食用香精基础.

食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。

烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。

1.1 头香。

亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。

头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。

1.2 体香。

头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。

1.3 基香。

亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。

2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。

二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。

三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。

食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。

2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。

3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。

4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助人体的消化。

三、食用香精在烘焙食品中存在缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。

食用香精的用法食用香精如何使用食用香精是食品用香精的简称，是一种能够赋予食品香味的混合物。

那么你对食用香精的使用方法了解多少呢?以下是由店铺整理关于食用香精的用法的内容，希望大家喜欢!食用香精的用法食用香精是按照比例进行混合的一种食品添加剂主要是按照剂型可以分为一些固体和液体固体香精，还有一些液体香精的都是分类不同的，在生活中食用香精在一些的食品安全是比较关键的。

1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。

但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。

2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。

3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右;混浊剂用量为0.08-0.12%。

4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。

5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽灯粉末适用于饼干，其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。

6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。

饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。

食用香精的分类食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂。

在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种。

食用香精种类可分为：⑴天然香精。

它是通过物理方法，从自然界的动植物(香料)中提取出来的完全天然的物质。

通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。

其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。

用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等;用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂(桂花)油、桉树油等;用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等;用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。

食用香精北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。

传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

⾷⽤⾹精的⽤法⾷⽤⾹精如何使⽤ ⾷⽤⾹精是⾷品⽤⾹精的简称，是⼀种能够赋予⾷品⾹味的混合物。

那么你对⾷⽤⾹精的使⽤⽅法了解多少呢?以下是由店铺整理关于⾷⽤⾹精的⽤法的内容，希望⼤家喜欢! ⾷⽤⾹精的⽤法 ⾷⽤⾹精是按照⽐例进⾏混合的⼀种⾷品添加剂主要是按照剂型可以分为⼀些固体和液体固体⾹精，还有⼀些液体⾹精的都是分类不同的，在⽣活中⾷⽤⾹精在⼀些的⾷品安全是⽐较关键的。

1、油质⾹精适⽤于硬糖、饼⼲及其它烘焙⾷品等，⼀般⽤量为0.2%左右。

但⽤丙⼆醇作溶剂的油质⾹精也可⽤于汽⽔、饮料等，⼀般⽤量为0.05-0.1%。

2、⽔质⾹精适⽤于汽⽔、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，⼀般⽤量为0.07-0.15%。

3、乳化⾹精适⽤于汽⽔、饮料等，⼀般⽤量为0.1%左右;混浊剂⽤量为0.08-0.12%。

4、浆状⾹精适⽤于汽⽔、饮料配制底料⽤，也可直接⽤于汽⽔、饮料，⼀般⽤量为0.2-0.23%(全⾊)，0.05%(⾮全⾊，另补焦糖⾊0.15-0.18%)。

5、椰⼦粉末适⽤于饼⼲，其它⾁类、蔬菜类、家禽灯粉末适⽤于饼⼲，其它⾁灯、蔬菜类、家禽灯粉末适⽤于膨化⾷品、⽅便⾷品和汤料，⼀般⽤量为0.3-1%。

6、酒⽤⾹精⽤量⼀般为0.04-0.1%，茶叶⽤⾹精，⽤量为1%左右。

饲料⽤粉末⾹精⽤量⼀般为0.5‰，饲料⾹精(⽤于添加剂)(5%-10%)。

⾷⽤⾹精的分类 ⾷⽤⾹精是⾷品⼯业必不可少的⾷品添加剂。

在⾷品添加剂中它⾃成⼀体，有千余个品种。

⾷⽤⾹精种类可分为： ⑴天然⾹精。

它是通过物理⽅法，从⾃然界的动植物(⾹料)中提取出来的完全天然的物质。

通常可获得天然⾹味物质的载体有⽔果、动物器官、叶⼦、茶及种⼦等。

其提取⽅法有萃取、蒸馏、浓缩。

⽤萃取法可得到⾹草提取物、可可提取物、草莓提取物等;⽤蒸馏法可得到薄荷油、茴⾹油、⾁桂(桂花)油、桉树油等;⽤精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等;⽤浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。

