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简述谷类食物的营养价值
谷类食物是指种植于谷物园、大田的作物，如小麦、玉米、大米、燕麦、糙米等。
这些食物含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。
1. 碳水化合物：谷类食物是碳水化合物的主要来源，能够为人体提供能量，保持身体正常运转。
2. 蛋白质：谷类食物含有丰富的蛋白质，尤其是小麦和大米，但是蛋白质的质量较低，主要是因为缺少一些必需氨基酸。
3. 膳食纤维：谷类食物富含膳食纤维，对促进肠道蠕动、降低胆固醇、控制血糖和减少便秘等方面都有益处。
4. 维生素：谷类食物含有丰富的维生素B、E等维生素。
5. 矿物质：谷类食物还含有丰富的矿物质，如铁、锌、镁、钙等，能够提高免疫力、促进骨骼生长、维持心脏健康等。
谷类是人体热能的主要来源。
在我国人民的饮食中，约75%的热能和50%左右的蛋白质来自谷类。
此外，还供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民饮食中占重要地位。
南方多以大米为主。
北方则多用小麦;其他如高粱、小米、玉米、荞麦和燕麦等。
谷粒结构和营养分布各种谷粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。
谷皮主要含有纤维素和半纤维素、也含有较多的B族维生素和矿物质。
糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混人糠轶中。
胚乳则含有大量的淀粉。
较多的蛋白质以及少量的脂肪和矿物质。
谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
谷物类食品的营养素组成谷类可由于种类和种植地点不同，蛋白质含量有一定的差别，生物价值也不同。
通常谷类的蛋白质为}%.}-1% ,但燕麦可高达15写粮谷蛋白质所含赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氛酸都比较低，其中议面粉、小米中的赖氨酸含量最少。
粮谷中的脂肪含量约为2%，玉米和小米含量稍高，约为4 0fa，且多为多不饱和脂肪酸。
粮谷中碳水化物主要是淀粉，平均为}o以上，是供给热能的主要来源。
谷类中矿物质的含量在o. }%---3* a%a所含钙多与植酸结合，吸收利用率较低，还含有其他微量元素。
谷类为饮食中B族维生素，特别是维生素B。
和尼克酸的重要来源，大部分存在于谷胚和谷粒外围部分。
某些根茎类食物，如甘薯、土豆、木薯、芋头等，产量高，也可充当主食或与粮食同时混食，这些食物含徒粉、食物纤维和维生素，可为人体提供足够而价廉的热能来源，但是蛋白质含量较低。
谷类的营养特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。
谷类是人体能量的主要来源：1.营养价值谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。
小麦胚粉中最高，稻米类最低。
谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。
谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。
谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。
2.合理利用（1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。
影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。
应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。
（2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下:1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。
2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。
3）煮饭不丢米汤。
4）面食以蒸为佳。
5）利用好面汤。
6）沸水煮饭。
烹饪食材原料的营养价值烹饪食材原料的营养价值 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。
蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。
大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。
绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。
3.蔬菜蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。
一般说，它所含的营养素有：(1)水一般含有65—96%。
含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类o.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素c和a的主要来源。
大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素c，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。
(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。
如土豆含淀粉24%。
蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。
它能帮助人体清理肠胃。
The cool breeze blows the maple leaves red, cold words make the strong mature.整合汇编简单易用（WORD文档/A4打印/可编辑/页眉可删）谷类食物所既有的营养价值谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高粱等。
谷类所含的营养素主要是碳水化合物，其次是蛋白质，谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。
谷类含无机盐约1.5%~5.5%，以谷皮和糊粉层含量最多，其中约一半为磷。
谷类中的钙含量并不高。
谷类还是我国居民膳食中维生素的重要，如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素等。
在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E。
总结：由于谷类食品是我国居民多种营养物质的主要，因此膳食中谷类食品不可缺。
这一点对于处于生长发育阶段的少年儿童来说，尤为重要。
饮食真经：由于谷类是我国人民传统主食，目前仍是我国居民膳食中热量和蛋白质的主要，约有60%~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。
马铃薯中赖氨酸很丰富。
玉米中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。
因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，能提高谷类蛋白质的营养价值。
谷类食品还是膳食中B 族维生素的重要。
但精制大米和面粉，由于谷胚和麸皮被碾磨掉，使维生素和矿物质的含量明显减少，因此大米白面不是越精细越好。
其实正相反，尤其是面粉，加工得越白去掉的谷胚和麸皮越多，营养素损失的也越多。
损失掉的谷胚和麸皮还使面粉中的纤维素大量地减少，使得面粉制品的血糖指数升高，对维持正常血糖有不利的影响。
有些小的面粉加工厂为了使加工的面粉显得很白，不是多磨几次面而是往面粉中添加过量的增白剂，这还增加了不安全因素。
总结：为了提高谷类食物的营养价值，应多种粮食混合食用。
此外，精制大米和面粉中维生素含量明显减少。
饮食宝典：食用谷类食品应注重两点：一是为了提高膳食中谷类的营养价值，可以采取多种粮食混合食用，如谷类与豆类和薯类混合食用。
谷类食物的营养价值谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。
下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。
1谷类的营养素分布多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。
其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。
谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。
位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。
而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。
谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。
2谷类的主要营养成分谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：（1）碳水化合物。
谷类中含有大量的碳水化合物（约70～80%），且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。
其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。
总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高（约90%以上），是人体最经济、最理想的能量来源。
（2）蛋白质。
谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。
且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。
