食品厂关键工序作业指导书

大米加工作业指导书引言概述：大米加工是指将原始稻谷经过一系列的处理工序，转化为可供人们食用的大米产品的过程。

在大米加工过程中，需要注意一些关键的操作步骤和技巧，以确保最终产品的质量和食用安全。

本文将详细介绍大米加工的五个部分，包括清洗、脱壳、碾磨、筛分和包装。

一、清洗1.1 清洗稻谷：将原始稻谷倒入清洗机中，使用清洗机的喷淋装置进行清洗。

确保稻谷表面的杂质和污垢被清除干净。

1.2 去除石杂：通过使用石杂清除器，将稻谷中的石子和其他硬质杂质去除。

这可以防止在后续工序中损坏设备或影响产品质量。

1.3 水洗：将清洗过的稻谷通过水洗设备进行水洗，以去除残留的杂质和污垢。

确保稻谷的干净度。

二、脱壳2.1 脱壳机操作：将清洗干净的稻谷放入脱壳机中进行脱壳。

根据脱壳机的类型，调整合适的脱壳机参数，确保脱壳效果和稻谷的完整性。

2.2 分离脱壳：将脱壳后的稻谷通过分离器进行分离，将脱壳后的米和壳分开。

确保脱壳后的米粒完整无损。

2.3 清理设备：脱壳过程中会产生一定的杂质和碎米，需要定期清理设备，以保持设备的正常运行和产品质量。

三、碾磨3.1 碾米机操作：将脱壳后的稻谷放入碾米机中进行碾磨。

根据需要调整碾米机的参数，以获得所需的米粒大小和质地。

3.2 精磨：经过初步碾磨后，将米粒进行精磨，以去除米粒表面的薄膜和杂质。

确保最终产品的质量和口感。

3.3 筛分：通过筛分设备对碾磨后的米粒进行筛分，将不同大小的米粒分开。

这有助于提高产品的均匀度和质量。

四、筛分4.1 筛分机操作：将碾磨后的米粒放入筛分机中进行筛分。

根据需要调整筛分机的参数，以获得所需的米粒大小和质量。

4.2 分级：通过筛分机的不同筛孔大小，将米粒分为不同的等级。

根据市场需求和产品规格，进行合理的分级。

4.3 清理设备：筛分过程中会产生一定的杂质和碎米，需要定期清理设备，以保持设备的正常运行和产品质量。

五、包装5.1 包装材料选择：选择适合大米包装的材料，如塑料袋、纸箱等。

食品公司生产线作业指导书第一章作业安全指南1.1 安全意识- 保持警惕，时刻注意周围环境，确保操作安全。

- 确保正确使用个人防护装备（如手套、安全鞋等）。

- 禁止在作业时穿戴长发、长袖衣物或妆容。

1.2 机械设备安全- 在操作机械之前，先确保设备完好无损。

- 遵循正确的操作步骤和使用说明书。

- 禁止私自修改或拆除机械设备的保护装置。

第二章作业规范指导2.1 原料准备- 检查原料是否符合质量标准，确保没有过期或有异味。

- 将原料储存在干燥、阴凉、无异味的地方。

- 根据工艺要求进行原料称量。

2.2 设备操作- 所有操作人员必须熟悉设备的操作步骤及相关控制按钮的功能。

- 在操作之前，清洁并消毒操作面，确保无杂质和细菌。

- 操作结束后，及时关闭设备并进行清洁保养。

2.3 生产工艺- 根据产品工艺流程，合理安排作业和设备调整。

- 减少物料的浪费和损耗，确保生产效率与质量。

2.4 质量控制- 在生产过程中进行抽检，确保产品符合质量标准。

- 如发现质量问题，立即停止作业并迅速报告相关人员。

第三章危险源及应急处理3.1 危险源识别- 了解并识别生产线中可能存在的危险源。

- 对危险源进行分类，并贴明相关警示标识。

3.2 事故应急处理- 事故发生时，立即将设备停机，确保员工安全。

- 启动应急预案，迅速组织人员进行灭火、救援等应急处理。

第四章环境保护与卫生4.1 废物处理- 对生产过程中产生的废物进行分类并妥善处理。

- 确保废物不外泄，不对环境造成污染。

4.2 设备清洁- 定期对设备进行清洁，确保操作环境卫生。

- 使用符合环保标准的清洁剂，避免对环境和人体造成伤害。

结语本作业指导书旨在确保食品公司生产线作业的安全、高效、环保。

请所有操作人员遵守以上规范，并将其作为日常工作的基本要求。

如有任何疑问或改进建议，请随时向相关负责人反馈。

只有共同努力，我们才能为公司的发展做出积极的贡献。

感谢大家的支持与合作！。

＊＊＊＊＊＊＊＊*＊*＊＊**＊*＊** 康泰食品厂香肠火腿关键控制点作业指导书关键控制点1：原辅材料验收(一)工艺要求：1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。