食用香精标准
食用香精标准是指食品中使用的香精所需满足的一系列质量和
安全标准。

香精是一种用于增加或调节食品香气和味道的添加剂，广泛应用于食品、饮料、烟草等领域。

食用香精标准的制定主要是为了保障消费者的饮食安全和健康。

香精的使用应符合国家相关法律法规，生产厂家必须确保香精的质量符合标准，不能含有有害成分和超标物质。

食用香精标准主要包括以下方面：
1. 成分要求：香精的成分必须符合国家相关标准，不能添加有害成分和超标物质。

2. 使用限量：香精的使用量必须符合国家相关标准，不能超过规定的限量。

3. 标签标识：香精必须在食品标签上标注使用名称、用量和生产日期等信息。

4. 生产环境和设备要求：香精的生产必须在洁净、无菌的环境下进行，生产设备必须符合相关标准。

5. 检测要求：生产厂家必须对香精进行质量检测，确保其符合相关标准。

总之，食用香精标准是保障消费者饮食安全的重要保障，生产厂家必须严格按照标准要求生产，确保香精的质量和安全性。

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食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。

香精是由多种香料混合配成的物质。

作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。

杀菌、防腐。

一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。

2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。

4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。

（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。

动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。

a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。

因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。

不少香辛料已有上千年的食用史。

在正常使用范围内无毒性问题。

按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。

”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。

香精基础知识4-乳化香精生产理论.txt世上最珍贵的不是永远得不到或已经得到的,而是你已经得到并且随时都有可能失去的东西！爱情是灯，友情是影子。

灯火时，你会发现周用都是影子。

朋友，是在最后可以给你力量的人。

一、影响乳化香精稳定性的主要因素1・分散相（油相）粒子大小的影响乳化香精，香是核心，乳化是基础，水乳交融是特点。

乳化香精属于水包汕型（0/W）乳状液体，即分散相（内相）为汕相，连续相（外相）为水。

乳化液体是种热力学不稳定体系。

内相经机械作用分散后，增加了表面口由能，内相有相互聚集降低表面口由能的趋势。

另一方面，分散的小颗粒的布朗运动作用，促使其向浓度均匀的方向扩散，形成一个稳定的不平衡体系。

控制分散相（汕相）粒子的大小，是配制乳化香精的技术关键。

实践证明，在乳化液屮，控制分散和（汕相）粒了的人小是非常重要的。

当分散相粒了的直径大于2um时，观察到的溶液为两相分离；分散相粒了的直径为l-2um时，溶液为乳白色；分散相粒子直径为1-0. lum吋，溶液为蓝白色；分散相粒子直径为0. 05um以下吋，溶液则转为透明清液。

从斯托克斯定律出发，分散相粒了直径越小越好，但对乳化香精來说，还是应当考虑犬然混浊感的问题。

粒子大于1. 2um的乳化香精，乳化稳定性会卜-降；粒子小于0. lum 的乳化香粘:，用于饮料中反而会没有浊度；粒度在0. 5-1.2um之间，能够产生最佳的乳浊液的效果。

