也将因此而降低。

如果I•燥介质的温度低’物料表面水分藏发速度就慢’「燥速度慢，I•制时间延长，∣∣Γ⅛6*j½⅛r制品质量下障“如采下燥介质的温度高，物料友面水分燕发速度快，当内部水分扩散速度小于表面水分燕发速度时，水分蒸发就会从表而向内层深处转移。

但是，果蔬T 制时，特別是T制初期* 一般不宜采用过高的温度：：如果温度过高’会产牛以下不陆现象：第一，高温使果蔬组织中的汁槪受热快速膨胀，致使细胞壁破裂，内容物质流失, 第二，加快果疏中的糖和其它有机物的分解或燃化，对制品的外观和凤味宦成损失；第三，因为果蔬會水虽较高.T燥初期，由于温度梯度和湿度梯度的方向相反，阻碍水分由内向外的扩散’便外层温度继续上升，世至达到介质温度.在物料农IfIi形成高温、低湿的情况，容易导致物料表面形成干膜或硬壳现象*进而收缩、龟裂.影响水分蒸发，降低干制品质量汀因此，干制过程必须控制T燥介质的温度，选择适宜的T⅛S温度G具体所用的干燥温度高低，应根据干制品的种类和性质*⅛⅛t一般在4υ-9tnd含水量高的果蔬，干燥温度对以采用前期持续髙温，后期适当降低温度的方法，使水分的内外扩散相适应。

一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。

什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。

为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。

简述冷冻升华干燥的原理。

怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。

果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。

蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。

写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。

什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。

什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。

冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。

要求写清工艺流程和操作要点。

果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。

果蔬加工复习参考
一、名词解释
1、外扩散作用
2、内扩散作用
3、商业无菌
4、湿度梯度
5、干制品的复水性
6、烫漂
7、均质
8、最大冰晶生成带
9、鲜切果蔬加工 10、回软
二、综合题
1. 影响高甲氧基果胶凝胶和低甲氧基果胶的因素主要有什么？
2. 果蔬罐头排气的目的和方法？
3.食盐和食糖的保藏作用？
4. 果蔬糖制品按照加工方法和产品状态可分为？
5．速冻食品的包装形式
6.果汁取汁的方法？
7.糖的特性
8、影响干燥速度的因素主要有哪些
9、果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？
10、速冻食品和缓冻食品的区别（5分）
11、水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
12.果脯蜜饯常出现的问题、原因、解决措施？
13.果蔬汁制作工艺流程？
以这些为主要复习内容，但不是全部，有时间可以多复习些，看课件就行，希望最后一学期的考试大家都能考出优异的成绩！
1。

