餐饮服务技能之四摆台

餐饮服务六大技能餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。

1. 托盘(1托盘的类别及用途托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等、塑料的、以及胶木制品,以胶木的最为常用。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。

③而 15cm ×10cm 的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

(2整理装盘托盘随时保持干净盘底与盘面。

一般装盘是重物、高物、贵物在里档,靠近身体一边;轻物、低物、便宜的在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。

(3托姿托盘的方式,按其重量差别。

分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于左胸腹部。

重托又叫肩上托,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,掌握好重心,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。

(4要领①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快堕步伐自然摆;右手; 重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不碰发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动, 随时保持平衡。

注:左撇子可根据习惯,用相反的手。

2. 摆台(1铺台布。

分清主人位,右手边是主宾位,左手边是副主宾位,对面是副主人位。

站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。

方台布四角均匀对称与桌脚垂直,圆台布四周下垂长短均匀。

铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。

(2台形。

一般定位是使用上星期边定位。

四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称,成正米字形;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同;注:当餐位是单数时,主人位对面是空的,副主人位是没有餐具的。

竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象：度假区全体员工。

二、场景设置：㈠分组考核，每组3人参赛；三、考核方式：现场抽签，现场比赛，现场评分。

四、原则规定：五、原则环节：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手运用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完毕不加分，每超过30秒，扣总分2分，局限性30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、友好，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后次序不限。

10、比赛中容许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时与否使用由参赛选手自定。

如需使用转盘，须在抽签之后阐明。

12、比赛评分原则中旳项目次序并不是规定旳操作次序，选手可以自行选择完毕各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

C比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套）六、参赛流程：㈠各部门将部门所有人员名单记录完毕后统一报送至本次服务技能大赛中餐宴会摆台专题组。

餐饮服务员摆台培训资料一、培训概述1.1 培训目标本次培训的目标是培养餐饮服务员的摆台技能和服务意识，提高餐厅就餐环境的整体品质和顾客满意度。

1.2 培训内容本次培训主要包括以下内容： - 摆台的基本原则 - 餐桌摆设规范 - 餐具摆放技巧- 美化摆台的方法与技巧二、摆台基本原则在进行摆台工作之前，一定要牢记以下基本原则：2.1 干净整洁摆台时要确保餐桌、餐具和场地的干净整洁。