乳化香精中分散相（油相）粒了的大小主要用重均质设备来控制。

2.汕相相对密度与水相相对密度的影响乳化香梢主要用于桔子、柠檬香型汽水或可乐型汽水中，英用量为0.1%左右。

饮用汽水的糖度一般是12-13 （Brix）,糖水的相对密度为1.04-1.05。

一般的桔子油、甜橙油的相对密度在0. 84-0. 86,高浓度的甜橙汕相对密度为0. 86-0. 89。

根据上述数据不难看出，如果不对油相相对密度进行调整，由于油相相对密度远比水相的小, 所配的乳液香精稳定性不佳。

主讲：zhikeo主办：制作：xiaobihu 版权所有：目录Foodspace陈词食品大讲堂新春后正式开课;本次活动我们邀请到论坛zhikeo老师为我们主持,讲座的题目是：食用香精基本知识;zhikeo老师从业两年,尚属于业内新手,虽然从业时间不长,但对香精行业却是及其热爱,平时也非常爱学习;本次讲座的大纲：1、食品香精的概况2、食品香精的溶剂和载体3、香精香料的原理和基础4、关于调香工作5、常见食品的香气成分分析6、一些加香的方法7、论坛网友补充部分内容8、相关参考文献和材料本次讲座从2月23日下午1:30开始,到3月3日晚上结束;欢迎大家积极参与课堂讲述大家好,我在这不敢自称老师,最多算个食品香精工作者,只是很希望通过这堂课和食品行业的同仁们有个交流,互相学习下,我所讲的东西可能很多同仁都已经看过很多遍了,但我相信也肯定会有很多人想找这方面的资料却找不到,所以不管是高手还是新手大家来了就包容下,值得学习的就学习下,有不足的地方还请大家多多指正,共同探讨,互相学习谢谢一、食品香精的概况香气是食品的重要特征之一,可以决定食品在市场上能否立于不败之地,色,香,味,形的完美结合才能使食品给人以美的享受;食品香精香料作为调谐食品的主要配料在食品工业的生产中发挥这难以估量的作用;香精香料的品牌：杭州西湖、上海华宝孔雀、百花、雀巢、爱普相关排名食品论坛上有;世界五大公司：国际香料公司IFF、纳尔顿、奇华顿、哈曼雷默、日本高砂株氏会社;(一)食用香精的分类食品香精香料的种类、品种很多,很难把握全体,已有很多的分类方法,最具一般性的是下述的分类法;1.食品香精按用途可分为1)性香精水质香精Essence：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中,必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁;通常使用量为1‰～5‰ ;溶解或分散于水中成为透明,有轻微的头香,但缺乏耐热性;主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等;2)油质香精国外也叫香油,Oily Flavor：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中,香精浓度高,不易分散于水中,但耐热性、保留性优良;用于糖果、饼干、糕点、口香糖等;3)调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配,用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等;4)酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类;5)牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品;6)其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等;2.食品香精按状态可分为1)液体香精：水质、油质香精2)固体香精---粉末香精Powdered Flavor：有二种类型：A.使各种香料单纯混合,附着于乳糖、淀粉之类的载体上;B.使各种香料连同乳化剂、赋形剂乳化分散于水溶液后,喷雾干燥得到粉末香精;前者的香料露出乳糖、淀粉等载体的表面,稳定性差;后者的赋形剂包埋香料,香精的稳定性良好,分散性也很好;广泛用于各种固体饮料、方便食品的汤料,正在流行的泡腾固体饮料也用这种香精;3)乳状液香精---乳化香精Eumlsion Flavor：用适当的乳化剂的稳定剂,使脂溶性香料分散于水溶液中;乳化剂常用阿拉伯树胶、变性淀粉、吐温系列等,属于水包油型乳化体系;可同时添加呈味成分和天然色素,使饮料等产品得到与天然逼真的香气、颜色和浊度;4)膏状或浆状香精：以肉类、海鲜类的提取物为主要原料的香精;•用于肉制品的加香和方便食品;3.按香精香型分1)柑桔系列：橙、柠檬、柑、桔、柚等;2)果实系列：苹果、樱桃、甜瓜、桃子等;3)豆科系列：咖啡、可可等;4)薄荷系列：辣薄荷、绿薄荷;5)辛香料Spice系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等;6)坚果Nut系列：杏仁、花生、胡桃等;7)牛奶系列：牛奶、奶油、奶酪等;8)肉类系列：猪、牛、羊、鸡肉,鱼、贝、虾、蟹类;9)蔬菜、谷类、药类;目前工作中最常用的应该是香型分类,拿到一个香精会首先想到它属于什么香型用在什么食品里;这些是对于香精的一个基本的介绍了解;(二)食品调香人员的培训1.