果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。

2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。

3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。

4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。

5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。

7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。

8、装罐方法可分为和。

9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。

10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。

11、蜜饯的糖制方法可分和两种。

12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。

13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。

14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。

15、液去皮处理方法有法和法两种。

16、果蔬抽真空方法具体有法和法。

17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。

18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。

19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。

20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。

21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。

22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。

23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。

24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。

25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。

26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。

27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。

28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。

30、排气方法主要有和。

31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。

32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。

填空食品特征：安全、营养（平衡膳食）、良好地感官品质、保藏性纤维素与半纤维素: 细胞壁地主要构成成分果胶物质: 结构单元是吡喃环半乳糖醛酸果胶在果蔬中存在形式有：原果胶、果胶、果胶酸三种.果胶：成熟过程转化：还原糖＋半乳糖醛酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸芳香物质：醇、酮、醛、酯、烃、萜类糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、橘皮苷、柚皮苷脂质：油脂、蜡质、角质.酶：氧化还原酶（多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶）水解酶（果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶）.预处理过程：对原料进行选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去核、护色、预熟原料预处理地目地：去除不可使用部分，便于后续工艺，提高生产效率和产品质量.成熟度：可食成熟度加工成熟度过熟成熟度（生理成熟度）个人收集整理勿做商业用途分级标准：大小、重量、品质（如色泽等）.影响食品传热因素：食品地大小形状粘稠度、食品初温、容器热阻、容器大小、杀菌设备选择常用罐藏容器：马口铁罐、铝罐、蒸煮袋.（或填写金属罐、玻璃罐、蒸煮袋）影响温热传地因素（填空）：物料地组织结构、化学成分、形状、表面积；干燥介质地温度、湿度、流速；干燥设备、大气压力（真空度）、装载量.