每一件餐具都要经过清洗并擦拭干净，餐桌表面没有污渍或指纹，场地的地面要保持干净无杂物。

2.2 健康安全摆台时要确保餐桌、餐具和场地的卫生安全。

餐桌无破损或锐角，餐具无过期或变质，场地没有滑倒和碰撞的危险。

2.3 整体协调摆台时要考虑整体协调性。

餐桌、餐具和场地的搭配要和餐厅的风格相符，色彩搭配要和菜品相呼应，整体布局要有层次感和美感。

三、餐桌摆设规范3.1 餐桌摆放在摆放餐桌时，应注意以下规范： 1. 餐桌之间的间距应保持适当，以便顾客进出座位和服务员服务。

2. 餐桌摆放的方向要保持一致，整齐划一。

3. 餐桌布草要整齐摆放，不要有皱褶和污渍。

3.2 餐具摆放在摆放餐具时，应注意以下规范： 1. 餐具要根据用餐顺序依次摆放，从左到右依次为：餐叉、餐刀、餐勺。

2. 餐具之间的间距要保持适当，避免太近或太远。

3. 餐具要放在餐盘或餐垫上，避免直接接触桌面。

3.3 餐巾摆放在摆放餐巾时，应注意以下规范： 1. 餐巾要摆放在餐盘或餐垫的左侧。

2. 餐巾要叠放整齐，松紧适度。

四、餐具摆放技巧4.1 餐叉摆放1.餐叉要放在餐盘左上角，斜向下放置。

2.餐叉的叉齿朝上，叉柄朝右，与餐桌平行。

4.2 餐刀摆放1.餐刀要放在餐盘右上角，斜向下放置。

2.餐刀的刀刃朝内，刀柄朝右，与餐桌平行。

4.3 餐勺摆放1.餐勺要放在餐刀的右侧，斜向下放置。

2.餐勺的勺面朝上，勺柄朝右，与餐桌平行。

五、美化摆台的方法与技巧5.1 花艺装饰在摆台时，可以使用新鲜花朵或者花艺装饰物进行装饰，注意以下要点： - 选择花材要符合季节和主题。

中餐摆台
摆台是指在餐桌上摆设食品、饮品和餐盘等的方式和形式。

中餐摆
台注重精致、雅观和和谐的美感，通常遵循以下几个原则：
1. 布置桌巾：在摆台前，先铺上干净整齐的桌巾。

可以选择纯色或
者印花款式的桌巾，以与食物搭配。

2. 摆设餐具：在摆台时，首先将餐具摆放好。

正餐时通常需要刀、叉、勺等，点心时需要小叉子和小勺子。

餐具应整齐摆放，占据适
当的位置。

3. 安排饮品：根据用餐情况和人数，选择合适的饮品并摆放在桌上。

饮品可以是茶、果汁、酒类等，可以放在统一的容器中，也可以个
别摆放在饮品杯中。

4. 摆放盘碟：根据菜品种类和数目，选择不同的盘碟进行摆放。

大
碟放主菜，小碟放配菜或者小吃。

每道菜品的摆放应该整齐、有序，尽量占据合适的空间。

5. 装饰摆台：可以在餐桌上摆放些许装饰物或者创意点缀物，例如
花朵、水果、蜡烛等，以增添餐桌的美感和格调。

6. 注意卫生：摆台时应注意保持卫生整洁，餐具要清洗干净，食品要摆放在干燥清洁的盘子中。

总之，中餐摆台需要注重细节和协调，追求美感和舒适，让用餐者愉悦的享受中餐。

宴会摆台服务标准●铺桌布按铺圆桌布方法铺好桌布。

●围桌裙按铺围桌裙方法挂好桌裙。

●摆椅根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。

●上转盘摆转盘(同中式零点正餐)。

●摆银餐碟、汤碗、酱油碟(1)银餐碟座摆在桌边1.5厘米处，各银餐碟座之间的距离均等。

(2)汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1.5厘米。

(3)汤匙在汤碗上，匙柄向左。

●摆筷子架、银匙、筷子、牙签(1)银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距1厘米。

(2)筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列，筷子靠桌边的一端与桌边相距1.5厘米。

(3)牙签袋摆在银餐碟座的右边，字面向上。

●摆杯具(1)甜酒杯摆在菜碟座中正前方。

(2)辣酒杯摆在甜酒杯的右边。

(3)水杯摆在甜酒杯的左边。

(4)三杯成一直线。

●摆烟灰缸摆烟灰缸(同中式零点正餐)。

西式宴会摆台服务标准(JDCY068)●准备餐具和其他用具按照宴会规格备足干净餐具和用具，包括桌布和餐巾、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蜡烛桌、菜单、火柴、鲜花等。

●摆台(1)铺桌布要平整，中缝向上，方向一致；(2)摆餐巾花，位置、方向要一致，间距相等；(3)摆放餐具。

主刀摆在餐巾的右侧，小叉摆在主叉的左侧，甜品叉摆在餐巾的上方，叉把朝向左边，甜品勺摆在甜品叉上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上，摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。

一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。

铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。

铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。

抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。

要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。

不许搭地。

铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。

推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。

中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。

整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。

此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。

撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。

台布铺好后的要求与上述方法相同。

2．台形一般定位是使用桌面定位。

四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。

3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。

4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。

餐饮服务基本六大技能餐厅的服务工作，是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅服务员掌握多种操作技能，如托盘，餐巾折花，中西餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。

熟练掌握并巧妙运用这些基本功，就能把餐饮服务工作做得灵活自如。

一．托盘托盘是每一个餐厅服务员务必掌握的一门服务技术。

服务员走菜，为客人递送物品，斟倒酒水，更换烟灰缸等都应使用托盘。

（一）托盘的类别及用途托盘有木制，金属（如银铝，不锈钢等）与胶木制品，根据用途又分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。

大托盘，通常用于运送菜点，酒水与盘碟等较重物品；中，小托盘通常用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一种小托盘（直径20厘米左右）则用于递送账单，收款，递送信件，礼物等。

（二）整理装盘根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或者垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。

根据物品的形状，体积大小与作用的先后，进行合理装盘。

通常是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。

先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。

重量分布要均匀，做到安全稳妥与方便易于递送。

（三）托姿托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指与手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。

重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。

（四）注意事项第一，端托时注意卫生。

轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或者扶住前内角。

第二，托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。

第三，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。

二．斟酒在餐厅里，不管中，西餐的便饭，中餐通常酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会与西餐宴会，常常由服务员斟酒。

餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项A：托盘（1）托盘的类别及用途。

托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

（2）整理装盘。

根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。

一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。

分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

（4）要领。

①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

B.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。

服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

（3）斟倒姿势。

身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。

（4）要领。

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。

当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。

是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。

2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。

托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。

轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。

轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。

重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。

应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。

2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。

装盘要注意安全、稳妥、取用方便！3、起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。

右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分开,左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点，共七个接触点托住托盘，手心中空；4、运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。