选拔要求1)嗅觉灵敏,味觉灵敏；2)具有一定的化学知识；3)要有刻苦学习的精神和奉献思想；4)要有艺术修养；5)具有香料分析和品评的专业知识；6)具有食品科学与工程相关的知识;2.培训过程1)实习调配阶段：香精香料的基础知识,嗅觉和味觉的训练,调香师的指导下进行香精调配;2)食用调香师处理阶段：一个阶段的全部内容,尝试性的独立调配香精;3)中级调香师：初步有独创性的独立调配一些香精；解决相关问题；继续学习香精香料的相关知识了解相关行情和市场需要；中级调香师要在高级调香师的指导下工作;4)高级调香师：继续学习；进行新原料的开发；进行复杂的创香活动；了解行情市场；新工艺新方法及香精新的应用领域;关于香精的一些介绍就到这了,下面进入香精的一些具体内容;二、食品香精的溶剂和载体(一)对溶剂和载体的要求1.无毒,食用安全；2.没有嗅；3.性质稳定；4.不与香精香料的其他成分发生不良反应；5.价格适中;(二)使用目的1.缓释；2.使香精大道规定的浓度；3.使整个食用香精达到均一化；4.使整个香精道道加香品性能和加工工艺的条件;(三)常用的溶剂1.乙醇：1)来源：粮食发酵；2)性质：液体,无嗅,微有酒的灼热感,容易燃烧,挥发,能与水任意比互溶,对甘油和PG以任意比互溶,对大部分香料易容,对烯萜类难容;2.蒸馏水：对大部分香料溶解性不好;3.PG丙二醇：1)来源：丙二烯氧化加醇；2)性质：无色无嗅,稍有温暖口感,易吸水,外观粘稠；沸点185℃,溶解性,能与水、甘油、乙醇以任意比互溶,对大部分精油和香料溶解性较好,对油脂类溶,对烯萜类溶解性较差；3)用途：可以作为水油辆溶性溶剂；4)优点：完全无香；沸点高不容易挥；溶解性；低毒安全；价格适中；不容易变质;4.精炼植物油：1)来源：食用油经过脱色脱嗅脱酸而来；2)性质：无色至微黄液体,微稠味道无臭,略微有油脂气；5.甘油6.三醋酸甘油酯7.柠檬酸三乙酯三、香精香料的原理与基础(一)目的1.了解相关术语和概念；2.掌握嗅香,辩香的目的和技巧；3.识记各种常见香料的代表性香气和香味；4.掌握常见食品的特征性香料;(二)概念和术语1.香料：香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精的原料;香料是精细化学品的重要组成部分;2.精油：精油是从植物的叶子、花朵、种子、果实、根部、树皮、树脂、木材……以水蒸馏法、冷压榨法、脂吸法和溶剂萃取法,提炼出来的物质,具高度芳香性及挥发性的物质;3.浸膏：用挥发性溶剂萃取芳香植物原料然后除去溶剂所得到的香料制品;4.油树脂：用溶剂萃取辛香料植物原料然后除去溶剂得到的香料制品;5.香韵Note：是用来描述多种香气结合在一起时所带有的某种香气韵调;它指出某种香料、香精或加香制品的香气中带有某些香气韵调而不是整个香气的特征;6.香型Type：是用来描述某种香料、香精或加香制品的整个香气类型或格调7.调香：天然香料及合成香料单独使用时,常得不到满意的香味,因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料,在中国我们把它叫做香精;8.仿香：是要运用辨香的知识,将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味9.创香：是运用科学与技术方法,在辨香和仿香的实践基础上,设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味或香型的香精,来满足某一特定的产品的加香需要,要使创拟出的香精能达到经济、合理地运用香料,与加香产品的特点相适应的要求;10.头香或顶香Top Note：最初闻到的香气叫头香;11.中段香韵,简称中韵Middle Note ：又叫体香Body Note,挥发程度中等;头香过去之后,继之而来的一股丰盈的香气;在评香条上香气持续2～6 小时,是显示香精香料香气特色的重要部分;适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香,及醛类、辛香料等各种香料;12.尾香：也叫基香、晚香、底香BaseNote或残香、香迹Dry Out：挥发程度低而富有保留性,在评香条上香气残留6 小时以上或几天或数月;(三)调香方面的常识1.描述性词汇1)蔬菜样的,肉香样的,脂肪味的,刺激性的,果香型的,酱香型的等等2)酸甜苦辣刺激温暖凉湿热质地柔软粗糙3)抽象的,愉快的,细腻的,文雅的,厌恶的,优雅的,别致的,动植物的,男女气息的2.嗅香,辩香,仿香用感官方法来辨香与评香是调香师在识辨、评比、鉴定香精香料及加香制品香气的过程中必不可少的手段和方法;辨香是识辨香气,评香是对比香气或鉴定香气;1)通过辨香和评香,要做到以下几点：i.