2、对采购的原材料,由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验,质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明（产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等）进行验证,出具感官《检验报告》.3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。

4、仓库根据判定结果办理入库手续,入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏;验证无误后，办理入库手续。

（二）测量与监控：1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。

2、检测点:供销科。

3、检测方法:A、感官检查；B、查看产品质量证明（产品合格证、检验报告等)进行验证；C、记录结果数据.(三）检测标准：依据《进货检验和试验程序》。

(四）异常处理：A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；B、让步接收的原材料,由供销科与供货方交涉,供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；关键控制点2：配料过程(一)工艺要求：1、配料前准备：配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。

2、熏煮火腿配料：选精肉1350kg，复合磷酸盐2.5kg，碘盐55 kg，亚硝酸钠80g,异vc50g，白糖10kg，卡拉胶1kg，山梨酸钾30g，大豆蛋白30kg,淀粉100kg，香精8kg，水200kg。

3、滚揉腌制：（1）用0～2℃的冷水460kg，将磷酸盐倒入水中搅拌,使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。

（2)将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再将其他原料再加入60 kg的水均匀搅拌，加入盐水中再搅拌。

特殊过程和关键工序作业指导书在工业生产和制造领域，特殊过程和关键工序是保证产品质量和生产效率的重要环节。

为了确保这些过程和工序能够准确、高效地完成，制定详细的作业指导书是必不可少的。

这份作业指导书将为您详细介绍特殊过程和关键工序的相关内容、操作要点以及注意事项。

一、特殊过程和关键工序的定义特殊过程是指那些对形成的产品是否合格不易或不能经济地进行验证的过程。

例如，焊接、铸造、热处理等过程，其产品质量往往需要在后续的使用中才能逐渐显现出来。

关键工序则是对产品质量或性能有重大影响的工序。

这些工序的质量直接关系到产品的整体质量和性能，如精密加工、关键零部件的装配等。

二、特殊过程和关键工序的特点（一）特殊过程的特点1、过程结果不易检验特殊过程的输出通常无法通过常规的检验手段立即确定其是否合格。

例如，焊接后的焊缝强度，需要经过破坏性试验或长期使用才能确定其质量。

2、过程质量主要依赖于过程参数的控制特殊过程的质量更多地取决于过程中的工艺参数，如温度、压力、时间等。

对这些参数的准确控制是保证特殊过程质量的关键。

3、过程具有较高的风险性由于特殊过程结果难以立即检验，如果过程控制不当，可能会导致大量不合格产品的产生，造成严重的经济损失。

（二）关键工序的特点1、对产品质量影响重大关键工序的质量问题可能会导致整个产品的性能下降、寿命缩短甚至无法正常使用。

2、工艺要求严格关键工序通常需要高精度的设备、严格的工艺条件和熟练的操作人员来保证质量。

3、质量控制难度大由于关键工序对产品质量的重要性，对其质量控制的要求也更高，需要采用更先进的检测手段和更严格的质量标准。

三、特殊过程和关键工序的识别（一）依据产品质量特性通过分析产品的质量特性，确定哪些过程和工序对产品的关键质量特性有直接影响。

（二）参考以往的生产经验总结以往生产过程中出现的质量问题，找出那些容易导致质量问题的过程和工序。

（三）结合工艺流程图对生产过程的工艺流程图进行详细分析，找出其中对产品质量和生产效率有重要影响的环节。

关键工序作业指导书一、引言关键工序是指生产或操作过程中对产品质量、工作效率和安全性具有重要影响的环节。

为了保证关键工序的顺利进行，特编写本作业指导书，旨在提供详细的工作指导，确保工序的操作正确，使其达到预期的效果。

