20083857 任婉霞凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制
2011-05-09 16:46:09| 分类：食品08级1-4班| 标签：|字号大中小订阅
凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制
李凤林(生物工程系)黄晓奎(长春市新希望乳业集团) 【摘要】本文介绍在凝固型酸奶生产中经常遇到的问题及产生原因，并加以研究分析、论述与解决。
关键词：酸奶发酵剂、乳清、乳酸菌、均质、接种
酸奶风味独特、营养丰富，易于消化吸收，并具特殊的保健功能，是深受广大消费者欢迎的物美价廉的乳制品之一，近年来，我国大、中城市酸乳消费量急剧增加，有人预言，未来世界酸乳将取代鲜乳、乳油、乳酪而成为乳品消费中的主流。
所谓酸奶，系以牛乳、水牛乳、羊乳等原料经乳酸菌发酵而制成的产品。
目前我国大、中城市生产的主要有两种类型:凝固型酸乳和搅拌型酸乳，现论述凝固型酸奶生产中常出现的问题及解决办法。
一、乳清析出严重
乳清析出是酸奶生产中最多见、也是最易产生的现象。
酸奶进人流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，有少量乳清析出是正常现象。
但若未发酵好就有乳清析出或经过冷藏后、熟后表面仍有大量乳清，就属不正常现象。
主要原因是:
（一)原料造成的原因
1.当原料乳固形物含量低于10%时，在不添加增稠剂情况下，乳清易析出。
2.原料乳不新鲜，酸度超过0.17，乳清易析出。
这是因为原料乳中的蛋白质发生变化，造成亲水力降低。
3.原料缺乏阳离子。
据研究，盐类的平衡影响蛋白质的水合性，不适当的盐类平衡会造成乳清分离，主要是因泌乳期牛乳组成上的变化造成的。
一般在收购牛奶时，大量原料混合，可避免这一缺陷发生。
4.原料乳含有抑菌物质或混有抗生素、杀菌剂、防腐剂等抑制了乳酸菌的发育，使其生酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水，造成乳清分离。
5.原料乳热处理不当。
热处理时间不够或温度过低，不能使75%一80%的乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白能与酪蛋白形成络合物，能容纳大量的水分，所以变性不够易造成乳清分离。
针对以上情况，要加强原料的检测和管理，当固形物含量过低时，必须进行标准化配料，使产品符合质量要求，热处理要适当，对每批酸奶原料必须做发酵试验，有问题的原料坚决不用。
(二)发酵剂的原因
1.发酵剂的菌种老化，活力弱、活化不充分或保加利亚杆菌和嗜热链球菌比例严重失调。
2.发酵剂污染杂菌或遭噬菌体感染，这两种情况均表现产酸慢，发酵时间长达5h以上，乳清析出严重。
在发酵剂遭噬菌体感染时，析出乳清颜色深，闻不出乳酸菌产生的特殊香气，酸奶喝起来有怪味，通过微生物检验可进一步证实。
3.发酵剂活力过强，尤其当发酵剂活力值大于1.1时仍采用常规接种量并在标准条件下培养，乳清易析出。
发酵剂要严格按要求进行无菌操作并尽可能在标准条件下培养，制备好的发酵剂要进行检验，做活力测定，根据活力调整生产接种量并适当控制培养温度。
(三)生产过程控制不当
1.发酵剂凝块没打碎，搅拌不均匀，会出现部分产品乳清析出严重。
2.接种温度过高，发酵时间过长，已发酵好的产品未及时冷却。
3.培养时温度过高或不稳定。
4.灌装速度慢，接种后灌装时间超过lh。
5.酸奶瓶不干净，混入清洗剂或水未空干。
6.拉出发酵间时过分振动，破坏了酸奶的凝胶结构。
7.拉出发酵间后冷却速度过慢，后发酵过度;冷却过快，从发酵间出来直接拉到0℃以下的环境冷却，造成表面冻结。
二、酸奶凝固性差、硬度不够，柔软呈稀粥状或粘糊状
主要原因是:1.原料奶中蛋白质含量不足。
2.菌种选择不当。
3.发酵剂接种量过少，发酵时间不够，发酵温度偏低。
4.原料乳的热处理和均质处理不够恰当。
5.原料乳的掺假(尤其是掺碱)。
所产的酸被用来中和而达不到凝固的酸度。
6.原料乳中混有抗菌素、磺胺类药物、防腐剂等。
针对上述情况，调整原料乳配方，增加蛋白质含量;选择产粘适度的菌种，如无法选择菌种，生产发酵剂时采用较高的培养温度;发酵终止时声值应控制在小于4.3，再终止发酵确保酸化充分;原料乳均质采用55℃，压力25MPa左右为宜，过低起不到均质作用，过高易出现粘糊状，不爽口。
三、风味不良
(一)酸度太高
夏季易出现这种情况，主要是温度过高，贮藏不善，乳酸菌持续产酸。
防止措施如下:1.接种温度，培养温度采用最下限，发酵好的酸奶迅速冷却，防止酸化过度。
2.控制好贮藏条件，整个销售过程尽可能采用冷链贮藏，以销定产缩短贮藏期。
（二)酸度过低，淡而无味
这种现象冬季出现较多，解决办法与上述相反，尽可能采用较高温度，使后酸化充分。
当原料含有抑菌物质或发酵剂受到污染时也会出现这种现象，同时乳清析出严重，要具体问题具体对待。
（三)无芳香味，有怪味、苦涩味
主要原因是:1.无芳香味，主要由于菌种选择及操作工艺不当引起。
正常酸乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。
高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。
2.原料乳本身有怪味，因原料乳中的乳脂肪吸附异味能力非常强，当挤奶场地不卫生，或放置时间长，很容易产生异味，另外掺假也是使原料乳产生异味的主要原因。
发酵产生的香气可适当掩盖原料的异味，但当异味严重时就会使酸奶也产生异味。
3.发酵剂或生产过程受到杂菌污染。
当发酵剂受到乳酸菌野生株或在生产中受到大肠菌群、酵母、霉菌等杂菌污染，都会使酸奶产生异味。
4.酸奶贮藏时间过长，会产生苦味。
5.消毒不当。
原料乳经过长时间杀菌就会有强烈的蒸煮味，做出的酸奶不仅口味不好，甚至颜色也不正常。
四、口感粗糙不细腻，有砂状结构
产生原因主要是:1.原料乳用奶粉配制，溶解不充分或者加人过量淀粉，而对原料又没有均质。
2.发酵剂活力差，未活化，产酸时间过长，造成酪蛋白收缩脱水。
3.消毒温度过高，在接种温度、培养温度都高的情况下，造成磷酸钙沉淀，乳蛋白颗粒变性。
4.原料乳消毒时间过长，过度的加热使凝胶体粒子收缩。
5.灌装过慢，在灌装中已开始形成凝乳，灌装或搅拌破坏了凝乳结构。
五、产品呈粘丝状
主要原因是:1.在原料乳蛋白质含量很高的情况下，又采用较高的均质压力。
2.使用的酸奶发酵剂中产粘液的菌株生长过于强烈。
3.受到产生粘液的杂菌污染。
参考文献:
〔1〕高松柏高效嗜酸菌发酵剂制备和啥热菌奶粉新工艺的报告中国乳品工业1991。