识辨出被辨评样品的香气特征,如香韵、香型、强弱、扩散程度和留香能力等;作为调香师,尤其是初学者,必须每天安排一定的时间来认辨和熟悉香气;ii.要辩别出不同品种和品类包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等,以及尽可能了解到样品的来源、产地、价格、加工方式和使用的原料等情况;iii.在香料、香精或加香产品生产厂中,评香人员要对进厂的香料或香精香气做出鉴定,并对本厂的每批产品的香气质量进行评定,做出是否合格的结论;iv.在研配香精的过程中包括加入介质后,嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等,便能通过修改达到要求;2)要进行辨香与评香,必须注意或具备下列各点;i.要有适合的场所,要注意工作场所的环境,要全神贯注,•要仔细地评辨,要•根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔;总的讲,评辨香气时间不能过长,要有间歇,有休息,使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性,效果更佳;一般开始时的间隔是每次几分钟,最初嗅的三四次最为重要,易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的,有不同挥发阶段的,除开始外,可间歇5～10分钟,•再延长至半小时乃至一天,或持续二三天;要重复多次;要观察不同时间中的变化,包括香气和挥发程度头、中、晚香;ii.要有好的采样,不同品种,不同地区,不同原料, 不同工艺,不同等级,要有不同的标样,应详细标明;装标样的容器,一般用白色的玻璃小瓶最好是深色的;要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧用后亦然,在15℃、无阳光直射下保存,一般存放在冰箱的冷藏室中;一般在6～12 个月内更换标样;iii.辨香时要用评香条,通常是用厚度适宜的滤纸条,宽度为～1 cm ,长度为18 cm ,适用于液体样品;对固体样品用长8 cm ,宽10 cm 的滤纸片;存放时要注意防止沾染或吸入任何香气;iv.辨嗅时要注意香精香料的浓度,因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳,有必要把香精香料用纯净无嗅的溶剂如95% 乙醇、重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释10～100 倍,甚至更淡些来辨别;特别是香气强度高或固态树脂状的品种;v.辨香的准备和要求;首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码,日期和时间;然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料或其稀释溶液中,蘸上约一至二厘米,对比时要蘸得相等;嗅辨时,样品不要触及鼻子要有一定的距离刚可嗅到;对于固体样品可将其少量置与滤纸片中心嗅辨;vi.对加香制品的辨香或评香;对市售的各种化妆品、香皂等日化产品及食品的辨香或评香时,一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨;如要进一步评比为了仿制或其他需要,则可从产品中萃取出其中的香成分,再进行如上的评辨;如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香气变化、挥发和持久程度、变色情况等,则必须将该香料或香精加入加香制品,然后进行观察评比,视加香制品的性质和工艺条件,考察一段时间,并尽可能同时作对比试验;vii.建立记录卡;对初学者来说,这一步骤是非常重要的;随着学习的进行,对接触过和嗅过的各种香精香料要随时记录下来自己的心得和它们的性能、数据,以利于学习和工作;可将香精香料分门别类地记载,记录的内容应包括如下项目,并作为自己的技术档案妥善保存：a品名、来源、来样日期、编号等;b化学名称、学名、商品名、主要成份、价格等;c外观色泽、状态及各种物理数据等;d香气或香味特征香韵、强度、扩散程度、头香、中韵、尾香等;e溶解性能包括不同的溶剂和不同的浓度;f在各种介质中的稳定程度和变色程度;g对人体的安全性文献;h评价及建议应用范围和用量;当自己把握不准时,应召集同行或专家共同评辨,发挥集体的力量来解决问题;应虚心向前辈学习,切忌墨守成规,闭门造车;辩香,评香,仿香是重中之中,不管新手还是师傅,坚持每天闻一点的原料是必须的;四、关于调香工作(一)关于调香工作1.调香师的工作2.调香人员应具备的素质3.香精配方的操作要求4.香精调配时应注意的细节(二)调香任务和要求1.任务：仿香,创香2.