二、工序介绍1. 工序名称：XXXX工序编号：XXXX2. 工序目标：确保XXXX过程安全可靠，高效完成，达到预期效果。

三、工作前准备1. 确认工序所需材料和设备是否齐全，包括但不限于：- XXXX设备- XXXX材料- XXXX工具2. 工作场所清理：- 清除工作区域内的杂物和障碍物- 清理设备表面和周边环境3. 工作保护措施：- 确保佩戴个人防护装备，例如安全帽、护目镜、手套等- 检查所有设备的工作状态和安全性能，确保无故障和危险- 确保通风良好或采取必要的通风设施四、工作步骤1. 步骤一：XXXX- 描述步骤一的操作方法和注意事项- 可以使用图表或流程图来清晰地呈现步骤和顺序2. 步骤二：XXXX- 描述步骤二的操作方法和注意事项- 可以使用图表或流程图来清晰地呈现步骤和顺序3. 步骤三：XXXX- 描述步骤三的操作方法和注意事项- 可以使用图表或流程图来清晰地呈现步骤和顺序4. 步骤四：XXXX- 描述步骤四的操作方法和注意事项- 可以使用图表或流程图来清晰地呈现步骤和顺序五、操作细节和注意事项1. 操作细节：- 描述每个操作细节的步骤和方法，并结合图表或图像进行说明- 强调每个细节的重要性和操作顺序的正确性2. 注意事项：- 提醒操作人员注意安全事项和危险因素- 强调关键环节和操作步骤的注意事项- 鼓励操作人员在操作过程中保持专注和细心六、异常情况处理1. 异常情况定义：- 描述可能发生的异常情况和其对工序的影响- 包括但不限于设备故障、材料短缺、不可控因素等2. 异常情况处理步骤：- 逐步描述每种异常情况的处理方法和应对策略- 强调在非常情况下的应急预案和紧急联系方式七、验收标准及记录1. 验收标准：- 描述工序完成后所需达到的标准和指标- 可以包括外观质量、尺寸精度、物理性能等方面的要求2. 记录：- 要求操作人员或相关工作人员填写工序完成情况的记录表或报告- 包括日期、操作人员、工序完成质量、存在的问题和改进意见等内容八、风险评估与控制1. 风险评估：- 根据工序的特点和可能存在的风险，对潜在风险进行评估- 包括操作过程中的人身伤害风险、设备故障风险等2. 风险控制措施：- 根据风险评估结果，制定相应的风险控制措施和防范方法- 包括但不限于设备维护保养、操作培训、紧急预案等九、总结本作业指导书详细介绍了关键工序的操作方法、注意事项和风险控制措施，旨在确保工序的顺利进行，达到预期效果。

食品加工工艺作业指导书一、概述食品加工工艺作业指导书旨在向操作人员详细介绍食品加工的相关工艺及操作要点，确保食品加工过程中的安全性、卫生性和产品质量。

本指导书适用于食品生产企业的操作人员和相关管理人员。

二、安全操作要求1. 操作人员应经过相应食品安全知识的培训，熟悉食品加工工艺流程和各项安全操作规程。

2. 在作业区域内，应保持干净整洁，严禁堆放杂物和易燃物品。

3. 操作人员进入作业区域前，应穿戴干净的工作服和帽子，并正确佩戴个人防护用品，如手套、口罩和工作鞋等。

4. 操作人员应按照规定使用工具和设备，并定期进行维护和检修，确保其正常运行和安全性。

5. 在加工过程中，应定期清洁和消毒生产设备和作业区域，保证生产环境的卫生。

6. 发现设备故障、操作失误或其他安全隐患时，应立即停止作业并及时上报相关责任人。

三、工艺流程及要点食品加工工艺流程根据具体产品的种类和特性而定，下面以饼干加工为例，列举相关工艺流程及要点。

1. 原料准备1.1 原料应符合国家相关食品安全标准。

1.2 原料称量应准确无误，根据配方要求按比例进行配料。

1.3 原料应经过筛选、清洗等预处理步骤，去除杂质和异物。

2. 搅拌制作2.1 将配料加入搅拌机中，并按规定的时间和速度进行搅拌，确保原料充分混合均匀。

2.2 搅拌过程中，应注意搅拌机的运转情况，发现异常应及时处理。

3. 成型和烘烤3.1 将混合好的面团通过模具进行成型，确保产品的形状和尺寸统一。

3.2 成型后的饼干应摆放在烤盘上，放入预热好的烤箱中进行烘烤。

3.3 烤箱温度和时间应根据产品要求进行调整，避免烤成过焦或生焦。

4. 装罐和包装4.1 经过烘烤的饼干应降温后，才能进行装罐和包装。

4.2 包装材料应干燥、清洁，符合卫生标准。

4.3 包装时应严格按照产品质量要求和标准，确保包装完好无损。

四、质量控制要求1. 原料质量控制1.1 原料应由合格供应商提供，并附有相关检验证书。

1.2 原料进货时应进行验收，对不合格原料要及时退货或处置。

蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书为防止生产管理不到位而造成产品出现微生物指标不合格，酸价、过氧化值不合格，超量、超范围使用食品添加剂，产品发生油脂酸败等质量安全问题。

