餐饮服务技能之摆台与折花共52页

餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。

是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。

2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。

托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。

轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。

轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。

重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。

应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。

2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。

装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。

右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。

上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。

B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。

2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。

餐厅摆台与折花技巧培训一、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

1 准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。

然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。

操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。

在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

2 铺设方法中餐圆台铺台布的常用方法有三种：（1）推拉式铺台。

即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。

这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（2）抖铺式铺台。

即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。

这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

（3）撒网式铺台。

即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。

抛撒时，动作应自然潇洒。

这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

3 注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

二、中餐摆台中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。

第三节折花与摆台服务餐巾折花有什么作用？餐巾是一种四边相等的小方布巾，它的规格一般是边长49-65厘米的正方形。

餐巾是就餐用的保洁方巾，宾客将餐巾放在膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄脏衣服。

将餐巾叠成各种花形，能使餐台显得美观大方。

运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志宾主席位，便于入座。

为了提高服务质量和突出宴会气氛，餐台服务员应掌握餐巾折花技术。

根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形状、色泽等进行构思，使折叠出的餐巾花同宴会台面融为一体，给人以艺术上的享受。

要能根据中西餐的要求、特点和对象的不同，分别叠成不同式样的餐巾花。

折叠餐巾要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。

餐巾折花造型有哪些种类？餐巾折花的品种众多，按折叠方法与摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。

杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形；盘花造型完整，成形后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。

餐巾折花较多地趋向于盘花。

它的特点是：造型快速便当、美观大方、技法简单。

1.植物类造型根据植物花形折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等。

四季花卉的造型按植物的叶、茎、果实造型的有荷叶、竹笋、玉米等品种。

植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。

2.动物类造型包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。

动物类造型有的塑其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼，也是餐巾折花中重要的一类。

3.实物造型此类花型是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，常见的有花篮、折扇等。

这类花型在餐巾花中只占少数，目前品种还不太多。

如何选择和运用折花花型？餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格，冷菜的名称，季节时令，来宾的宗教信仰、风俗习惯，宾主座位的安排，台面的摆设需要等方面因素来考虑。

要用与之相适应的花型，以取得布置协调、形状美观的效果。

总的原则如下。

（1）根据宴会的性质来选择花型。

（2）根据宴会的规模来选择花型。

餐饮服务比赛技能(一)摆台（8分钟）1、甩台布:站立位置在主位，要求台布一次到位，中心居中，中缝凸缝朝上，下垂部分四周均等。

2、放转轴、转盘：动作准确，居中轻放。

（站在主位）3、摆餐具：餐具无破损、残缺，摆餐具前应洗手或用消毒湿毛巾擦手，摆台操作用托盘，手法卫生，餐具不倒、不落地。

若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛；翻盘取消参赛。

4、碗碟：骨碟、汤碗、调味碟均需拿边，逐个放置。

5、杯子：水杯拿下半部，白酒杯、色酒杯拿杯脚部分。

6、骨碟位置：骨碟均离桌边一指宽（约1.5cm），表面的标记在正上方，骨碟的定位间隔距离相等。

7、调味碟位置：在骨碟正上方，距骨碟1cm。

8、汤碗位置：汤碗位于骨碟的左上方，与味碟相距2cm。

9、汤匙位置：汤匙均放在汤碗中，方向一致，匙柄向左。

10、筷架、筷子位置：筷架位于骨碟右上方，与调味碟中心线在同一水平线上，筷子置于筷架中心处，筷子上端突出筷架5厘米，筷尾距桌边一指（约1.5厘米），味碟中心点与筷架中心点距离15厘米，筷尾与骨碟中心线距离18.5厘米，筷子均指向转台中心。

（见图）11、公筷、公勺位置：公筷、公勺每桌两副，位于正、副主位，公筷、公勺架置于色酒杯前距转台1－2厘米。

公筷在下、末端向右，公勺在上、勺把向右。

12、三杯位置：三杯位于骨碟的上方，色酒杯中心点对准味碟及骨碟中心点，与汤碗、味碟、筷架中心点连线相交形成垂直；白、色酒杯底间距为1cm，色酒杯与水杯底间距为1.5cm，三杯成一斜直线，以筷架中心为切点，与汤碗、味碟、筷架平行线交会成30度夹角（见图）。

13、胡椒、盐瓶放置在主人与主宾之间，酱油、醋瓶放在副主人与副主宾之间。

调味品平行摆放距转台1－2厘米、距公筷末端1厘米，字朝客人。

2个烟缸置于主位左右侧90度处（即分别置于翻译、陪同席间及翻译、次宾席间），距转台4cm。

打火机放置在烟缸内，正面朝客人。

14、纸封牙签位置：放在筷子与骨碟之间，与筷子间距1cm，底部距桌边4.5cm。