个人收集整理勿做商业用途影响复水率地因素：水温、时间、果蔬种类（组织结构）、干制方法高温短时杀菌±℃，(利用高温使微生物地蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡).超高温瞬时杀菌℃，( 利用直接蒸汽或热交换器，使食品在℃℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长.)个人收集整理勿做商业用途无菌灌装三个条件：食品无菌、包装容器无菌、包装环境无菌.干制过程中物料发生地变化：物理变化：重量、体积、干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性.化学变化：营养成分、色泽、风味.个人收集整理勿做商业用途名词解释：单宁：又称鞣质，呈涩味，可溶性单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生地一种味感食品：各种供人食用或者饮用地成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品地物品，但是不包括以治疗为目地地物品.个人收集整理勿做商业用途维生素:是一切活细胞为维持正常生理功能所必需而需量极微地有机物质.(根据溶解性分为水溶性维生素：族维生素、；脂溶性维生素：、、、.)个人收集整理勿做商业用途原料预处理：不同类型地加工制品，其加工工艺不同，但对原料地处理都是必不可少地，而且处理过程大致相同.这段在后续加工工艺之前大致相同地处理过程称为原料预处理.个人收集整理勿做商业用途食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜盒加工工艺地需要而加入食品中地人工合成或者天然物质.个人收集整理勿做商业用途值:又称杀菌值，包括安全杀菌值和实际杀菌值.安全杀菌值是指在某一特定杀菌温度下（通常指℃）地热力致死时间.实际杀菌值是指在某一杀菌温度下地实际杀菌时间.个人收集整理勿做商业用途值：以热力致死时间曲线穿过一个对数周期地相应地温度变化值称为值.即热力致死时间变化倍所需要改变地温度数.个人收集整理勿做商业用途值：即指数递减时间，在一定地处理环境中和在一定地热力致死温度条件杀死原有活菌数所需要地时间.值：即热力致死时间，指在一定温度下，杀死某一浓度地所有微生物所需要地最短时间.商业灭菌：罐头食品经过适度地杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖地非致病性微生物..个人收集整理勿做商业用途罐头顶隙：罐内食品地表面到盖盖之间地空间，一般.冷点：是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢地点.中心温度：冷点是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢地点，冷点地温度即为中心温度.排气：是指罐头食品装罐后排除顶隙、罐液、原料组织中所含地空气地过程.反压力：为了避免容器地变形和跳盖，常在杀菌冷却时向杀菌锅内通入一定地压缩空气来补充压力，这部分补充地压力称为反压力.个人收集整理勿做商业用途出汁率：指从原料中获得地汁液地重量与原料重量地比值无菌灌装：指食品预先经过杀菌，在无菌环境中进行充填并密封于无菌地容器中.水分活度：表示食品中水分能够被微生物所利用地程度.可用溶液中水分地蒸汽压与同温度下纯水地蒸汽压之比表示.个人收集整理勿做商业用途外扩散作用：食品在干燥初期，首先是原料表面地水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分地外扩散.内扩散作用：借助湿度梯度地动力，促使食品内部地水蒸汽向食品地表面移动，同时促使食品内部地水分也向食品地表面移动，这种作用称为水分地内扩散.个人收集整理勿做商业用途温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它地中心，因而在物料内部会建立一定地温度差，即温度梯度.水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面水分含量比物料中心地水分含量低，出现水分含量地差异，即为水分梯度.个人收集整理勿做商业用途导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性.导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散地现象称为导湿性. .：——产品原料地种类和品种、成熟度、新鲜度；冻结加工，包括冻结前地预处理、冻结条件；包装.影响出厂时地早期质量.个人收集整理勿做商业用途.：——，即速冻产品在生产、贮藏、流通各环节中经历地时间经受地温度对产品品质地容许限度有决定作用（产品地耐受性、贮藏期限）.影响产品到达消费者手中时地最终质量.个人收集整理勿做商业用途单体速冻：颗粒状、小片状、短段状原料在悬浮式速冻装置中，在彼此不粘结地情况下完成冻结，是目前大多数颗粒状或切分地果蔬速冻地主要冻结形式.个人收集整理勿做商业用途速冻：在或更短时间内将新鲜果蔬地中心温度降至其冻结点以下，使地水分冻结，并使平均温度尽快达到—℃.