调香师的要求：嗅觉味觉灵敏,有相关的化学知识,想象力及艺术修养,刻苦,乐于奉献,有关的分析品评,熟悉调香的操作和相关要求;要对香精的用途用量及注意事项有较明确的认识,还要熟悉加香品的生产工艺,了解香精的贮运销及保管知识;(三)香精配方设计的要求和方法三步法1.明体例1)明确香精的香型；2)明确香精的用途;2.定品质：主要考虑原料和价格;3.拟配方：小样的调配,大样的试制、中试、大规模生产;4.举例：高档糖果用草莓香精配方的拟定1)首先溶剂：沸点要高耐高温,选择PG2)香原料的选择：香型,草莓3)香气分路：i.青香韵：叶醇,己醇,MOC,MHC,芳樟醇ii.甜香韵：紫罗兰酮,玫瑰醇,麦芽粉,乙基麦芽粉,鸢尾酮iii.酸香韵：己酸,丁酸,乳酸,草莓酸,2-甲基-丁酸iv.果香韵：草莓酯,桃醛,乙酸异戊酯等v.酒香韵：庚酸乙酯5.注意事项和调配技巧：同种香韵尽量选择多种原料丰富香韵,添加天然精油提高像真度;五、常见食品的香气成分分析这里也许对很多人很有用但是也许对大部分人没用;(一)草莓的香气成分草莓香气成分中所含化合物达300 种以上,其中：1.烃：甲基环己烷、甲基环戊烷、癸烷、1,2-二甲基苯、烯;2.醇：正己醇、正己醇、3-己醇、芳樟醇、乙醇、正戊醇、2-甲基丁醇、α-松油醇、异戊醇、龙脑;3.酸：乙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、正己酮酸、正己酸、水杨酸、肉桂酸;4.酮：2-庚酮、丙酮、丁二酮、苯乙酮、甲基-4-羟基-32H-呋喃酮;5.醛：乙醛、糠醛、苯甲醛、2-己烯醛、丙烯醛;6.酯：乙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸异戊酯、乙酸正己酯、乙酸-2-己酯、乙酸-2-己烯酯、乙酸苄酯、正丁酸乙酯、己酸乙酯、正丁酸正己酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、己酸-3-己烯酯、肉桂酸乙酯、己酸-2-己烯酯、正庚酸乙酯、正辛酸乙酯、正癸酸乙酯、苯甲酸乙酯;7.内酯：γ-癸内酯、δ-己内酯、δ-辛内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯;(二)桃子的基本香气成分1.酸：乙酸、异戊酸、己酸;2.酮：α-吡喃酮;3.醛：乙醛、苯甲醛、糠醛;4.酯：乙酸甲酯、乙酸乙酯、甲酸己酯、苯甲酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸己酯、乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯;5.内酯：γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯;大家积极讨论但是有些东西还是要看清楚的,不然很容易形成印象,如果记住错的肯定就是负收获了呵呵我们在考试的时候经常考概念,术语概念是不容许有一点错的;(三)橙的香气成分1.烃：d- 烯、月桂烯、异松油烯、β-蒎烯、桧烯、松油烯、对伞花烯、α-琥珀烯、巴伦西亚桔烯、石竹烯、金合欢烯、β-榄香烯;2.醇：乙醇、戊醇、香叶醇、芳樟醇、香茅醇、α-松油醇、橙花醇、壬醇、癸醇、苯乙醇、金合欢醇、橙花叔醇;3.酸：乙酸、辛酸、邻氨基苯甲酸、葵酸、甲酸;4.醛：乙醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、香茅醛、橙花醛、香叶醛、月桂醛;5.酮：香芹酮;6.酯：乙酸辛酯、乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯;(四)柠檬的香气成分1.烃：d- 烯、γ-松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、β-罗勒烯、莰烯、红没药烯、杜松烯、水芹烯;2.醇：芳樟醇、香茅醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇、4-萜烯醇、异戊醇、癸醇;3.酸：乙酸、辛酸、邻氨基苯甲酸、己酸、异戊酸;4.醛：辛醛、壬醛、葵醛、柠檬醛、香茅醛、橙花醛、香叶醛、十一醛、十二醛;5.酮：甲基庚烯酮;6.酯：乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯;(五)酸柠檬的香气成分1.烃：d- 烯、异松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、二聚戊烯、莰烯、β-红没药烯、对伞花烃;2.醇：芳樟醇、松油醇、龙脑、香叶醇、对伞花烃-8-醇、松油烯-4-醇;(六)柚的香气成分1.烃：d-烯、α-蒎烯、β-石竹烯;2.醇：芳樟醇、α-松油醇、香叶醇;3.醛：辛醛、壬醛、葵醛、柠檬醛;4.酮：圆柚酮;5.酯：芳樟酯、香叶酯、N-甲基代邻氨基苯甲酸甲酯;(七)菠萝的香气成分1.醇：甲醇、正丙醇、异丁醇、芳樟醇、乙醇、正戊醇、2-甲基丁醇、α-松油醇、异戊醇、萜烯-4-醇;2.