上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。

B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。

2\装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。

第七章餐饮服务基本技能教案四【教学目的】通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果【学习要求】通过学习，了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准【教学重点与难点】本部分重点包括铺台布的操作程序和标准；中餐宴会的摆台的操作程序和标准、西餐宴会的摆台的操作程序和标准【教学内容】第四节摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。

摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。

摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。

一、中餐摆台中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。

（二）摆台用具摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。

1、瓷器（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。

是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。

（2）衬盘（垫盘）。

放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。

其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。

（3）汤碗。

是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9－10厘米的小碗。

高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。

（4）汤勺。

有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。

长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。

小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。

（5）味碟。

味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。

一般选用直径为7－10厘米的小碟。

（6）筷架。

筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。

筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。

（7）香巾碟。

放置热毛巾的小碟子。

香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。

2、玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。

酒店餐饮摆台标准酒店餐饮摆台标准指的是在酒店餐饮活动中应该遵循的一系列规定和标准。

这些标准主要与摆台的布置、餐具、饮料、食物及其放置等方面有关。

摆台标准是酒店餐饮服务中重要的一环，它直接影响到餐饮服务的质量，也直接影响到客人的用餐感受。

本文将从以下几个方面介绍酒店餐饮摆台标准。

一、摆台的布置1.餐桌的摆放标准餐桌应该均匀分布，且距离不应过近或过远。

不同形式的餐桌应该根据人数、场地等因素进行划分和布置。

餐桌的高度应该适中，让客人能够自然而舒适地就餐。

2.场地的装饰餐厅的一些装饰品如鲜花、水晶灯和壁画等应该与整体风格相符合，色彩协调，展示餐厅的优雅和高档质感。

桌布的颜色和花纹需要与整个餐厅环境协调，一般采用素色或简单的图案。

桌布的清洁和整洁也是非常重要的。

3.摆台的间隔摆台应该保持适当的间隔，避免人员拥挤和相互影响。

在大型餐厅里，应设立屏风、植物等来营造私密感受。

二、餐具标准1.餐具的组合餐具包括碟子、刀叉、勺子、杯子和其他可用的附属品。

不同场合、不同餐厅，餐具的使用和组合也有所不同，需要根据实际情况合理调整。

普通的餐厅可提供一份餐具组合，而高档的餐厅可能会提供更多选择。

2.餐具的清洁餐具应该在每次用餐前或换餐前进行清洗并进行消毒。

普通的餐厅可以选择一般的消毒方式，而高档餐厅可能需要使用专业的餐具消毒设备。

餐具应该完全干燥后才可再次使用。

三、饮料标准1.饮料的选择饮料应该根据顾客的品位和偏好，以及餐厅的类型进行选择。

如高档的酒店餐厅可以提供名酒、红酒、白酒等，而普通餐厅则提供啤酒、果汁和软饮料等。

2.饮料的递送递送饮料时应该注意为每个顾客倒满，并注意饮料的温度和清洁。

递送前应该检查每个饮料杯的清洁度和完整性。

四、食物标准1.食物的选择食物应该根据餐厅类型和餐饮形式选择。

如松饼店可以提供早餐、午餐，而西餐厅可以提供主餐、野味等。

食材的选择应考虑时令、实际成本和市场需求等。

2.食物的调理食物的调理应根据每道菜品的特点和要求进行，保持食品的鲜美和有营养的特点。

餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象：度假区全体员工。

二、场景设置：㈠分组考核，每组3人参赛；三、考核方式：现场抽签，现场比赛，现场评分。

四、标准要求：五、标准步骤：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。

如需使用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

C比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套）六、参赛流程：㈠各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中餐宴会摆台专项组。

第七章餐饮服务基本技能教案四【教学目的】通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果【学习要求】通过学习，了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准【教学重点与难点】本部分重点包括铺台布的操作程序和标准；中餐宴会的摆台的操作程序和标准、西餐宴会的摆台的操作程序和标准【教学内容】第四节摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。

摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。

摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。

一、中餐摆台中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。

（二）摆台用具摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。

1、瓷器（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。

是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。

（2）衬盘（垫盘）。

放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。

其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。

（3）汤碗。

是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9－10厘米的小碗。

高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。

（4）汤勺。

有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。

长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。

小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。

（5）味碟。

味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。

一般选用直径为7－10厘米的小碟。

（6）筷架。

筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。

筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。

（7）香巾碟。

放置热毛巾的小碟子。

香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。

2、玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。