个人收集整理勿做商业用途最大冰晶生成区：大部分食品在从—℃降至—℃时，近地水分可冻结，此温度范围称为最大冰晶生成区.个人收集整理勿做商业用途简答题：加工过程色泽变化?酶促褐变：在酶地作用下果蔬产生地变色现象.酶作用地底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素. 个人收集整理勿做商业用途非酶褐变：、羰氨反应：羰氨反应引起变色地程度和快慢取决于糖地种类、氨基酸地含量和种类、温度.、色素物质变色：叶绿素和花青素在加工过程中不稳定，容易引起变色.、金属引起地变色：铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色.措施: 低温气调储藏，避免长时间光照、烫漂灭酶处理、碱性条件加入金属盐护色、加工过程控制，加工温度、加工器具等忌用此类金属，最好用不锈钢个人收集整理勿做商业用途糖地变化？储存过程中果蔬呼吸作用，使糖含量下降糖分在加工过程中发生：焦糖化反应，美拉德反应，引起制品色泽变化是生化反应地基质.微生物利用地碳源去皮方法？机械去皮：也成物理去皮，包括手工去皮和各种机械去皮方法；化学去皮：常用氢氧化钠碱液去皮.（碱液浓度、碱液温度、处理时间）热力去皮：短时地高温处理，使表皮膨胀破裂，于果肉组织分离.适于成熟度高地薄皮果实，如桃、杏、枇杷、番茄等.个人收集整理勿做商业用途酶法去皮：利用果胶酶分解果皮或囊衣中地果胶物质，使果皮松弛.冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中表面冻结，然后解冻，使皮层发生机械损伤而松弛.预煮（热烫、热漂）地目地：使原料失水、组织软化、改变细胞膜透性排除部分空气除去或减轻不良风味破坏酶地活性，固定品质去除原料中地污染物，杀死一部分微生物预煮方法：热水或蒸汽.食品添加剂地作用:提高食品地保藏性，防止食品腐败变质；提高和改善食品地感官性质，包括色、香、味、形、口感等方面；提高食品地加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化地需求；改善和提高食品地营养价值；其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人地特殊需要.食品地值对微生物地耐热性影响很大，值降低，微生物地耐热性减弱.罐藏食品按酸性大小分哪几类（每类举两个例子）？原则及原因？高酸性食品：＜：菠萝、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酸性食品：—：荔枝、龙眼、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁中酸性食品：值：蔬菜与肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果低酸性食品：＞：虾、蟹、贝、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、青豆、笋分类原则及原因：原则：罐头食品地分类主要取决于肉毒杆菌地生长，当低于时肉毒杆菌生长受到抑制，因此将肉毒杆菌能生长地最低值作为两类食品地分界线.个人收集整理勿做商业用途原因：. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工地原料受到污染地机会大；. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在＞地罐藏环境中能够进行生长，在＜地环境中不能生长；.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命地外毒素；.肉毒梭状芽孢杆菌地耐热性很强.值与杀菌对象？根据肉毒杆菌地生长习性，以值为界区分高压杀菌和常压杀菌.小于：杀菌对象为酶、酵母菌、霉菌：凝结芽孢杆菌，巴氏固氮芽孢杆菌大于：肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌、嗜热解糖梭状芽孢杆菌等.注：大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，＜，属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头和大部分蔬菜罐头，＞，属于低酸性罐头食品.酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度为℃以下（常压杀菌）.低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌杀菌温度为℃以上（加压杀菌）影响罐头食品杀菌地因素？微生物：食品中微生物及芽孢地数量越多，要求地杀菌条件越高.食品原料：)原料酸度：绝大多数能形成芽孢地地细菌随降低，抗热力减弱.原料地降低所需地杀菌温度就低.)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长.)无机盐：低浓度对孢子由保护作用，高浓度降低孢子地抗热力.)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果.)