酸：乙酸;3.酮：2-戊酮、丙酮、丁二酮、甲基丙基酮、2,5-二甲基-4-羟基-32H-呋喃酮;4.醛：乙醛、糠醛、甲醛、5-羟基-2-甲基糠醛;5.酯：乙酸乙酯、乙酸甲酯、丙烯酸乙酯、正丁酸甲酯、异戊酸甲酯、正戊酸甲酯、乳酸乙酯、正丁酸乙酯、己酸乙酯、正己酸正戊酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸甲酯、异己酸甲酯、甲酸乙酯、己酸-2-己烯酯、正庚酸乙酯、正辛酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸甲酯、β-甲基硫羟丙酸甲酯、β-甲基硫羟丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯;6.内酯：γ-己内酯、δ-辛内酯、γ-丁内酯;(八)康科特葡萄的香气成分1.醇：芳樟醇、香叶醇、甲醇、乙醇、己醇、2-甲基-1-丁醇、反式-2-己烯-1-醇、2-甲基-3-丁烯-2-醇;2.酯：邻氨基苯甲酸甲酯、邻氨基苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸己酯、乙酸异丁酯、巴豆酸乙酯、甲苯基缩水甘油酸乙酯;3.醛：乙醛、1-己醛、反式-2-己醛;4.酮：丙酮;5.酸：乙酸;(九)姜的香气成分1.烃：莰烯、水芹烯、姜烯;2.醇：芳樟醇、d-冰片、姜醇;3.醛：壬醛、柠檬醛;4.酮：甲基庚烯酮;5.其他：桉叶油素;(十)洋葱的香气成分1.醇：乙醇、丙醇;2.醛：乙醛、丙醛、2-甲基-2-戊烯醛、烯丙醛、4-己烯醛;3.酮：丙酮;4.硫醇：2-羟基丙硫醇、甲硫醇;5.硫化物：二-2-丙烯硫醚、二乙烯基硫醚、二烯丙基硫醚、二甲二硫、甲基-2-丙烯基二硫、丙基-2-丙烯基二硫、二丙二硫、顺式,反式-1-丙烯基丙基二硫、二-2-丙烯基三硫、二-3-丙烯基二硫、二甲三硫、二-2-丙烯四硫、甲基正丙基二硫、二乙二硫、二丙三硫、硫化氢;6.其他硫化物：硫丙醛、2-硫丙烯醛、3-羟基硫丙醛、硫氰酸、1-丙烯基次磺酸、硫氰酸-2-丙烯酯、3,4-二甲基噻吩、正丙硫醇、甲硫代亚磺酸甲酯、正丙硫代亚磺酸甲酯、丙硫代亚磺酸正丙酯、环蒜氨酸、S-甲基半胱氨酸亚砜、S-甲基半胱氨酸亚砜;(十一)萝卜的香气成分硫化物：异硫氰酸烯丙酯、丁基异硫氰酸丁烯酯基硫醚、丁基异硫氰酸丁酯基硫醚、二甲二硫;六、一些加香的方法内容有点繁琐,我做的应用也比较少可能就直接照书的复制过来了,希望大家借鉴下;摘自食品香精香料及加工技术;清凉饮料,清凉饮料的定义是：清凉、爽快、无酒精酒精含量占全容量的1％• 以下的饮料;按以前的分类方法,包括以下三大类;第一类是碳酸饮料;含有二氧化碳全重量的万分之五以上的柠檬水、苹果汁、可口可乐、苏打水以及类似饮料;第二类是果实饮料;用果汁或植物提取物为原料制造的饮料;如果实水、果实蜜、红茶蜜、肉桂水、薄荷水以及类似饮料;第三类是乳类饮料;以乳或乳制品为原料,加入甜味剂、色素、香料、酸味剂以及乳酸菌等混合制成的饮料;现在流行的分类方法是以包括香气的方法进行,首先分为两大类,即碳酸饮料和非碳酸饮料;其中：碳酸饮料又可分为：1)水果类：柑桔和一般水果;2)药草、辛香类：可口可乐、啤酒、滋补剂、营养保健饮料、运动型饮料等;3)乳类：奶油苏打水、牛奶色克milk-shake等;4)无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水;非碳酸饮料可分为：1)果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆;2)乳类饮料：乳酸饮料等;3)嗜好饮料：咖啡、茶、可可等;(一)清凉饮料所用香精香料的形态用于饮料的香精香料形态可分为四大类;这里只论述涉及与饮料有关的必要事项;1.香精：把香料的成分溶于乙醇溶液中或用乙醇溶液提取的香料调和液;用于饮料时通常加入％左右,起调香作用;香精溶解后,饮料清澈透明;因香精中含有相当量的乙醇所以挥发性高,应尽可能选择在食品制造后期并易于均匀混合的工序加入,加入后必须把加热温度控制在最小程度;它的香气特征是轻快、纤细;2.油水两用型香精：这种香精是以沸点高、•外观粘稠的丙二醇或丙三醇之类为溶剂,因使用高沸点的溶剂,所以头香完整保香性好;3.乳化香精：乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外,还有以调香为主要目的的效果;由于乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护,所以香气的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈味性;4.