根据《糕点生产许可证审查细则》规定，结合我公司实际情况。

我公司粽子生产的关键工序制定在原辅材料使用、配料、真空包装、杀菌四道工序。

一、原辅材料的质量控制：1.严格按照公司《原、辅材料的质量要求》采购和使用原、辅材料，不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫及含有杂质的原、辅料。

2.生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；3.纳入生产许可证管理的产品，应使用获得生产许可证厂家生产的产品；4.严格按《蒸煮类糕点（粽子）生产操作规程》及有关规定进行组织生产。

二、配料工序：1、所使用的原、辅材料须经验证合格后才能投入使用。

2、配料时应准确称取，及时进行记录。

3、生产过程中产生的剩料、残次品符合有关卫生标准时应及时加工，否则应及时处理掉，生产结束后不得存放余料、以免腐败变质，污染产品。

4、生产过程产生的废料、垃圾应及时清理，运出车间。

5、配料结束应及时清洗配料器具。

三、真空包装1、根据包装袋的种类及厚度等因素设定好抽气时间、热封温度、热封时间及生产日期。

2、抽气时间：30-50秒，热封温度120-150℃；热封时间3-5秒；3、要求封口严密，整齐，日期清晰。

无漏气现象。

四、杀菌工序1、杀菌过程应严格控制放入杀菌锅内粽子数量；2、生产操作严格控制杀菌温度及时间：115℃杀菌30分钟。

杀菌过程中应注意不要对产品进行挤压，并检查是否有漏气现象。

杀菌结束后，检查是否有胀袋、漏气（泄漏）情况，胀袋产品重新进行真空包装杀菌，漏气（泄漏）产品作报废处理。

3、车间生产环境、设备、设施、容器、用具的清洗、消毒按有关规定进行。

五、关键质量控制点的记录要求1．操作人员应根据作业指导书作好相关《关键工序质量控制记录》；2．化验室应对每批次进行不定时抽检，依据相关标准及时进行检验，并作好记录，及时将有关信息反馈给有关部门，发现不合格情况按《不合格管理制度》进行处理。