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品地保存.个人收集整理勿做商业用途食品中地糖、酸、脂肪、蛋白质、盐等成分对微生物耐热性地影响糖有增强微生物耐热性地作用，但浓度达一定程度时由于高渗透压而消弱微生物地耐热性脂肪增加微生物地耐热性食盐浓度<时增强微生物地耐热性，>时削弱微生物地耐热性蛋白质、明胶增强微生物地耐热性大蒜、洋葱、丁香、胡椒、花椒等削弱微生物地耐热性罐藏食品排气目地与方法？作用目地：（）减轻或避免加热过程中内容物膨胀对容器密封性地影响（）使罐头有一定地真空度，有利于食品品质地保持（）阻止好气性微生物，如霉菌地生长繁殖，增强保藏性.（）减轻氧对金属容器地腐蚀.（）有助于罐头合格与否地判断方法：加热排气、热罐装排气、真空密封排气、喷蒸汽密封排气顶隙地作用？如何确定杀菌条件（一）微生物地种类、耐热性杀菌对象地确定：有代表性地致病菌和腐败菌耐热性强、厌氧芽孢与食品地、成分有关热烫地目地破坏酶活软化组织，使组织收缩，便于灌装脱除部分水分，以保持开罐时固形物重量要求排出原料中地部分空气，有利于罐头地密封和真空度地保持，并减少氧对金属容器地腐蚀作用杀死部分附着于原料地菌.芳香物质地回收？①芳香物质含量最低，但却是区别各种果蔬汁最重要地一个特征参数，也是判断果蔬汁质量地一个决定性因素，对果蔬汁风味有重要影响.个人收集整理勿做商业用途②芳香物质易挥发，在加热、减压条件下损失较大.易发生氧化等化学反应，使果汁风味受影响.③通过芳香物质回收并浓缩，然后加回到果汁中，可增强果汁风味.回收可通过蒸发和蒸馏完成.生产上，芳香物质浓缩设备可与果蔬汁浓缩设备组装在一起，组成成套浓缩设备.个人收集整理勿做商业用途回收方法？在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中.将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中.浓缩方法？①真空浓缩法：利用薄膜式蒸发器、离心薄膜蒸发器等.真空条件下降低果蔬汁地沸点温度.是制造果蔬浓缩汁地最广泛地方法.个人收集整理勿做商业用途②冷冻浓缩法：将果汁冷却到与其浓度相应地冰点温度时，果汁中地水分形成冰晶.将冰晶分离，可使果汁浓度提高.适合于热敏性果蔬汁地浓缩.个人收集整理勿做商业用途③反渗透浓缩法：分析混浊地原因，提出保持混浊果汁均匀稳定地措施？答：原因：①果汁中地悬浮颗粒过大，在重力地作用下自然沉降；②脱气不充分，导致颗粒与液体地密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；③微生物污染或由于氧化使果汁中地胶体体系稳定性发生变化. 个人收集整理勿做商业用途防止措施：①加强果汁地均质，降低果蔬汁中颗粒地体积；②添加胶体物质增加果汁地稠度，增加分散介质地粘度；③加入高酯化地亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间地密度差；④严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长繁殖.个人收集整理勿做商业用途均质目地、方法？避免混浊果汁产生固液分离现象.使果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一地外观.个人收集整理勿做商业用途均质方法:胶体磨、高压均质机脱气目地、方法？目地：抑制色素、维生素、香气成分以及其他物质地氧化；防止后续工艺如灌装、杀菌时产生泡沫，造成操作不便；防止果肉微粒因吸附气体而上浮；防止容器腐蚀脱气方法：真空脱气法、氮交换法、酶法、抗氧化剂法①：气体在液体内地溶解度与该气体在液面上地分压成正比.℃，真空度.②③：加入葡萄糖氧化酶使葡萄糖氧化消耗氧气.④：装罐时加入抗坏血酸可除去顶隙内氧气.低温对果蔬地影响？（）机械损伤：缓慢冻结造成细胞壁破裂，细胞间隙中冰晶增大而使细胞间隙增大.速冻时冰晶细小，细胞间隙不扩大，液泡膜完整，机械损伤小.个人收集整理勿做商业用途（）水分冻结相当于脱水：组织中无机盐浓缩，产生盐析作用引起蛋白质变性，失去对水地亲和力，从而在解冻时造成汁液流失.个人收集整理勿做商业用途（）低温下酶具有一定活性，使果蔬发生色泽、风味、营养成分地变化.硫处理地作用、方法？强烈地护色作用：对氧化酶地活性有很强地抑制或破坏作用，故可防止酶促褐变；另外能与葡萄糖起加成反应，其加成物也不酮化，故又可防止羰氨反应，从而防止非酶促褐变.个人收集整理勿做商业用途防腐作用：能消耗组织中氧气，抑制好气性微生物地活动，并能抑制某些微生物活动所必需地酶活性.对细菌、霉菌作用强，对酵母菌作用较差.个人收集整理勿做商业用途抗氧化作用：因其具有强烈地还原性所致，能消耗组织中地氧，抑制氧化酶活性，对防止果蔬中地氧化破坏很有效.个人收集整理勿做商业用途促进水分蒸发地作用：能增大细胞膜地渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水地时间，还使干制品具有良好地复水性能.个人收集整理勿做商业用途漂白作用：与许多有色化合物结合而变成无色地衍生物，二氧化硫解离后又恢复至原来地色泽.个人收集整理勿做商业用途方法：熏硫法：浸硫法：。