饮料香基：这是一种在美国经常使用的食品乳化香精,这种香精除了含有香气成分外,还含有酸味剂、甜味剂和食用色素,因此具有综合的效果;如可口可乐公司、百事可乐公司在中国销售的可口可乐、百事可乐、雪碧等品牌的饮料,从美国运来己调配好的饮料香基,加入经处理的水后,杀菌、灌装即为成品;饮料香基的特点是使用简便、易于保守配方机密;由于饮料香基中含有相当量的酸味剂和甜味剂容易促使香料变质,因此在使用前检查香气是否变质是很重要的;(二)有代表性的碳酸饮料和所用的香精1.汽水：它的定义为pH 值在2～之间、填充二氧化碳的饮料;其品种繁多,几乎各地都有自己较畅销的品牌,但现在都面临着雪碧、七喜等外国品牌的竞争;汽水要求有清澄、透明的外观,通常加入％左右的水质香精,起调香作用;香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明;因为香精中含相当量的乙醇,所以挥发性高,应尽可能在食品制造后期且易于均匀混合时加入,加入后必须把加热温度控制在最小程度;香气特征是轻快、纤细;必要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的油水两用型香精,因它们的沸点高,所以使头香完整、保香性好;2.水果苏打水：从外观来看,一般都有很鲜明的水果般颜色,在香味方面则强调水果感,清凉性居次要地位,CO2气体的压力较弱;有时为了强调天然感使用乳化香精,并加入乳化剂和稳定剂,同时加入有特色的酸味剂;如天津的“山海关”;需要注意的是,加入或不加入CO2对香精的选择有很大的影响,因为CO 2有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用;加香率一般在～％左右;3.可乐型：如可口可乐和百事可乐,使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主,配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料,以及一些药草的精油或浸提物,其中有着名的毒品古柯叶的提取物可口,古柯叶中的古柯碱虽然被提走,但仍有少部分残留,并存留了咖啡因;其他的可乐型饮料大都含有咖啡因;这些物质经过巧妙调和后,香气具有奇妙的魅力;酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖,并加入咖啡因补强;这些物质对于饮料滋味的清爽、浓郁、和蔼都起重要的作用;各种香料的配比和着香率都是该公司的超级机密,尽管有人声称已调配出了可口可乐,但只能是接近或只是为了宣传,因为世界上研究可口可乐配方的人太多了,因此模仿制品比比皆是,而且多半也叫作“××可乐”;4.奶类：。

食用香精food flavour 由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。

附加物包括载体、溶剂、添加剂。

载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。

食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。

编辑本段简介食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。

包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。

食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

现代食品工业为了追求利益最大化，需要添加相应的香精来强化或改善其产品的香味，诱导消费，扩大销售。

香精作为一种可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛应用到食品生产的各个领域，它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息，香精的这些优点使其日益成为人们研究的重点。

随着现代分析技术的发展以及分析手段的不断改进，越来越多香气物质的结构被鉴定出来，尤其是含硫化合物等这样含量微小但对香型却不可缺少的成分被发现后，合成香精与天然香精的香气更加接近，从而使得合成香精产业得到了飞速的发展，食品香精已经成为现代食品工业不可缺少的重要组成部分。

长期以来香精一直因其用量少，同时具有自我限量的特性，因而不像化学合成甜味剂、防腐剂、色素那样受到人们的强烈关注。

然而近二十年来的研究成果告诉我们，食品香精并不是完全安全的，大部分香精的危害要经过长期的积累才能表现出来，这些物质常常危害人类的生殖系统，同时多数具有潜在的致癌性。

如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。

因此，世界各国都对香精香料的使用制定了严格的法规加以管理。

[1]编辑本段品种食用香料在食用香精中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。