关键工序作业指导书一、概述关键工序是指生产与制造过程中非常重要且需要高度注意的环节，它直接影响产品的质量、效率和安全。

为了确保关键工序的顺利进行，本指导书旨在提供详细的作业指导和操作流程。

二、准备工作1. 物料准备：根据工序需求，准备所需的原材料、半成品和配件，并进行充分的检查和确认。

2. 设备准备：检查工作区域和机器设备的工作状态和安全性，确保可以正常运行。

3. 人员准备：组织好工作人员，明确各自的职责和任务，并进行必要的培训和指导。

三、操作步骤1. 步骤一：详细描述第一个关键工序的操作步骤，并注明注意事项和安全要求。

在进行每一步操作前，工作人员应仔细阅读相关说明，并按要求准确执行。

2. 步骤二：继续详细描述第二个关键工序的操作步骤，并提醒工作人员需要注意的事项和关键要点。

确保每一步的操作都符合标准和要求。

3. 步骤三：继续描述后续关键工序的操作步骤，包括具体的操作方法、时间限制和操作顺序。

同时，强调人员之间的密切配合和沟通，确保整个流程的顺畅进行。

四、质量控制1. 在每个关键工序完成后，进行必要的质量检查和测试，确保产品符合规定的质量标准和要求。

2. 如发现质量问题，及时记录并进行整改，确保问题得到彻底解决。

3. 质量控制人员应具备一定的技术知识和经验，负责监督整个工序的质量。

五、安全措施1. 工人在进行关键工序操作时，必须穿戴必要的安全装备，如头盔、防护眼镜、手套等。

2. 确保操作场所通风良好，减少有害气体和粉尘的产生和积聚。

3. 对于特别危险的关键工序，应设立临时安全防护栏，并采用可靠的安全措施，如紧急停车装置等。

六、问题处理1. 如果在关键工序中出现问题或障碍，工作人员应立即向上级汇报，并等待指示。

2. 上级应根据情况及时采取措施解决问题，并对问题的原因进行分析和记录，以防止类似问题再次发生。

七、记录与报告1. 工作人员应及时记录和报告关键工序的操作细节和质量指标，并存档备查。

2. 相关记录和报告应准确可信，包括操作时间、操作人员、工序异常以及采取的措施等。

食品厂关键工序作业指导书调味料（固态）一、原料处理1、目的通过对购进的原料的检验及验证，防止不合格的原料进公司使用，杜绝不合格货源的产生。

2、适用范围适用于本公司所采购的原料。

3、操作方法由供应部及化验室对所需的原料进行检验及验证，由专职检验人员独立地对上述产品进行质量检验，对其合格证明进行验证，记录质量状况和验证情况，并由供应部长确认签字后方可进公司入库。

二、炒籽1、工作时地面保持卫生，减少积水，如有原辅料洒落在地，应及时消除，以防滑倒；2、操作电器按钮时，必须把手擦干，防止湿手引起触电；3、炒籽时，首先关闭炒籽机，把原辅料按比例放入炒籽机；然后启动炒籽机，把温度设置为170℃-175℃，时间设置为30-35分钟，最后按下启动键，开始炒籽。

4、下班前，必须认真检查设备是否关掉完毕，切断各处电源，方能下班。

调味料（半固态）一、原料处理1、目的通过对购进的原料的检验及验证，防止不合格的原料进公司使用，杜绝不合格货源的产生。

2、适用范围适用于本公司所采购的原料。

3、操作方法由供应部及化验室对所需的原料进行检验及验证，由专职检验人员独立地对上述产品进行质量检验，对其合格证明进行验证，记录质量状况和验证情况，并由供应部长确认签字后方可进公司入库。

二、炒籽1、工作时地面保持卫生，减少积水，如有原辅料洒落在地，应及时消除，以防滑倒；2、操作电器按钮时，必须把手擦干，防止湿手引起触电；3、炒籽时，首先关闭炒籽机，把原辅料按比例放入炒籽机；然后启动炒籽机，把温度设置为170℃-175℃，时间设置为30-35分钟，最后按下启动键，开始炒籽。

4、下班前，必须认真检查设备是否关掉完毕，切断各处电源，方能下班。

三、杀菌在灌装前，打开紫外灯，充分杀菌，把菌落总数≤30。

关键工序作业指导书一、概述关键工序作业指导书是为了确保在生产过程中关键工序的安全性、高质量和高效率而编写的。

本指导书旨在为操作人员提供具体的步骤和要求，使其能够正确、规范地完成关键工序作业。

二、前期准备1. 检查设备：在进行关键工序作业之前，操作人员应仔细检查相关设备的工作状态，确保设备正常运行，并及时发现并修复任何潜在故障。

2. 提供所需工具和材料：操作人员需要准备好所需的工具和材料，以确保作业的顺利进行。

3. 考虑安全措施：在关键工序作业之前，操作人员应根据作业的特点和风险评估结果，确定所需的安全措施，并确保所有操作人员都理解并遵守这些措施。

三、操作步骤1. 步骤一：描述关键工序的前期准备工作，并提供详细的操作步骤。

2. 步骤二：描述关键工序的主要操作过程，并提供详细的操作步骤。

3. 步骤三：描述关键工序的后期处理工作，并提供详细的操作步骤。

四、注意事项1. 安全：在整个关键工序的作业过程中，操作人员应时刻关注安全问题，并遵守相关的安全规定和操作规程。

2. 质量控制：操作人员应按照相关的质量标准进行作业，确保所生产的产品符合质量要求。

3. 问题处理：如在关键工序的作业过程中出现问题，操作人员应立即停止作业，并及时向相关负责人员报告和寻求帮助。

4. 设备维护：操作人员应定期检查和维护所使用的设备，确保其正常运行。

五、常见问题解答1. Q: 关键工序的作业步骤是否可以调整？A: 在确保安全和质量的前提下，可以根据实际情况对关键工序的作业步骤进行适当调整。

但需要提前向相关负责人员报告并获得批准。

2. Q: 关键工序的作业时间是否有限制？A: 需要根据生产计划和作业的特点确定关键工序的作业时间。

在未获得相关批准之前，不得随意延长或缩短作业时间。

六、总结关键工序作业指导书是保证生产过程中关键工序安全、高质量和高效率的重要文件。

通过提供详细的操作步骤和注意事项，指导操作人员正确、规范地完成关键工序的作业。

食品加工作业指导书一、引言食品加工是一项严谨而复杂的工作，要求操作人员具备丰富的技能和严格的卫生意识。

为了确保食品加工的安全和质量，本指导书将提供详细的操作步骤和注意事项。

二、准备工作1. 确保操作场所的清洁与卫生：清洁操作区域，包括工作台面、设备和容器等；2. 所需原料准备齐全：根据食谱准备好所需原料，并确保新鲜和符合卫生要求；3. 清洁并穿戴好工作服和头套：换上干净的工作服和帽子，并保持手部清洁。