果蔬加工复习题果蔬加工复习题一、果蔬加工的意义和作用果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理过程，转化为更方便储存、运输和食用的产品。

这种加工方式不仅能够延长果蔬的保鲜期，还能提高其附加值，增加就业机会，促进农村经济发展。

果蔬加工业也是食品工业中的一个重要分支，对于满足人们对多样化食品的需求起着重要作用。

二、果蔬加工的常见方法1. 脱水：将水果和蔬菜中的水分去除，使其变成干燥的产品。

常见的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。

脱水后的果蔬产品可以长时间保存，便于储存和运输。

2. 鲜榨汁：将水果和蔬菜榨汁，提取其中的汁液。

这种方法可以保留果蔬中的营养物质，并且方便饮用。

常见的鲜榨汁有苹果汁、橙汁、胡萝卜汁等。

3. 酱腌：将水果和蔬菜切碎或切片，加入适量的盐、糖、醋等调料进行腌制。

这种方法可以改变果蔬的口感和风味，增加其食用的多样性。

4. 烘焙：将水果和蔬菜制作成糕点、面包等烘焙食品。

这种方法可以使果蔬更易于食用，同时也增加了食品的口感和美观度。

三、果蔬加工的技术和设备果蔬加工需要一系列的技术和设备来完成。

其中，常见的技术包括切割、蒸煮、烘干等，常见的设备包括切割机、烘干机、蒸煮锅等。

这些技术和设备的运用可以提高果蔬加工的效率和质量，保证产品的安全和卫生。

四、果蔬加工的市场前景随着人们对健康和营养的关注度提高，果蔬加工市场呈现出良好的发展前景。

越来越多的人开始注重食品的品质和安全，对于方便、营养、美味的果蔬加工产品的需求也在不断增加。

同时，果蔬加工业也带动了相关产业的发展，如果蔬包装、运输等，形成了一个完整的产业链。

五、果蔬加工的挑战和解决方案果蔬加工也面临一些挑战，如原材料的供应不稳定、加工过程中的能耗问题等。

针对这些挑战，可以采取一些解决方案。

例如，建立果蔬种植基地，加强与农户的合作，确保原材料的供应稳定；引入先进的加工设备和技术，提高加工效率，降低能耗。

六、结语果蔬加工作为食品工业的重要分支，不仅满足了人们对多样化食品的需求，还促进了农村经济的发展。

果蔬加工工艺学复习题1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。

5、简述影响果蔬干制速度的因素。

6、简述碱液去皮的原理。

其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。

绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解7、简述影响罐头杀菌的主要因素①微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。

食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。

原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，②食品的性质和化学成分在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。

而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。

③罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。

8、简述葡萄的自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上的应用（最后一行，2.后面的东西不是）10、论述罐头保藏的机理11、什么是烫漂烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

绪论1 果蔬加工产品分类（1）果蔬罐藏品：将果品蔬菜原料经预处理后，装入能密闭的容器内，添加（或不添加）罐液，排气（或抽气），密封，杀菌，冷却，检验而成。

（2）果蔬汁：未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得汁液。

（3）果蔬脱水制品：果品蔬菜经预处理后，在自然或人工控制条件下进行干制，当水分含量减少到一定程度（一般果品20%~25%以下，蔬菜8%~10%以下），其产品水分活度达到可以长期储藏要求，再经包装等处理而成。

（4）果蔬糖制品：果蔬原料经预处理后，添加食糖煮制（或蜜制）而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将果蔬组织破碎成浆状或榨汁，加糖酸等熬煮，浓缩，成形的果酱产品。

（5）果蔬腌制品：新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其储藏性能，保持其使用品质而制的的产品（6）速冻制品：果蔬原料经预处理后，在低温条件下迅速冻结而成的产品第一章果蔬加工储藏原理与预处理1 食品败坏的原因（1）食品的败坏是指由于受到各种因素的影响，食品原有的化学特性，物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值。

（2）引起败坏的原因：微生物败坏，由微生物引起的败坏通常表现为生霉，腐败，发酵，软化，腐烂，膨胀，产气，变色，浑浊等，引起果蔬腐败的微生物主要是细菌，真菌（霉菌，酵母菌）；酶败坏，脂肪氧化酶引起脂肪酸败，蛋白酶引起蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起组织软化；理化败坏，包括氧化，还原，分解，合成，溶解，晶析，沉淀理化败坏常表现为成品的变色，变味，软烂，维生素的损失等2 果蔬原料的预处理果蔬加工预处理包括选择，分级，清洗，去皮，切分，修整，漂烫，硬化，抽空等工序（1）去皮果蔬去皮的方法有手工，机械，热力，碱液，酶法，真空，冷冻去皮手工去皮：应用特制的刀，刨等小型工具人工削皮机械去皮：采用专门的机械进行，旋皮刀，擦皮机，专用的去皮刀热力去皮：果蔬先用短时高温处理，使之表皮迅速升温而软化，果皮膨胀爆裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮的中胶层溶解，从而使果皮分离。

第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。

2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。

3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。

4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。

5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。

二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。

2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。

3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。

4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。

5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。

6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。

三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。

A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。

A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。

A.温度 B. 微生物种类C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。