菜品定价培训课件PPT(共 30张)

菜品定价策略
以成本为基础的定价策略 以需求为基础的定价策略 餐饮新产品的定价策略 餐饮折扣的优惠策略 以竞争为中心的定价策略
一、以成本为基础的定价策略
成本加成定价法：将成本再加上一定的百分比来定 价，不同的餐厅采取不同的百分比
目标收益率定价法：先制定一个目标收益率，根据 目标收益率计算出目标利润率，再得出目标利润额， 当销售量达到预计的数目时便能实现预定的收益目 标。
(1)营业税：一般按餐饮收入的5％征收。 (2)所得税：现在大多数规模较大的企业的所得税率为33
％。
(3)房产税：我国一般按房屋原价的12％征收。 (4)城市维护建设税：按应纳营业税的7％征收。 (5)教育费附加税 (6)印花税 (7)牌照税
四、 经营利润
利润=售价-（原材料陈本+税金+营业费用）
四、 保证利润
餐饮企业进行的任何经营活动，最
终的目的就是为了获得较好的经济 效益和社会效益，因此，菜品的定 价还应遵循保证利润的原则。最大 限度地追求利润是所有餐饮经营者 经营的目标，没有利润的经营活动 是没有人去做的。
五、 服从政策
菜品的定价还必须服从国家的价格政策，接受物价
部门的指导，在国家政策规定的范围内确定餐厅的 毛利率。必须贯彻按质论价、分等论价的原则，以 合理的成本、费用和税金加合理的利润制定出菜品 价格。
二、 适应市场
菜品的定价既要反映产品的价值，还
要反映市场的供求关系
菜品的定价既要相对稳定，又要灵活
多变
三、利于竞争
在竞争中，根据同等企业、同等类型的餐饮产品的 毛利和价格水平，以企业自身的竞争能力为基础， 参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市 场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，使 菜品价格具有自我调节的功能。
四、 其他因素
社会上的不可控制因素有政治因素、经济因素、 餐饮行业的主管部门对餐饮产品的限价、通货膨 胀率的高低以及其他不可预料的因素。
菜品定价原则
一、 按质论价 二、 适应市场 三、利于竞争 四、 保证利润 五、 服从政策
一、 按质论价
按质论价的原则就是对优质产品、优等
设施、优良的就餐环境和优质服务制定出 较高的价格水平，以获得较高的经营利润。 否则，定高价会适得其反。
缺点：使菜品成本高的菜肴价格偏低，而菜品成本 低的菜肴价格过高。
六、 综合分析定价法
第一类：高销售量、高成本菜肴 第二类：高销售量、低成本菜肴 第三类：低销售量、高成本菜肴 第四类：低销售量、低成本菜肴
本、利、量综合分析加价法
菜肴成本率=1-(营业费用率+菜肴加价率)
菜肴销售价格=食品成本÷食品成本率
可控成本是指企业可以控制的成本，即企业可以 对产品生产过程中的采购、验收、储存、发料、加 工、烹饪和销售各个环节加以严格控制，设法减少 各种不当的使用情况发生，从而降低经营成本。 不可控成本是指不可控制的成本，即各种税金及 经营费用中的折旧费等，这些是餐饮企业无法控制 的成本。
二、 同业竞争因素
二、 主要成本率定价法
主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利润率) 销售价格=(烹饪原材料成本+直接人工成本)÷主要成本率
三、随行就市定价法
随行就市定价法是一种根据市场的变化而定价
的方法。定价时一般以同业竞争对手的价格为依 据。但在使用此方法进行定价时，必须选择成功
的范例，即以竞争对手的成功菜品为依据。
菜品定价
菜品价格的构成
一、 原料成本 二、 经营生产费用
三、经营税金 四、 经营利润
一、 原料成本
原料成本=主料成本+配料成本+调料成本 一般原料成本约占所有成本的40％左右
二、 经营生产费用
人事费 折旧费 维修费 水电费 燃料费
洗涤费 广告推销费 办公用品
损耗费 财务费用 其他杂项支出
三、经营税金
常见的菜品定价方法
一、 毛利率定价法 二、 主要成本率定价法 三、随行就市定价法 四、 消费心理定价法 五、 毛利率加合定价法 六、 综合分析定价法
一、 毛利率定价法
内扣毛利率法： 内扣毛利率=毛利÷销售价格
销售价格=原料成本÷(1-内扣毛利率)
外加毛利率法： 外加毛利率=毛利÷原料成本
菜肴售价=原料成本×(1+外加毛利率) 内扣毛利率=外加毛利率÷(1+外加毛利率) 外加毛利率=内扣毛利率÷(1-内扣毛利率)
完全竞争 不完全竞争
完全竞争是经济学家认为最理想 的市场竞争，它具有买卖双方人 数众多，市场资讯来源充足，不 受任何因素的阻碍和干扰的特点， 是一种完全自由的竞争，因而企 业完全不能控制价格，产品价格 高于市场价格就会被顾客淘汰， 低于市场价格企业就会无法生存。
三、顾客心理因素
顾客对产品的支付能力 顾客对菜品价值的认可程度 顾客的就餐目的
四、 消费心理定价法
整数定价法 尾数定价法 吉祥数字定价法
五、 毛利率加合定价法
毛利额=(预测营业总收入-原料成本总额)÷预测菜品的销售份数
销售价格=成本额+毛利额
优点：重视每份菜的毛利额，而不是毛利率，因为 决定餐厅经营利润的是每份菜的毛利额。这样，原 料成本高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜， 原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易亏损。
影响菜品定价的因素
一、 成本和费用因素 二、 同业竞争因素 三、顾客心理因素 四、 其他因素
一、 成本和费用因素
成本和费用具有两个特点： 一是固定成本低，而变动成本高； 另一个是不可控成本低，而可控成本高。
名词解释
固定成本是指随着产品销售数量的变动，而其总 量不变的成本，如折旧费、修理费，以及一定时期 的人工费等。 变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈 正比例递增的成本，如原材料ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ本、水电费、燃料 费、营业用品等。
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二、以需求为基础的定价策略
主观印象定价法：依据就餐客人对餐厅提供的各
种服务所产生的整体印象，制定出符合消费者价值 观的定价方法。
需求差异定价法：餐厅依照不同类型的客人、消
费水准、时间，以及不同的用餐方式来定价。
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三、餐饮新产品的定价策略 市场暴利价格策略 市场渗透价格策略 短期优惠价格策略