三、食品加工工艺1. 操作步骤1.1 准备工作台面：将所需的工具和材料摆放整齐，确保易取用；1.2 测量和称量原料：按照食谱要求准确测量和称量原料；1.3 加工和混合：按照工艺要求进行烹饪、研磨或混合等操作；1.4 过滤和分装：使用合适的过滤器对液体或固体进行过滤，并进行适当的分装。

2. 注意事项2.1 严格按照食谱要求进行操作，不可随意调整配方；2.2 操作过程中注意卫生，避免污染食材；2.3 对于需要进行加热的食材，确保达到适当的温度；2.4 严禁使用过期或受损的原料。

四、清洁与消毒1. 清洁工具和设备：使用适当的清洁剂对工具和设备进行清洗，彻底清除残留物；2. 清洁操作区域：将操作台面、地面和墙壁等进行清洁，确保无污渍；3. 设备消毒：使用消毒剂对设备进行消毒，杀灭潜伏的病菌。

五、质量控制1. 抽检和样品保留：定期抽检成品，确保符合卫生和质量标准，并保留样品进行备查；2. 不合格品处理：对于不符合标准的产品，及时进行处理或销毁；3. 记录和追溯：每次加工过程都要详细记录，包括操作步骤、原料使用和检验结果等，以便追溯问题。

六、安全操作1. 设备操作安全：严格遵守设备使用说明书，避免操作失误；2. 防护用具使用：在需要的时候佩戴防护手套、护目镜等防护用具；3. 废弃物处理：将废弃物正确分类和处理，确保环境卫生。

七、紧急事态反应1. 紧急情况的应对：在发生事故或突发情况时，及时采取应急措施，并报告相关人员；2. 紧急预案的制定：制定并演练紧急预案，以提高应对突发情况的能力。

豆制品有限公司作业指导书（版本A）编制：审核：批准：年月日实施豆制品有限公司目录本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制豆制品生产过程卫生条件，保证加工的豆制品符合食品卫生要求。

2适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。

3职责3.1生产科（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。

3.2质检科负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。

4工作程序4.1水质控制4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。

4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。

4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml,大肠菌群≤3/L。

4.1.4质检科每年一次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。

4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。

4.2与豆制品接触表面的清洁控制4.2.1豆制品接触表面包括：a）直接接触：加工设备、工器具、加工台、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。

4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《设备设施管理与卫生消毒制度》执行。

4.2.3生产车间员工的工作服应经常更换清洗消毒。

4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。

4.2.5质检科随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。

4.2.6员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。

胡辣汤生产工艺流程
备注：带“☆”为重要工序；带“▲”为关键控制点。

一、目的
规范工人良好操作，保证产品质量
二、适用范围
本作业指导书适用于公司肉胡辣汤的生产操作指导
三、职责
1.研发中心负责作业指导书的制定、修改、审批
2.生产中心负责依据作业指导书内容进行规范操作
3.品控部负责按照作业指导书内容对车间工艺执行情况进行监控
反馈
四、主要设备
五、工序的关键要求
5.1 原料预处理标准
5.1.1原辅料处理的工序流程：
原料异常（品质异常、三无产品、数量异常）→扣留不能用于生产原料正常→挑拣、处理→备用
5.2原辅料预处理的标准及要求
5.2.1鲜牛肉
a.清洗：将检验合格的鲜牛肉，用工具拆开袋子（严禁直接划开袋子），线头定点存放；在水槽中先放入1/2的水，加入鲜牛肉，继续加水，使用流动水进行清洗；保证水始终淹没肉。

清洗两边，清洗一次换一次水。

水温：自来水
b.沥水：捞出清洗过的鲜牛肉，放入漏筐中沥水10分钟，至无线状水流出即可。

C.切块：把沥水的鲜牛肉切块，每块重量1kg。